Cum grano salis
Radiografía de un menú para académicos
/por Fernando Riquelme/
Los académicos de la RAG (Real Academia de Gastronomía) han celebrado con un almuerzo el rescate del local del desaparecido restaurante madrileño Jockey abierto bajo la nueva enseña de Saddle, manteniéndose en el ámbito de la hípica en lo que al nombre se refiere, ya que saddle es el vocablo inglés que designa la silla de montar, y pretendiendo ofrecer una cocina clásica adaptada a los nuevos tiempos y tendencias. Su página web señala que «Saddle es toda una experiencia en la que destaca el respeto por el producto y la maestría en mezcla de técnicas clásicas y actuales, tanto en el servicio como en la cocina».
El menú propuesto a los académicos fue una selección de platos incluidos en la carta:
Amuse-Bouche
Rillete [sic] templado [sic] de rabito ibérico, quisquillas de Motril
Alcachofas a la brasa, guiso amarillo y calamar de anzuelo
Merluza asada, farcellet de cañaíllas, purrusalda ahumada
Jarrete de ternera
Babà [sic] au rhum
A primera vista, el clasicismo parecía inspirarse en la cocina francesa. Había tres referencias: los amuse-bouche, las rillettes y el baba au rhum. Quisquillas, alcachofas, calamar, merluza, cañaíllas, jarrete y purrusalda remitían inequívocamente al clasicismo de la cocina española. La descripción de ciertos platos denotaba originalidad y creaba expectativas. Al gastrónomo avisado le molestaban sin embargo las incorrecciones ortográficas y gramaticales en francés del menú, inexcusables en un restaurante de lujo.
Los amuse-bouche, versión edulcorada utilizada en los restaurantes para designar lo que en el lenguaje corriente en Francia se denominan amuse-gueule, son preparaciones que los restaurantes ofrecen a sus clientes para abrir boca como muestra del buen hacer de su cocina. En esta ocasión, los académicos fueron agasajados con una muestra de un pastel de patata con trufa y foie gras, inspirado en la famosa patata San Clemencio del chef del icónico restaurante Jockey. Un bocado insuficiente para que los sabores de los condimentos pudieran apreciarse con amplitud.
El primer plato (rillete [sic] templado [sic] de rabito ibérico, quisquillas de Motril) se sirvió en raciones homeopáticas, casi como un segundo amuse-bouche. Las rillettes (no rillete. El vocablo suele utilizarse siempre en plural, es femenino y no tiene correspondencia en castellano) son una especie de paté hecho con carne, de cerdo, pato u oca, confitada en grasa y reducida a hebras que se mezclan con parte de la grasa. En general la preparación se consume fría. El rabo de cerdo (en este caso ibérico, aunque no se diferencia del de cerdo blanco) es un corte de casquería con gran contenido en colágeno que le proporciona una textura gelatinosa. Con las nuevas técnicas, la cocina moderna lo rescata de los guisos tradicionales para combinar con otros sabores, como en este caso que lo hace con quisquillas (Plesionika edwardsii) de Motril, un crustáceo decápodo, como una gamba de pequeño tamaño, muy apreciado como marisco. Efectivamente, el rabito de ibérico guisado, deshuesado y reducido a hebras, adquiere una textura que no necesita de grasa para parecerse a las rillettes, aunque la grasa transmite más los sabores que la gelatina y le proporciona otra textura. La quisquilla que acompañaba a las rillettes, ligeramente escaldada, de carne fina era más un adorno que un aporte de contraste de sabor.
Las alcachofas (Cynara scolomus) de la nueva cosecha acaban de salir al mercado. Una preparación simple como es su cocinado a la brasa preserva todo el sabor de la hortaliza con el toque añadido del humo del brasero. Si se trata además de ejemplares jóvenes, como era el caso, la cocción puede ser breve. Los calamares (Loligo vulgaris) capturados con potera y en otoño son los de mayor calidad. La combinación de un producto de huerta y otro marino, ligados por el guiso amarillo, una salsa con sabor oriental por el azafrán y el jengibre, daba en este caso un excelente resultado tanto en sabor como en textura. El plato se completaba con unos pequeños chips de las brácteas de las alcachofas. Lástima que, de nuevo, la ración fuese demasiado escasa.
La merluza (Merluccius merluccius) es el pescado icónico de la culinaria española. Su cocción al horno es un acierto porque la carne del pescado conserva su sabor y su textura, admitiendo aliños y salsas varias añadidas. Los académicos que no sabían catalán se preguntaban qué sería eso de farcellet de cañaíllas. El vocablo catalán significa «envoltorio» y en el plato, efectivamente, acompañando a un taco de lomo de merluza en su punto, había un par de paquetitos de hoja de col rellenos con un picadillo de la carne del caracol marino Bolinus brandaris. La purrusalda ahumada completaba el plato a modo de salsa. Un plato basado en la calidad del pescado con una original salsa de acompañamiento y un complemento, el farcellet, anodino.
El jarrete de ternera, bien cocinado, glaseado con una reducción de caldo de carne (glace) se presentó sobre una base de puré de patata estilo Joël Robuchon. Un plato de aires clásicos bien resuelto.
El baba au rhum (no babà, que es grafía italiana) es un postre clásico francés, también llamado savarin, consistente en un brioche en forma de corona embebido en un almíbar perfumado al ron, adornado con crema chantilly y frutas, frescas o confitadas. La versión italiana, el babà napoletano, tiene forma de seta y se sirve sin otros acompañamientos. A los académicos se les ofreció la versión francesa, sin fruta, con una chantilly a la vainilla y helado al ron, adornado con teja de almendra.
Los vinos, Farnadas 2018, D.O. Ribeiro, Nabal Rosado 2018, D.O. Ribera del Duero, y Nabal Crianza 2015, D.O. Ribera del Duero, fueron aportados por la RAG.
Los académicos disfrutaron de este menú degustación, típico de una cocina de autor, servido en fina vajilla de Limoges, en un ambiente de diseño moderno y elegante, en una gran sala con vistas a la cocina en la que oficiaba, a las órdenes del chef Adolfo Santos, una decena de cocineros volcados en sus tareas. El servicio, joven, fue atento y profesional ejecutando una comedida liturgia silenciosa.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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