Viejas recetas en la actualidad

/por Francisco Abad Alegría/

Unas veces por puro olvido, otras por ignorancia y ocasionalmente por abusiva ocultación, recetas culinarias antaño practicadas llegan a nuestros días como tradicionales ortodoxamente preservadas y a veces como innovaciones.

Hojeando el libro que hace poco me editó Trea (2, p. 315) advertí que lo hecho admitía numerosas precisiones, complementos y adiciones. Pero también que algunas recetas que se mencionan como tradicionales tienen una antigüedad mucho mayor o mucho menor de la que se les atribuye generalmente y que algunas de ellas son resurrección de olvidadas preparaciones. Intentaré contarles algo al respecto, sin pretensiones de exhaustividad y aligerando al máximo las referencias.

Elegancias de los años setenta

Como eso de las nuevas cocinas y el escenario de prosperidad ya nos lo sabemos, vamos al grano. Empezando por la omnipresente en convites burgueses lubina a la sal. Ya saben; la lubina se deposita en una bandeja de horno, envuelta en una gruesa capa de sal gorda, levemente humedecida y mezclada con clara de huevo, y el salino sarcófago se deja hacer a unos 190ºC durante unos veinte minutos, tras los que se ha asado homogéneamente el pescado, que además, al ser despojado de la gruesa capa mineral, queda aromático y perfectamente limpio, sin la piel, que se adhiere a la mortaja salina. Luego, como todas las modas, la receta pasó al repertorio de lo común. Pues bien, ya en el siglo XIII de la España andalusí estaba descrita tal preparación con todo detalle. Ibn Razin al-Tugibí (8, secc. 5.ª, cap. 1, apdo. 5, p. 241) explica que «para asar el sábalo y otros pescados parecidos [la lubina salvaje, por ejemplo] coges una teja nueva y la cubres con sal. Después pones el pescado y lo cubres también con sal. Lo metes al horno y cuando veas que la sal está solidificada o empieza a estarlo, sacas la teja y quitas la sal del plato». Ibn Razin acompaña la carne del pescado así asado con una vinagreta especiada, electivamente elaborada con vinagre o agraz de uvas inmaduras. Se explica perfectamente el empleo de la teja, cerámica, absorbente y conservadora del calor y además cóncava, una suerte de sección cilindro-cónica que denominamos árabe (aunque los romanos también la emplearon con antelación en algunas regiones y sistemáticamente en las cumbreras de los tejados) y que impide que la sal se desparrame y al tiempo ocupa menos espacio que una asadera cerámica convencional.

Además de las innegables e innegadas preparaciones de la cocina de Juan María Arzak, la creación culinaria que más rápidamente le acreditó como cocinero innovador fue el pastel (o pudding) de cabracho (o kabrarroca para los localófilos). El misterio está en la cocción al baño maría de un desmigado de carne de cabracho levemente cocido con algunas hierbas, amalgamado con huevo batido, algo de nata o leche, un poco de tomate y poco más. Cuando el pastel está asentado, se separa en porciones que pueden servirse frías con alguna salsa, como mahonesa común o rosa, o templado, tras envolverlo en pasta brick que se dora ligeramente. La materia es exquisita y el punto es la cocción a calor manso, de modo que no se produzca burbujeo ni desecado de la masa. El matiz está en que cuatro siglos y medio antes, el cocinero papal Bartolomé Scappi ya hacía pastel de cabracho, con una leve diferencia: no empleaba huevo. El pescado se cocía entero y la carne extraída se desmigaba y majaba con algunas almendras, harina de almidón y un poco de azúcar, haciéndola dúctil y manejable por la adición de algo del caldo de cocción del pez, añadiendo entonces alguna hierba aromática y opcionalmente pasas y metiendo la masa entre dos delgadas hojas de masa común de harina, para hacerla al horno suave hasta que tomase consistencia, facilitada por la propia gelatina del pescado; Scappi utilizaba a veces para esta preparación lubina o lucio (13, cap. 226, p. 603). Como se ve, en lo esencial lo mismo que el ilustre cocinero de San Sebastián.

Clásicos populares identitarios (pero importados)

Cuando un gallego pone los ojos en blanco haciendo las filloas a la pedra, afirmando que son de inmemorial tradición céltica, las lágrimas me asoman a los párpados, creo que por la risa o quizá por el humo que revoca de la lareira. Los celtas, de problemática adscripción cultural, histórica y, sobre todo, étnica, no parece que tuvieran mucho tiempo para andarse con finiquituras como la elaboración de filloas, es decir, crepes, porque hace falta cereal, tiempo, paciencia y mucha sangre, generalmente porcina, para elaborarlas, además de leche. Lo de la pedra ya es otra cosa, porque quienes tuvieron la paciencia de esculpir petroglifos por tantas regiones atlánticas, no solo galaicas (como en O Campo Lameiro) podían hacer sus comales graníticos delicadamente pulidos para, bien calientes, recibir la masa lactoproteica con la que elaborar las filloas o crepes. Para hacer unas crepes basta con batir enérgicamente una medida de un vaso de agua convencional de harina con otro tanto de leche y un par de huevos de tamaño mediano y dejar reposar la masa un ratito. Si quieren prepararlas de sangre, renuncien a la agresión contra la vecindad insoportable y cómprenla (ya lleva anticoagulante de citrato) en un lugar especializado en despojos y casquería, poniendo un solo huevo y la mitad de leche, hasta obtener una crema de volumen igual a la que harían con huevos. Después el proceso es siempre el mismo: una fina sartén levemente untada con mantequilla (si tienen la puñetera pedra, que seguramente no, sirve lo mismo, pero untándola en caliente con tocino salado) y hagan tortitas muy finas, que se voltean cuando empiezan a burbujear para que se doren por las dos caras. Y luego ya se regocijan rematando la preparación final en seco (con vino para acompañar), con azúcar, miel, queso, embutido, o hasta flambeadas en plan finísimo estilo Suzette, con su licor de naranja, mantequilla y mirada embelesada de la parienta (que sabe que al final tampoco limpiará el cobreado de la sartencilla…).

Aunque sea de común aceptación el origen céltico de las crepes (y ya no repito lo de filloas, que son lo mismo con sangre) se rastrea su génesis en la madre Grecia, como tantas cosas. Menciona Catón en el siglo II a. C. la placenta, que se hacía apilando crepes convencionales en capas sucesivas embadurnadas de miel, hasta hacer una especie de milhojas tierno capaz de sumir en la desesperación al diabetólogo más tolerante (7, p. 379) y más autores, conocedores de la vieja historia del mundo occidental, incluido el bárbaro antes del pulimento griego que desbastó a la vieja Europa preparándola para la más refinada civilización romana, insisten en la existencia de crepes raramente adicionadas de sangre en la Grecia que llamamos clásica (6, p. 86). La romanización, que se hace muy penetrante, además de en los territorios meridionales y centrales de la Galia, porfía por implantarse en el camino bretón, paso previo a la Gran Bretaña, aunque el límite no superó el Muro Adriano (y así siguen, tan especiales ellos) y bordeó los salientes atlánticos que luego se han idealizado como bastiones primigenios célticos, con festivales de flageolet, gaita, cánticos melancólicos y mucha cornamenta (en el casco). Ya el Sent Soví, del último cuarto del siglo XV, refiere al detalle la preparación de crepes idénticas a las actuales, reconociendo, cosa rara en la época, su inspiración en el Menagier francés (10, cap. 161, p. 175). Los frisuelos asturianos o las pasteras aragonesas de Gistain son variantes locales de una fórmula ya plenamente estabilizada.

Pero las cocas, las populares cocas de masa horneada o su equivalente italiano pizza (aunque lo que conocemos como Italia naciese políticamente en 1860) sí que parecen de acreditada factura moderna y las empanadas algo menos en Galicia, como todo el mundo sabe. Por supuesto que no. Dejemos la pizza Margheritta y vamos a nuestras cocas y empanadas festivas, especialmente de Pascua. Una masa de pan leudo o ácimo bien estirada dará un acogedor lecho a viandas diversas que van desde el embutido a las sardinas o los vegetales de temporada, o envolviéndolos en dorados y crujientes pañales, haciendo las delicias de la comida popular. Pero lamentablemente la cosa ya estaba inventada por los griegos, para variar, con frecuencia de naturaleza dulce, como el amylos que cita Ateneo de Náucratis en el siglo II, refiriéndose a testimonios de respetables clásicos mucho más antiguos, que paseaban nombres ilustres como Crisipo, Ferécrates, Hesiquio o Teleclides (¡esos sí que son nombres propios, no los de José o Antonio!), y no se priva el sabio compilador de darnos una pista cautelosa del pasado de esas cocas cuando incorpora algunos pajaritos asados al sabroso relleno (7, p. 381). Porque su pasado es muy viejo, anterior a la legislación de Hammurabi, como atestiguan las tres breves pero enjundiosas tabletas mesopotámicas que enriquecen el archivo de la universidad de Yale, grabadas en signos cuneiformes unos 1600 años antes de nuestra era. Concretamente, la tablilla B recoge una suerte de empanada (5, pp. 60-63) elaborada con masa para la que «se amasa sémola con grasa animal, canela y otros aromas, con algo de cebolla […] rellenada con pajaritos cocidos con aromas vegetales […] envolviendo todo» sobre el lecho de una cazuela de barro que va al horno «rematando con una generosa rociada de pasas y aceite» una vez hecho. Una coca más simple, de la misma época (ibídem, pp. 64-65) se hace «amasando sémola con caldo de cocer pichón con agua y leche y verduras» extendiendo la masa resultante sobre una padella amplia de barro que va al horno «disponiendo encima el ave entera pero descoyuntada>. ¡36 siglos nos separan, que se sepa, de las primeras empanadas y cocas!

Las populares torrijas, que parecen invento de aprovechamiento o remedio de austeridades cuaresmales, se reputan habitualmente como el colmo de la españolidad. Se suele emplear pan seco de un par de días, no por otro motivo que el de poderlo seccionar limpiamente sin que se desmigue; las rebanadas se empapan en leche previamente hervida con canela y si se quiere corteza de limón, que contiene los aceites esenciales aromáticos, y azúcar. Con todo cuidado, las rebanadas de pan empapadas sin exceso en la leche aromatizada, ya enfriada, se pasan por huevo batido y se fríen en aceite hasta dorar y luego se sacan a una bandeja, añadiendo si se quiere unos hilillos de miel o un poquito de canela en polvo. Es canónicamente cierto que no rompen la abstinencia y que si no se distancian excesivamente de las comidas principales, tampoco el ayuno. Longa manum en Cuaresma y Semana Santa para las torrijas. También en agosto, por ejemplo.

A pesar del pensamiento mágico identitario hispano, las torrijas no nos vienen de don Pelayo ni de las piadosas costumbres de las dominicas de Caleruega, sino que son confecciones de origen pagano, detallado por Apicio en el siglo I y además, para más baquetear la sacrosanta historia patria, se asocian a la Semana Santa y Cuaresma como reliquia de costumbres culinarias de las comunidades sefardíes: ¡un buen disgusto! En efecto, Apicio recoge la receta de torrijas que solo se diferencian de las nuestras actuales porque aún no estaba disponible el azúcar de caña: cortar la corteza de pan de trigo leudo tierno y partirla en trozos pequeños. Se remoja en leche, se reboza (con huevo batido) y se fríe en aceite. Echar miel por encima y servir (4, lib.VII, cap. XIII, apdo. 3, p. 112). Obsérvese que el artificio de cortar la corteza de pan leudo permite el empleo de pan fresco, sin esperar a dejarlo secar para poder obtener las rodajas que no se desmiguen. Los judíos sefardíes siguieron confeccionando las torrijas romanas, sin duda como importación a la Hispania ya romanizada en el siglo I a. C., utilizando pan leudo excepto en las fechas pascuales, en las que siguiendo las normas de su propia ley dietética lo empleaban ácimo. El pan se mojaba en leche y edulcoraba con miel hasta el siglo XV, en que ya se incorporó el azúcar que habían plantado desde finales del IX los invasores musulmanes. Estas torrijas, salvo en el periodo pascual idénticas a las de Apicio, se denominaban entre los sefardíes arrucaques y se confeccionaban en solemnidades religiosas pero muy especialmente en el periodo pascual, lo que hizo que los cristianos vecinos emulasen la costumbre, que pervivió tras el decreto de expulsión —ya sin la limitación de la masa ácima judaica— y acabó uniéndose fuertemente a las tradiciones consideradas propias de las solemnidades religiosas católicas (11, pp. 215-217).

Resulta curioso el enriquecimiento en la confección de las torrijas que le imprime el cocinero real (sobre todo de Felipe III) Francisco Martínez Montiño (1611). En efecto, la confección es similar, pero parte de bollitos tiernos («tomarás pan mollete, y que sean los panecillos tiernos, y redondos, cortarás una docena en torrijas redondas que sean un poquito gordas, y pasalas por un poquito de leche y luego raspales un poco de sal por encima»…) que se rebozan en muy abundante crema de huevos batidos y así se ponen a freír en manteca abundante, «sirviéndose de una gran cuchara (que no es otra cosa que un cacillo) y lo harás como una esponja […] y luego con la paleta vé recogiendo los huevos encima de la torrija, y luego buelvele con la paleta, y fríase bien hasta que esté un poco morena», sirviendo al fin con azúcar y miel (12, p. 350). Como se ve, la confección, aun respetando la factura clásica, está a medio camino entre la torrija escueta y el buñuelo y ya coexisten el azúcar y la miel en goloso y nada dietético ayuntamiento.

Ennoblecimiento de lo común

Hacer una tortilla francesa es recurso de cena penitencial, de enfermo o de niño inapetente. Se baten unos huevos o uno solo, se vierten en sartén con poco aceite caliente, se voltea lentamente y ya está. Esa es la práctica común, pero así no se hace la tortilla francesa; algo semejante he visto hacer sobre la cubierta de un carro de combate en El-Alamein, en esos reportajes de la segunda guerra mundial, cuando salen en pantalla unos divertidos y calurosos soldados alemanes a la órdenes del mariscal Erwin Rommel; una variante de la vil tortilla de fortuna que se llama francesa. Ahora. Porque de la experiencia del cuajado del huevo por efecto del calor se sabe desde antiguo, unas veces para hacer auténticas tortillas, que no sabemos cómo eran y otras para espesar guisos fluidos, como encontramos por doquier en nuestros clásicos del siglo XVI y XVII.

De la existencia de tortillas, hablando genéricamente, tenemos constancia por el virrey Enrique de Villena, que las menciona de pasada en su Arte cisoria (14, cap. XI, 77, p. 117), pero la excelencia de la tortilla se acuña por escrito, antes de las pomposas e hilarantes al tiempo explicaciones televisivas de Paul Bocuse, con el cocinero real Martínez Montiño (1611). Habla don Francisco de las tortillas de agua,, que se confeccionan en sartén, haciéndolas aplanadas, volteándolas a medida que cuaja el huevo batido, sobre una base de aceite y un poquito de agua, que en la última vuelta se vierte, de modo que al final queda una gustosa y tierna oblea gruesa de huevo cuajado (12, p. 339) y a renglón seguido explica cómo se hace la tortilla cartujana, que es exactamente la actual tortilla francesa, pero bien hecha (ibídem, p. 340):

Las tortillas cartujas has de hacer ni mas ni menos que las de agua, salvo que no han de llevar agua, sino calentar la manteca, ò aceyte, y quando esté caliente vaciarlo todo, y echar los quatro huevos bien batidos, y revolverlos con un cucharón, como la tortilla de agua: y quando se vayan quajando, irlos recogiendo en medio de la sarten; y luego volverle con la punta del cucharon, y ha de quedar tierna por dentro, y gordita. Para estas es menester que sea el aceyte, ò manteca buena, y no pongas mas que quatro huevos en cada una, que no saldrán buenas si echas mas.

Los flamenquines son preparación al tiempo popular y de regalo, porque requieren elaboración cuidadosa y al tiempo aúnan capas de diversa composición y textura. Diríase por el nombre que son más calés que Lola Flores (que, por cierto, no era étnicamente gitana), pero son, como casi todo lo popular que supera el simple asado, cocido o molido, fruto de la divulgación de un proceder de alta mesa. Hacer un flamenquín es muy simple: una pieza pequeña de carne o jamón cocido, de delgado espesor, acoge una loncha de queso también fino y algún otro condumio como una colas de gamba en tiras o unas hojas tiernas escaldadas de espinaca; se enrolla sobre sí misma la capa exterior, atrapando todo el contenido, se sujeta con unos palillos, se empana y se fríe, aunque según la materia, carne de vacuno, puede hacerse perfectamente el conjunto asado en horno o parrilla. Si se piensa bien, no es muy diferente del ya omnipresente cachopo, solo que en lugar de emparedarse un relleno entre dos lonchas cárnicas, se enrolla una sola conteniendo dentro tal enriquecimiento.

Lo cierto es que los flamenquines se rastrean ya a principios del siglo XVII en la cocina real de Martínez Montiño; no he conseguido datos inequívocos de mayor antigüedad. El cocinero don Francisco hacía filetes delgadísimos de pechuga de ave, de pierna de cabrito o de lomo de ternera, que se cubrían con picadillo de carne de cerdo o ave o de la misma que la base, sazonando y especiando, para luego hacer unos rollitos que se sujetaban con delgadas astillas de caña silvestre, denominadas artaletes, de modo que por metonimia, la preparación pasó a llamarse artalete. Aahora un artalete es una brocheta de caña o madera de las que se venden en los chinos (12, pp. 74-75). Así que ya sabemos con documentación inequívoca de dónde provienen los artaletes, expresión que no se encuentra en otros clásicos culinarios españoles (1). A diferencia de los flamenquines actuales, los artaletes clásicos se hacían sin rebozar, a la parrilla, rociándolos después con zumo de naranja o limón.

La leche frita ha sido en tiempos económicamente menos favorables postre doméstico de universal aceptación por la chiquillería. La leche frita no es más que una base de leche espesada con harina, haciendo una masa similar a la croqueta y aromatizada, luego tratada igual que una croqueta y servida como postre. Se hace con leche en la que se ha hervido canela, aromas al gusto y generosa cantidad de azúcar, espesada con harina y ya fría, seccionada en trocitos cuadrangulares, que se rebozan y empanan, para servirlos fríos como pastelillos como postre o merienda. Nos parece un invento de cocina festiva de la estrechez, pero realmente es una delicia de origen clásico. La menciona Apicio, que, por cierto emplea agua, aunque afirma que es mejor sustituir el agua por leche, sirviéndola fría o templada espolvoreada con pimienta y endulzada con miel (4, lib. VII, cap. XIII, apdo. 6, p. 112). El origen, evidentemente, son las pultes romanas, gachas clásicas muy espesas y dejadas enfriar hasta cuajar en forma de masa que pueda seccionarse, rebozar y freír. La tradición apiciana es recogida en la cocina andalusí; el anónimo almohade que traduce Huici Miranda, menciona una confección similar pero sin rebozado y fritura posterior, incorporando agua de rosas, goma arábiga, azúcar y almendras picadas, preparando pastelillos cuadrangulares que se toman ya seccionados tras enfriar la masa resultante (3, p. 272).

Y eso nos lleva a un postre rural español llamado mostillo, que se hacía antaño con arrope de uvas (mosto recién obtenido hervido hasta reducirse al menos a la mitad de volumen) o agua de miel (agua saturada de miel obtenida del lavado final de los panales recién extraídos y hervida hasta obtener un jarabe denso). En medios rurales se ha hecho hasta hace algunas décadas el mostillo, a partir de los jarabes dulces mencionados cocidos con frutos secos, algunas cáscaras de limón o naranja conservadas secas desde el invierno y semillas de matalahúga y ajonjolí, añadiendo harina para espesar y dejando enfriar el engrudo, que luego se cortaba en fragmentos cuadrangulares y envolvía en papelillos como dulce conserva para el invierno. Realmente estamos hablando de algo que procede de la tradición oriental indo-mesopotámica, pero ya de la época imperial musulmana, denominado halva, y que se sigue haciendo como dulce incorporando generosa cantidad de jugos frutales aromáticos. El anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda muestra ejemplos elocuentes, lo que demuestra que el dulce estaba absolutamente incorporado a la tradición laminera antigua (ibídem, pp. 272-273), con el nombre de al-Ma’Asim.

Un canuto, además de ser un cono liado de marihuana o un recipiente de monedas pequeñas (força al canut es sinónimo de poderío económico, no eso que piensa la mayoría de la gente), es un trozo de caña. Es un tubo vegetal sobre el que se puede arrollar una delgada tira de masa, friéndola después, para hacer un sencillo dulce o postre, relleno o no. La tradición católica española y, sobre todo, el afinamiento de la pasta de confección ha transformado el popular canutillo en virutas de san José, pero tal denominación ya ni siquiera está en uso en lugares tradicionales. La confección más habitual parte de una mezcla a partes iguales de agua y aceite, incorporando luego poco a poco la harina que admita hasta formar una masa moldeable y manejable con el rodillo, que se estire finamente. La masa estirada se puede tratar como tiras simples o según la forma tradicional, arrollando tales tiras en helicoide sobre el canuto, de modo que al freírlas sobre esa base mantengan la forma de tubito hueco como un tirabuzón, desprendiéndolo después de frío. El líquido empleado para mezclar con aceite puede ser vino añejo, moscatel o vino blanco dulce, lo que chocaría con la génesis documentadamente musulmana de esta variedad de fruta de sartén. Los canutillos pueden servirse simplemente espolvoreados con azúcar y canela o rellenos de crema pastelera o algún dulce denso, como el de membrillo. El testimonio de su origen almohade (siglo XIII) se encuentra en el Anónimo que traduce Huici Miranda, registrando preparaciones semejantes a las actuales, o que incluyen en la masa frutos secos molidos o incluso haciendo canutos cerrados, no arrollados helicoidalmente, que se dejan secar sobre el tutor de caña y luego se rellenan con una crema muy dulce, mezcla de pastelera con miel, obturando los extremos con sendas almendras redondeadas (marconas) para mantener el conjunto (3, pp. 106-107).

Y para concluir, vayamos a la archiconocida quesada, que se prodiga en la zona cántabra y así ha heredado el apellido de pasiega, aunque la cosa viene de muy atrás y no necesariamente del área marítima de la vieja Castilla. El proceso es tan simple como la elaboración de un flan en dos tiempos. Ya Apicio en el siglo I da noticia de la forma de elaborar un flan que solo difiere del que hacemos actualmente en la ausencia de caramelo en la base del molde, porque no tenían azúcar, y en que se aromatiza con algo de pimienta (4, lib. VII, cap. XIII, apd. 7, p. 112). Pero esta elaboración no se adapta a las condiciones comunes en medios ganaderos, donde la leche se recoge cada día en cantidades grandes, lo que obliga a conservarla por el único procedimiento posible en la antigüedad: el cuajado. Esta leche cuajada se puede tomar pasados pocos días, pero si se desuera intensamente, incorporando sal o sin ella, la progresiva desecación da queso, de larga conservación y que además admite comerciar con el producto obtenido. La quesada es un caso intermedio. En zonas montañosas con abundantes reses lecheras y también crianza de gallinas y pollos, nuestros antepasados idearon la elaboración de quesadas, que realmente no son más que flanes preparados en dos tiempos de coagulación: uno primero de cuajado químico de la leche por estómago de cordero o cardos silvestres, dando un poco de sosiego a la cocina, y un segundo, añadiendo huevos, alguna grasa como la mantequilla, dulce, como miel o azúcar y aromas, como la antiquísima canela, elaborando el segundo y definitivo cuajado de la unión leche-huevos en un pequeño horno.

El Anónimo almohade de Huici Miranda menciona dos tipos de quesadas. La más habitual sería la que incorpora en el horneado cuajada levemente escurrida con huevos, harina y aromas, pajaritos fritos o palomas asadas y troceadas. El segundo ya es igual a la actual quesada: «El que quiera esta asadera con queso tierno solo, sin pájaros ni carne, lo hará así y de todos modos estará bueno» (3, p. 82). Cuatro siglos más tarde, el cocinero real Martínez Montiño refina el proceso, sin que entren carnes de volátil en la confección y empleando por primera vez flaneras individuales, que define como unos vasitos anchuelos, y baxos donde se vierte la masa por cuajar al horno (12, p. 206).

Bibliografía

1 – Abad Alegría, F.: «Los enigmáticos artaletes», Heraldo de Aragón, 14.1.2017a, p. 8CMG.

2 – Abad Alegría, F. En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional, Gijón: Trea, 2017b.

3 – Anónimo (trad. A. Huici Miranda): La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, Gijón: Trea, 2005.

4 – Apicio: La cocina en la antigua Roma, Madrid: Anaya, 1985.

5 – J. Bottéro: La cocina más antigua del mundo, Barcelona: Tusquets, 2005.

6 – E. Cantarella: Porfino Catone scrivera rietti: i gregi, i romani e noi, Milán: Feltrinelli, 2014.

7 – M. J. García Soler: El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid: Biblioteca Nueva, 2001.

8 – Ibn Razin al-Tugibí: Relieves de las mesas (versión M. Marín Niño), Gijón: Trea, 2007.

9 – La cocina de los jesuitas: común modo de guisar que observaban en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús, Sevilla: B.M. Caro, 1818 (ed. facsímil: Sevilla: Portada, 1994).

10 – Libre de Sent Soví, Barcelona: Barcino, 1979.

11 – López Asensio, A.: La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media, Zaragoza: Certeza, 2018.

12 – Martínez Montiño, F.: Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria, Barcelona: M.A. Martí, 1763 (ed. facsímil: Valencia: París, 1994).

13 – Scappi, B.: Del arte de cocinar, Gijón: Trea, 2004.

14 – Villena, E.: Arte cisoria, Barcelona: Humanitas, 1984.

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).