Cum grano salis

Sopas frías

El diplomático y gastrónomo Fernando Riquelme inicia una columna culinaria titulada 'Cum grano salis' con este artículo sobre consomés, vichysoisses y pociones bálticas.

Cum grano salis

Sopas frías

/por Fernando Riquelme/

Los peregrinos marianos arribaron al santuario polaco de Częstochowa (pronúnciese Chenstojova) en un corto trayecto desde la capital de la Pequeña Polonia: Cracovia. Arracimados, hicieron la perceptiva cola para admirar la imagen de la virgen representada en un icono bizantino con las blasfemas señales de un ataque de los husitas bohemios. A pesar de su procedencia cordobesa, los turistas sufrían los rigores de las altas temperaturas reinantes, impropias de aquellos lares, fruto sin duda del cambio climático, como no se cansaban de repetir en sus comentarios.

A la hora del almuerzo, consumieron atropelladamente finas cervezas locales elaboradas con las cristalinas aguas de manantial de las cercanas montañas. Nostálgicos, comentaron lo apropiado que sería con aquel calor degustar alguna de las sopas frías andaluzas, gazpacho, ajoblanco o salmorejo, insustituibles en días de canícula. Con la mera mención de esos populares platos veraniegos se les hizo la boca agua, aunque se sabían resignados a soñarlos simplemente.

Pero, como todo peregrino que visita un santuario mariano y ora en silencio expresando deseos imposibles, quizás mantenían en su fuero interno la esperanza de vivir la realización de un milagro. No descarto que alguno de los visitantes cordobeses hubiese colocado entre avemaría y avemaría el deseo de comer un refrescante gazpacho.

No fue un milagro pero sí una sorpresa. Los peregrinos recibieron con asombro los boles colmados de un líquido rosado donde nadaban verdes briznas que no supieron identificar. Era una sopa fría. Las cucharas pronto notaron elementos sólidos atesorados en los boles bajo el manto del refrescante caldo elaborado a base de remolacha y nata agria y alegrado con brotes tiernos de remolacha y eneldo. Allí dentro había contundentes mitades de huevo duro y algunas colas de cangrejo de río.

Aquella sopa sorprendente era el chłodnik litewski o sopa fría lituana, ya que su origen es Lituania, cuya parte sur perteneció históricamente a Polonia y fue patria no solo del chłodnik (pronúnciese «juodnic», con la J levemente aspirada) sino del escritor Adam Mickiewicz, autor del poema épico nacional de Polonia Pan Tadeusz («El señor Tadeo», 1834), por lo que actualmente se considera un plato típicamente polaco.

Otra sopa fría popular que no parece haber traspasado fronteras hasta ahora es la búlgara Tarator, elaborada con yogur, pepino, ajo, agua, ajos tiernos, nueces, eneldo, perejil y un chorro de aceite de oliva, aunque, con menos ingredientes aromáticos, el recetario popular de Simone Ortega recoge una versión de esta sopa fría de pepino.

El denominador común de las sopas frías es su origen popular. Las fórmulas de elaboración son tradicionales con escasas variaciones. Como toda receta popular, ésta es el resultado de una sabia combinación de ingredientes fácilmente asequibles y técnicas por lo general sencillas obtenida por decantación a lo largo de decenios. La culinaria moderna ha querido explotarlas introduciendo ingredientes espurios con poco éxito, aunque el término gazpacho es utilizado actualmente en el léxico gastronómico para designar una preparación fría que no es un puré ni una crema, pues sus elementos no están cocinados.

La cocina de restauración cuenta con dos sopas frías clásicas: el consomé frío gelatinizado y la vichyssoise.

El consomé (consommé), ese invento de la cocina francesa(*) que sublima el caldo de base en toda cocina que se precie, elaborado con huesos de res, carcasas de ave, carnes variadas,  verduras aromáticas y alguna especia, desengrasado y clarificado, se gelatiniza al enfriarse. Consumido en ese punto constituye un óptimo entrante de un almuerzo veraniego. Aromatizado previamente con un buen amontillado me parece de un gran refinamiento.

La vichyssoise (groseramente pronunciada en español como bichisuá), sopa fría de patata, puerro, leche y nata, es un plato de relativamente reciente creación. La literatura gastronómica ha creado varios relatos sobre su autoría, aunque todo parece que su aparición se sitúa en los Estados Unidos hacia principios del siglo XX. El nombre sugiere una receta de origen francés pero, en realidad, fue establecida en el Hotel Ritz de Nueva York en 1917 por el chef de su cocina, que, eso sí, era francés: Louis Diat. A la tradicional sopa de patata y puerro, existente en la tradición culinaria rural de varias regiones europeas, la adición de leche y nata y su servicio en frío ha convertido una sopa de cocina pobre en un entrante refinado en mesas con mantel de hilo.

(*) «No hay buena cocina sin un buen caldo; la cocina francesa, la primera de todas las cocinas, debe su superioridad a la excelencia del caldo francés, fruto de una especie de intuición innata, no tanto de nuestros cocineros como de nuestras mujeres». Alexandre Dumas: Gran Diccionario de Cocina, 1873.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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