«Addito in mortarium […] porrum sectivum». Auge y caída del puerro

/por Francisco Abad Alegría/

Largos tiempos han pasado desde que los israelitas liberados de la esclavitud egipcia vagan por el desierto sinaítico en purificadora peregrinación y, hartos de tanto maná, claman al cielo quejándose de que ya no pueden disfrutar de peces del Nilo, pepinos, melones, ajos, cebollas y sabrosos puerros (Núm 11, 5). Y en el contexto de escritos bíblicos más tardíos (p. ej., Is 40,8) parece que la excelencia de la hortaliza radicaba más en sus hojas tiernas y aromáticas que en el corto tallo que las sustentaba, que pronto se hacía leñoso; así se deduce por su inclusión en el texto profético entre las hierbas aromáticas y no entre los bulbos.

Desde la vieja Mesopotamia posterior a Hammurabi hasta la desdeñosa expresión de Alejandro Dumas, que califica a la hortaliza como originaria de España (¡de eso nada, don Alejandro!, pero muchas gracias) y comida despreciable de gente pobre que curiosamente se emplea en contados platos europeos (referencia al puerro de Dumas, con ocasión del librito Viaje por España, que escribió cuando vino a nuestras tierras como cronista de la boda del duque de Montpensier con la hermana del rey Alfonso XII en 1846, una década posterior al relato análogo de Teófilo Gautier; A. Dumas: Cocina española, Madrid: Seteco, 1982, p. 138), algo notable ha ocurrido con nuestro protagonista a lo largo de más de 34 siglos para que de él queden escasas recetas dispersas y poco relevantes. Salvo medido condimento en algunas recetas, ni Francisco Martínez Montiño (1611), ni nuestro Altamiras (1745) ni la pedagógica cronista Emilia Pardo Bazán —excelentísima, claro— (1913) se dignan mencionarlo como elemento destacable de nuestra culinaria.

Testimonios llamativos

El hispano Marco Valerio Marcial —que no dejó títere con cabeza— cuenta en uno de sus 16 libros de Epigramas cómo «en el carro de Faustino [nombre real o ficticio] no faltan coles de buena planta, puerros de sus dos variedades, lechugas de anchas hojas y acelgas, buenas para el vientre» (M. V. Marcial: Epigramas, Zaragoza: Guara, 1986, libro 3, 47, p. 78). Y, claro, eso de las «dos variedades de puerros» es anzuelo de curiosidad para quienes nos complacemos en lo inhabitual, la excepción, incluso la nimia novedad. Pues la cosa tiene fácil explicación y no botánica sino agrícola. Dice nuestro Herrera (siglo XVI, heredero parcial de Columela) que los ubicuos puerros, fáciles de cultivar a condición de que la tierra sea suelta y arenosa además de generosamente estercolada, son especie única que se diferencia en dos variedades según su tratamiento: el más apreciado porrum capitatum o cabezón y el sectile, de cortar o trocear. Para el cabezón, que se cuece entero y degusta con una sencilla vinagreta más o menos especiada, las plántulas remudadas se asientan en suelos aforados en el fondo con guijarros planos o trozos de teja, cuidando además de recortar inicialmente parte de las raicillas y la cabellera foliar algunas veces, sin dañar el tallo compacto, mientras que los puerros comunes, que servirán como condimento o aderezo, se replantan en filas algo profundas dejándolos crecer sin especial cuidado en la base ni el penacho foliar (A. Herrera: Agricultura general, 1513 [2.ª ed.], Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Aimentación, 1988, libro 4.º, aptdo. 31, pp. 305-306).

El prason, que es ya popular en la Grecia clásica, resulta manjar suculento en su modalidad cabezuda (kephalotóm) y también en la simple (kartón), acreditando según Ateneo inmemorial empleo, muy especialmente dedicado a la condimentación de peces planos (platija, rodaballo, lenguado), integrado en una salsa denominada myttotos, que incorpora eneldo y aceite, también bálsamo de pescados; y el sabio médico de la alta sociedad (y los gladiadores más cotizados, Maradonas del gladium y el tridente), contemporáneo del sabio compilador de Náucratis, lo aconseja para padecimientos del hígado y la digestión, aunque no menciona, al parecer, el efecto altamente gaseoso sobre el tubo digestivo (M. J. García Soler: El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid: Biblioteca Nueva, 2001, pp. 362-363).

Pero la cosa viene de atrás, nada menos que de hace unos 36 siglos. Las tres tablillas cuneiformes de la Universidad de Yale, conservadas por el fuego destructor del famoso discípulo de Aristóteles, Alejandro Magno, que coció algunos archivos de barro escrito simplemente aplanado y desecado, recogen 35 recetas de cocina (es imposible saber su representatividad, pero como indicio tienen gran interés). 26 incluyen el puerro en la formulación, como condimento en 24 de de ellas y como remate final en forma de picado (brunoise en crudo) en dos recetas que ya lo tenían como ingrediente en la elaboración previa (J. Bottero: La cocina más antigua del mundo, Barcelona: Tusquets, 2005 [tablilla A, pp. 55-69; tablilla B, pp. 60-69; tablilla C, pp. 69-71]). La datación de tales documentos es muy interesante, porque es poco posterior a la consolidación del Código de Hammurabi, en el que emociona leer de qué modo se codifican los dos elementos fundamentales de lo que se ha dado en llamar civilización (en grave riesgo de ser liquidada en nuestro ingrato tiempo): la familia y la propiedad y administración agraria.

Volvamos a nuestros antecedentes culturales más cercanos, por ejemplo el siglo I p. C. El gaditano-romano Columela explica con todo detalle la preparación de los dos tipos de puerros que se han mencionado. El sectivum se planta tal cual, hacia febrero, tras haber obtenido las plántulas por germinación en vivero, pero advierte de que no se junten demasiado las plantas porque la competencia de las raíces dará ejemplares deslucidos y de escaso valor. Cuando habla del capitatum, explica detalladamente que antes de replantarlo se recorten bastante las raicillas y se afore la profundidad colocando un guijarro plano o un trozo de teja a poca profundidad en el surco, de modo que se desarrolle un bulbillo a lo ancho, sin profundizar. También hay que recortar la cabellera foliar un par de veces para que la fuerza no vaya en rastas sino en tronco y siempre estercolar generosamente (J. L. M. Columela: Los trabajos del campo, Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación-Editorial Siglo XXI, 1988, capítulo XI, 16-18, p. 251). Como en el campo no hay únicamente plantitas, frutales y garrapatas, nuestro Columela, a falta de albéitar, también se aplica a la terapéutica animal a base de puerros, especialmente en problemas pulmonares y de infestaciones lumbricales de los bueyes, la versión antigua del actual tractor, y en dolencias de los ijares del ganado caballar (ibídem, capítulo VI, 10 y 30).

De ámbito distinto y muy diferente interés es el trabajo del contemporáneo (y sus posibles adiciones) Apicio. Aún estamos con el Allium porrum, luego rebautizado por los botánicos (2.ª edición de Species plantarum, 1753) como Allium ampeloprasum (C. Krarup e I. Moreira: Hortalizas de estación fría. Biología y diversidad cultural. El puerro, Santiago: Universidad Católica de Chile) y algunos estudiosos reducen la presencia apiciana de nuestro protagonista a seis recetas (A. Dalby: Food in the ancient world from A to Z, Londres/Nueva York: Routledge, 2003, voz leek), cuando en realidad, de las 438 que podemos considerar como propiamente recetas, se cita en 21, de las que es protagonista el puerro en cuatro casos (1%) e ingrediente en 17 (4%). Los puerros de Apicio son protagonistas en recetas como cocidos y aliñados con vinagreta al garum, igualmente aliñados pero tras cocerlos sobre brasas envueltos en hojas de col, simplemente cocidos con un poco de aceite y acompañados de habitas tiernas desgranadas previamente cocidas (Apicio: La cocina en la antigua Roma, Madrid: Anaya, 1985, libro III, 10, 1-4, pp. 60-61). El resto de las recetas apicianas que incorporan el puerro se encuentran dispersas en su obra en diversos capítulos (II, III, IV y IX) y se incluyen de forma asistemática en compañía de diversos protagonistas, aunque con neto predominio del aliño de aves, hortalizas, algún molusco y una curiosa crema barrica (ibídem, libro IV, 4, p. 79) que incluye en su composición puré de lentejas, garbanzos y guisantes, además de algunas verduras y que se empleaba obviamente como salsa para diversos productos, probablemente asados de aves, algo insípidos de por sí.

Un pequeño salto adelante

Soy consciente de que me estoy permitiendo más de una licencia cronológica en la exposición del tema. Pero creo que así vamos a entender mejor la caída o al menos sensible mengua de nuestro humilde puerro. Ya se ha dicho al principio que a partir del siglo XVII el puerro se esfuma de todo protagonismo en nuestras cocinas clásicas y pasa a simple comparsa o como mucho cabeza de escasas preparaciones. Pensemos, por ejemplo, en los norteños potajes de puerro, patata y zanahoria o la popular porrusalda, con o sin bacalao desmigado; en la vichyssoise francesa, embalsamada con nata, o esa especie de pico de gallo francés que es el finísimo picadillo de hortalizas, con algo de puerro denominado mirepoix, en la sopa de puerro galesa o el potaje belga denominada waterzooi, de puerros picados con pescados y algunas hortalizas. No hay que ser un Sherlock Holmes para percibir claramente que en la totalidad de los casos el puerro, incluso con papel destacado en las recetas citadas, siempre está troceado, más o menos finamente. Y esa es, en mi opinión, la clave del ocultamiento de una hortaliza que dicen los estudiosos que era plato codiciado incluso por el mismísimo Nerón. Vamos a dar otro salto atrás, hasta los siglos XV y XVI, y creo que la cosa quedará clarísima.

Puerros y cebollas en la antigüedad hispana

Cuando nos enfrentamos al texto de Sent Soví, datable hacia principios del siglo XV (Libre de Sent Soví, Barcelona: Barcino, 1979), la redacción en catalán antiguo induce a la confusión. Por ejemplo, las recetas de puriola, porriol, porrada y cebada se entremezclan en algunas fórmulas. La puriola no viene del puerro sino de la cebolla, escaldada y muy picada, que se escurre entre tablas, mezclándola con un majado de higadillos y panceta salteados, mojando después con caldo de gallina, para aliñar un ave (gallina, pollo, perdiz o capón) o algún conejo que se asa en bandeja cerámica en horno, salseando con el caldo final resultante, pudiendo hacerse también con puerro cocido, muy picado e igualmente exprimido entre dos tablas, con objeto de mortificar al máximo la fibra vegetal de sendas aliáceas (ibídem, capítulos 72 [p. 113], 86 y 87 [p. 121]). Se describe en el Sent Soví un manjar cuaresmal, hecho de puerros troceados y cocidos, aderezados con miel y acompañando a pescado frito y otras verduras, como las espinacas o la oruga (ibídem, capítulo 190, p. 108), y una cebada o porrada, según el vegetal empleado, con dos variantes, que se hace con los allium cocidos y bien prensados y vuelto a cocer, ya exprimido y sin presencia de fibras molestas, con leche de cabra o de almendras, algo de queso rallado y un poco de puré de calabacines, sirviendo en escudillas con canela en polvo (ibídem, capítulo 85, pp. 126-127). Una variante es sustituir la leche por caldo de ave o carnero, añadiendo a última hora parte de las carnes que lo dieron, muy finamente picadas, como en los clásicos consomés de ave princesa de hace décadas, aunque sin el picadillo de huevo duro que se sustituye por unas pocas espinacas hervidas muy finamente cortadas. Por fin, la porrada se hace cociendo el puerro sin partes verdes, en grandes trozos que se pican y escurren sin piedad, salteando después el puré resultante con algo de manteca con tropezones de panceta frita y una nube de leche de almendras (ibídem, apéndice I, 68, p. 230. Como se ve, el puerro tiene razonable presencia en la cocina del Sent Soví, no tanta como en el pretérito Apicio, pero suficientemente destacada como para dedicarle algunas recetas; mas obsérvese que la totalidad de las fórmulas deshacen el vegetal y que ya no quedan vestigios, ni siquiera en forma de referencia histórica, del puerro cabecero: sectivum y nada más y así comienza el eclipse del producto. Lo mismo había ocurrido ya en Francia unas décadas antes (Anónimo: Le menagier de Paris) y ya sabemos que las fronteras culinarias y más en los tiempos que visitamos, no eran tan nítidas como algunos pretenden hacernos creer ahora.

Y, por fin, lo que se inicia a mediados del siglo XIV queda consumado en el primer tercio del XVI (1525 ó 1529, según las versiones, tanto da). Ruperto de Nola, cocinero del rey Ferrante I de Nápoles (R. Nola: «Libro de guisados (versión de 1529)», en: J. Cruz Cruz: Gastronomía medieval, Sangüesa: Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, 1995, vol. 1, pp. 49-163), explica bien en tres únicas recetas cómo el cuidado poco laborioso del puerro cabecero acabó con su presencia en las mesas señoriales y se limitó su presencia al empleo del cultivo del sectivum, incluso fonéticamente sustituido por la cebolla, que recordaba al primero, en preparaciones denominadas porriol o porriola. Se trata de un potaje hecho de cebollas, sin más rastro de puerros que el recuerdo,  meticulosamente picadas y luego escurridas entre dos tablas, hasta extraerles casi todo el jugo; en un caso tal puré se amansa en manteca de cerdo o aceite, añadiendo especias, un poco de vino blanco y unas gotas de vinagre (ibídem, receta 60, p. 94) adornando luego con un picadillo de carnes de ave, y en otro del mismo puré, cocido en caldo de carne,   y luego espesado con yemas de huevo e higadillos de ave salteados y rallados (ibídem, receta 61, p. 94). Y lo que explica tan enérgico tratamiento es justamente la fórmula de potaje de porrada (ibídem, receta 105, p. 110). Los comentarios son elocuentes, ya que los puerros se cortan en rodajas gruesas y se mantienen durante todo una noche remojando en agua, «porque son muy malos de cocer» —dice Nola literalmente— para luego proceder al consabido hervido, picado adicional y prensado entre dos tablas, salteando el puré obtenido con tocino y luego adicionado con caldo de carne y un poco de leche de almendras, para dejar cocer todo, sirviéndolo al cabo en escudillas con azúcar y canela. La cosa parece que está clara.

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).