/ por Francisco Abad Alegría /
Con todo afecto a mis colegas y amigos dominicanos, Dra. Beira Guzmán Carreras y el excónsul dominicano, Dr. Adolfo Herrera Wehbe
Qué tierra encontró Colón y cómo es ahora
El 6 de diciembre de 1492, Cristóbal Colón arriba a la isla Española, poco después de tocar tierra americana el 12 de octubre, haciendo pie en la isla de Guanahaní. Actualmente la gran isla está dividida en dos naciones, la centro-meridional República Dominicana y la oriental Haití.
La azarosa vida política de la República Dominicana (RD), regida como parte de España en su inicio por el virrey Diego Colón, hijo del Almirante, es ahora una esperanzada nación de casi 12 millones de habitantes, poco menos de 49.000 km2, y una renta per cápita de cerca de 7700 dólares, siete veces la de su vecina Haití que ha intentado repetidamente infiltraciones de la próspera nación más grande del Caribe después de Cuba. Reconocida inicialmente como república independiente de España el 1844, ha sufrido numerosos avances y retrocesos de soberanía y estabilidad, hasta la ocupación preventiva por Norteamérica (Roosevelt, 1905), y tras una serie de inestables y poco pacíficas idas y venidas históricas, se consolida como nación plenamente independiente y estable.
Las sucesivas poblaciones que han constituido su entramado demográfico son los caribeños taínos (probablemente ocupantes de la isla alrededor del siglo VII), los españoles (presentes desde finales del siglo XV) y los africanos negros (arribados fundamentalmente como esclavos en el primer tercio del siglo XVI, llevados en el 75% de los casos por negreros catalanes, aunque también había negros libres por su especialización laboral o por filiación mestiza con españoles libres). Pequeños contingentes de origen francés, británico, árabe, chino e italiano completan el cuadro demográfico. La ocupación americana dejó más rastro cultural que humano en RD.
Es importante resaltar que la cultura española, católica por lo tanto, ha sido dominante desde el principio en la organización de la Nación, aunque modulada fuertemente por estructuras dominantes masónicas, que penetraron en general a través del Ejército, como en el resto de las naciones ahora conocidas como hispanoamericanas, antaño parte de España y jamás colonias. La santería y organizaciones afines, de origen africano y práctica sincrética solo parcialmente religiosa, van tomando auge también en RD.
En todo caso, en el asunto que nos ocupa, la cocina dominicana, eslabón básico de la cultura de la Nación junto con la lengua y la trabazón histórica, los componentes fundamentales son tanto de origen autóctono como español (a su vez llegados a España sobre todo por la invasión y asentamiento musulmán) y las elaboraciones mixtas, aunque con un acusado predominio de modos culinarios africanos remotos. Se hará una revisión sintética de elementos culinarios y una obligada selección de las elaboraciones culinarias que se pueden considerar más representativas de RD.
Elementos de la cocina dominicana
De origen animal. Caribe; mar, calor y sol, equivalen a abundante cosecha de pescados y mariscos, de todo tipo, color, consistencia y aroma. Cierto que no se puede comparar una langosta gallega, dura luchadora en aguas frescas y encrespadas, con una dominicana, con todo a su favor para prosperar en un medio feraz, cálido y luminoso, pero alguna ventaja teníamos que tener quienes no podemos disfrutar de Punta Cana y un ambiente humano tan grato como el pluriétnico dominicano. Aparte los generosos productos del mar, el abasto cárnico fundamental es trueque español por el Descubrimiento y sus aportaciones a la comida española y al cabo mundial. Pollo y cerdo son fundamentales en la alimentación dominicana, aunque también se cría vacuno, todo de origen hispano.
De origen vegetal. Empecemos por decir que el concepto de víveres en RD difiere mucho de su significado en español castizo. Mientras que entre nosotros víver es todo lo que contribuye a la alimentación, en la nación hermana se denomina así a productos básicamente feculosos, como la yuca, batata, patata, ñame o yautía, por mencionar algunos. Hecha la aclaración, en RD se dan productos insulares autóctonos de gran importancia en su trama sitiológica como la yautía (de la familia de la colocasia asiática, con rizomas comestibles, que se conoce también como malanga), el mapuey, tubérculo comestible, la raíz de la yuca, también ornamental en nuestro medio, aunque sus terminaciones foliares pinchen desconsideradamente, y frutos ya asequibles en su mayoría en nuestra patria, como la piña tropical, una peculiar herbácea, la guayaba, la chirimoya, la poco conocida lúcuma, denominada allá mamey, y el universal cacao, del que poco hay que comentar aparte la especulación desgarrada, acunada por campañas publicitarias masivas y universales, que ha modificado radicalmente los hábitos alimentarios del mundo.
También se dan en la isla diversos tipos de ajíes, las famosas guindillas que encandilaron al Almirante Colón, que depositó sus primeras semillas en Guadalupe tras el regreso a España. Proliferan en RD rizomas y tubérculos de origen centro y sudamericano, como la patata, batata, boniato y ñame y frutos cucurbitáceos como el tayote (chayote) o la auyama, especie de calabacín de ubicuo crecimiento cimarrón. Por fin, procedentes de África encontramos el molondrón (la ya bastante conocida en nuestra tierra ocra) y diversos tipos de plátanos o bananas, transmitidos por España a partir de su reimplantación por la dominación musulmana de especies de origen indo-malasio, así como diversos tipos de arroz.
Notas culinarias
Sin ánimo de exhaustividad, se citarán, de más simples a más complejos, algunos platos característicamente dominicanos, no siempre exclusivos de las islas caribeñas ni de Hispanoamérica, resultantes de la feliz interacción de productos, autóctonos o naturalizados en RD desde hace largos decenios, y culturas concurrentes en un entorno relativamente acotado en el pasado.
Mangú. Se trata del plátano macho tratado por calor, variante, en cierto modo de los patacones colombianos troceados, aplastados y fritos en aceite vegetal. En nuestro caso, los plátanos se cuecen enteros hasta ablandarlos y después se pelan y machacan en mortero junto con algún otro crudo. Se puede suavizar la masa resultante con un poco del agua de cocción. Se añade al gusto sal, cebolla roja muy picada y rendida por fritura en aceite de semillas y algo de zumo de limón y se sirve como una masa o puré espeso.
Mofongo. De la misma familia que el mangú, consiste en la mezcla de majado de plátanos verdes asados y chicharrones tostados (trocitos de corteza de cerdo o de lo que aquí denominamos torreznos) picados en trocitos muy pequeños, añadiendo un poco de aceite y sal al gusto.
Cazabe. En esencia es una torta de harina de mandioca (pulpa de yuca), moldeada con calor de plancha generalmente metálica, antiguamente cerámica, denominada burén, idéntica al comal mejicano. Hay dos tipos de yuca, que proporcionan la harina de mandioca: la dulce, que se emplea simplemente rallándola y exprimiéndola por medio de un paño fino o muselina, y la amarga, que tiene la doble peculiaridad de contener cantidades potencialmente mortales de cianuro en su jugo y da una harina más basta. Sobra decir qué clases sociales empleaban uno y otro tipo de yuca. En el caso de la yuca amarga, la pulpa rallada se comprime dentro de una tela fina y resistente, colgándola hasta que quede absolutamente enjuta; puede hacerse incluso un escaldado y volver a exprimir para que no queden restos de cianuro. La harina, ligeramente humedecida con agua o caldo, se moldea en forma de tortas parecidas a las arepas continentales, dándole algunas vueltas sobre la plancha bien caliente hasta que resulta un ligero dorado y se dejan enfriar. Es masivo sustituto del pan en poblaciones lugareñas.
Longaniza. Es lo que en nuestra tierra denominamos chorizo criollo. Se emplea frita, asada o como componente del sancocho. Se hace picando carne magra de cerdo con algo de su tocino y manteca, especiando con sal, pimienta, tomillo, ajo y cebolla muy picados, cilantro verde y guindilla o ají al gusto, triturado en mortero, embutiendo la masa resultante en tripa limpia de cerdo. Puede dejarse secar unos días o cerca del humo, como hacían los taínos en sus elevados emparrillados de madera, inspiradores de la actual barbacoa naturalizada por los descubridores españoles al emplear hierro en lugar de varas vegetales, o utilizarla en fresco.
Sancocho. No es casualidad que sancocho y zancocho español sean platos semejantes en estructura y factura; un zancocho es mezcla de varios productos cocidos y sustanciosos, inicialmente fruto de la reunión de restos de las comidas conventuales que se daban a los menesterosos que pedían sustento en los conventos españoles. Pero con el tiempo, el complejo cocido dejó de ser la suma azarosa de restos para elaborarse intencionadamente como plato único completo en casas religiosas o seglares. El sancocho se prepara en RD partiendo de carnes troceadas de cerdo, pollo y vacuno, a partes iguales, cocidas incompletamente en agua salada, añadiendo a media preparación diversos víveres troceados (yautía, ñame, batata, plátano verde pelado en rebanadas y a veces mazorcas de maíz tierno también cortadas en rodajas) y trozos de longaniza, incorporando al tiempo cebolla, ajo, alguna hierba aromática y alguna guindilla. Se deja cocer todo hasta que se haga completamente, rectificando durante el proceso la sal y la cantidad de agua. Al cabo, una comida procedente de lo disponible, similar al zancocho español o al cercano (por la afinidad laboral o esclavista de cocineros y comensales) chop-suey de los chinos que trabajaban en el primitivo ferrocarril norteamericano.
La bandera. La bandera dominicana está formada por una gruesa cruz blanca que llega a los bordes de la enseña, con el escudo de la República en el centro, ocupando los cuarteles libres hasta los límites del paño por colores rojo y azul ordenados en diagonal respecto a la cruz central. La versión culinaria elegante remeda a la bandera descrita, preparándose sobre una amplia fuente con una gran cruz que va de arriba-abajo y de lado a lado de arroz cocido blanco, disponiendo en diagonal en los cuarteles libres un guiso de habichuelas cocidas rojas y en los libres carne guisada, en trozos, de cerdo o pollo, aderezada como en el sancocho pero con la mínima cantidad posible de caldo, que aunque no da un resultante azul destaca del blanco de la cruz central y los cuarteles rojizos de las alubias. El servicio en forma de bandera dibujada no es el más habitual y se sustituye en la práctica por la presentación en el plato de los distintos componentes, en tres porciones tangentes.
Habichuelas con dulce. La tradición española de endulzar las amargas fechas litúrgicas de Semana Santa (ubicuas torrijas, por ejemplo) sin quebrantar las prescripciones canónicas, lógicamente arraigó en RD, pero con las peculiaridades propias del abasto y usos locales. Se preparan unas galletitas o pastas dulces y pequeñas de masa de harina, huevo, leche y azúcar. Aparte, se cuecen alubias rojas y algunos trozos de batata con canela, azúcar, sal y clavo; cuando están tiernas, se trituran pasándolas un par de veces por un colador fino, añadiendo después algo de leche de coco y la popular leche condensada, tan querida en toda la zona, volviendo a poner al fuego suave y removiendo, hasta ajustar la consistencia y sabor deseados. La bomba calórica se toma a la par que las galletas o incluso untándolas en la crema dulce resultante. Es postre exótico, que bien sirve para cerrar este breve repertorio de la cocina dominicana.
Para conocer más
Faura, J.: Cocina latinoamericana, Barcelona: Ramos-Majos, 1983.
Nina, J. B.: El origen de la cocina dominicana (2.ª ed.), Santo Domingo: República Dominicana, 2002.
Omes, A.: Cocina criolla (7.ª ed.), Santo Domingo: Centenario, 2002.
Roorda, E. P.: Historical dictionary of the Dominican Republic, Lanham: Rowland&Lattlefield, 2016.
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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