Gastronomía

La Gastrogoogle: «España, cocina abierta» y el método Kumon (1)

«Nuestro omnipresente buscador, compañero de turbias delicias, secreto almacén de nuestras más íntimas vacilaciones, Vigilante Supremo, Gran Hermano Booscador, ha decidido incorporarse al mundo de las buenas obras; al mundo de la universal filantropía y nos ofrece una plataforma, un panorama, un curso, un gran reportaje, no sé cómo llamarlo con propiedad, de iniciación a la gastronomía española: ‘España: cocina abierta’, cocinado para su gran división Google Arts&Culture», escribe Javier Pérez Escohotado en este artículo con el que inicia una serie sobre tal plataforma.

La Gastrogoogle: «España, cocina abierta» y el método Kumon (1)

/por Javier Pérez Escohotado/

Nuestro omnipresente buscador, compañero de turbias delicias, secreto almacén de nuestras más íntimas vacilaciones, Vigilante Supremo, Gran Hermano Booscador, cuyos impuestos debería pagar en el país donde genera sus beneficios y en proporción a ellos, ha decidido incorporarse al mundo de las buenas obras; al mundo de la universal filantropía, y nos ofrece una plataforma, un panorama, un curso, un gran reportaje, no sé cómo llamarlo con propiedad, de iniciación a la gastronomía española: España: cocina abierta, cocinado para su gran división Google Arts&Culture. Y ha tenido el buen criterio y la oportunidad de fijarse en la gastronomía española por si España no tuviera ya suficientes conflictos con el descubrimiento de América y con el exquisito diplómata mexicano López Obrador, que nos ha recordado la generosa acogida y el apoyo que el presidente Cárdenas dispensó a todos los exiliados que, de verdad —no como el huidito de la justicia a Waterloo, Push la Montaigne—, tuvieron que abandonar la pecadora España de 1939. El proyecto, que llamaremos Gastrogoogle, no habría sido posible sin la colaboración, mejor, la bendición urbi et orbi de la Academia de Gastronomía Española, o sea, la Real Academia de Rafael Anson, él solo toda una academia en pleno, por la energía de su dedicación y la fuerza de su pensamiento en libertad.

Como influencer que soy, no puedo dejar pasar la ocasión de orientar a mis numerosos lectores y fervientes seguidores sobre esa filantrópica decisión de El Gran Booscador, aunque no me centraré en su proyección global y mediática, gloogal, sino que, con rendida modestia y en una primera entrega, partiré de un artículo de opinión, con textura de editorial feature o reportaje editorial, titulado «La gastronomía al encuentro del arte», que firma la historiadora del arte Marta Arzak y queda colgado bajo el apetitoso y sensitivo entrante «Cuando la comida se convierte en una obra de arte» (España: cocina abierta, Parte 3, «Los encuentros»).

La japonización o jibarización del plato

No pretendo descubrir nada nuevo si insisto en la rendición, en la confesada japonización de la cocina española, a partir no tanto de la mundialización del mundo, mejor dicho, de su incontenible googlerización, sino del descubrimiento que la gastronomía de vanguardia española llevó a cabo de la cultura japonesa o, simplemente y solo, de la cocina japonesa; mejor, de cierta cocina japonesa. Y no me refiero a la vulgar y extendida jibarización de los platos, que tan saludable resulta a nuestra obesidad cultural; ni al toque floral de las recetas, ni siquiera al plato entendido no ya como un paisaje en la cazuela, al modo rústico de Pla, sino como un haiku, y dejándonos llevar por la tontería, como una orquesta, como una obra de teatro, como una ópera, como una sinfonía, como un cuadro, como una obra de arte… De nuevo, otra vez, como una pesadilla reiterativa, la relación entre comida y arte me sale al paso, como el lobo a Caperucita, en un recodo del mismo espeso bosque de la gastronomía. Si se tratara de un motivo etnológico, tendría que consultarlo con Aarne y con Thomson, antes de acudir a mi Freud el consejero.

Últimamente me vuelve un rubor casi olvidado; un sentimiento parecido al que tuve a mis dieciocho años: la vergüenza. Ahora me da un poco vergüenza nacional —lo digo como constitucionalista convencido— que un texto como éste pueda estar colgado a la vista de tantos amigos, virtuales y reales, de nuestro país, de nuestro clima y sol, de nuestras gentes, de nuestra cultura y de nuestra gastronomía ibérica. Esos amigos que tal vez se asomen al balcón España: cocina abierta de la Gastrogoogle lograrán hacerse una idea, limitada eso sí, de nuestra gastronomía, pero les serán de poca utilidad algunos textos que se incluyen en esa plataforma; entre ellos, el que firma Marta Arzak, a todas luces mejorable no sólo en el nivel terminológico, sino sobre todo en el semántico, que es donde se aprecia el busilis, donde se prueba el plato fuerte y, sobre todo, en el plano de las ideas y de la información, relleno de lugares comunes que no aportan apenas nada, después de la que ha caído y está por caer. Parece que Marta Arzak, en un creativo y novedoso intento de cocina epistemológica, hubiera reciclado sus propias sobras, sin que la mano amiga de un corrector de estilo, un eficaz y remunerado becario de cocina literaria, le haya pasado su aleve mano por encima, y por debajo, del texto. Lo mejor hubiera sido encargarlo a alguien que supiera escribir mejor y que tuviera algo más que decir, pues lo primero está íntimamente ligado, sustancialmente emulsionado con lo segundo. Pero ya sólo confío en que Japón y su milagroso método Kumon puedan mejorar nuestra escolarización relativa. Esta vez Japón nos va a recuperar los niveles de lectoescritura, sin duda más decisivos para el desarrollo de cualquier país que los de la gastronomía de (in)fusión. Yo ya estoy matriculado.

El método Kumon y aprender a leer

Me gustaría llamar la atención sobre alguna circunstancia de este servicio de éxito decantado que, de hecho, se ha consolidado incluso como franquicia. Se trata de un método que Toru Kumon, en 1954, elaboró para lograr que su hijo Takeshi superara las pruebas de matemáticas del colegio. Por contagio, el método se extendió a la lectura y la escritura. En España se implantó en 1991 y desde entonces no ha parado de abrir locales a lo largo y ancho de la geografía de esta España, que es ya en efecto, como quiere la Gastrogoogle, una cocina abierta a todas horas, un comedero non stop. Por eso aprovecho para sugerir que, al igual que los teatros, los restaurantes de postín y postureo abran solo una vez al día, o sea, ofrezcan una sola función, para equipararse, también en esto, al arte de la interpretación teatral, y facilitar así que los teatros se llenen de espectadores en la sesión de noche y alarguen la madrugada con unas tapas y unos vinillos.

Toru Kumon (1914-1995)

Porque yo creo que a la gastronomía española, y este escrito de Arzak es sólo un síntoma, le hace falta más Kumon y menos Kaiseki y otras japoneserías que con dificultad un occidental alcanza a comprender —tal vez solo puede llegar a admirar— y las más de las veces tergiversa o, en el mejor de los casos, simplemente adapta, traduce, versiona, tunea, imita, se inspira, aprovechando que pasaba por allí y una vez leyó a Matsuo Bashō:

Expuesto a la intemperie
y resignado, ¡cómo corta
mi cuerpo el frío!

Partiendo de la base de que uno puede escribir, se da por hecho que sabe leer, y al revés. Esto de leer y escribir se le supone a todo el que ha superado la EGB, pero tengo mis dudas, como deberían haberlas tenido mis mandos cuando a mí me supusieron el valor al ir a la mili, que completé en territorio bastante hostil: Melilla. Alguien puede leer un plato japonés y luego lo escribe en español, y lo puede malinterpretar o lo hace a su aire, a su manera, o sea, imitando o haciendo lo que le da la gana, que para eso es un genio, aunque siempre nos quedará el método científico para monos evolucionados sapiens, cocinado por Adrià. Igualmente puede ocurrir que el que sabe leer puede no estar entendiendo lo que lee, y eso es más común de lo que parece, y precisamente ahí está uno de nuestros problemas PISA, pisa moreno, que no entendemos lo que estamos leyendo, y mucho menos somos capaces de expresarlo por escrito y todavía menos por hablado. Por eso los supuestamente alfabetos recurrimos a la tan divulgada expresión «no tengo palabras» o nos refugiamos con exagerada frecuencia en el mundo de los sentimientos o, más frecuentemente, en el del fútbol: nos suministra metáforas baratas; chuches expresivas que cualquiera puede comprar.

No es éste el momento de profundizar en la sustanciosa expresión «el sentido de la existencia de éstas» del primer párrafo del artículo de Marta Arzak, en que el referente de éstas no puede ser otro que el impreciso cosas; pero si repasamos la frase y leemos, deduciremos que, a través de la nomenclatura, podemos llegar a conocer «el sentido de la existencia de las cosas». No las cosas en sí, en su propia mismidad, sino el sentido de su existencia. Por ejemplo, del término batidora podemos entender su significado, incluso su función, pero ¿cuál sería el sentido de su existencia? O purrusalda, ¿qué sentido tiene y cuál es su existencia? O algún otro nombre más técnico, por ejemplo, esferificación, deconstrucción o vanguardia, ¿qué existencia tiene su sentido? Quede, por ahora, simplemente abierto este filosófico melón, que acabaremos por atacar cuando convenga.

Esta tarde le he llevado a mi profesora Kumon una frase del artículo de Marta para que me la corrija: «Hoy en día, la cocina creativa anhela la sublimación de los sentidos». ¡Perfecto! —me ha dicho—, muy bien escrito. Ahora, explíquemela —me acosa—. Reconozco que solo entiendo bien «hoy en día»; incluso entendería mejor «hoy día», pero «la cocina creativa anhela» me hace retroceder a las clases de retórica de mi viejo profesor Mairena y me lleva, por las vías de la personificación y la metáfora, hasta que, no muy seguro, propongo la versión más poéticamente ajustada que se me ocurre: la moderna cocina desea, pretende, se propone…

Sin embargo, se me resiste «sublimación de los sentidos». De mis lejanos recuerdos de juventud, me acude el sublimado como un término que vagamente relaciono con alguna sustancia alcohólica con la que alguna vez me coloqué, sin poder determinar «el sentido de la cosa». Recurro al diccionario, que para eso está: «Sustancia obtenida por sublimación». Y voy a sublimar: «Pasar directamente del estado sólido al de vapor», que también dice, en su primera acepción: «Engrandecer, exaltar, ensalzar, elevar a un grado superior». No sé si se trata de un problema tecnoemocional, pero no consigo ligar cocina creativa con un proceso de evaporación y mucho menos con elevar alguno de mis cinco sentidos a un grado superior como lo hace cualquier sicotrópico conocido. A pesar de que el método lo prohíbe, con la afilada sutileza de una catana, mi profesora Kumon me echa una mano y sugiere: potenciar los sabores y los olores y los colores… ¿Y los sonidos? —pregunto yo—. Vale, ¿y eso del anhelo? Me esfuerzo, pero me cuesta. Y ella, sin piedad, sentencia: te falta imaginación, creatividad y sobre todo emprendeduría. Y yo me digo a mí mismo: todavía no sé leer, pero creo que estoy progresando adecuadamente. Japón me quiere salvar.

La novedad del arte de la cocina

Luego, la profesora Kumon me fuerza a reflexionar sobre la nomenclatura y me  recuerda que, tal como dice la historiadora Arzak, la palabra arte se usa muy a menudo en los títulos de muchas obras de cocina del siglo XVII. Y me aplico al sentido de la cosa con docilidad de educando. Efectivamente, si uno acude, por ejemplo, a un referente bibliográfico bastante completo sobre gastronomía, Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España de Carmen Simón Palmer, puede llegar a la conclusión de que durante el XIX y siglos anteriores, la palabra arte se prefiere a otras en los títulos de repertorios de cocina o recetas. Así, Juan Altamiras o Altimiras,  Nuevo arte de la cocina… (1745) o el Arte de cozina… (1705), de Martínez Montiño. Este mismo autor, aunque en la portada introduce arte, a lo largo del libro, habla más a menudo de «oficio de la cozina». En cambio, en el siglo XX, el término arte parece haber desaparecido de similares títulos y se prefiere manual, tratado o recetario. Es así por ejemplo en Manual práctico de cocina (Valencia 1903) o Tratado de pastelería y confitería (Barcelona, 1935). Se insiste también en recuperar el término oficio. Ahora empiezo a entender la trascendencia e incluso el sentido de la nomenclatura o la terminología. Valgan estos datos como una muestra, sin ánimo de ser exhaustivo ni molestarme más. Al fin, arte significa o debemos entender que significa «la capacidad o habilidad para hacer algo». Es la primera acepción que trae el diccionario de la RAE. Eso es ponerse a la altura de las circunstancias, y a partir de ahí, seguro que nos pondremos de acuerdo.

Pero lo inquietante es lo que sigue a esta prístina definición: «Algunos ejemplos de chefs cuyo trabajo transita por el mundo de la creatividad sin ataduras», frase que, por elevación del registro, corrige la contundencia semántica de la definición académica y nos sumerge en un brumoso mar de sugerencias —me apunta, sin ningún espesante, mi profesora Kumon—. Yo medito y me repito: «trabajo transita», «mundo», «creatividad sin ataduras»… Me sigue faltando la suficiente creatividad para poder leer la frase de Marta Arzak y entenderla. Estoy a punto de proponer a mi Kumon particular que me azote las nalgas, pero mi falta de emprendeduría me lo impide rotundamente.

Leonardo da Vinci regresa a la cocina

Para el fin de semana, mi estricta profesora Kumon, ¡qué digo profesora: mi geisha particular!, a la que llamaré K., me impone la lectura del artículo completo y hasta el final de Marta Arzak. Con disciplina oriental, leo y releo, y al volverlo a leer, compruebo que el artículo recupera alguna información de un texto que la autora, en compañía de Josep Maria Pinto, ya había publicado en Comida para pensar, pensar sobre el comer, ejecutado bajo la habilidosa batuta de Richard Hamilton y Vicente Todolí (Actar, 2009), con el apoyo de Caixa Catalunya, y que por entonces tituló: «Participación de Ferran Adrià en la documenta 12». Todavía no sé leer bien, pero no he perdido completamente la memoria, y lo que allí se decía se aprovecha aquí, sin que yo le vea mayor aportación ni reflexión nueva. La autora ni siquiera se ha molestado en corregir un dato particularmente grave, severo, grueso, sobre el que ya resulta incluso divertido insistir. En ese machacón y sempiterno intento de relacionar arte y cocina, que se ha convertido en una manía histórica, no solo terminológica, Marta Arzak todavía sostiene hoy, en abril de 2019: «Grandes maestros, como Leonardo da Vinci o el compositor Gioachino Rossini, fueron gourmets extraordinarios y cocineros altamente creativos». Hace diez años, cuando se dedicaba a «pensar sobre el comer», en aquel texto de 2009, ya afirmaba: «En épocas anteriores se ha dado ese diálogo y coqueteo entre cocina y arte. Ha habido grandes creadores en la historia del arte que, como Leonardo da Vinci o Gioachino Rossini, han sido cocineros de una creatividad extraordinaria».

No sé cómo se tomará mi geisha K. la evidencia, pero me veo en la imperiosa obligación de atreverme a decirle que se trata sencillamente de una traslación textual de la idea. Seré sincero más que franco: la necesidad de documentar, autorizar y convertir al cocinero en artista ha jugado a algunos historiadores o, mejor, muñidores publicitarios, una mala pasada. Han dado por bueno algo que hoy deberíamos llamar meme o también podríamos calificarlo de memez o, mejor, fake news, que es más trumpiano.

Cuando en 2011 se colgó en La Pedrera de Barcelona la exposición El arte del comer: de la naturaleza muerta a Ferran Adrià, la comisaria de esta exposición, en el prólogo de un estupendo catálogo, aceptaba también sin más rebozo, vergüenza ni rubor que Leonardo da Vinci había regentado el restaurante Delle Tre Lumace, y añadía para pasto de los historiadores de la gastronomía:

Sus gustos y sus propuestas —precursoras sin duda de la nouvelle cuisine— fueron demasiado refinados para la época. […] Los intérpretes de su obra tomaron durante años por máquinas de guerra lo que en realidad eran útiles de cocina: picadoras de carne, máquinas de lavar, picadoras de aja y perejil (un utensilio en uso todavía hoy y conocido como el Leonardo («El arte del comer», prólogo de C. Giménez: El arte del comer: de la naturaleza muerta a Ferrán Adrià, Barcelona, 2011, p. 19).

Con anticipado temblor me voy imaginando lo que mi geisha K. me va a responder: a estas alturas de 2019, que una historiadora y especializada, hay que suponer, en gastronomía, en un medio tan influyente como esta Gastrogoogle, en una plataforma como España: cocina abierta, no haya reparado en el despropósito y el sonrojante error de seguir diciendo que Leonardo pudo ser un cocinero «de una creatividad extraordinaria», no tiene perdón de nadie, ni siquiera del propio Gran Hermano Booscador, en el que desde hace algún tiempo ya aparecen denuncias y desmentidos de este fake.

Pero esta mayúscula confusión no le ha sucedido sólo a ella o a la comisaria de la exposición de la Pedrera de 2011, sino que le ocurre todavía hoy a mucha gente; incluso algunas Bibliotecas Nacionales, y nacionales aún no han corregido en sus referencias y fichas que Leonardo NO es el autor de aquellas famosas Notas de cocina que algunas editoriales publican bajo su nombre. ¿Es un modo de no pagar los derechos de autor?

Llegados a este punto, mi geisha K. me confiesa que no le extrañaría que para salir de dudas la gente se precipitara a leer sin más dilación El mono gastronómico: ensayos de arte y gastronomía (2014), en concreto, «Las Notas de cocina de Leonardo da Vinci: una impostura» (pp. 79-84). Pero si la urgencia o el prurito por conocer más sobre este asunto, se convierte en incontenible, como la profesional que es, K. recomienda que los que saben leer pueden acudir a Internet, donde si proponen al Gran Booscador las palabras «Notas de cocina de Leonardo+1611», aparecerá, en la exquisita revista 1611, en su número 8 (2014), un análisis prolijo de esta falacia, fraude o fake bajo el título «Las máscaras del traductor y el pacto literario en las Notas de cocina de Leonardo da Vinci» (aquí pueden leer la demostración exhaustiva y desopilante del fraude sobre las Notas de cocina de Leonardo da Vinci). No renuncien a comprar El mono gastronómico porque les ahorrará algunas otras memeces sobre la gastronomía y el arte de los fogones, que circulan con la libertad de los virus en una apocalíptica película de ciencia ficción. Gracias, K.


Javier Pérez Escohotado, ensayista, poeta y crítico, es doctor en filología hispánica por la Universidad de Barcelona y profesor del Máster de Traducción Literaria del IDEC/Pompeu Fabra. Sus investigaciones se orientan hacia la gastronomía, la Inquisición y la vida cotidiana. Autor de los poemarios Laura llueve (2000) y Papel japón (2002), ha publicado, entre otros, los siguientes libros: Sexo e Inquisición en España (1998), Antonio de Medrano, alumbrado epicúreo. Proceso inquisitorial, Toledo 1530 (2003), Donjuanes, bígamos y libertinos. El filo de la Historia (2005), Crítica de la razón gastronómica(2007) y El mono gastronómico: ensayos de arte y gastronomía (2014). Asimismo, ha colaborado en Poemas memorables: antología consultada y comentada 1939-1999 (1999); ha editado y prologado Jaime Gil de Biedma. Conversaciones (2002) e Inventario de disidencias, suma de calamidades (2010). Ha publicado artículos de opinión y crítica en diversos diarios y revistas.

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