/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
El reino vegetal aporta a la gastronomía cereales, legumbres, hortalizas y frutas con el complemento de las especias y las hierbas aromáticas, imprescindibles en la cocina. Estas últimas, frescas o desecadas, contribuyen a dotar de personalidad recetas tradicionales a lo largo y ancho del mundo culinario. Algunas potencian su sabor al desecarlas, como el orégano; otras es imprescindible utilizarlas en fresco, como la albahaca. Las hay silvestres y de cultivo. Cuando las hierbas aromáticas se usan desecadas, estas se incorporan a la familia de las especias y suelen combinarse con muchas de ellas.
Hierbas como el perejil (Petroselinum sativum) tienen el don de la ubicuidad, están presentes en todas partes. Por eso, las personas que siempre se encuentran en cualquier evento social se califican de «perejil de todas las salsas». El máximo aprovechamiento gastronómico de esta hierba aromática lo encontramos en Oriente Medio, donde la ensalada llamada tabule emplea una alta proporción de perejil picado en su composición. La función decorativa del perejil es un recurso ampliamente empleado en la presentación de los platos. Para este uso, se utilizan las dos variedades de esta hierba: el perejil plano y el perejil rizado (Petroselinum crispum), pero para obtener el mayor sabor es siempre conveniente utilizar el perejil plano y, de preferencia, en fresco. Asociado al ajo y al aceite de oliva, el perejil aromatiza multitud de platos cocinados a la plancha.
La hierbabuena (Mentha sativa) y la menta (Mentha piperita), primas hermanas, son hierbas cuyo uso está muy extendido por la cuenca mediterránea: aromatiza multitud de sopas (la tarator balcánica), salsas (la tzatziki griega o la popular salsa de menta que acompaña los platos de cordero en la Gran Bretaña) y también guisos, interviene en ensaladas, como la ya mencionada tabule medioriental, y se utiliza en infusiones y cócteles (mojito, por ejemplo).
Resulta curioso constatar la prevalencia de ciertas hierbas, y la ausencia de otras, en cocinas tan cercanas entre sí como son las cocinas del sur de Europa. En España, aparte de las dos hierbas aromáticas mencionadas, el orégano (Origanum vulgare) se usa profusamente al integrar con el ajo y el pimentón el aliño de la masa para elaborar chorizos. El tomillo (Thymus vulgaris) y el romero (Rosmarinus officinalis), abundantes en nuestro territorio, tienen un uso culinario limitado para aromatizar algunos guisos y preparaciones a la parrilla. Algunos quesos manchegos se someten a un proceso de curación envueltos en manteca y romero, lo que les proporciona un fuerte sabor a esta hierba aromática. En algunos países, como Alemania, la mejorana (Origanum majorana) se prefiere al orégano por su aroma y sabor más delicado, utilizándose en la elaboración de algunas salchichas. En Francia, la mejorana forma parte, junto con el tomillo, el romero, la albahaca y el laurel (que no es hierba sino árbol), de las llamadas hierbas de la Provenza. En Italia, el orégano es un clásico aromatizador de pizzas.
En la cocina tradicional española, hierbas aromáticas aclimatadas desde antiguo en estas latitudes, aunque originarias de países lejanos del Mediterráneo, como la albahaca (Ocinum basilicum) o el estragón (Artemisa dracuncuus), no tienen cabida. Sin embargo, la cocina italiana asocia algunos de sus paltos icónicos a la albahaca (pesto genovese, pizza margherita, ensalada caprese…) y los franceses perfuman con estragón el vinagre y salsas como la bearnesa. Posiblemente por influencia francesa, desde 1825 la marca Louit tiene en el mercado español una mostaza aromatizada precisamente con estragón. Hasta la difusión de la cocina italiana en España, la albahaca solo era conocida por ser una planta ahuyentadora de mosquitos, pero sin uso culinario. De hecho, la albahaca española cultivada en macetas es una variedad de hoja pequeña y no es comestible, al contrario que la albahaca italiana o francesa de hojas grandes, aunque menos perfumadas, que se utilizan como ingrediente de ensaladas y salsas para pasta.
«Cómo tienes a tu hijo muerto teniendo salvia en el huerto». Este dicho popular evidencia el conocimiento de las propiedades medicinales de la salvia (Salvia officinalis) que, sin embargo, es de muy escaso uso en la cocina española. No sucede lo mismo con la cocina italiana donde el aporte aromático de esta hierba identifica numerosos platos de la península itálica, tanto de carne como de pescado, siendo quizás el más famoso los saltimbocca alla romana. En los países anglosajones, la salvia es utilizada normalmente en rellenos y embutidos e incluso para aromatizar quesos.
Aunque en las regiones peninsulares el cilantro (Coriandrum sativum) no es de uso culinario tradicional, en las Islas Canarias, sin embargo, es una hierba aromática muy apreciada con la que se prepara la salsa llamada mojo verde. En Méjico y en muchos países sudamericanos, el cilantro es muy popular para aderezar ensaladas y guisos, añadiéndose a estos en fresco en el momento de servir para conservar su característico aroma.
La globalización pone a nuestra disposición en los mercados hierbas aromáticas tradicionalmente ignoradas o desconocidas, pero que permiten trasmitir las características propias de cocinas forasteras y exóticas y proporcionan a los cocineros recursos para sus creaciones personales. Eneldo (Anethum graveolens) y cebollino (Allium schoenoprasum) son dos ejemplos. El primero asociado a pescados nórdicos, como el salmón o los arenques, y al marinado de pepinillos en países del este de Europa. El segundo, procedente de Oriente y adoptado singularmente en Francia e Italia, proporciona un toque de frescor a sopas y salsas y actúa como ingrediente decorativo.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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