Los pulpos, esos desconocidos suculentos

/ por Javier Pérez Escohotado /

Todos los días 8 de octubre comparten festividad santa Pelagia, santa Reparada y san Félix de Como, obispo, al que yo le tengo alguna devoción, no por el nombre del lago italiano, sino por eso del comer y la homofonía para un chiste facilón. Pero en ese santoral globalizado, ese día 8 ha sido declarado Día Internacional del Pulpo. Por eso, el autor, Richard Schweid, el profesor de biología evolutiva y traductor al castellano de la obra, Manuel Ballesteros, y el editor, Leo Blume, han presentado, en la librería Oryx de Barcelona, Los pulpos: la vida de unos seres extraordinarios, una investigación en la que su autor ha trabajado más de diez años. En inglés, una primera edición de la obra se editó hace ya algún tiempo en formato digital. Aquí la editorial Blume asume el mérito de ser la primera en poner en circulación, en castellano y actualizada, esta obra que podemos considerar definitiva, en una edición impresa, en tapa dura y en la que no faltan las ricas notas al pie y al final de cada capítulo autorizando la investigación e incitando a sumergirse a fondo en la materia.

No es la primera vez que Richard Schweid incurre en el estudio de los animales. De hecho ha ido alternando en su producción obras de contenido social, como Invisible nation: homeless families in America (Nación invisible: familias sin hogar en Estados Unidos), publicado en 2016, con otras sobre la vida y costumbres de ciertos animales. En 1999 publicó The cockroach papers: a compendium of history and lore («Los papeles de las cucarachas: un compendio de historia y tradiciones»). Es todo un reto intelectual descifrar por qué Schweid centró sus investigaciones en las cucarachas, un bicho que uno aplastaría sin dudarlo si no fuera porque puede ser una reciente metamorfosis de Kafka, aunque según V. Nabokov, Gregor Samsa no se convirtió en una cucaracha, sino en un escarabajo.

Concluido el ciclo de la cucaracha, Schweid centró sus investigaciones en las anguilas, Consider eel («Considerar la anguila»), publicado en  2009, que añadió así a su personal y particular bestiario. Todas estas obras las han elogiado no solo los zoólogos, por su rigor científico, sino los escritores y divulgadores de la vida animal, por su eficacia narrativa y su capacidad para captar el interés de los lectores más diversos. Schweid se había aproximado a la gastronomía o, mejor, a la alimentación con Hot peppers: cajuns and capsicum in New Iberia, Louisiana («Pimientos picantes: cajuns y capsicum en Nueva Iberia, Luisiana»),¹ publicado por New Orleans School of Cooking en 1987. Aquella primera aproximación a la cocina se mantiene en sus trabajos más recientes sobre las anguilas y los pulpos. En este su zoológico personal, también ha logrado capturar al escurridizo y dominante siluro o pez gato: Catfish and the Delta: confederate fish farming in the Mississippi Delta («El siluro y el delta: piscicultura confederada en el delta del Mississippi»), que apareció en 1992. Hay que decir, además, que Schweid es un nativo de Nashville (Tennessee [Estados Unidos]), y eso obliga; de ahí que algunos de sus intereses y trabajos traten sobre la música, como su Nashville: music and manners (2021); pero quiero llamar la atención sobre las manners, o sea, los comportamientos, los modales.

Como vemos, su diversificada curiosidad y su capacidad de investigación lo convierten en una mina de saber y en un autor de obligada referencia para estos exclusivos temas. Por tanto, tal vez haya que identificar a Richard Schweid como una especie de escritor-pulpo, porque su curiosidad tentacular se extiende en muchas direcciones, aunque sus focos temáticos, si nos obligamos a resumir, se centran en dos, que habría que inscribir dentro de lo que se denomina periodismo de investigación. Desde un primer foco, aborda temas relacionados con la denuncia social en obras como la citada Invisible nation: homeless families in America, y desde el otro se centra en el descubrimiento y divulgación de la vida y el comportamiento, o sea, los modales de ciertos animales; animales, además, muy particulares, sobre los que se sabe poco o son despreciados por unas u otras razones, generalmente por ignorancia. ¿Qué es lo que unifica sus obras de denuncia social y las de animales? La moralidad, mejor, la búsqueda de la ejemplaridad, de los buenos modales. Tal vez los dos temas, aparentemente distantes, se equilibran como en una balanza. En un platillo de esa balanza, Schweid coloca su pensamiento social y en el otro, su razón ética o moral, pues a Schweid le importan sobre todo las manners, o sea, el comportamiento, el de las personas y el de los animales, y aquí es donde confluyen la mirada microscópica del investigador y la perspectiva moral o ética del reformador social.

Esta obra de Schweid, Los pulpos, podría situarse desde luego en el campo de la zoología, pero permite también considerarla dentro de una disciplina que debería llamarse historia cultural de la gastronomía, tan interesante si no más que la historia de las cosas del comer, o sea, la historia de la gastronomía. Esta extraordinaria vida de los pulpos interesará al lector porque permite acercarse a ese enigmático y desconocido animal al que los científicos han decidido, entre otras variedades, llamarlo Octopus vulgaris, bicho que no tiene nada de vulgar, sino un interés fuera de lo común, aunque de él solo sepamos, mientras no leamos el libro de Schweid, que se puede comer a feira, o a la gallega, a la brasa y confundido como ingrediente en salpicones, paellas, risottos y otros platillos. Lo de vulgaris parece que significara algo «corriente, común o propio del vulgo o pueblo», pero, como todos sabemos, el pulpo se ha puesto por las nubes y, además, posee unas propiedades alimenticias sobresalientes; parece demostrado que ―teniendo en cuenta el gasto medioambiental― resulta más económico producir un kilo de pulpo que, por ejemplo, uno de carne de vaca.

Entre los momentos más conmovedores de la vida del pulpo, Schweid se refiere al fenómeno de la senescencia, que define así: «Se trata de un extraño oscurecimiento de la voluntad de sobrevivir, hasta que la luz simplemente se apaga». Esta frase no solo es una certera definición de elevada lírica, sino que el autor amplía esta información con las circunstancias de esta muerte, que en la hembra llega a los pocos días de haber puesto unos cien mil huevos. Y concluye: «Es tentador especular que la senescencia es un ejemplo de un mecanismo biológico básico en especies tan distintas como Octopus vulgaris y Homo sapiens». He ahí la cuestión: esta obra de Schweid remediará y colmará de sobra nuestra hambre de saber. «Ahí lo dejo», como dicen algunos comentaristas mediáticos.

Pero Richard Schweid aplica en esta obra no solo una investigación rigurosa, sino una capacidad divulgativa, aderezada con un fino sentido del humor, que ayuda a que pasen más fácilmente esos bocados de investigación pura y dura, y la historia de la relación del humano con los pulpos. La obra aborda con detalle la descripción del cuerpo del pulpo, pasa al análisis del cerebro y la mente del cefalópodo ―sutil diferencia―, para luego entrar en la pesca y el cultivo, la cocina ―con recetas poco conocidas―, la iconografía e incluso la consideración ―para algunos algo extravagante― de poder considerar al pulpo como mascota. Pero, ¡ay!, solo viven dos años y se corre el riesgo de cogerles cariño, pues el pulpo es el único marisco de sangre azul que te mira a los ojos. Todos los que se han tropezado con su mirada confiesan que parece no solo que te observa, sino que trata de entender qué puede hacer un bicho con gafas y una bombona que desprende frenéticas burbujas en las profundidades del mar. Esa inquisitiva mirada denota ya inteligencia, en el pulpo, por supuesto.

No me gustaría acabar sin proponer, aunque solo fuera entre paréntesis, alguna hipótesis por la que Richard Schweid se ha podido interesar por la anguila (el éxodo), el siluro (el poder), la cucaracha (el desprecio) y el pulpo (la inmolación). Exceptuada la kafkiana cucaracha, curiosamente ninguno de los restantes animales tiene escamas. ¿Se trata de una coincidencia o puede remitir a la prohibición alimentaria bíblica?² Este bestiario personal de Schweid no solo resuelve y aporta una suculenta información sobre cada uno de los animales que estudia, sino que, como vemos, abre cuestiones muy particulares para futuras reflexiones.

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¹ El cajún es un condimento que procede de la cocina rural de Luisiana; contiene una serie de ingredientes que le dan un saber potente y característico de la zona: pimentón, cebolla, ajo, comino, orégano, albahaca, tomillo, pimienta negra, pimienta blanca, pimentón ahumado picante y cayena.

² Deuteronomio 14,9: «De todos los animales que viven en el agua podrás comer los que tienen aletas y escamas, pero no podrás comer los que no tienen aletas ni escamas, sino que los tendrás por animales impuros».

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Javier Pérez Escohotado, ensayista, poeta y crítico, es doctor en Filología Hispánica por la Universidad de Barcelona. Sus investigaciones se orientan hacia la gastronomía, la Inquisición y la vida cotidiana. Autor de los poemarios Laura llueve (2000), Papel japón (2002) y del experimento textual La vigilancia de los acantos (2017), ha publicado, entre otros, los siguientes libros: Sexo e Inquisición en España (1998), Antonio de Medrano, alumbrado epicúreo. Proceso inquisitorial, Toledo 1530 (2003), Donjuanes, bígamos y libertinos. El filo de la Historia (2005), Crítica de la razón gastronómica (2007) y El mono gastronómico. Ensayos de arte y gastronomía (2014). Asimismo, ha editado y prologado Jaime Gil de Biedma. Conversaciones (2002); ha colaborado en Poemas memorables: antología consultada y comentada 1939-1999 (1999)  y ha editado Inventario de disidencias, suma de calamidades (2010), sobre la vida trágica de don Santiago González Mateo. Recientemente ha prologado Los santos inocentes y El hereje, de Miguel Delibes. Ha publicado artículos de opinión y crítica en diversos diarios y revistas.