Gastronomía

Cocinar era una práctica: reflexiones sobre la transformación digital en cocina

La transformación digital afecta a todo el sector alimentario. Isabel González Turmo adelanta para El Cuaderno algunas de las reflexiones —expuestas en su libro 'Cocinar era una práctica'— sobre los cambios que la tecnología está provocando en la cocina doméstica y en la profesional.

Cocinar era una práctica: reflexiones sobre la transformación digital en cocina

/por Isabel González Turmo/

Robótica, automatización, domótica, aprendizaje automático, inteligencia artificial (IA)… La cocina acoge palabras y siglas donde hace unas décadas sólo había morteros, ollas y fogones. Se desdobla en incontables imágenes y ofrece su estampa más brillante, al tiempo que se reiteran, como en una noria, conceptos que, de tanto repetirlos, empiezan a desdibujarse: creatividad, innovación, fusión, tradición, sostenibilidad, producto. Siempre el producto. Esa avalancha en redes y medios avanza a una velocidad que apenas deja aliento al análisis y a la práctica misma de cocinar. Porque se ve mucha cocina, se compran muchos artilugios, se opina, se prueba, se descarta, pero ¿se cocina más o menos? El espectáculo que es hoy la cocina plantea inevitablemente preguntas: ¿La saturación de mensajes alienta o paraliza a quien cocina? ¿La excelencia que se propone anima o inhibe? ¿Es posible incorporar de continuo técnicas y resultados nuevos? ¿Con qué frecuencia y cómo encuentran sitio en la cocina de cada familia y cada lugar? ¿Puede la cocina doméstica imitar a la profesional? ¿A cuáles de las muchas cocinas profesionales que acoge la industria de restaurantes? ¿Se ahonda la brecha que siempre ha existido entre ambas o tienden a acercarse? ¿Pueden tener los hogares acceso a tecnología punta adaptada a sus necesidades o procuran los fabricantes diferirla con objeto de no quemar a los profesionales? ¿Qué profesiones surgen alrededor de la cocina y de la industria de restaurantes?¿Para quién se cocina en casa a medida que el número de personas que conviven disminuye? ¿Cuál es la ocasión de esmerarse? ¿Cómo afecta al ama de casa la tecnología en cocina? ¿Qué papel juegan los aficionados? Muchas preguntas para la mucha información que circula hoy en la red.

Cocinar era una práctica pretende indagar en estas y otras cuestiones. No ofrece respuestas cerradas y mucho menos pronósticos. Tecnología y cocina interactúan a tal intensidad y velocidad que cada día y cada frase escrita se ven sorprendidas por nuevos interrogantes. Para explorar un territorio tan versátil y movedizo, además de seguirle la pista a la mucha información especializada que fluye, he entrevistado a personas que viven de la cocina o gustan de ella. Para empezar, a cocineros, procurando que estuvieran representados la alta cocina, el catering, las cadenas, los hoteles, las tabernas y los bares; en definitiva, distintas cocinas y muchas técnicas, tanto si diversifican como si se especializan, si innovan como si reclaman la tradición, si viajan como si no se mueven un palmo de la tierra donde rebuscan, y tanto a los mayores como a los jóvenes, a los grandes como a los pequeños, y a los propietarios como a los asalariados. En total han sido veinticuatro amables cocineros de Alicante, Asturias, Barcelona, Cádiz, Córdoba, Guipúzcoa, Málaga, Madrid y Sevilla. También han colaborado profesores de escuelas de hostelería públicas y privadas, además de periodistas, fabricantes, distribuidores, asesores, entrenadores y, en general, aquellos que van animando la red de empresas que apoya hoy a la industria de restaurantes. Y aficionados de distintas ciudades, los llamados foodies, termino anglosajón que, como otros, empleo en mi lengua materna, con objeto de aclararme mejor en un ámbito ya de por sí equívoco. Porque debajo de esos términos (veggie, tasty, influencer, coach) caben varios significados y no resulta fácil saber cuándo se entra en uno o se sale de otro. También he hecho un sondeo a 540 personas sobre qué electrodomésticos y con qué frecuencia y preferencia los utilizan, cuándo se cocina y para cuántos. Y desde Perú y el África Subsahariana me han llegado respuestas sobre el uso de recetas en internet. Por último, Cocinar era una práctica se apoya en las investigaciones sobre cocina que llevé a cabo anteriormente; sobre todo, en lo que me relataron a lo largo de treinta años profesionales y amas de casa, mientras investigaba sobre la historia de comer y beber fuera de casa en Sevilla o sobre el cambio de los hábitos alimentarios en Andalucía y en Marruecos. También he comparado el cambio actual en cocina con los resultados del análisis estadístico y cualitativo de 4586 recetas manuscritas, de entre 1775 a 1995, que realicé hace pocos años. Al fin y al cabo, el mundo no acaba de empezar. La relación entre tecnología y cocina no es novedad, como tampoco lo es el cambio de hábitos y de gustos ni la enseñanza y la regulación de las profesiones que giran alrededor de la cocina. Me interesaba rastrear de dónde provienen muchos de los comportamientos que hoy se observan, cómo se reaccionó en el pasado reciente a otros inventos y de qué forma eran incorporadas o desechadas aquellas primicias. En definitiva, se trata de observar cómo se viene desenvolviendo el comportamiento ante una actividad tan cotidiana y necesaria, al menos hasta ahora, como es la cocina. Vaya en estas páginas un adelanto.

El libro está estructurado en ocho capítulos, que empiezan planteando si se cocina hoy más o menos, tratando de establecer diferencias entre el concepto cocina y la cocina como práctica. La línea que separa lo que se ve en redes o en televisión de lo que se hace, cuchillo en mano, separa a dos actividades muy distintas que, sin embargo, se confunden con facilidad. De hecho, es frecuente que ni siquiera se perciba que se está dejando de practicar. La persona que se entretiene buscando recetas en Google o contemplando platos en Instagram y, cuando llega la hora de comer, calienta una comida precocinada en el microondas, puede que se considere aficionada a la cocina o incluso cocinilla, aunque lo cierto es que no está cocinando. Aún así, la cocina sigue siendo una práctica en la mayor parte del mundo, pero también es un escenario donde se desenvuelve la vida social, incluso de manera virtual. La cocina necesita ser practicada para reproducirse, para no desconectarse de las culturas culinarias, de los conocimientos de generaciones, del uso de técnicas y procedimientos, de la potencialidad de los alimentos.

Cocinar era una práctica trata también sobre cómo la transmisión generacional de conocimientos culinarios se quiebra ante un competidor difícil de superar: internet ha generado un crecimiento exponencial de recetas, que ahora son de usar y tirar. Esa oferta coincide con la globalización del mercado alimentario, la dependencia de las grandes cadenas de distribución y el progresivo consumo de transformados, semipreparados y congelados. ¿Cómo afecta este volumen y velocidad de la información a la cocina?¿Cambian los hábitos a la velocidad de la tecnología? ¿Qué prácticas reciben mayor impacto? Por otra parte, internet produce en el usuario impresiones que no despiertan otros medios. La búsqueda y la capacidad de elección confieren singularidad al proceso y establecen una modalidad de comunicación que genera sensación de cercanía e incluso de práctica. El usuario no es enteramente pasivo y esa implicación, unida al hecho de que obtiene las respuestas que busca, provoca un efecto éxito que, en el caso de la cocina, invita a pensar que se sabe y hace más de lo que se desarrolla. Y es que, para empezar, ese recetario sin fondo que es internet ofrece la información fragmentada y reagrupada de tantas formas como lo demande el usuario. Hay recetas para cualquier ocasión, dieta, producto, sabor, presentación, número de comensales o destreza del cocinero, pero esa proliferación supone también la ingobernabilidad individual de los estímulos. De hecho, cabría preguntarse si, a medida que aumenta el número de recetas a las que se tiene acceso, disminuye la posibilidad real de incorporarlas a la propia cocina, de cocinarlas, recordarlas y transmitirlas. El espectro culinario parece no tener límites. Cualquier receta, de cualquier lugar del mundo y para cualquier tipo alimento está al alcance del teclado. Los límites vienen impuestos por las posibilidades reales, económicas y de dedicación, de cada individuo y de cada familia. Sin embargo, la posibilidad de nombrar muchas recetas puede ocultar la creciente falta de dedicación a la cocina. Es algo parecido a lo que ocurre con la oferta alimentaria: el aumento de marcas y líneas, la publicidad, el efecto de los colores y formas de los envoltorios, la concentración de multitud de productos en grandes espacios y largos expositores animan a pensar que jamás existió mayor diversidad alimentaria. Esta figurada riqueza contrasta con una realidad alimentaria desigual y con la reducción de la diversidad biológica sobre la que alerta la FAO.

¿Pero se pretende entrever la tendencia a la uniformidad que subyace al centelleante estímulo del marketing? ¿Qué busca el usuario sobre cocina en la red? ¿Qué conexión establece con la proliferación culinaria, qué hay detrás de la cocina que tanto le gusta? Los cocineros son, sin duda, los referentes. De ahí la capacidad que se les atribuye como educadores del gusto y que, además de cocina, necesiten vender personalidad, relatos. Una tarea más para una profesión de por sí esforzada. Cocinar era una práctica procura analizar cómo se construyen esos relatos que permiten a los cocineros enfrentarse a una realidad movediza y a los consumidores, adquirir el máximo rendimiento de su experiencia gastronómica. La magnificación del producto, que debe ser fresco, bueno, limpio, justo e inspirador desempeña hoy un papel fundamental. El relato se escribe desde la huerta o el mar hasta la mesa, convirtiendo al cocinero en buen conocedor de todo el recorrido y, sobre todo, en una personalidad única. Tan única como la comida que ofrece. Porque el cliente no compra sólo el plato o el menú. Compra participar del relato del cocinero; compra significados: singularidad, implicación, lujo, placer, exclusividad, anticipación, cosmopolitismo. Se los procuran la composición de la carta, el equilibrio entre presentaciones y sabores desconocidos y por descubrir, la decoración, la música, el servicio y esa historia de vida que los medios y las redes relatan casi al oído.

Se ha pasado de un modelo lineal a otro interconectado con nuevos actores, nuevas reglas y nuevas habilidades. La innovación ya no es una opción. Es un reto que puede simplificar tareas y generar beneficios, pero que obliga a modificar planteamientos y a considerar al negocio como un órgano en movimiento, comunicado permanentemente con los productores, los distribuidores, las empresas de tecnología alimentaria, los compañeros de profesión y los clientes. Cambia la agricultura, que ahora también es inteligente y de precisión; cambia la distribución, que ofrece mecanismos con gran potencial a escala global; y cambian las modalidades de abastecimiento, al tiempo que el comercio electrónico abre opciones a la cocina profesional y a la doméstica. El cocinero necesita ser, más que nunca, un empresario, salvo que se eternice como asalariado. Tanto si se trata de cadenas, pymes o microempresas, debe gestionar un negocio cada vez más complejo. De ahí que necesite el apoyo de terceros. En su ayuda, surgen nuevas profesiones, se organizan equipos pluridisciplinares y se consolidan empresas dedicadas al diseño, al marketing, a las nuevas tecnologías y a la gestión empresarial del sector.

El negocio de la tecnología incumbe también a los fabricantes, investigadores y distribuidores de equipos, que compiten por un mercado global. El espacio culinario y sus herramientas y máquinas son reinventadas tanto para las casas como para los bares y restaurantes. Este libro trata sobre lo que se fabrica, cómo sirve a los profesionales, cómo penetra en las casas y cuál es la magnitud de esos cambios, pues la imagen que la cocina proyecta en medios y redes no se corresponde necesariamente con el modo como se desenvuelve in situ. La tendencia es a incorporar el espacio de cocina al de consumo. Ocurre en las casas, donde la cocina pasa a formar parte del salón, tanto si se trata de un apartamento como de un caserón. La encimera, la isla y la barra conforman ese espacio de la zona de estar donde se supone que reinan el orden y la limpieza más qué los ruidos, olores y desorden propios de la práctica que es cocinar. También en los restaurantes, se tiende a la visibilidad de la cocina, convirtiéndola en una suerte de escenario desde donde el comensal percibe el espectáculo y la cercanía que busca. Esa cercanía se propone en algunos casos incluso como comunicación recíproca. Los cocineros saben que la comunicación con el cliente vende y la procuran, ya sea presencial o virtualmente. El efecto funciona. El aprendizaje automático posibilita el conocimiento de los gustos y hábitos de los clientes, facilitando al profesional la opción de contactar con él o de adelantarse a sus requerimientos. Esa atención personalizada es un elemento importante del producto de lujo que es el restaurante, en particular de la alta cocina.

Los electrodomésticos y las herramientas se adaptan a las necesidades y al tipo de producto y de cocina que cada profesional despliega. Los diseñadores y distribuidores cuidan que los prototipos que ofrecen a cada modelo de negocio, a los aficionados y a los hogares no interfieran y permitan ámbitos de originalidad y exclusividad. Cada vez es más entes que cadenas y bares se centren en regenerar, calentar y ensamblar. Reciben el producto ya elaborado de su cocina central, cuando son cadenas, o de terceros, si se trata de pequeñas empresas. La quinta gama (alimentos cocinados, termosellados y en muchos casos ultracongelados) es clave para la explosión de establecimientos que el turismo requiere. Algunos, que empezaron produciendo quinta gama para sus establecimientos, han ampliado su actividad a terceros. El hecho de que las listas de tapas y raciones se repitan tanto tiene precisamente que ver con esa tendencia a no cocinar donde se come. La comida aterriza en el bar, lista para calentar y emplatar.

La tecnología se adapta a las necesidades y al tipo de cocina que se haga y se adentra de puntillas en los hogares. La campana es la que más ha dignificado su posición, mientras que el frigorífico recibe las mayores atenciones, pero todos tienden a integrar funciones avanzadas, gracias a internet y a la IA. Los fabricantes compiten con Amazon y Google, y agregan pantallas táctiles y comandos de voz, que permiten interconectar el frigorífico con el horno o sincronizar los tiempos de este con el lavavajillas y la campana. La cocina es un espacio que se proyecta conectado. La domótica y la conexión a internet permiten obtener, al decir de los fabricantes, una experiencia culinaria más placentera. Ese supuesto incremento del placer en cocina se fundamenta en la posibilidad de atender a diferentes dispositivos y a desarrollar actividades distintas de la de cocinar, ya sea ver series, mandar fotos, comunicar en redes o contestar mensajes. Resulta inevitable preguntarse cómo resulta la cocina cuando la atención se desplaza a otras actividades. Hasta ahora los resultados en cocina dependían, en gran medida, de una atención indispensable, que daba lugar a esa comunicación con el alimento que en las casas se traducía en echar al guiso lo que pide. La alta cocina vende todavía, además de producto, profesionalidad y conocimiento, una atención de cirujano. ¿Será que a más conectividad más distracción y a más tecnología menos cocina? En teoría, la tecnología, al facilitar las tareas, evita la repetición, potencia la creatividad y mejora los resultados. Igual que la multiplicación de recetas promete acabar con la repetición semanal de comidas, como cuando se comían legumbres y patatas a diario, la tecnología anuncia que simplificará las tareas mecánicas, dejando tiempo para inventar y mejorar. La cuestión es si se dedica realmente el tiempo sobrante a la cocina, cuando para comer no hay que cocinar, o si, por el contrario, la falta de práctica tiende a acelerarse. Por otra parte, la domótica requiere conocimientos y habilidades que transmiten los fabricantes, no las madres ni las amas de casa. Las madres han dejado de transmitir conocimientos, habilidades, recetas y han dejado de orientar sobre cómo moverse en la cocina. La transmisión generacional ha sido interrumpida en favor de la digital, al tiempo que se reclaman la naturalidad y la tradición, tanto en la cocina profesional como en la doméstica. Pero ¿a qué tradición se refieren: a lo que se cocinaba hace unas décadas en casa o en los restaurante, a la que citan ahora la publicidad y la crítica gastronómica, a lo que se repite de bar en bar, a lo que rescata hoy al comensal de sentirse perdido? Sobre qué se considera tradicional y su relación con la tecnología trata también Cocinar era una práctica.

El cuidado creciente que el consumidor tiene para sus intolerancias, alergias, prescripciones y gustos se antepone hoy al grupo, tanto familiar como de amigos. La individualidad fragmenta al grupo, al tiempo que se desdibuja la línea que separaba a la alimentación de la medicina. El paradigma podría ser la impresión 3D de comida. Los gigantes tecnológicos están en ello. Su principal utilidad en el hogar dicen que puede ser precisamente la de producir comida. La impresora apunta a la encimera, junto a la cafetera y la fruta. Sus cápsulas facilitan esa individualización del consumo que es precisamente su fortaleza. La tecnología es compatible con los discursos que reclaman la calidad del producto, lo cercano, lo ecológico, la reducción de costes energéticos y la tradición. Es más, coinciden en el tiempo y se apuntalan. Justo cuando la robótica, la impresión 3D y el aprendizaje automático permiten minimizar la mediación humana en muchos procesos y servicios, el relato gastronómico se humaniza.

¿Pero de qué modo irrumpe la IA en la cocina? La industria alimentaria, la logística y la comida rápida van implementando su aplicación. Otra cosa son la cocina gastronómica y la doméstica. Entre los profesionales, existen reticencias a invertir en aprendizaje automático, IA, internet de las cosas y domótica. No les falta parte de razón, en particular para la IA, que no parece que vaya a ser decisiva a corto plazo para la industria de restaurantes. La gran empresa alimentaria explora ya sus aplicaciones y es probable que sus resultados terminen sirviendo a pequeñas y medianas empresas, pero estas no tienen la infraestructura informática adecuada ni el volumen de datos ni el personal cualificado que requerirían. Utilizan herramientas de automatización de marketing y pagan campañas para mejorar sus posiciones en las plataformas de recomendación, que, por otra parte, les generan desconfianza y frustración. También utilizan análisis predictivos sobre pedidos de alimentos, inventarios, fiabilidad de pagos, presupuestos, clientes y automatización de la contabilidad, así como programas para enriquecer la experiencia gastronómica, involucrando a los clientes y aumentando la rotación del servicio. Pero, a pesar de esas reticencias, la digitalización -sobre todo los servicios de posicionamiento, medición, contenidos y publicidad- moviliza ya los recursos del sector. La gestión de los datos se encarga a empresas que facilitan cierto grado de predictibilidad y permiten saber lo que se ha vendido de cada plato y cada producto, el coste, lo que se almacena y lo que falta, minimizando desechos y mejorando la manipulación de los alimentos y el nivel de responsabilidad de cada empleado en el manejo del producto y de la maquinaria. La IA es capaz de tratar los datos estructurados (localización, pedidos, contabilidad) y los no estructurados (comentarios, blogs, recetas). La metodología Lean, que afirma que el conocimiento del potencial cliente es el primer paso antes de invertir, atrae a los emprendedores. Se trata de adelantarse a las necesidades y deseos de los clientes. En definitiva, se definen nuevas estrategias donde asesores, consultores, publicistas y coach encuentran espacio.

La tecnología y la alimentación conforman un potente ámbito empresarial. Las grandes corporaciones generan estrategias y los emprendedores ingenian prototipos, definen prioridades, activan el mercado, tejen redes, difunden y compiten por posicionarse. Y es que algunos mensajes, hasta ahora alternativos, avanzan hacia el interior del circuito, al mismo tiempo que las grandes compañías se apropian de esos mensajes y de esas líneas de productos. Lo cercano, lo biológico y lo tolerado han superado los nichos de las tiendas especializadas y se han instalado en los estantes de los hipermercados. El mensaje sirve al artesano y a la industria, vende en la tienda tradicional y en internet, y moviliza a la pesca, a la ganadería, a la agricultura y a la transformación. Las corporaciones han sabido recoger las estrategias que otros han contribuido a posicionar: sostenibilidad, transparencia, microbiótica, proteínas alternativas, agricultura celular, individualización nutricional, códigos genéticos, y big data.

Pero el sector agroalimentario es inmenso, dinámico y plural, y los hábitos de los consumidores son complejos y fluidos. No existen vías unidireccionales ni comportamientos enteramente previsibles. Hay muchos circuitos de distribución y muchos discursos, centrales y periféricos. No cabe duda que la tecnología alimentaria y las grandes empresas tienen potentes resortes: lideran la investigación, interactúan con los emprendedores, controlan la mayor parte del mercado global y local, reducen los costos de los sistemas de venta, asumen y utilizan discursos que eran alternativos, abren nuevas líneas de producción en ese sentido, las sitúan en el centro de la cadena, cuentan con múltiples agentes de difusión, diseñan estrategias de modificación del gusto y ofrecen los ingredientes que un restaurante necesita para situarse en vanguardia. Al consumo dentro del hogar le facilita precio, inmediatez, accesibilidad, variedad y versatilidad. La industria está detrás de los cambios que se producen en cocina. Es un mercado que ofrece tantos clientes como habitantes tiene el mundo y tanta regularidad como necesidad hay de alimentarse. Tampoco parece interesar a los profesionales consultados el aprendizaje automático, que sí está a su alcance y les facilitaría la gestión de las compras, los inventarios, la reservas, los turnos, la contabilidad y el ambiente en sala. La restauración 4.0 no termina de arrancar. Pero los procesos económicos se presentan, plantean y organizan en razón de la eficacia que proporciona el análisis inteligente de datos. ¿Condiciona eso a la demanda, a cómo y cuándo se reclama un consumo? ¿Predispone a determinados sabores, texturas o fusiones? ¿Promueve o encorseta a la creatividad? El primer reto es un software con una gama tan amplia de herramientas que pueda servir a muchos tipos de negocios, incontables productos y distintas culturas culinarias.

En cuanto a la cocina doméstica, la cocina que se muestra en los programas de televisión y en la redes seduce a muchos. Pero ¿compran los utensilios y las máquinas que ven? ¿Los usan? ¿Con qué frecuencia y para que? ¿Qué ha cambiado en las cocinas domésticas con la llegada de los nuevos equipos y artilugios? Tener tecnología es hoy en día lo más. La cocina doméstica quiere tener la misma distribución y apariencia que las televisivas. El cambio es ineludible y un cambio arrastra a otro. Han cambiado la maquinaria, los utensilios, el espacio donde se cocina, la compra, los productos, el tamaño de la familia, lo que se cocina y para quién cocina, tanto a diario como si se invita. Esos cambios generan reacciones y movilizan significados que parten de los medios y de la redes. Puede parecer que parten de la alta cocina pero, salvo excepciones, los cocineros también están atentos a lo que se cuece en los centros de innovación, aunque su tiempo y esfuerzo sean limitados. Para las cocinas domésticas, estos cambios suponen resultados culinarios muy distintos de hace una generación: cambian las texturas, la concentración de sabores, la conservación de los jugos, la terminación de fritos y cocidos, la repostería y se han alterado las mezclas de ingredientes, la superposición de técnicas y la selección de recetas. Hay algo más: de acuerdo con el sondeo realizado, cocinar, lo que se dice cocinar, empieza a ser tan innecesario como poco deseado.

La tecnología es considerada el motor de cambio más potente de la industria alimentaria. La transformación digital afecta a todo el sector, aunque las aplicaciones más potentes se producen al principio del proceso, antes de llegar a la cocina. Coinciden con la globalización del mercado, la individualización de la oferta, la extensión de la quinta gama y la reducción del tiempo dedicado a la cocina. Y atañe a todos, con distinta intensidad y directa o indirectamente, pero a todos, desde la producción a la industria de restaurantes y el consumo doméstico. La cocina no puede ser excepción: cambian el espacio, los electrodomésticos, las herramientas, las técnicas, la formación de los profesionales, los conocimientos, los productos, la combinación de ingredientes, las recetas y lo que se come.

Es difícil valorar las implicaciones culinarias que la tecnología infiere a las cocinas del mundo o incluso de España, sobre todo por la versatilidad intrínseca de la cocina. No es fácil seguir la pista a lo que cambia todos los días varias veces en todas las casas y establecimientos. En Cocinar era una práctica he procurado acercarme a lo que se mueve alrededor de la cocina y en su interior. Lo curioso es que la mayoría de estos cambios ocurren sin que el comensal apenas los perciba. La retroalimentación del gusto también se externaliza. Al usuario se le ofrece el producto, gracias a la IA, antes de reclamarlo e incluso antes de desearlo. El gusto propio se va asimilando al gusto objetivado que ofrece el análisis avanzado de datos. En esa proliferación e inmediatez de estímulos autorizados, se adapta también la memoria gustativa. La rapidez con que se genera la información y la extrapolación de tendencias condiciona a la industria de restaurantes y, a través de las cadenas de distribución, a la cocina doméstica. Los datos empiezan a marcar pauta y la tecnología es el objetivo al que el sector enfoca. Sin embargo, la cocina, allí donde se practica, tiene un grado de autonomía considerable. La práctica abre la relación con el alimento a factores no estandarizados y genera hábitos. Lo hace en la cocina doméstica, pues allí donde se practica se multiplican los elementos que median en la elección, en la intervención y en los resultados culinarios, y por supuesto en la profesional.

A medida que la transformación digital va ganando posiciones en la cocina, el fuego se va apagando. La invención del fuego permitió cocinar y cambió el curso de la humanidad. El fuego prende hoy sólo en los dos extremos de la cocina: el rico y el pobre. Cocinan todavía con fuego los pobres de los países pobres. Con leña, estiércol y ahora también con basura. Y cocinan con fuego los restaurantes gastronómicos, que son la franja más exclusiva de la cocina profesional. En medio existe un vasto espacio donde el fuego se va apagando. En los países ricos se cocina con vitrocerámica, inducción y microondas, y las chimeneas simulan el fuego. El fuego queda para las barbacoas y comidas campestres de fin de semana, pero incluso ahí se va reduciendo al mínimo. En pocos años, se ha olvidado cómo calienta al que hace miles de años prendió la cocina. No es posible prever la repercusión de la tecnología ni saber si marcará una divisoria similar a la que se establece para la invención del fuego respecto a la evolución de la alimentación humana. Pero sí se puede afirmar que existe una proporción inversa entre el desarrollo tecnológico y la mediación del fuego en la cocina. Y al mismo tiempo, y esto es quizá lo más importante, a medida que el fuego retrocede, lo hace también el cocinar, su práctica. No la cocina, ese concepto que se puede reproducir incluso sin mediación humana, sino la actividad humana de la que resultan comidas poco estandarizadas, que responden a modelos significativos y conforman culturas culinarias. Al mismo tiempo, el ama de casa va perdiendo funciones en los países ricos: deja de transmitir recetas, deja de enseñar a cocinar por imitación, deja de explicar cómo funcionan los aparatos y cómo disponer la cocina, y deja de guisar para todos, porque cada uno sabe lo que quiere y se lo prepara justo cuando quiere. Dos resortes que simbolizan al hogar y se construyeron en parejo, salen de escena al mismo tiempo.


In English

Cooking was a practice: reflections on cuisine in the digital age

/by Isabel González Turmo/

Robotics, automation, domotics, machine learning, artificial intelligence (AI)…Cuisine today embraces words and acronyms where only a few decades ago there were just mortars, pots and stoves. It unfolds in countless pictures and offers its most brilliant shape. Concepts are reiterated, like in a big wheel, and start becoming blurry from repetition: creativity, innovation, fusion, tradition, sustainability, product. It is always about the product. The constant transformation of social media networks barely leaves room for analysis and cooking itself. A lot of cuisine is watched, multiple gadgets bought, opinions arise, proofs and discards are made but is cuisine more or less practiced today? The spectacle in which cuisine has turned into lays out unavoidable questions: does media saturation and excellence proposed encourage or paralyze the cook? Is it possible to continuously add new techniques and results? How can one have an impact on every family’s kitchen? Can domestic cuisine imitate professional cuisine? If so, which one of the many professional varieties of cuisines that the restaurant industry encompasses? Does the gap between them tend to narrow or widen? Is it possible for households to have access to cutting-edge technology adapted to their needs or, to the contrary, do manufacturers make it differently on purpose in order for professionals not to lose market dominance? Which jobs emerge around cuisine and the restaurant industry? For whom do households cook at home as the number of persons living together diminishes? In which occasion should one put more effort into cooking? How does cooking-related technology affect homemakers? Which role do amateurs play? A large number of questions arise from the high flow of information spread through media.

Cooking was a practice aims to look into these and other issues. It does not offer closed answers nor predictions. Technology and cuisine interact so intensely and quickly that each day and each written sentence are constantly challenged by new questions. In order to explore such versatile and changeable territory, besides tracking down much specialized information, I have interviewed people that live off, or like cuisine. I first interviewed cooks from a diverse field of specialities such as haute cuisine to catering, franchises, hotels, gastro pubs and tapas bars. Through the interviews different cuisines, techniques and ways of approaching business were represented. Altogether, twenty-four cooks from Alicante, Asturias, Barcelona, Cadiz, Cordoba, Guipuzcoa, Malaga, Madrid and Seville have collaborated. Additionally different stakeholders of the industry were also interviewed: Professors from public and private hotel industry schools, journalists, manufacturers, distributors, advisors, trainers and, overall, those who encourage the network of firms currently supporting the restaurant industry. I have also been in contact with amateurs from different cities, the so-called foodies (English-speaking term which, like others, I use in my native language in order to shed light on a field as confusing as it is). Several meanings find a place in these terms –veggie, tasty, influencer, coach– and it is not easy to know when one or another is to be used. I have also conducted a survey among 540 individuals on electrical household appliances in order to study the cooking frequency and capacity of households. I have received answers even from Peru and sub-Saharan Africa regarding the use of Internet recipes.  Lastly, Cooking was a practice is supported by research on cuisine I have previously carried out, mainly what I have been told along thirty years by professionals and homemakers while I was doing research about eating and drinking customs in Seville, or about the change in food habits in Andalusia and Morocco. I have also compared current changes in cuisine with results of statistical and qualitative analysis of 4,586 handwritten recipes, between 1775 and 1995. After all, the world hasn’t just started. That there is a relationship between technology and cuisine is not new, neither is the change in habits and tastes nor education and regulation of occupations that revolve around cuisine. I was interested in tracking down the origin of many habits that can be observed nowadays, evaluating the reactions towards other inventions in the recent past and in which way those novelties were assimilated or discarded. In short, it is about analysing the behaviour towards an everyday, necessary, at least for now, activity as cuisine is. Shall these pages serve as a preview.

The book is structured in eight chapters, starting by analysing whether today’s cooking methods are more or less practiced, in order to establish differences between concept of cuisine itself and as a practice. There is a thin line between what is seen in the media and what is actually done in the kitchen: it consists of two very different activities that usually get mixed up. In all, the objective is to study the changes of behaviour towards a traditional and necessary practice such as cooking. For instance, an individual who might enjoy looking up recipes on Google or Instagram and, just heats up ready-to-cook food in the microwave might mistakenly believe he or she is an amateur cook, when in reality there is no cooking involved. Even so, cuisine keeps being practiced in most parts of the world, and it is also an important setting where social life evolves, even virtually. Cuisine needs to be practiced in order to develop and maintain culinary cultures, knowledge passed on for generations, the use of techniques and procedures and the potential of foodstuff.

 Cooking was a practice also addresses how generational transmission of culinary knowledge is challenged by a competitor that is hard to outpace: the Internet has generated an exponential growth of disposable recipes. This new competitor comes in line with food market globalization, dependence on great supply chains and progressive consumption of convenience food, ready-to-eat dry products and frozen foods. How does this volume and speed of information affect cuisine? Do habits change at the same speed as technology? Which practices receive the greatest impact? Furthermore, the Internet generates impressions in the user that cannot be obtained by other media. Searches and decision-making skills confer a uniqueness to the process and establish a communication method that produce a sense of closeness and even practice. The user is not entirely passive in the process. This implies that not only is the user able to solve a question, but it also leads to a feeling of success, and realization that the user knows more than he or she had thought.

To start with, the endless cookbook Internet offers is fragmented and reorganized in so many ways as the user demands. There are recipes for each occasion, diet, product, taste, presentation, number of dinner guests or cooking skills capabilities. On a negative note this proliferation also leads to an individuals’ incentives ungovernability.  In fact, one could ask whether at the same time that the number of accessible recipes increase, the actual chance of integrating them in the cuisine itself, as well as remembering and transmitting these recipes, decreases. The culinary spectrum seems to have no limits. Any receipt, in any part of the world and for any type of food is at the push of a button. Limits are given by real, economic and commitment possibilities of each individual and family. However, when recipes get mentioned so often, an increasing lack of dedication to cuisine may lay behind. Something similar happens with food supply: the increase of brands and lines, advertising, the effect of wrappers’ colours and shapes, the gathering of products in large spaces and showcases leads to think that there was never such a great alimentary diversity. This figurative richness contrasts with an unequal alimentary reality and with the reduction of biological diversity of which FAO warns us about.

Is there an intention to catch a glimpse of the tendency to homogeneity that lies beneath the sparkling incentive of marketing? What does the user look for about cooking when checking on Internet? What connection does he establish with the culinary proliferation underneath the cuisine that one enjoys so much? Cooks are role models without a doubt. That is the reason why they are conferred with the capacity of educating taste and, besides cuisine, the need to sell personality through stories. Another task to add to an occupation that is itself already demanding.,Cooking was a practice aims to analyse how these accounts that allow cooks to deal with consumers and a constantly changing reality are built, as well as acquiring the best output of their gastronomic experience. The product’s splendour, aiming to be fresh, good, clean, inspiring and fair plays a fundamental role nowadays. The account is written from the orchard or the sea to the table, turning the cook into a good connoisseur of the whole journey and, above all, in a unique figure. This uniqueness is such as the food they offer. The client does not just buy a meal or a menu. The purchase intends to go beyond, becoming part of the cook’s account as well as sharing meanings: singularity, involvement, luxury, pleasure, exclusiveness, anticipation, cosmopolitanism.  The menu, the balance between new flavours and the unknown, decoration, music, table service, and the cook’s personality offer these meanings.

There has been a transition from a lineal model to another interconnected with new actors, rules and skills. Innovation is no longer an option. It is a challenge that may simplify tasks and generate revenue, but obliges to modify approaches and consider business as a changing body, permanently communicated with suppliers, producers, technological food firms, colleagues and clients. Agriculture and allocation changes and e-commerce serves haute and traditional cuisine.

The cook needs to be known more than ever a businessman unless he becomes a perpetual employee. Whether it is a franchise, SME or micro enterprise, there is a need for managing a progressively complex business. That is why there is a need for third parties. With their help, new occupations arise, multidisciplinary teams are settled and firms dedicated to design, marketing, new technologies and the industry’s business management are strengthened.

The technology industry also involves manufacturers, researchers and equipment suppliers that compete for a global market. Culinary matter, and the related tools and gadgets are reinvented as much as for households as for restaurants. This book is about what is manufactured, how it can be used for professionals, how it spreads across homes and the scope of the changes, since the image that cuisine communicates in media does not necessarily relate to the way it gets on in situ. The trend is to assimilate the role of cuisine to consumption. This happens throughout many houses, where the kitchen becomes part of the living room, regardless if it is a flat or a ramshackle house.  The countertop, kitchen island and the bar define a space where tidiness and cleanness prevail over proper noises, smells and mess. Also in restaurants, there is an inclination towards having the kitchen in sight, turning it into a kind of scenario where the dinner guests notice the show and proximity that they are looking for.  This proximity is in some cases even set out as mutual communication. Cooks realize that communication with clients sells and they look at it, either face-to-face or virtually. The purpose works. Machine learning enables knowledge of clients’ tastes and habits, easing the professional the option of making direct contact or coming ahead their choices. This personalized care is an essential component of the luxury product that the restaurant entails, particularly in high cuisine.

Electronic household appliances and tools adjust to the needs, kind of product and cuisine that each professional deploys. Designers and suppliers make sure that the prototypes they offer to each business model, amateurs and households do not interfere, allowing spheres of innovation and exclusiveness. It is increasingly frequent that franchises and tapas bars focus on recycling, heating up and assembling. They receive the already manufactured product from their main kitchen, if it is the case of franchises, or from a third party, if it is a small business. Prepared food – ready-to-cook food, thermo-sealed packages and in many cases deep-frozen food- is key to the flourishing of establishments demanded by tourism. Some of those who began producing the fifth range for their own businesses have expanded their activity to third parties. The fact that the list of tapas and servings is so repeated is precisely related to the trend towards not cooking in the same place one eats. The food arrives directly in the bar, ready to be heated up and plated.

Technology adjusts to the needs and type of cuisine that is practiced and it gets slightly into households. The kitchen hood is the one that has seen its status most dignified, while the refrigerator attracts more attention, but all tend to integrate advanced functions thanks to AI and the Internet. Manufacturers compete with Amazon and Google, adding touch screens and voice commands that allow connecting the refrigerator with the oven or synchronizing its timings to the dishwasher and the kitchen hood. The kitchen is a space planned to be interconnected. Home automation and Internet access allow getting a more pleasant culinary experience, as manufacturers say. This supposed increase of pleasure in cuisine is based on the chance of dealing with different gadgets and developing other activities than cooking, either if it is watching series, sending pictures, communicating through social media or answering messages. It is nearly inevitable to ask oneself how cooking turns out when attention is set on other activities.  Until now, results in cuisine largely depended on an essential attention on the food in households; literally adding to the stew what ´it asks for´. Haute cuisine still sells careful attention besides product, professionalism and knowledge. Would it be possible to think that, more connectivity leads to distractions and more technology to less cuisine? Theoretically, technology, by easing tasks, avoids repetitions, favouring creativity and improving results. The same way as the increase of recipes seems to kill off the weekly recurrent servings, as when legumes and potatoes were eaten on a daily basis, technology announces the simplification of mechanic tasks, leaving time to create and improve. The question is whether the excess time is actually dedicated to cooking, when there is no need to cook in order to eat or, on the contrary, it reduces the practice of cooking. Furthermore, home automation requires knowledge and skills that are transmitted by manufacturers, not mothers nor households. Mothers have stopped passing on knowledge, skills and recipes, and have also stopped guiding how to behave in the kitchen. Generational transfer of knowledge has been interrupted in favour of digital transmission, while artlessness and tradition are claimed as much in haute cuisine as in domestic cuisine. But which tradition do they refer to, what advertising alludes, what was cooked at home until few decades ago or what it is called ‘traditional’ in restaurants? Cooking was a practice also addresses what is considered traditional and its relation to technology.

The increasing attention of consumer to intolerances, allergies and personal taste stands now in front of the group, whether the latter consists of family or friends. Individuality fragments the group, at the same time; the line that separates food from medicine starts to vanish. The paradigm could be 3D food printing. Technological giants are working on it. Their main use in households could be precisely that of producing food. The printer heads to the countertop, next to fruit and coffee machine. Their capsules ease the individualisation of consumption, which is their main strength. Technology is compatible with the speeches that claim for quality of the product, energy costs, what is considered close, ecological, and traditional. Moreover, they coincide in time and underpin each other. Gastronomic story is made more human just as robotics, 3D printing and machine learning minimize human intervention in many services and processes.

In which way does AI invade cuisine? The food industry, logistics and fast food help to implement its application. Gastronomic and domestic cuisines are another story. Among professionals, there is a reluctance to invest in machine learning, AI, Internet of Things and home automation, but particularly in the case of AI, which does not seem to be crucial in the short run for the restaurant industry. The food industry is already exploring its applications and their results will probably be useful for small and medium enterprises, but these do not dispose of the right IT infrastructure nor the data volume nor the qualified personnel required. They use marketing automation tools and pay for their image to be strengthened on consumer reviews sites. These sites additionally produce suspicion and frustration. They also use predictive analytics about food orders, inventories, payment reliability, budgets, clients and accounting automation, involving clients and increasing service rotation. Despite these reluctances, digitalization is already moving the industry’s resources –above all positioning services, measuring, contents and advertising. Data management is in charge of firms that give a certain degree of predictability and provide information on serving, product sold, its cost, what is stored and what there is a lack of. It also allows minimizing wastes and improves food handling as well employee accountability and responsibility in terms of using machinery and product. AI is able to deal with structured (location, accounting, orders) and unstructured data (reviews, blogs, recipes). Lean startup, which is attracting entrepreneurs, affirms that knowledge about the potential client is the first step prior to investing. It is about coming ahead of client needs and desires. In short, new strategies are defined, allowing consultants, advertising agents and coaches to find a common a basis.

Technology and food make up a strong business field. Large corporations produce strategies and entrepreneurs devise prototypes, define priorities, stimulate the market, create networks, spread and compete for positioning themselves. Some, until now, alternative messages, are getting into the insights of the circuit, at the same time that big companies take these messages and lines of products. What is considered close, biological and tolerated has outpaced the niches of specialized shops and has settled in supermarkets’ shelves. The message is useful both for craftsmen and the industry, it sells in Internet and traditional shops, mobilising fishing, ranching, agriculture and transformation. Corporations have successfully managed to capture the strategies that others helped to position: sustainability, transparency, microbiotic, alternative proteins, cellular agriculture, nutritional individualization, genetic codes and Big Data.

The agri-food industry is broad, dynamic and plural, and consumer habits are complex and constantly changing. There are neither unidirectional ways nor entirely foreseeable behaviours. There are many supplier channels as well as central and peripheral speeches. There is no doubt that food technology and large companies have strong means: they lead research, interact with entrepreneurs, have control over most part of the global and local market, assume and make use of speeches that were alternative design taste alteration strategies and offer the elements that restaurants need to be at the cutting edge of technology. In relation to household consumption, it eases getting a price, accessibility, variety and versatility. The industry lies behind the changes happening around cuisine. It is a market that offers as many clients as inhabitants the world has and as much consistency as there is need to feed ourselves. Also, professionals that have been consulted seem not to be interested in machine learning, which is indeed on their grasp and would ease them the management of purchases, stocks, reservations, shifts, accounting and atmosphere of the dining room. Food industry has not fully embraced industry 4.0, but economic processes are presented, set out and organized towards the efficiency that intelligent data analytics provides. Does it affect demand, in terms of how and when consumption is demanded? Does it create an inclination towards certain flavours, textures or fusions? Does it foster or confine creativity? The first challenge is having software with such wide range of tools that can be used for many types of businesses, countless products and different culinary cultures.

In relation to traditional cooking, the kind appearing on TV shows and media attracts many but do these viewers buy the gadgets and machines they see? Do they use them? How often and for what purpose? What has changed in domestic cuisine with the arrival of new equipment and gadgets? Nowadays, using technology is top. Domestic cuisine aims to have the same allocation and appearance as the one appearing on TV. Change is unavoidable and one change leads to another. Machinery, tools, groceries, family size, cooking space and for  whom the food is cooked, both daily and for guests, all have undergone changes. These changes generate responses and mobilise meanings build on media and social networks. It may seem as they come from haute cuisine but with exceptions, cooks are also aware of what is going on innovation centres, though their time and effort is limited. For domestic cuisine, these changes entail culinary results that are quite different from those of the previous generation: changes have been observed on textures, flavour concentration, preservation of juices, confectionary, the end of boiled and fried food. In addition, mixtures of ingredients, superposition techniques and recipes selection have been modified. There is something else: according to the conducted survey, cooking as such begins to be as unnecessary as less wanted.

Technology is considered the most powerful driving force of the food industry. Digital transformation has an impact throughout the sector, although the most powerful applications take place at the beginning of the process, even before reaching the kitchen. It coincides with globalization, the spread of prepared food and the reduction of time dedicated to actually cooking. Besides, it concerns everyone, with different intensity and directly or indirectly, but every single actor from production to the restaurant industry and domestic consumption. Cuisine cannot be an exception: changes take place on spaces, appliances, tools, techniques, professional training, knowledge, products, recipes, combination of ingredients and what is eaten.

It is hard to appreciate the culinary implications that technology causes in cuisine worldwide or even in Spain, most of all due to the intrinsic versatility of cuisine itself. It is not easy to track down something that changes in every home and establishment on a daily basis. Throughout this book I have attempted to get closer to what revolves around cuisine and inside. Interestingly, most of these changes take place without the guest noticing them. Feedback of taste is also externalized. The user is offered a product before they demand or even desire it. The own taste is assimilated to the objectified taste that advanced data analytics offers. These proliferation and immediacy of approved incentives is also adapted to gustatory memory. The speed at which information is generated and trends are extrapolated determine the restaurant industry and, through supply chains, also domestic cuisine. Data is starting to set the standard, and technology is the goal that the industry focuses on. However, cuisine, wherever practiced, has a high degree of autonomy. The practice paves the way of food to non-standardized factors and generates habits. It does so in domestic cuisine, since wherever it is practiced the elements that take part in the choice, intervention and the culinary results are multiplied, and of course even so in the haute cuisine.

At the same time as digital transformation is gaining ground, fire extinguishes. Creating fire allowed cooking and changed humanity’s path. The fire is set nowadays only in the two ends of cuisine: the rich and the poor. Poor people of poor countries still cook with fire. With firewood, manure and now also trash. Gastronomic restaurants, the most exclusive slot of professional cuisine, also cook with fire. Stove, microwave and induction are used in the rich countries, and fireplaces recreate fire. Fire is left for barbecues and weekend picnics, but even there we see a reduction to its minimum. In a few years’ time, we have forgotten how to set a fire, when it was the essence of lighting a kitchen for thousands of years. There is no way to predict the effect of technology nor to know whether it will set a similar division as the one of the creation of fire and the evolution of the human diet. But it can be affirmed that an inversion proportion exists between technological development and the intervention of fire in cuisine. At the same time and most importantly, as the fire steps back, so does the practice of cooking. Not cuisine, which can even be reproduced without human intervention, but the human activity that results in less standardized meals, as an answer to significant models and that conforms a culinary culture. At the same time, homemakers progressively lose duties in rich countries: they stop passing on recipes, teaching how to cook, how appliances work and how to set the kitchen. They stop cooking for everyone, since each individual knows what and whenever they want. Two means that are considered part of households’ symbols and were developed in parallel leave the scene at the same time.


Cocinar era una práctica: transformación digital y cocina
Isabel González Turmo
Gijón: Trea, 2019
112 páginas
15€


Isabel González Turmo es doctora en antropología social por la Universidad de Sevilla, de la que es profesora titular ya jubilada. Especializada en antropología de la alimentación, ha investigado sobre cambio de los hábitos alimentarios en Andalucía y en Marruecos, sobre alimentación y dieta mediterránea y sobre historia de la cocina. Entre sus publicaciones, Antropología de la alimentación. Nuevos ensayos sobre la dieta mediterránea —con Pedro Romero de Solís— (1996), Comida de rico, comida de pobre. Evolución de los hábitos alimenticios en el occidente andaluz (siglo XX) (1997), La antropología social de los pueblos del mediterráneo (2002), Rojo y verde. Alimentación y cocinas en Marruecos (2007) —con Fátima El Ouardani y Abdeslam El Aallali— (2007), El que no sepa sonreír que no abra tienda (2010) y 200 años de cocina (2013).

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