Gastronomía

‘La cocina al desnudo’, de Santi Santamaría: reflexión una década después

Un artículo de Francisco Abad sobre el polémico best-seller del fallecido chef Santi Santamaría, que removió el mundillo gastronómico español con sus críticas hace una década.

La cocina al desnudo, de Santi Santamaría: reflexión una década después

/por Francisco Abad Alegría/

Santamaría ya era un cocinero de máximo nivel, con su primera estrella Michelín desde 1988. Mientras desarrollaba su trabajo profesional, editó nueve libros de culinaria, el último de los cuales, La cocina al desnudo (mayo de 2008) desencadenó una guerra abierta en el mundo de la cocina de alto nivel. No pasaron tres años de este acontecimiento (febrero de 2011) cuando el corazón de Santamaría se negó a seguir funcionando y la obra trabajosamente levantada y encarnizadamente polemizada se hundió, ¿totalmente?. Rotulaba el pintor Ángel Maturén en su último cuadro de 2004 la expresión: Muerto el hombre más celebrado, a los diez días olvidado. ¿Se ha cumplido también con Santamaría? Me niego a aceptar la consigna aplastante que nos agobia desde la sociedad entera que va desde la proclamación del éxito total y la alegría de vivir y recordar hasta el frívolo pelillos a la mar, método de ser feliz como una babosa; reconocer que todo tiene su fin, aunque reaparezca en las hemerotecas tras medio siglo, cuando ya es inoperante, no es muy simpático, pero permite aproximarse a la realidad, llamar a las cosas por su nombre, sentir la quebradiza naturaleza humana, dolerse con la verdad sin engaños y olvidos programados en aras de una sociedad más dócil.

El libro abiertamente bélico

El libro nace dentro de una polémica que ha preparado concienzudamente su difusión. Casi todos los entonces interesados en el derbi Adrià-Santamaría lo adquirimos; no todos lo leyeron. En Madrid Fusión del año 2007, Santamaría afirmó, hablando de él mismo y sus colegas que eran unos impresentables vendidos a la puta pela para halagar a snobs, más o menos. Algo absolutamente cierto: todos, él incluido, y los comunicadores de plantilla, están vendidos a la puta pela (si 40 empleados generan muchos gastos, la receta para ahorrar sería sencilla: no abrir más establecimientos, conformarse con el trabajo bien hecho en uno y vivir desahogadamente). Los precios son desorbitados, por el producto, el cocinero, la brigada, el servicio, el local y los impuestos. Hay un aspecto que toca Santamaría en su libro, conocido de todos: el icónico Adrià no podía cubicar económicamente lo que allegaba con su restaurante, el servicio que lo atendía y el tiempo que abría. Ergo, el dinero venía por otro lado, la publicidad y las empresas filiales y ahora, ya cerrado El Bulli, inexplicables subvenciones privadas y apoyos públicos; otros cocineros estaban en lo mismo.

Lo cierto es que tanto Adrià como Arzak y sus palmeros e incluso peones de brega disfrazados de seguidores y asociados se ofendieron mucho y conjuraron para no estar en ninguna mesa redonda o similar en la que estuviese invitado Santamaría (también lo relata éste en su libro) y naturalmente afilaron las dagas para la primera ocasión.

Ésta llegó con el libro de marras. Es evidente que parte o todo él era conocido por los adriáticos, ya que en menos de 48 horas desde el anuncio del libro premiado, Euro-Toques recoge 16 páginas de firmas de cocineros que atacan la actitud de Santamaría y eso no se improvisa. La cosa fue preparada no tanto por lo que dijo (la presentación oficial se haría a la semana siguiente) como por un par de preguntas inducidas (más que formuladas) por asistentes a la primera presentación, dando la ocasión para el desmesurado contraataque, la venganza por las cuentas pendientes. Llamó la atención, desde mi punto de vista, la reacción de entonces de Andoni Luis Adúriz, no aludido negativamente, al contrario, en el libro, y que se comportó aparentemente como si fuera el heredero in pectore de Arzak. También llamó la atención la sarta de insultos que en breve reseña hizo en pocos días en El País, José Carlos Capel, evidentemente tras haber leído el libro y lo que de él se decía en sus páginas.

En la presentación del libro parece de mal gusto empezar y acabar con cartas reales o supuestas, cruzadas con una multinacional de comida rápida. Es parecido a lo que hacía por entonces un programa que vivía de fusilar el trabajo ajeno. Pretende ser una confesión de ética cocineril y en realidad es un bajo recurso a la pureza de la cocina que practica el autor, absolutamente innecesario y que podía haberse ubicado de otro modo y en otra parte de un modo más ético, en mi opinión.

Con algunas notas a pie de página, fundamentalmente de fuentes de Internet, se libera el autor de citar con precisión la fuente de muchas de sus afirmaciones y atribuciones, aunque aporte la bibliografía al final. La apariencia de seriedad queda así frustrada cuando uno no puede localizar el texto y contexto original, donde a veces la sorpresa llega en forma de cita que afirma lo contrario o algo distinto de lo citado.

Por otra parte, el libro parece haber sido escrito por tres métodos, luego ensamblados: algunas partes, trabajadas despacio y de pluma aparentemente distinta al conjunto; otras escritas esquemáticamente y con afán sintético y metódico y otras que parecen transcripción casi literal, poco arreglada, de grabaciones magnetofónicas muy espontáneas, quizá demasiado espontáneas.

Además, las partes inicial y final y los seis capítulos básicos del núcleo carecen de ladilllos o subtítulos en número suficiente: al intercalarse digresiones muy espontáneas con trozos más organizados, falla la unidad narrativa. A mayor abundamiento, las referencias autobiográficas, bienvenidas en ocasiones, otras veces sobran y parecen más un autoincensamiento que algo pertinente.

La persona Santamaría rezumante en un libro presuntamente de tesis

Creo advertir que Santamaría ataca frontalmente en su libro a Adriá en tres ocasiones, una breve y dos con mayor extensión. Los ataques parecen bastante bien fundados, pero pierden mucho de su fuerza al personalizarlos tan radicalmente. Es un pulso o así parece y de este modo es interpretado por los acólitos de Adriá, que se defienden, por lo de la puta pela. Ataca, si no me engaña la memoria, a Capel aunque no se atreve con Anson y desagarra a cuchillo a García Santos de Radio Nacional; la síntesis es que ataca, ataca mucho, personalmente y directamente. No debe extrañarse de una reacción.

Olvida Santi, a mi juicio, un fenómeno que efectivamente entró de la mano de Adrià y sus imitadores, puesto de relieve por Carlo Petrini: España es la puerta de entrada de los alimentos transgénicos y la globalización despersonalizadora de la comida en Europa. No es raro, en una población eficazmente infraeducada por la LOGSE y demás normativa antieducadora, que ha hecho creer a multitudes que saben algo de todo, cuando ignoran todo de todo con el descaro de quien afirma que la opinión (no la dignidad) de todos y cada uno es igualmente válida. Sobre esta base, resulta fácil machacar una cultura alimentaria. Si además se añade una acción políticamente obvia y tendente a destruir el concepto de España, fomentando el localismo disgregador, el camino para acabar de anular el criterio gastronómico en el pueblo está expedito.

Pero tanto Santamaría como Petrini olvidan otro aspecto, en mi opinión aún más preocupante: la ausencia de cánones con los que comparar la alimentación y gastronomía de la población en general, por la interferencia de la industria. Ya partimos del principio de que la gran mayoría no fuimos nunca a Santamaría o Adrià. Pero muchas familias celebran fiestas, aniversarios, cenas y comidas de amigos en los restaurantes digamos que normales. Pues bien, sobre algunos de los criterios adriáticos, a los que se añaden los necesarios estabilizantes, conservantes, antiapelmazantes, productores de brillo, conservantes y antioxidantes, podemos encontrarnos en la industria (testigo fue Qualiment) con platos preparados que incluyen a veces el emplatado abasteciendo a muchísimos de los restaurantes convencionales, homogeneizando gusto, estética y carta, con la denominada quinta gama y eliminando de paso las cocinas realmente autóctonas o culturalmente arraigadas y arraigantes. Santamaría ni lo mencionó cuando ya era un fenómeno preocupante y en plena expansión y no podía ignorarlo. Tampoco el silencio cómplice de algunos críticos y periodistas gastronómicos.

Por ende, el libro rezuma ultranacionalismo catalán. Eso no es en principio objetable, ya que cada uno es libre de elegir sus creencias y sus fuentes de información para interpretar la vida y su lugar en la historia. Se entiende muy bien la patria del Montseny para Santi, conociendo el aserto de que la patria es la infancia. Pero luego se va por los cerros de Úbeda con cosas de la cocina catalana, que mezcla de forma inarmónica con el resto de la española. Está bien tener ideas y hasta ideología pero hay que ser absolutamente claro al respecto, renunciando a la universalidad de la validez de algunas afirmaciones o conclusiones y recalcándolo con claridad en el texto.

En conclusión

De la excelente idea original del libro, que constituye un hito en la cultura sitiológica española de principios de siglo, gestada en el último cuarto del precedente, mirando alrededor parece que ha quedado bien poco. La edad de los cocineros y comunicadores beligerantes ha avanzado, la economía global nacional ha bajado en holgura muchos escalones y la cultura sitiológica de la población general está bajo mínimos. Quedan unas cuantas cabezas descollantes en la cocina, pero las delirantes campañas mediáticas pro-contra se han desinflado, afortunadamente, hasta el límite de la mera promoción de determinados protagonistas. La denominada cocina tradicional se ha enseñoreado del universo restaurador, cuando en realidad se ha producido una retirada masiva de novedades culinarias surgidas antaño como hongos, que como era previsible por la falta de raíces, se han esfumado, dejando paso libre al retorno a lo barato y cotidiano.

Un libro que pudo ser histórico ha pasado a la historia, frustrando la idea germinal por irregular ejecución, escasez de cultura de base, exceso de personalismo y ataques que presagiaban contraataques. Y además, para ese pueblo del que se considera hijo el autor, nada de nada. Cosas de elite. Yo me bajo de este tren, también. Y sé que juego con ventaja, a toro pasado, pero es que la reflexión, a menudo melancólica, tiene escaso valor en lo inmediato y requiere perspectiva. Y no vale eso del día de las alabanzas, la apología acrítica y tampoco la denigración tardía y cobarde: aunque muy perfectible y matizable, la reflexión pretende ser útil.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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