Cum grano salis

Tabúes alimentarios: sí y no al mismo tiempo

«Muchos alimentos recuerdan las dos caras opuestas del dios Jano, resultan apreciados en cietas culturas gastronómicas y rechazados en otras. Incluso, en un mismo ámbito social, generan actitudes contrapuestas», escribe Fernando Riquelme en este artículo gastronómico.

/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /

Desde que en casa de Jovino Merayo sus hijos vieron los estragos de la mixomatosis en un inocente conejo, el sabroso roedor no ha entrado ya en los menús familiares. En otros hogares, donde los niños han tenido conejos de mascotas, el conejo al ajillo y otras recetas de conejo están definitivamente vedadas. Sin embargo, el conejo, de corral y de monte, así como su pariente la liebre siguen haciendo las delicias de muchos adeptos a las recetas elaboradas con la carne de estos animales.

Muchos alimentos recuerdan las dos caras opuestas del dios Jano, resultan apreciados en ciertas culturas gastronómicas y rechazados en otras. Incluso, en un mismo ámbito social, generan actitudes contrapuestas.

En nuestro mundo occidental existe un rechazo generalizado al consumo de insectos, tan ricos en proteínas que podrían en un futuro ayudar a limitar el consumo de carne y pescado. Pero en algunas sociedades, participantes en gran medida de los valores culturales occidentales, como la mejicana, los chapulines (saltamontes) son apreciadísimos. Los escamoles (larvas de hormigas) y los gusanos de maguey (larvas de mariposa) son considerados delicatessen.

Comerse a los animales de compañía es asimismo un tabú en nuestra sociedad. Jovino recuerda, en Guinea Ecuatorial, la disputa entre dos camareros que se acusaban mutuamente ante su jefe de haber hecho desaparecer un gato. Uno de ellos, para defenderse, esgrimió el definitivo argumento de que él ya tenía gato para Navidad. No parece que el famoso dicho dar gato por liebre carezca de fundamento. Circulan por el mundo numerosas anécdotas al respecto. Aunque no siempre se come al felino disfrazado de conejo. Al parecer, los chinos no le hacen ascos. Se dice incluso que a Mao Zedong le encantaba su carne y el rumor popular señala a los restaurantes chinos como responsables de la desaparición de gatos en sus entornos.

El considerado mejor amigo del hombre, el perro, se libra entre nosotros de ser ingrediente de guisos cárnicos. En el Lejano Oriente, sin embargo, es común encontrarlo en los mercados de alimentación. Los platos de carne de perro son apreciados gastronómicamente y no como alimento de categoría inferior. Según denuncias de la prensa suiza, en el país alpino aún hay un 3% de la población que consumiría tradicionalmente carne de perro y de gato, sin que ello suponga transgresión legal alguna. Y no es de extrañar, porque en Europa, hasta la segunda guerra mundial, hubo carnicerías caninas perfectamente legales.

El caballo no es animal de compañía, pero sí cuenta con un alto grado de afectividad por parte de los humanos. Ello no es óbice para que la carne de equino se siga consumiendo de forma habitual en muchos países europeos. Históricamente, los caballos y otros equinos utilizados en labores de monta y tiro terminaban sus días en muladares, pero también en carnicerías, fábricas de embutidos y secaderos de cecina. En la posguerra española, las chacinas de carne equina llevaban un marchamo de metal plateado, mientras que las elaboradas con carne de cerdo eran merecedoras de un marchamo dorado. Hoy día, cuando la cecina vacuna tiene un reconocimiento gastronómico, subsiste milagrosamente la cecina equina de Villarramiel (Palencia), de características organolépticas singulares. En España, el consumo de carne equina es muy minoritario (0,2 kilógramos por habitante y año), pero en países de nuestro entorno, como Francia e Italia, su consumo es muy superior. En varios estados de los Estados Unidos, el sacrificio de caballos está legalmente prohibido, pero se crían y exportan caballos para su faenado y comercialización de su carne en otros países.

Las ranas son un plato tradicional en muchas regiones europeas. Las ancas de rana se identifican con la culinaria francesa, pero, en realidad, se comen no sólo en Europa sino en otras partes del mundo. De hecho, la mayoría de las comercializadas actualmente (congeladas) proceden de Asia.

Ginés Cascales recuerda la receta de su madre de guisado de ranas, en tiempos muy popular en la Vega Baja del Segura:

«A las ranas se les corta la cabeza, las manos y las patas. Se les retira la piel y las tripas. Se lavan y se ponen en una cacerola de barro con un poco de agua. Seguidamente, se añaden todos los ingredientes en crudo (patatas cortadas a rodajas, ajo y perejil picados, piñones, una ñora, un tomate, aceite de oliva y sal). Se deja hervir. Al estar todo cocido, se saca la ñora y el tomate. Se pican en un mortero con algo de caldo y se incorporan al guiso al que se deja hervir hasta que las patatas estén bien cocidas».

Es famosa la mención de Alexandre Dumas del rechazo británico a la carne de este batracio, ridiculizando a los franceses como comedores de ranas. El famoso cocinero Auguste Escoffier, que fue jefe de cocina del hotel Carlton de Londres, sin embargo, pudo engañar a 600 comensales ingleses preparándoles un plato de ancas de rana bajo el nombre de muslos de ninfa a la aurora (salsa de tomate). Y coló.

Otro enfrentamiento gastronómico entre británicos y franceses se ha producido tradicionalmente a cuenta de los caracoles. En el mundo de la gastronomía, los caracoles están capitaneados por los famosos escargots de Borgoña, elevados a la categoría de delicatessen al ser ofrecidos por el primer ministro francés Tayllerand en 1814 en una comida en honor del zar Alejandro I de Rusia. Los británicos siempre han rechazado la ingesta de estos moluscos gasterópodos hasta que la cocina británica de autor los ha incluido en sus menús, siendo pionero el chef Heston Blumenthal con su receta de snail porridge.

Hay infinidad de alimentos que se aprecian o se detestan dependiendo de condicionamientos culturales. Las ratas, los cobayas, los monos, las musarañas, las serpientes, las tortugas, las ardillas, los lagartos, los huevos fecundados en avanzado estado de formación del pollo… Todos son alimentos nutritivos, pero salvo hambruna, buena parte de la humanidad les hace ascos.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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