Cum grano salis

Gastronomía tabernaria (6)

Fernando Riquelme concluye su serie sobre las tapas españolas enumerando quesos, salazones y otros micromanjares no tratados en las cinco anteriores entregas.

/ por Fernando Riquelme /

No es raro que en los expositores de las barras de bar, equipamiento que solo existe en España, donde se colocan algunas de las especialidades gastronómicas del establecimiento, haya un hermoso queso del formato más tradicional en el país, pieza cilíndrica con marcas de pleita, de leche de oveja o mezcla. Obviamente existen distintas calidades de estos quesos tan populares. En la parte alta de la gama se sitúa el queso de denominación de origen manchego, que es el que ha marcado la pauta morfológica de la mayoría de los quesos de oveja. A su lado, el queso zamorano, también con denominación de origen, comparte podio. No les van a la zaga en excelencia otras denominaciones (Idiazábal, Roncal, De Guía). Los hay tiernos, curados y viejos. Los quesos de este tipo más ordinarios suelen ser de mezcla de leches (vaca, oveja y cabra). Estos quesos se cortan en cuñas que, a su vez, se lonchean dando lugar a pequeñas piezas triangulares, lo que los convierte en porciones ideales para tapear. Una manera tradicional de conservar el queso es su inmersión en aceite de oliva, consiguiendo una combinación sápida extraordinaria.

Queso zamorano

En algunas regiones se consumen salazones de pescado que también integran la oferta tabernaria. La mojama de atún, carne de este pescado salada y curada, es muy apreciada aunque selectiva. El atún puede ofrecerse en salazón con un ligero oreo, como también el bonito. Las huevas de atún, de mújol, de maruca y de otros pescados en salazón, son también un aperitivo selecto.

Los frutos secos son muy socorridos como acompañamiento de las bebidas de aperitivo o tapeo. Las almendras se suelen servir tostadas o fritas, los cacahuetes con cáscara y sin ella y, en muchas ocasiones, la tapa gratuita es una mezcla de diversos frutos secos que incluyen garbanzos torrados, maíz frito, etcétera.

Sin duda alguna existen otros alimentos y especialidades que se sirven en bares y mesones de algún rincón de la geografía española que no han quedado identificados en esta reseña, como los torreznos de Soria, el morteruelo de Cuenca o la sobrasada mallorquina.

Sobrasada

Las tapas, como ya se ha dicho, se sirven en pequeñas cantidades o en raciones más abundantes, dependiendo de las características de cada alimento o preparación. Pero existen modalidades típicas para gran número de tapas. El País Vasco ha popularizado los pinchos, combinaciones de diversos alimentos generalmente sobre una base de pan y sujetos con un palillo. La idea es ofrecer un bocado original. En Madrid y otros lugares los bares ofrecen montaditos y, más recientemente, tostas. Se trata de dos modalidades de tapa consistentes, en el caso de los montaditos, en una rebanada de pan de barra o baguette sobre la que se coloca la porción de alimento elegido (morcilla, lomo, jamón, chorizo, sobrasada, queso, anchoa, etcétera). En el caso de las tostas, la rebanada de pan tostada, de ahí su nombre, suele ser de hogaza, por tanto más grande que la del montadito, y con una porción de alimento más abundante.

 Los hábitos gastronómicos difieren de unos países a otros. Hay regiones del planeta donde la comida no tiene horario, se come en la calle y a cualquier hora. No existe el ritmo de las comidas familiares de Occidente. El orden de comidas habitual en nuestro entorno europeo repartido entre el desayuno, el almuerzo y la cena es compartido en nuestro país, pero con la inserción del tapeo en determinados momentos del día, el aperitivo previo a la comida o la cena, o directamente la sustitución de una comida o cena formal por el informal tapeo. Esta costumbre tan arraigada ha dado lugar, como puede apreciarse por la riqueza y variedad de las pizarras de nuestros innumerables bares, a toda una cultura gastronómica que combina alimentos y cocina con una peculiar manera de consumirlos, informalmente pero con un alto grado de sociabilidad.

[EN PORTADA: Torreznos de Soria]


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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