Gastronomía

¿Qué tien esta sidra?

Pablo Batalla Cueto escribe sobre la bebida totémica y vertebrante de Asturias; bimilenaria poción que en estos tiempos de enloquecidas individualidades se ha vuelto brebaje de resistencia obligando por sus características al anudamiento de lazos colectivos.

¿Qué tien esta sidra?

/por Pablo Batalla Cueto/

«¿Qué tien esta sidra?». La pregunta —realmente una buena pregunta— lleva décadas haciéndose en todos los chigres y sidrerías asturianos: es la que da título a un famoso cartel del dibujante ujense (de Ujo, Mieres) Antonio Garrido, que muestra, tal que un bosco o una Capilla Sixtina historietística, a una muchedumbre de siceráfilos formulando cada uno, en un pequeño bocadillo, uno de los carismas innúmeros de la sidra, bebida totémica y vertebrante que reina en Asturias arropada en el mismo armiño que en Francia exalta al vino y en Alemania o la República Checa a la cerveza. Eduardo Méndez Riestra dice en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias que «si fuera cierto que Asturies ye nación, como sostienen algunos, no cabría la menor duda de que la sidra sería la bebida nacional». Lo es también cuantitativamente: de sidra se producen en torno a 70 millones de litros anuales en Asturias entre natural y espumosa, lo que corresponde a 35 litros por cabeza al año. Es difícil imaginar alguna otra cosa de la que Asturias —la Asturias que, reconversión industrial mediante, sigue siendo verde de montes, pero ha dejado de ser negra de minerales— pudiera producir 35 litros o kilos per cápita. A diferencia del carbón, además, la sidra asturiana es de alta calidad: la historiadora de la alimentación Maguelonne Toussaint-Samat afirma que, aunque «Francia, Irlanda, Inglaterra, América del Norte, Suiza, Austria y Luxemburgo también producen sidra, la mejor de todas desde hace quince siglos es la sidra española de Asturias».

«Fai la boca agua», dice un parroquiano en el póster de Garrido; «ta volaor», dice otro. «Tien tastu», dicen por acá; «espalma bien», afirman en otra esquina del chigre abarrotado. A otro le parece «de restallu», «llambiona» le resulta a otro; «cantarina» o «pistonuda» al de más allá; y hay un parroquiano al que tanto le agrada el culín que ha bebido que afirma que de aquello que «da pena mexalo». No a todos, eso sí, les entusiasma el producto, porque nunca llueve a gusto de todos y tampoco es jamás a gusto de todos que se escancia: «ye cabezona», «rasca un poco», «ta desvanecía»… ¿Qué tiene, entonces, la sidra? ¿Cuál es la respuesta a esa pregunta casi filosófica? El antropólogo Roberto González-Quevedo apunta ésta: la sidra, dice, «expresa un vínculo con la tierra y un rasgo específico y diferenciador».

El consumo de sidra en Asturias es ciertamente muy antiguo: Estrabón y Plinio hablan ya de un zytos que se teoriza que pudiera ser una suerte de cerveza; y la historiadora romanista Carmen Fernández Ochoa tiene claro que «ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias», aunque reconoce que «no poseemos datos seguros al respecto» y que ella fundamenta su convicción en «la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas». Seguridad de que los astures bebían sidra, hay que esperar al siglo X para acreditarla: es entonces cuando se menciona por primera vez una compraventa entre Sismundo y Mactito en la que un «medro de sicera» fue parte del pago en especie por una heredad del concejo de Lena.

Sea como sea, se puede decir que los asturianos bebemos sidra desde tiempos inmemoriales. Y hay quien dice que tradición no es hacer lo que hicieron nuestros antepasados, sino lo que ellos hubieran hecho en nuestro lugar, pero es razonable la seguridad de que, puestos en nuestro lugar, una de las primeras cosas que nuestros tatarabuelos remotos harían si cayeran de golpe, por algún accidente cósmico, en nuestro tiempo sería beber sidra; que sería la sidra uno de los pocos elementos que de nuestro mundo les resultaran reconocibles. La Asturias primaria, la secundaria y la terciaria; la Asturias de Gonzalo Peláez, la de Belarmino Tomás y la de Javier Fernández se parecen en poco y muy probablemente se caerían mal entre sí, pero todas bebieron sidra; todas regaron con ella sus distintos quehaceres económicos. La escanciabab el labriego premoderno en sus descansos y fiestas, el minero o el siderurgo a la salida del pozo o de la fábrica, y hoy se bebe en chigres futuristas que, robotizados como todo últimamente, prescinden de camareros y la escancian con artilugios eléctricos.

Como la Iglesia católica, la sidra ha conseguido una longevidad bimilenaria sabiendo tomar la forma de cada época sin malbaratar su esencia, pero a diferencia de aquélla, solamente a veces ha fluido a favor de la corriente: en otras ocasiones ha sido resistencia a lo establecido. Lo es hoy: en el siglo XXI, la sidra es un pretexto para anudar colectividad en tiempos de enloquecidas individualidades. Es probable que el noventa o noventa y cinco por ciento de toda la sidra que se bebe en Asturias se beba en grupo, y en este alboroto de mónadas independientes, semejante predominio de lo grupal, semejante arrinconamiento inmisericorde del solipsismo, adquiere los contornos de lo heroico. Podría ser el contrario de la sidra el gintonic, bebercio de moda que cada cual adapta a sus gustos y manías escogiendo entre toda una panoplia de aditamentos. La sidra, en cambio, uno bebe la que le echen sin hacer preguntas. No existen opiniones, ni corrientes, ni tendencias de ningún tipo, sino sólo el repulido consenso de que, como escribe Méndez Riestra, la sidra debe tener «a la vista y tras escanciarse buen espalme, buen pegue, buen vasu y buen color, claro y pajizo; en nariz, frescura, con aromas limpios, herbáceos y frutales, y en boca un toque de acidez seca, con un contenido alcohólico entre 5 y 6º».

Ítem más, la sidra la bebe uno en el mismo vaso que sus compadres: circula de uno en uno y cada cual va dejando sin beber un pequeño poso que después arroja al suelo por la parte por la que ha bebido. Hay quien ha querido ver en esa porción de sidra no bebida y que regresa a la tierra el recuerdo de una antigua ofrenda céltica a la Madre Tierra; un acto de agradecimiento a sus desvelos agrícolas, pero es una fábula como cualquier otra: el asturiano tiende a fantasioso. La explicación de esa liturgia peculiar es mucho más simple y a la vez mucho más hermosa: se trata simplemente de ser considerado con el amigo que va a beber después de nosotros. La ética de la sidra es la ética de Camus más que la de Dostoyevski: horizontal y no vertical; preocupada, no de sumar puntos del baremo ultraterreno que abre las puertas del cielo, sino de organizar un Más Acá agradable para todos.

Karl Polányi explicaba en su obra maestra, La gran transformación, que el neoliberalismo es un proyecto utópico cuya puesta en práctica está aniquilando la sustancia humana y natural de la sociedad y cuyo recorrido es acabar destruyendo físicamente al hombre y transformando sus alrededores en terreno yermo; pero también que la sociedad así agredida genera espacios, instrumentos y mecanismos espontáneos de salvaguarda frente a esas agresiones. Toda tiranía genera automáticamente, por más que se la reprima con el mayor de los bríos, una rebeldía concomitante, a veces organizada y a veces espontánea. Y tal vez sea algo así la sidra. Todo lo que rodea a esta poción singular está preñado de mecanismos de autocontrol colectivo; de algo así como trampas ratoneras contra el desafuero de la individualidad. Lo es el mismo escanciado, consistente en sostener el vaso —característicamente ancho— con una mano que cae, estirando el brazo, bajo la cintura y elevar la botella elongando el otro sobre la cabeza, de modo tal que la sidra se precipite sobre el vaso como un flujo rectilíneo de en torno a un metro de longitud. Se hace así para que la sidra, al golpear en el vaso, adquiera unas pequeñas burbujas de anhídrido carbónico que arrastran el aroma de la sidra: si no se procede así, la sidra, simplemente, no sabe bien. Y hacerlo es una pequeña proeza que a no todo el mundo le es dado acometer: requiere muchos ensayos con agua y un don de la puntería que hay quien no adquiere nunca por más que practique. En consecuencia, aquí no hay do it yourself que valga (al menos no lo había hasta que se inventaron los escanciadores eléctricos conocidos como isidrinos): uno debe ponerse en manos de los profesionales del ramo si quiere beber un buen culín; es decir, se ve obligado a confiar y pedir ayuda a otros seres humanos, igual que aquellos saintsimonianos que vestían casacas con los botones en la espalda a fin de estar obligados a pedir ayuda para desvestirse.

Por otro lado, que el escanciado salpique y lo deje todo perdido conjura el riesgo de que la gente beba la sidra en su casa. La sidra se bebe en el chigre o en el prau; y es el chigre algo parecido a lo que Ortega y Gasset afirmaba sobre los hórreos («menudo templo, tosco, arcaico, de una religión muy vieja, donde lo fuera todo el dios que asegura las cosechas»). El chigre es también un templo, otro sanctasanctórum de asturianía, pero uno más bien politeísta que monoteísta. Allá lo es todo no un dios, sino una trinidad formada por el de la amistad, el de la diversión y el de la buena y apasionada conversación. En los chigres, decía la escritora Ángeles Villarta en los años cincuenta, «la sidra une […] al catedrático de la Universidad, al hombre de ciencia, al título con el rústico y el desheredado».

El término chigre es más o menos traducible a «taberna» y se refiere a un establecimiento generalmente pequeño y sin grandes florituras decorativas vertebrado en torno al escanciado y la ingesta de sidra y en el cual se sirven distintas viandas, pero se sirven sin formalismos y presentadas de forma que su consumo —volvemos a Polányi— deba ser colectivo. Viandas de todo tipo, pero sobre todo marinas: no en vano la propia etimología de la palabra chigre denota un origen vinculado al mundo de los pescadores y la marinería. Era el chigre en origen, según el Diccionario de tecnología de Larousse, un «torno o cabrestante de eje horizontal utilizado para trabajos de carga o descarga, para lo que está provisto de tambores laterales en sus extremos». En algún momento, a algún marinero se le ocurrió emplear uno de esos artilugios para descorchar la sidra, la cosa tuvo éxito, se le hizo una adaptación que conocemos como chigre de carraca que empleó por primera vez la ovetense Casa el Rey y con el tiempo la celebrada parte dio nombre al todo y les tabiernes pasaron a llamarse chigres.

El tevergano Casa Narciso, cerrado ya, es considerado por los expertos el modelo de chigre por excelencia; el ideal platónico inmarcesible al que todos los demás procuran aproximarse: suelo de ladrillo macizo, mesas de castaño y mármol con bancos comunales, cocina de leña, el baño fuera y una agradable terraza en verano. O sea, un espacio de sencillez y vivir sosegado en una época en la que, tal y como Ovidio decía de la suya, «la simplicidad es una cosa rarísima». ¿Cabe imaginar un lugar mejor en el que estar?


Pablo Batalla Cueto (Gijón, Asturias, 1987) es licenciado en historia y máster en gestión del patrimonio histórico-artístico por la Universidad de Salamanca, pero ha venido desempeñándose como periodista y corrector de estilo. Ha sido o es colaborador de los periódicos y revistas Asturias24La Voz de AsturiasAtlántica XXIINevilleCrítica.clLa Soga; dirige desde 2013 A Quemarropa, periódico oficial de la Semana Negra de Gijón, y desde 2018 es coordinador de EL CUADERNO. En 2017 publicó su primer libro: Si cantara el gallo rojo: biografía social de Jesús Montes Estrada, ‘Churruca’.

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