Manipulación alimentaria: Marinetti y la quinta gama

/por Francisco Abad Alegría/

Filippo Tommaso Marinetti (1867-1944) publicó su Manifesto futurista en 1909, y de él derivó un opúsculo que resulta clave para entender la interdigitación entre cultura y cocina, el manifiesto de la cocina futurista* publicado en la prensa turinesa en 1930, y que incluye un revelador y rebelde «Contro la pastasciuta», luego editado en Milán in extenso.**

Marinetti preconiza al comienzo del siglo XX unos nuevos tiempos que prevé, desea y acoge gozoso, afiliándose rápidamente el partido fascista de Mussolini, en el que militó muy activo culturalmente hasta que los camisas negras lo fueron marginando, abandonando el fascismo en 1920, porque lo consideraba excesivamente reaccionario y tradicionalista, cada vez más alejado de una visión auténticamente futurista. Una visión totalitaria del Estado incluye lógicamente la totalizarización social: una patria, un Estado, un Duce, un pensamiento, una cultura, siendo la comida el segundo elemento del entramado cultural de una sociedad organizada, lógicamente una forma diferente pero unificada y colectivizada. ¡Demasiadas coincidencias con la actual realidad que nos va abrumando, hasta lograr imponer a la sumisión! La quinta gama culinaria puede ser un revelador campo de pruebas para valorar si es exagerada la reflexión al respecto.

* F. T. Marinetti: «Cucina futurista e pastasciutta», Gazzetta del Popolo di Torino, 28 de diciembre de 1930 [editorial Dominio Público de la Universidad de Turín, 2017].

** F. T. Marinetti: La cucina futurista, Milán: Sonzongo, 1935.

Deshaciendo un largo camino

El empresario Pellegrino Artusi (permítanme seguir con Italia, que puede ser iluminador), habitante en los Estados Vaticanos, o su reliquia tras la acción unificadora combinada de Garibaldi y los Saboya (recordemos la consigna semicríptica del ¡Viva VERDI!, que no aludía al músico, sino a Vittorio Emmanuelle Re d’Italia), consumada en la unificación italiana en 1860, se sentía veramente italiano, y pidió permiso al papa para viajar al resto de nuestra nación hermana y entablar contacto epistolar amplio con los principales cocineros de la nueva patria garibaldina, y junto con su esposa, pudo allegar casi ochocientas recetas que reflejaban la riqueza culinaria, cultural por tanto, de la tierra amada, publicando pronto un libro que consumaba desde la fundamental óptica del fogón y la mesa la unificación garibaldina* llegando a la sedimentación de la sitiología secular italiana, como hicieron nuestros clásicos españoles del primer tercio del siglo XX.

La cultura culinaria se elabora lenta y trabajosamente a lo largo de los siglos, sufriendo modificaciones, perfeccionamientos y también cambios a corto plazo difíciles de percibir, pero que con el tiempo forman un corpus denso, bien trabado y sensu lato identitario de una cultura nacional (sin restricciones localistas o aldeanas del concepto de identitarismo). Mas otras ideas vinieron a conmover el edificio aparentemente bien cimentado del Occidente de principios del siglo XX. Tensiones nacionalistas, políticas e ideológicas zarandearon la mole, que resultó muchísimo menos compacta de lo que el pueblo sereno y confiado asumía, y a los movimientos sociales sin duda justificados se unió el oportunismo de quienes movilizaron la correspondiente reacción, lo que se evolucionó a un rápido cambio de la convivencia nacional y las relaciones interestatales, deshaciéndose el acuoso engrudo bajo un potente chorro combinado de palabras y fuego que los textos escolares y las simplificaciones verbales han dado en llamar primera (o Gran) guerra mundial y segunda guerra mundial.

Una de las corrientes concurrentes en la ceremonia del cambio (he dicho ceremonia, no intereses) fue el modernismo, uno de cuyos precursores fue Marinetti. En la enésima utopía social, la nueva sociedad (no ese engendro que algunos prohombres, incluidos eclesiásticos, propugnan recientemente al tiempo que templan resistentes cadenas de dominio mental y económico supranacional) estaría formada por humanos más libres, ligeros, esbeltos, bellos, creativos, etcétera. El mismo Marinetti habla en su manifiesto de que los ferrocarriles no serían pesadamente férreos, para transportar gruesos y torpes seres humanos, sino ligeramente alumínicos, veloces, deslizantes y suaves, como las nuevas generaciones que los utilizarían. Y, claro, una modernización social, cultural, incluso física, de la sociedad, implicaría un cambio radical en los hábitos alimentarios. Así lo expresa en su manifiesto turinés: «Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa veritá: si pensa, si sogna e si agisce secondo quel que si beve e mangia».** Y por eso aboga por un cambio dietético y gastronómico radical para la nueva sociedad que anhela (y no pudo ver porque la guerra, el abandono y la muerte se lo impidieron antes de 1944 —y verosímilmente nosotros tampoco veremos ni siquiera como horizonte).

* P. Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Florencia: S. Landi, 1891 [consulto la 3.ª edición de Florencia: Garzanti, 1974, reproducción de la 14.ª de 1910 de Landi].

** «Aún reconociendo que hombres que han sido mal o descuidadamente nutridos han realizado cosas grandes en el pasado, afirmamos esta verdad: se piensa, sueña y actúa de acuerdo con lo que se come y bebe».

Evolución de la confección culinaria

El concepto de modernismo ha mutado en el lenguaje cotidiano a modernidad pasando de movimiento social de límites relativamente perfilados en el campo del pensamiento, las relaciones sociales, el arte y también la cocina, claro, a una vaga tendencia desdibujada, movida por inercias a veces iniciadas en ámbitos de poder económico y social, que se denomina modernidad y muchos bastardean con expresiones manipuladoras como progresismo. La confusión conceptual está habitualmente ligada al embozo ocultador de hechos que se hacen plenamente reconocibles solo cuando ya están totalmente implantados. Y en la cocina, parece que el camino discurre por un comienzo estrictamente individual en la ejecución (quien cocina y el ámbito limitado en que lo hace, además para un grupo igualmente limitado), que no excluye formas generalizadas de cocinar dependientes del abasto local, los medios tecnológicos disponibles, limitados, y factores de gusto y condicionantes socioculturales, a la elaboración cada vez más ajena a la singularidad personal, aparentemente facilitando la labor cotidiana pero a la postre haciendo depender a un creciente campo de la sociedad de abastecimientos y formas culinarias, en realidad impuestas desde ámbitos de poder concentrado en muy pocas manos; la estrecha relación entre poder económico y político, que suponen en la práctica un dirigismo centralizado y sobre todo, inevitable, llevan a la colectivización también en la cocina, cerrando el círculo totalitarista de la vida humana.

En el camino que pretendo pergeñar, hallamos los cinco grandes hitos que señalan el progresivo dirigismo de la comida como hecho social:* una primera gama (alimentos muy perecederos sin más tratamiento que su transporte y conservación limitada por el frío);** una segunda gama, formada por alimentos perecederos mínimamente tratados, envasados y conservados por la acción del calor; la tercera gama, de alimentos congelados pero no listos para consumo inmediato sino necesitados de posterior cocinado;*** una cuarta, definida por alimentos listos para cocinar, preparados al vacío o en atmósfera controlada (generalmente nitrógeno) que evite la oxidación, y una quinta que ofrece alimentos ya preparados como comida propiamente, listos para comer, elaborados y con un mínimo requerimiento de calor o emplatado (ya hace tiempo he visto en la extinta feria Qualimen de Zaragoza: preparados congelados y perfectamente emplatados en bandejas de cartón metalizado, que se deslizan sobre el plato de servicio y requieren el mero concurso del microondas, si es que deben calentarse).

La quinta gama alimentaria es de elaboración radicalmente industrial, se centra en alimentos dominantes en los que el margen comercial tanto del elaborador como del expendedor final es amplio (y no es una exageración, porque ha dominado la cocina real de la mayoría de los restaurantes que pregonan elaboraciones del propio establecimiento —¡sí, sí, pregunten a alguien de confianza, pero en voz baja!—) y la estandarización es absoluta,**** no adaptándose a los gustos dominantes, sino imponiéndolos, más o menos sutilmente. Ocurre como con los medios televisivos, que aparentemente adoptan formas de comunicación tomadas de la calle, de la vida cotidiana, pero en realidad las imponen.***** Algunos ejemplos de preparados de quinta gama están claramente fotografiados y explicados en catálogos para la hostelería (no para particulares, ¡ojo!),****** y doy unos pocos ejemplos que ilustran bien el alcance real y la penetración de la presunta cocina de restauración (pasado el tiempo, sin duda la cosa será aún más dramática): paté de campaña ibérico, tarrina de foie mi-cuit con frutas caramelizadas, tarrina de foie mi-cuit al natural, muslitos de codorniz al vino rancio y cebolla, lentejas estofadas con carne de cerdo ibérico, caldereta de cordero rustida con patatitas, cochinillo de Burgos confitado, suquet de calamar con verduritas, carrillera de ternera con setas y parmentier, jarrete de buey rustido al oporto y con verduras, y así hasta veinticuatro platos completamente elaborados además de cuatro guarniciones, todo de apariencia perfectamente artesanal y elaboración en una cocina amurallada de hornos de microondas y con una brigada humana de dos o tres personas, chef incluido.

Pero si van al mercado de gran superficie, verán cómo la quinta gama se enseñorea de todo, empezando por platos orientales como el hummus, unos sospechosos guacamoles, pizzas diversas por supuesto, preparados unipersonales de ramen o incluso bandejitas completas de carne asada y troceada con bolsillos laterales para ensaladas multicolores o increíbles bacalaos al pil-pil o pollos al oporto con patatas paja en un lateral del recipiente. Todo, absolutamente todo, industrializado, de sabor y aroma perfectamente estandarizado y reconocible, para la comida del triste soltero solitario, de la familia poco cocinera o del comensal que asume que le sirven algo recién preparado para él. A lo que se añade la plusvalía, a veces desmesurada, de la comida ofrecida. Y así, tacita a tacita, como dice el anuncio, la industria y sus cuatro amos, desplazan y anulan la comida tradicional (o al menos popular, sin estridencias tradicionalistas o identitarias) y sumen en una anomia presuntamente sana, dietéticamente correcta y universalizante (lo mismo se puede encontrar el Sevilla que en Vigo, por ejemplo) a la comida familiar, porque además esta suerte de unidosis alimentaria es más unipersonal que social.

* C. Tía Alia: «De la primera a la quinta gama ¿qué son las gamas de alimentos?», Directo al Paladar, 30 de octubre de 2017 [en línea], <https://www.direectoalpaladar.com/otros/las-gamas-alimentarias>. [Consulta: 4-11-2017].

** R. Hudson: «The changed way we live: the history behind 10 kitchen appliances», Culture Exchange, 26 de septiembre de 2019 [en línea], <https://culture-exchange.blog/history>. [Consulta: 4-3-2020].

*** J. Beckerman: «Frozen food, born 90 years ago this week, made eating cool with a North Jersey man’s help», NorthJersey.com, 4 de marzo de 2020 [en línea], <https://eu.northjersey.com/story/entertainment/2020/03/04/frozen-food-anniversary-how-montclair-nj-man-innovated-field/483491002/>. [Consulta: 5-3-2020].

**** A. Álamo: «Qué son los alimentos de quinta gama», Bon Viveur, 10 de enero de 2018 [en línea], <https://www.bonviveur.es/preguntas/que-son-los-alimentos-de-quinta-gama/>. [Consulta: 3-3-2020].

***** No puedo olvidar una escena, hace años, en una gran superficie en la que dos adolescentes, claramente de etnia gitana, hablaban entre sí, diciéndose «yo soy el Richard», «yo soy el Dani», copiando los nombres que unos actores del momento empleaban en sus cuñas humorísticas. Los gitanos, por supuesto respetabilísimos, habían aprendido a llamarse entre sí según los nombres que en la ficción les habían adjudicado unos payos. Las escenas de patio de vecindad de series televisivas que a veces revisamos por comprobar si todo sigue igual de mal confirman plenamente que las blasfemias, interjecciones, desplantes y solecismos lingüísticos que pretenden reflejar la vida popular no proceden de lo cotidiano, sino que lo están modelando. Ni la plebe más blasfema mete tanta «¡hostia!» en la vida cotidiana, por ejemplo.

****** Novagamma (Mataró), 26 de agosto de 2010 [en línea], <http://www.novagamma.com/>. [Consulta: 26-8-2010].

Más programa que sospecha

Permitámonos por un momento poner en paralelo algunas expresiones sueltas de Marinetti* con otras de la entrevista que se hizo al adriático Massanés** y quizá no parezca tan descabellada la reflexión propuesta en este breve escrito.

Marinetti: «Crediamo anzitutto necessaria: a) L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana […] Ne derivano: fiachezza, pesimismo, inattivitá nostálgica e neutralismo […] d) L’abolizione del quotidianismo mediocrista nei piacere del palato».***

Massanés: «El futuro es el de las cocinas colectivas […] conseguir que la cocina sea sabrosa y atractiva para el comensal ya es otra canción […] Nosotros les hacemos trabajos específicos a empresas, pero en general no están demasiado por la labor de investigación. Por ejemplo, las empresas de catering nos consultan mucho, pero no logramos hacer nada con ellos […] En Alicia trabajan equipos multidisciplinares que elaboran planteamientos transversales».

Se puede enfocar de varios modos, pero la tendencia reduccionista, colectivizadora, culturalmente desarraigadora e indirectamente totalitaria parece planear sobre lo citado.

* O. cit., 1930.

** J. Pérez Lozano: «El futuro es la alimentación colectiva, afirma Toni Massanés de Alicia», Gastroactitud, 28 de octubre de 2019 [en línea], <https://www.gastroactitud.com/pista/alimentacion-colectiva-toni-massanes-alicia/>. [Consulta: 3-12-2019].

*** «Por tanto creemos necesarias la abolición de la pasta diaria, absurda religión gastronómica italiana, de lo que se derivan flaqueza, pesimismo, inactividad nostálgica y neutralismo, y también la mediocridad cotidiana del paladar».

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).