Gastronomía

Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 6. Uniformización e involución

Francisco Abad cierra su serie sobre la historia del utillaje y la técnica culinarios escribiendo sobre cómo la simplificación, uniformización e industrialización de la alimentación destruyen el concepto que siglos de civilización han construido como «comida».

/ por Francisco Abad Alegría /

Tecnología y accesibilidad de la cocina preparada

Todo sea por una cocina más sana, barata, accesible y menos devoradora de tiempo libre de las personas que se reúnen (¿reúnen?) en torno a la mesa. La fantasía al poder, la mentira al trono. Desde que por requerimientos bélicos surgiera en el Reino Unido la conserva de carne denominada corned beef, que acabó incorporada a platos ahora considerados como genuinamente británicos, a la irrupción del primer gran precocinado español, la Fabada Litoral, el papel de la industria alimentaria en la comida cotidiana se ha desarrollado de forma exponencial, ya vertiginosa como un rizo de montaña rusa en las últimas décadas. Pero lo que hay detrás de este movimiento no es un afán liberador, ni facilitador para las personas, sino un binomio mayor ganancia-uniformización de gustos y además dirigido por pocos grandes grupos económicos de los que algunos se citarán al final de este capítulo. El desarrollo tecnológico no ha contribuido a crear, excepción hecha de la preservación de alimentos por congelación (Figura 1), sino a empobrecer y además por vía de la imposición; el artesano que antaño torneaba una olleta cerámica, la esmaltaba y la cocía en horno de ceramista, es ahora un mero esclavo obediente de lo que sale por un tubo y se envasa en cilindros plásticos, rotulándolo con vivos colores y sin saber qué es realmente. De colaborador en el desarrollo tecnológico humano (en el campo culinario, cultural por tanto), ha pasado a sometido a criterios industriales.

Vieja publicidad norteamericana de congelados de utilización doméstica (1949)

A mayor abundamiento, la preparación para el consumo directo de tales fórmulas culinarias es en general ajena a la herencia cultural de los ciudadanos y además, si se disfraza como tal, una auténtica falsificación o adaptación de recetas arraigadas que conforman  un modo de entender la comida. Y para completar el panorama, se requiere utillaje absolutamente ajeno, en la mayoría de los casos, al utilizado normalmente. Es decir, que la dependencia industrial cierra el copo sobre la importante cultura culinaria, prescindiendo cada vez más de las demandas de la población e imponiendo criterios, preparados y utillaje. Y todo ello merced a un perverso empleo de tecnologías cada vez más inaccesibles al ciudadano, pero muy ligadas a un proceso regresivo respecto a lo que la evolución técnica y tecnológica ha supuesto históricamente para la comida humana.

El señuelo del precocinado

Al hablar de los precocinados en un anterior trabajo,[1] ya se dijo que hay precocinados para todo, de todo, congelados, irradiados, refrigerados y envasados en atmósfera protectora. Todos estos preparados, que suponen un consumo desmesurado en los hogares, están presentes también en los restaurantes. Un relativamente reciente informe de MERCASA[2] sobre la alimentación en España, desbrozando campo por campo lo que ocurre en los hogares, en los restaurantes, en las industrias alimentarias y en las comunidades españolas, que se elabora desde finales de los años ochenta, nos muestra con claridad el proceso. Si asumimos la cantidad de precocinados que se expenden, generalmente en grandes superficies, para los hogares, y lo que ocurre con los destinados a restaurantes, cruzando los datos con las cantidades vendidas, nos daremos cuenta de que ya a finales del siglo XX cerca del 70 % de lo que se ofrece al cliente de un restaurante de nivel medio, es un genuino precocinado, elaborado industrialmente. El cocinero en una pequeña cocina y con brigada reducida al mínimo, descongela, calienta y sirve productos que en ocasiones ya vienen incluso emplatados sobre una bandejita deslizante que se vacía ordenadamente sobre el plato del comensal. Pues bien, siendo esto un hecho innegable, que cualquier persona que tenga algo de confianza con personal de hostelería puede corroborar, lo más importante es que el mismo proceso se está dando en los hogares y gran parte de los preparados destinados también a la hostelería,[3] como las lasañas y canelones.

De este modo, la cocina tradicional queda literalmente aplastada por la industria, que la va a deformar más o menos en función de sus propias facilidades para la preparación. El diseño de los productos publicitados u ofrecidos a la hostelería, que al cabo marca (en la triste actualidad ya tendremos que hablar de pasado inmediato, pero aún actuante), las preparaciones se ajustan a formas y utillaje industrial idóneos para la empresa preparadora, a despecho de los criterios (si es que los tiene) del pueblo soberano. Podremos encontrar algunos asados de cordero que están buenos, pero que siempre saben a lo mismo (y de vez en cuando hay que hacerlo un poco mejor o equivocarse un poco, para que la familia note la diferencia) y algunas preparaciones más complejas que son realmente nauseabundas. Recabando diversas fuentes, sin afán de exhaustividad, nos encontramos con una auténtica invasión en la oferta del súper y, por supuesto, aunque oculta, de la hostelería, de cárnicos asados o preparados de otros modos (por ejemplo, Grupo Pastores de Aragón), de diversos entrantes, a veces aparentemente complejos, carnes aliñadas, pescados y mariscos (por ejemplo Borrás, Congenor o Frisoria, de Cataluña y Vizcaya), o algunos diseños complejos de elaboración y diseño, preferentes en hostelería aunque también accesibles al hogar (por ejemplo de Diesa, en Granada).

Merece la pena detenerse en la formulación detallada en el envoltorio de algo aparentemente tan sencillo como una salsa de queso, que tradicionalmente elaboramos los mortales de la gleba con dos o tres quesos blandos, un poco de mantequilla, una nube de nata líquida y un casi nada de vino de Jerez, que ofrece la empresa Old El Paso Mexican Foods hacia el año 2018: agua, pimiento rojo troceado, queso cheddar (8%), aceite vegetal, almidón modificado, azúcar, suero lácteo en polvo, trazas de oleorresina de pimiento dulce, leche en polvo, otros quesos en polvo no especificados (1,54%), sal, ácido láctico, ácido cítrico, pectina, extracto de levadura, ajo triturado, aromas no especificados, maltodextrina, fosfato trisódico, ortofosfato trisódico, curcumina, dextrosa, trazas de oleorresina picante, glutamato sódico y harina de mostaza. Hagamos una apuesta: ¿cuántas personas preparan su vulgar y vieja salsa de queso para casa y cuántas la compran ya hecha, igual a la descrita o similares? Efectivamente. Pero todo es acostumbrarse (someterse) y al final acabamos viviendo en el mundo feliz, programado no sólo por la televisión, sino también por el gusto y la aculturación gastronómica radical. 

Invasión de aditivos en la cocina convencional

Un aspecto que me parece especialmente destacable en este campo es el de los famosos aditivos. Ninguna polémica, sólo hechos. Normalmente se empleaban de forma habitual en la cocina un par de espesantes, como la gelatina o cola de pescado y los alginatos de las natillas y flanes y también la sal, en contadas ocasiones, como potenciador del sabor (no como sazonador, que eso es otra cosa) en algunos platos dulces. Pues bien, de entre 25 y 30 aditivos antaño extraños a la cocina convencional, que se han desarrollado e introducido especialmente por los requerimientos de texturización, humedad, consistencia, aroma y maleabilidad del producto preparado industrialmente, cerca de un 30% ya se han incorporado a las preparaciones culinarias convencionales, familiares (sin contar la odiosa tartrazina, colorante artificial insensatamente empleado en la mayoría de platos de arroz guisado nacionales).  Al final, lo que cuenta es que se ha producido de forma imparable la uniformización de sabores, colores y texturas (la mayoría de los aditivos domésticos son gelificantes y espesantes, por lo de la textura de marras). 

Cuando el tentempié se convierte en comida preparada ordinaria

De forma progresiva, a partir de de un preparado de la firma británica Taco Bell, los denominados snacks, es decir, tentempiés para tomar entre horas, se introdujo el Dorito Locos Taco, que es una concha de material tostado similar al taco, pero con forma de pequeño recipiente relleno de queso y productos triturados de charcutería, constituyendo de hecho una especie de bocadillo que puede sustituir a una pequeña comida,[4] que ocasionalmente se complementa con un snack dulce, que sería el postre. Lo llamativo del fenómeno, iniciado de modo casi simultáneo en el Reino Unido y Estados Unidos, es que se ha extendido de forma vertiginosa por el mundo occidental y el resto del mundo occidentalizado en manos de muy pocas compañías industriales, produciéndose un fenómeno creciente, por el momento no masivo, y al tiempo distópico, merced a multitud de inserciones motivadoras sutiles, incluidas en la filmografía televisiva de consumo o a veces explícitas de forma publicitaria convencional, lo que conduce a una simplificación, uniformización y al tiempo industrialización de la alimentación que se consideraría ultracivilizada, es decir, destruyendo el concepto que siglos de civilización han construido como comida. Y además de eso, manejada por una cúpula empresarial difícil de rastrear hasta su vértice y, especialmente, sus conexiones con múltiples entidades de poder aparentemente extrañas al sector alimentario. Las consecuencias que se derivan quedan a criterio de la cogitación del lector.

Nuevos preparados exigen nuevas tecnologías

Se aleja cada vez más el protagonismo del hecho cultural de la comida de la iniciativa de la persona, que se ve progresivamente sometida, por medio de los progresos tecnológicos que antaño impulsaron su creatividad, a doblegarse ante pocos protagonistas industriales, exponentes de oligopolios de decisión económica y consecuentemente cultural, incluso en el hecho cuasi sagrado de la comida.

No vale la pena extenderse en este asunto, pero la irrupción de dispositivos diseñados no solo para simplificar la vida por medio de la tecnificación, algo en principio loable, lo que han conseguido es un doble efecto. En primer lugar restar protagonismo al agente culinario, que deja cada vez más en manos de utillaje complejo que no es capaz de dominar completamente ni de reparar (algo tan simple como el afilado de un cuchillo o el curado de un wok o una sartén no se pueden hacer en un robot de cocina), lo que arrastra al protagonista al campo de seguidor de instrucciones, en general simples y tajantes; vamos, a obedecer a la máquina. En segundo lugar, en confluencia con lo dicho, va seleccionando, con la excusa de la eficacia, el ahorro de tiempo (que luego se dilapida entonteciéndose ante la televisión, que genera enormes lagunas irrellenables entre neuronas previamente interconectadas) y la denominada cocina sana (dogmas cambiantes cada poco tiempo a impulsos de las tendencias impuestas; basta recordar el fraude de las grasas saturadas avalado por prestigiosos investigadores y universidades, ocultamente pagados por la industria azucarera, que hemos vivido recientemente) los logros de la cultura sitiológica y sustituyéndola por una uniformizadora cocina expósita, sin apellidos ni padres conocidos, a menudo bautizada con neolenguajes que pretenden remedar un pasado que activamente destruyen.

La gran diferencia entre una mandolina de corte o un cocedor lento, por ejemplo, que hacen con menos tiempo y esfuerzo lo mismo que útiles convencionales, y el robot de cocina, que se encarga del proceso culinario completo,[5] es que el papel de quien cocina queda sustituido por el de mero pinche obediente. No solo existen los robots de cocina convencionales que se programan a punta de dedo (ragout de ternera, bizcocho de zanahoria, por ejemplo) sino que ya hay otros más avanzados tecnológicamente, que son capaces de recibir instrucciones de cocinado por WiFi pero además partiendo de recetarios que están disponibles en la Internet,[6] de modo que quien cocinaba ya ni siquiera es pinche: es silencioso y obediente porteador de productos que compra, obedeciendo al criterio de un remoto e ignoto prescriptor. En la práctica, la hipertecnológica máquina ha sustituido al humano, pero ¿cómo sabemos que la receta prescrita no es una selección hecha con criterio automatizado, adaptado a gustos del momento o incluso fluctuaciones de mercado, como por ejemplo al optimizar los costos del pienso de explotaciones intensivas de aves o cerdos? (Figuras 2 y 3).

Freidora por aire caliente (2019)
Gran robot de cocina Mycook de Taurus

Y ya el colmo de la sustitución del humano por la máquina es la eliminación de elementos culinarios que en su esencia son sustanciales para la elaboración de una fórmula culinaria. El ejemplo más sencillo, no el único, es el freidor sin aceite, hace algún tiempo ya disponible en varias marcas.[7] En realidad, la freidora de aire caliente nunca ha sido una freidora, porque prescinde totalmente del aceite, incluso en un nivel mínimo de impregnación superficial. Se trata de un pequeño horno de convección (no de microondas) dentro del que circula aire a elevada temperatura (cerca de 300ºC), produciendo una reacción de Maillard superficial, que remeda, para los más conformistas, la auténtica fritura, con leve agitación del producto, cocinando además por contigüidad el interior, que debe estar adecuadamente troceado para adaptarse a las exigencias de la máquina. Sólo se me ocurre un ejemplo, mucho menos higiénico sin duda, que es el proceso de descomposición por el calor ambiente y los gérmenes que sufría la carroña que alimentó parcialmente a nuestros antepasados hace algún millón de años. Pero eso no es fritura, ni es cocina, ni es cultura ni es nada de nada: solo alimento barnizado de procederes tecnológicos pasados de rosca.

Tecnologías ¿solo acomodadas a la actividad industrial?

Una mirada superficial al panorama ofrecido podría hacer pensar que la industria alimentaria se adueña progresivamente con objeto de acaparar el mercado, incrementando sus ganancias mediante tecnologías de producción y también de preparación de la comida, pero cuando se valoran las implicaciones económicas asociadas a auténticos imperios con inmensas ramificaciones económicas, estratégicas multinacionales y su asociación con macroestructuras de poder que llevan directamente también a diseños geopolíticos (si se rastrean las trayectorias cognoscibles de algunas de ellas, las huellas de lo conspiranoico se desvanecen en buena medida, aun asumiendo que la información de verdad, la relevante, no es accesible a la mayor parte de la población…) parece ingenuo creer que nos encontramos ante un mero asunto de poder empresarial (Figura 4).

Del fogón al electrón: cocina global hipertecnológica Convotherm (¡busquen la sartén!).

Aportaré solo dos ejemplos de que no me ha afectado el virus de la conspiranoia, cierto que un poquito añejos; pero es que no me da la vida para meterme en más inquisiciones y la elocuencia es la de las cifras, no la de las palabras. En 2009, las nueve multinacionales más importantes formadas por conglomerados de diversas empresas (con variados nombres propios) de alimentación, que llegaban desde la misma raíz de la producción primaria a la elaboración y comercialización final, en todo el mundo, eran las siguientes:[8] Arthur Daniel Midlands, Cargill, Coca-Cola, Kraft Foods, Nestlé, Pepsico, Procter&Gamble, Tyson Foods y Unilever.

Aporta algún indicio (cognoscible) de dirigismo de los procesos de concentración de poder sobre la cultura sitiológica y el gusto en general la referencia, seguro que ya muy desbordada actualmente en la desbocada carrera de la subvención selectiva de la sociedad, que a través de sus dirigentes sustrae medios a las personas para canalizarlos en proyectos absolutamente ajenos al interés común. Por ejemplo, la investigación (ya sabemos que las tendencias culinarias oficiales han pasado del reino del fogón al campo del arte y la investigación, empujadas por mercenarios expertos en comunicación) culinaria europea con cargo a fondos públicos del denominado Proyecto INICON en el año 2008,[9] supusieron 550.863 euros en total. La cifra no es para desmelenarse, pero lo más interesante es conocer la lista de beneficiados: Cosmos Aromática, Escuela de cocina Gregoire-Ferrandi, Crocodile, Fat Duck, Iberager y El Bulli. Respecto a este último, que hace tiempo sustituyó el aceite de oliva por tinta de rotativa de prensa, hay que decir que cerró dos años después de la subvención. Todos los beneficiarios tenían papel preponderante en la denominada cocina molecular (más que un abuso semántico, una infamia lingüística, porque todo proceso físico-químico, cocina incluida, es molecular) y cabe preguntarse de qué forma revirtió positivamente la inyección de de 26.097 euros a El Bulli de Adriá y Soler o de 24.266 al Fat Duck de Heston Blumenthal a los contribuyentes. La respuesta es obvia.

Tanta confluencia de tecnología agroalimentaria, informativa y acomodación de utillaje adaptado a todo ello en los últimos cuatro decenios (es una forma aproximativa de hablar), y sobre todo de apariencia multicéntrica, resulta difícil de conciliar con un mínimo criterio de evolutividad espontánea, no forzada. Si se siguen las mínimas huellas de los agentes implicados se acaba en muy pocos vértices del proceso, en una concentración de progresiva estenosis del ámbito de la riqueza cultural trabajosamente lograda y de las opciones de la libertad individual en el segundo elemento de la cultura[10] (Figura 5).

Técnica, tecnología y evolución cultural sitiológica

Se atribuye a Tolstói una cruda expresión de la esencia del poder. Decía el ruso (por cierto, rico hacendado que vivía del trabajo ajeno, aunque austeramente) que el poder es una pasión dominante, irracional, que jamás se conforma y utiliza todos los medios para crecer, generalmente contrarios al bien común y el progreso de los humanos, uno a uno, no como rebaño. Cuando la concentración de conductas, pensamientos e individualidades culturales sea un hormiguero llano y uniforme ¿habrá algo que satisfaga al poder? Mientras se acerca ese momento, y lo hace ya ostensiblemente, la trabajosa humanización, expresada humildemente también en los logros sitiológicos, ¿dejará la cultura de comida humana alguna icnita fosilizada en las humildes rocas que separan las astures playas de Lastres y Colunga?                                                                                                                                                                                                                                                                                        


[1] Abad Alegría: o. cit. 2009, pp. 176-182

[2] MERCASA. Alimentacion en España 2010. MERCASA, Madrid. 2011.

[3] L.M., L.P.: «El producto de Mercadona que más arrasa entre los clientes: se venden 55.000 unidades al día», La Nueva España, 6 de agosto de 2020 [en línea], <https://amp.lne.es/sociedad/2020/08/06/producto-mercadona-arrasa-venden-55000/2667948.html#referrer=https%3A%2F%2Fwwwgoogle.com&amp_tf=De%20%251%24s>. [Consulta: 6/8/2020].

[4] B. Lufkin: «The bizarre rise of fast food fused with snack foods», BBC Worklife, 17 de octubre de 2019 [en línea], <https://www.bbc.com/worklife/article/20191016-the-appeal-of-extreme-food-snack-fusion>. [Consulta: 19/10/2019].

[5] M. Sanz Romero: «Xiaomi saca una olla inteligente para preparar todo tipo de platos», Computerhoy, 23 de julio de 2020 [en línea], <https://computerhoy.com.com/noticias/tecnologia/xiaomi-olla-inteligente-you-ban-portatil-683107>. [Consulta: 24/7/2020].

[6] A. A. Romero: «Analizamos Mycook Touch, la Smart cooking del momento», Profesional Review, 7 de agosto de 2020 [en línea], <http://profesionalreview.com/2020/08/07/analizamos-mycook-touch/>. [Consulta: 8/8/2020].

[7] «Lidl vuelve a poner a la venta un éxito: la freidora sin aceite barata», Economía Digital, 29 de julio de 2020 [en línea], <http://www.economiadigitles/consumo/lidl-thermomix-robot-cocina-vuelve-a-poner-a-la-venta-un-exito-la freidora-sin-aceite-barata_20085510_102.html>. [Consulta: 29/7/2020]; T. Celine: «Air frying vs traditional frying: wich smart-cooking pan is the best?», Tech Times, 20 de julio de 2020 [en línea], <https://www.techtimes.com/articles/251233/20200720/our-top-rated-best-fryers-for-every-budget-is-on-sale-at-amazon-right-now.htm>. [Consulta: 21/7/2020].

[8] L. de Sebastian: Un planeta de gordos y flacos: la industria alimentaria al desnudo, Barcelona: Ariel. 2009, p. 160 y ss.

[9] J. Zipprick: ¡No quiero volver al restaurante!, Madrid: Akal, 2009, pp. 44-45.

[10] Pueden encontrarse algunas reflexiones algo más amplias en I. González Turmo: Cocinar era una práctica, Gijón: Trea, 2019 y F. Abad Alegría: «Cocina tradicional aragonesa; su demolición», Temas de Antropología Aragonesa, 25 (2019), pp. 75-130.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

1 comment on “Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 6. Uniformización e involución

  1. Salvador SOLER LUZ

    Felicitaciones al autor, Dn Francisco ABAT. por sus artículos interesantes pro su vertiente , siempre pedagógica i didáctica.
    ¿Es posible conectar con él?, por E-correo por ej.

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