Pan sin miga

/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /

La tapa de ensaladilla rusa que Ginés Cascales se apresta a degustar viene coronada por una rosquilla de masa de pan salida de una de las tahonas de su Orihuela natal. Es lo tradicional, aunque el desarrollo comercial de ciertos productos de panadería, menos perecederos que el pan nuestro de cada día, ha inundado el mercado de primos hermanos de las rosquillas, los picos y las regañás populares en Andalucía. En algunos bares ya coronan su ensaladilla o acompañan las tapas de chacinas con estos productos venidos de otras tierras.

La elaboración de variedades de pan sin miga, de consistencia dura, aunque friable, es tradicional en muchas partes del mundo, especialmente en Europa, cuna de numerosas variedades de pan. Dos son las familias que acogen las diferentes elaboraciones de pan seco: las que integran las preparadas en forma de bastoncito o rosca (picos y rosquillas) y las que agrupan las elaboraciones planas en forma de tortas o galletas (regañás, crackers, etcétera). En todos los casos el objetivo es la conservación duradera del pan más allá de los periodos habituales del pan de miga.

En la cocina italiana de exportación suele estar presente uno de los iconos de la gastronomía transalpina: los grissini torinesi, largos bastoncitos (de 40 a 80 cm.) originarios de Turín que conocemos en España como colines. Tienen fama de ser más digestivos que el pan de miga y la leyenda de su invención en el siglo XVII subraya esta cualidad. Se cuenta que, a petición del médico de la corte de Saboya, un panadero de nombre Brunero, elaboró por vez primera el grissino destinado al futuro rey Vittorio Amedeo II. No obstante, los puntillosos de la historia señalan que en la colegiata de la ciudad de Chieri (provincia de Turín) se aprecia en un fresco del baptisterio del siglo XV un personaje que parece comer un grissino. Añadiendo a la masa básica algún elemento graso, los grissini resultan más suaves.

También en Italia, en la región adriática de la Apulia, son tradicionales unas rosquillas de masa de pan aromatizada con ingredientes varios incluyendo aceite e incluso vino. Son los famosos taralli pugliesi.

Una de las especialidades de pan en países de cultura germánica es el pretzel, un pan de consistencia blanda formateado como dos brazos entrelazados aromatizado con sal u otros ingredientes como semillas de amapola, etcétera. En principio no se trataba, pues, de un pan sin miga, aunque tenía poca, pero su popularidad en los Estados Unidos hizo que se intentara obtener un pretzel duro elaborando la masa con menos agua. Esta variedad es la que ha desplazado a la versión blanda y la que se ha industrializado haciéndose popular en todo el mundo bajo formas de palitos o roscas anudadas de forma tradicional.

Ginés Cascales recuerda que, en su niñez, un panadero portando una amplia cesta colgada al cuello ofrecía a la hora de la merienda tortas de aceite y sal; una sencilla preparación de masa de pan trabajada con aceite en sucesivas vueltas para obtener una torta de textura hojaldrada espolvoreada con sal gorda. Hoy sigue siendo una especialidad de panadería en el Levante español. Y en la región de Murcia, las delgadas y sencillas tortas de masa de pan llamadas crespillos se aromatizan con pimentón.

Más simples aún son las tortas de pan carasau de Cerdeña, elaboradas con harina y sémola de trigo duro. Se somete la masa a dos cocciones, una primera a horno muy fuerte, que da como resultado una torta inflada como el pan libanés, y una segunda después de separar las dos capas y cocerlas por separado. Cuando se obtiene una finura extrema, se denomina papel de música.

Las galletas de agua, crackers para los ingleses, nacieron de la necesidad de contar en la gambuza de los barcos con provisión de pan para las largas travesías marítimas. Hoy día los crackers son la base de canapés y acompañan tradicionalmente al queso en el mundo anglosajón.

En los países nórdicos destaca el flatbrød noruego, elaborado con harina de cebada.

Otras culturas gastronómicas cuentan asimismo con ejemplos de panes ázimos, como el tradicional matzá de la cocina judía, que cuenta con dos variantes: la askenazi, con la textura de una galleta, y la sefardí, de consistencia blanda. Posiblemente, la tradición cristiana de la hostia tenga su origen en el matzá pascual de la tradición judía.

En la gastronomía de Oriente Medio, el pan libanés, conocido asimismo como pan de pita, es un pan ázimo de consistencia blanda, utilizado para acompañar las preparaciones del mezze, especie de bufé de especialidades locales. En la India, es popular el pan plano llamado chapati, que se emplea como acompañamiento y, al igual que el pan de pita, puede rellenarse con cualquier otro alimento.

Variantes de los panes ázimos, en su versión dura y blanda, existen en muchas otras regiones del planeta, con añadidos a la masa básica de harina, agua y sal, de verduras, especias, y diversas grasas, conformando una extensa familia de panes sin miga.

---

Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.