Mucho más que hambre y comida

/ Escuchar y no callar / Miguel de la Guardia /

Sesé Novelle y Miguel Chapado fundaron el restaurante Langrina en Xinzo de Limia y lo regentaron durante seis años antes de trasladarse a Santiago de Compostela para que sus dos hijos tuvieran más oportunidades de estudio. En Santiago montaron su restaurante en la rua tras do Pilar, entre el campus universitario y el paseo de la Herradura. Hoy, su proyecto familiar está situado enfrente de la casa de la Troya y se ha convertido para mí en una de las mejores atracciones gastronómicas de la ciudad. A pesar del enorme impacto de un turismo desbordante, que la ineptitud municipal de todos los colores no ha logrado que mantenga en muchos casos el nivel mínimo de educación, Langrina ha sabido hacer de su cocina y de su comedor un remanso de paz que ofrece al santiagués y al visitante lo mejor del mercado local y una deliciosa comida, excelentemente preparada con las mejores materias primas y con enorme cariño. De manera que los comensales pueden saciar su hambre, que eso, hambre de lobo, es lo que significa langrina.

El local abraza con granito al visitante, está decorado con fotos y regalos de los amigos y presidido por un delicioso cuadro pintado por Carmen, la hija de los dueños, en un mantel de hilo de su abuela, cuando era muy niña y aún no había nacido su hermano. En cuanto a lo que se refiere al servicio, es excelente y atendido por un equipo joven muy profesional y el propio Miguel, que no duda en comprobar que todo esté en su punto y que el cliente esté satisfecho con los platos que él elabora.

En la cocina de Miguel y Sesé hay un buen hacer muy sensato que respeta la calidad de los productos pero que no está exento de innovación. Si de comer se trata, ahí van algunas recomendaciones de su carta, que ofrece empanada de maíz rellena de xoubas, esas pequeñas sardinas de las que con toda razón se sienten orgullosos los gallegos, pulpo a la plancha acompañado de patatas de excelente calidad, zamburiñas con una delicada espuma de limón, ensalada de hojaldre, jamón de pato y queso con mostaza, su deliciosa vaca vieja y sus pescados bien elaborados en su punto y servidos con pericia por Miguel. En esta relación hay una ausencia que tendré que corregir en mi próxima visita; pues he recibido noticias de los suculentos arroces que prepara Miguel y de los que se siente muy orgulloso.

Cuando el comensal ya dejó atrás el hambre, se abre ante él un nuevo capítulo con los postres que elabora con todo cuidado y cariño Sesé. Aquí, los sentidos se exaltan ante las sugerencias del queso Dajosefa, distinguido este año como el mejor queso de España de vaca joven en el Salón Gourmets de Madrid, acompañado de carne de membrillo y nueces, la deliciosa torrija, elaborada con brioche, o el gintonic sólido; un sorprendente postre, con un sabor excepcional que asocia una gelatina de ginebra y tónica bien ligada con helado de limón y eneldos. Todo un regalo para el paladar y para la digestión de quien disfrutó de todos y cada uno de los platos.

Cuando digo que Langrina ofrece mucho más que soluciones para una comida de amigos, de empresa, o simplemente de placer, quiero destacar el cariño con que todo lo anterior se hace cada día, la ilusión que todos ponen en cada plato y, en resumen, lo que hace que se pueda entrar en el restaurante como hambriento comensal y salir como admirador de esta familia y amigo de ellos.

En un rincón hay un cuadro de Carmen que muestra en una gradación de colores la pisada de su pie izquierdo con una leyenda que conduce a un avión de papel e indica que «nadie encuentra su camino sin haberse perdido varias veces». Creo que esta frase se podría aplicar al proyecto de Langrina indicando que ellos sí, han encontrado su camino y eso se evidencia en la sonrisa con que lo hacen.

---

Miguel de la Guardia es catedrático de química analítica en la Universitat de València desde 1991. Ha publicado más de 700 trabajos en revistas y tiene un índice H de 77 según Google Scholar y libros sobre green analytical chemistry, calidad del aire, análisis de alimentos y smart materials. Ha dirigido 35 tesis doctorales y es editor jefe de Microchemical Journal, miembro del consejo editorial de varias revistas y fue condecorado como Chevallier dans l’Ordre des Palmes Académiques por el Consejo de Ministros de Francia y es Premio de la RSC (España). Entre 2008 y 2018 publicó más de 300 columnas de opinión en el diario Levante EMV.