PAU
/por Fernando Riquelme/
Pau es la capital del Bearne, una región del antiguo reino de la Baja Navarra, patria de aquel rey, Enrique IV, que considerando que «París bien vale una misa» renunció a su protestantismo, convirtiéndose en rey de Francia. Hoy es la capital del departamento de los Pirineos Atlánticos, que incluye también el territorio del País Vasco francés, un departamento que comparte la dominante lengua francesa con el vascuence y el occitano. Los franceses del Norte y, sobre todo, los parisinos tienen dificultades para situar a Pau en el mapa, por lo que los palois y las paloises, que así es el gentilicio que identifica a sus habitantes, están acostumbrados a señalar que Pau se sitúa entre Biarritz y Lourdes, para que los ignorantes se hagan una idea. También puede decirse que se sitúa a 50 km, en línea recta (85 km por carretera), de la frontera española, en lo alto de los Pirineos, por el lado de la provincia de Huesca.
Actualmente, Pau conserva su aspecto de pequeña ciudad provinciana en el somontano pirenaico francés, con la imagen icónica adquirida a principios del siglo XX que combina las torres del castillo de Enrique IV y el parlamento de Navarra con las agujas de la iglesia de San Martín y las fachadas y remates de los antiguos grandes hoteles que surgieron en la ciudad para alojar a los viajeros ingleses que eligieron Pau como destino vacacional de invierno, puesto de moda por el doctor escocés Alexander Turner, que aseguraba que su clima era el mejor del mundo. A lo largo de la cornisa, donde se construyeron villas y hoteles, reposando sobre una monumental arcada, discurre el bulevar de los Pirineos, al que se accede desde la estación de ferrocarril por un funicular de la Belle Époque (1908), y desde donde la vista de las cumbres pirenaicas, especialmente en invierno, presididas por el pico de Midi d’Ossau, es de una gran belleza. No en vano, el poeta Alphonse de Lamartine sentenció que «Pau est la plus belle vue de terre comme Naples est la plus belle vue de mer» («Pau es la más hermosa vista de tierra como Nápoles es la más hermosa vista de mar».
El centro de Pau se anima durante los horarios comerciales, pero queda desierto al cierre de los comercios y solo mantiene cierto ambiente en los alrededores del castillo, donde se concentran los restaurantes para turistas, en algunas zonas de copeo y en las terrazas del bulevar de los Pirineos. Varios restaurantes animan el barrio del Hedas, antiguo refugio de republicanos españoles, recientemente modernizado. Aquí se rodó la película de Fred Zinnemann Y llegó el día de la venganza (1964), protagonizada por Gregory Peck, Anthony Quinn y Omar Sharif, sobre una historia de la posguerra española.
En el centro histórico también se encuentra la casa natal de Jean-Baptiste Bernadotte, militar francés que se convirtió en rey de Suecia y de Noruega en 1818, convertida en museo.
La ciudad conserva aún los vestigios de su época dorada como destino turístico de ingleses, americanos, rusos y de otras nacionalidades. Subsisten hermosas villas rodeadas de parques con árboles centenarios, aunque gran número de ellas han desaparecido para dar paso a edificios de propiedad horizontal, eso sí, respetando los entornos ajardinados. Otras han sido ocupadas por instituciones administrativas o reformadas para viviendas tipo apartamento. El edificio neoclásico del Círculo Inglés, en la misma plaza del Ayuntamiento, es la sede actual del Consulado General de España.
Ya en 1906, el International Herald Tribune titulaba: «Pau is the hub of the Sporting world!» («Pau es la encrucijada del deporte mundial») y, en la actualidad, el deporte sigue presente en la vida de Pau: el club de golf, en la ribera del gave (río) de Pau, es el más antiguo de Europa continental. Frontón, hipódromo, estadio de aguas vivas, estadio de rugby… La ciudad es etapa obligada en el Tour de France y ha dedicado a esta manifestación deportiva un espacio en un jardín público para conmemorar los hitos de esta carrera ciclista mediante paneles y fotografías, llamado el Tour de los Gigantes. El Grand Prix de Pau sigue organizando anualmente una carrera automovilística en un circuito urbano, en la que han participado grandes pilotos como Juan Manuel Fangio (ganador dos veces de la prueba) o Emerson Fittipaldi. La aeronáutica está presente en la ciudad y su entorno desde principios del siglo XX, cuando los hermanos Wright establecieron la Escuela de Vuelo de Pau. Actualmente, la industria aeronáutica (motores de helicóptero e industrias afines tienen gran peso económico en la región).
El actual alcalde de la ciudad, el exministro y candidato a la Presidencia de la República François Bayrou, ha emprendido obras de modernización de infraestructuras y servicios públicos. Destaca la remodelación del mercado de abastos, en el que tienen cabida los puestos tradicionales de alimentación, una zona de restauración y el espacio reservado a los productores locales que ofrecen sus productos agrícolas, alejados de los estándares estéticos de sus pares de supermercado, directamente al consumidor. Entre los puestos tradicionales destacan los de aves, en los que la variedad sorprende al visitante español. Junto al pollo de corral, se ofrecen pintadas, pichones, codornices, patos, pavos, ocas, foie gras fresco, en conserva, micuit, confits de pato y otros productos similares. Y, como en todos los mercados de Francia, los puestos de venta de queso despliegan una variedad verdaderamente notable. Pero el queso local, que cumpliendo ciertos requisitos tiene derecho a la DOP Ossau-Iraty, es el queso de oveja Vasco-Bearnesa elaborado en formatos de 4 a 7 kg, y también más pequeños de 2 o 3 kg. El elaborado en verano con la leche del ganado que pasta en los prados de altura, algunos en territorio español, es un queso de montaña especialmente sabroso.
Pau no cuenta con grandes restaurantes, aunque se puede comer bien en muchos de los establecimientos abiertos al público. Y también mal. Los platos del día suelen incluir unas horribles patatas fritas, blandas y renegridas, definidas como frites maison (patatas fritas de la casa) que, sin embargo, parece que encantan a oficinistas y empleados que invaden las cafeterías a la hora del almuerzo. Los iconos de la cocina de Pau son la garbure, la poule au pot y el foie gras. La garbure es un potaje campesino en el que junto a confits de pato y cerdo se cuecen toda clase de verduras del huerto, patatas, nabos, zanahorias, repollo y alubias. Por el contrario, la poule au pot, a pesar de su sencillez (gallina cocida con verduras) es un plato real que se dice era el preferido del rey Enrique IV. El foie gras ennoblece las cartas de los restaurantes de cierta categoría.
En las colinas al sur de la ciudad, entre los ríos pirenaicos de Pau y Oloron, unas mil hectáreas de viñedos producen el vino de Jurançon, «Bi de rey – Rey dous bis» («vino de rey – rey de los vinos«). El lema tiene su origen probablemente en la leyenda que señala que Enrique IV fue bautizado con una gota de vino de Jurançon. Es este un vino blanco dulce, dorado, con aromáticas notas florales, de fruta, miel, y vainilla, bien equilibrado, con un punto de acidez que favorece su conservación durante muchos años. La popularidad del jurançon ha crecido en los últimos tiempos hasta situarse en puestos de cabeza entre los vinos blancos dulces franceses capitaneados por el archifamoso vino de Sauternes. Es el punto de acidez característico del jurançon lo que lo diferencia de otros blancos dulces franceses. En el centro de la ciudad, en la antigua bodega Bacqué, puede encontrarse una buena selección de vinos de Jurançon.
En la ladera que se precipita desde el bulevar de los Pirineos hacia el río y la estación de ferrocarril, hay plantadas hileras y bosquecillos de palmeras excelsas, junto a otras especies arbóreas (magnolios, coníferas y robles) que contrastan, más allá de las verdes colinas del somontano, con las cumbres nevadas de los Pirineos, dejando una estampa inolvidable en la retina del visitante de Pau.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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