Cum grano salis

Gastronomía tabernaria (3)

Fernando Riquelme continúa su serie de artículos sobre el mundo de las tapas con este artículo dedicado a los mariscos, moluscos y crustáceos, de los langostinos a los oricios.

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Algunos establecimientos, en su oferta gastronómica, se especializan en mariscos, moluscos y crustáceos principalmente. Estos últimos, los crustáceos, constituyen en cierto modo la nobleza de las tapas de bar. En poblaciones costeras, cercanas a las zonas de pesca, es posible ser sorprendido con alguna tapa gratuita de marisco, quisquillas o camarones; e incluso ahora, con la cría en acuicultura de langostinos, algún ejemplar de este crustáceo. Sin embargo, de siempre, el marisco, por su precio relativamente elevado, ha estado vedado a las clases populares y reservado para bolsillos bien nutridos.

Empecemos por los langostinos (Penaeus kerathurus). Tradicionalmente, los langostinos capturados en la costa española mediterránea y en la franja atlántica sur se han desembarcado  tradicionalmente en los puertos de Palamós, Vinaroz, Guardamar y Sanlúcar de Barrameda. Cocidos simplemente o a la plancha, han sido considerados como un bocado exquisito. La llegada al mercado de langostinos de acuicultura procedentes de Centroamérica (Litopenaeus vannamei) ha popularizado este crustáceo en bares y tabernas y mantenido la especie capturada en España en niveles de consumo de alto poder adquisitivo. Los langostinos, al igual que otros crustáceos de tamaño pequeño o medio, se comen con la mano, se chupan, especialmente las cabezas, donde se alojan las vísceras que proporcionan el sabor marino y a yodo, y se pelan para comer su carne.

La gamba es otro crustáceo idealizado por el español medio. Su carne es fina y sabrosa y chupar su cabeza es asimismo un ritual cuando se consume. Hay bares especializados en ofrecerlas a la plancha cocinadas con un poco de sal gorda; en gabardina, es decir: rebozadas en masa de fritura y fritas; o al ajillo, peladas y confitadas en aceite con ajo y guindilla. Dos son las especies capturadas en España, la gamba blanca de Huelva (Parapenaeus longirostris) y la gamba roja de Palamós, Denia o Garrucha (Aristeus antennatus), siendo esta última mucho más preciada.

Langostinos en gabardina

En la oferta de las marisquerías se ha instalado en puestos destacados un crustáceo de mayor tamaño que las gambas y los langostinos, de color rojo oscuro y de sabor fuerte, casi agresivo, especialmente su cabeza. Se trata del carabinero (Plesiopenaeus edwardsianus), escaso en el mercado y, en consecuencia, de precio alto.

Los crustáceos de pequeño tamaño presentes en nuestros bares especializados son las quisquillas (Plesionika edwardsii) y los camarones (Palaemon serratus). Las primeras suelen ser del Mediterráneo y los segundos del Cantábrico. Se consumen cocidos y ya es raro ofrecerlos como tapa gratuita pues su precio es alto.

En Andalucía occidental se elaboran unas tortillas fritas de masa mezclada con minúsculos camarones. Son seña de identidad de muchos fogones tabernarios.

Los efluvios de cerveza y el aroma de berberechos, langostinos y demás familia marinera crean un ambiente único en las cervecerías donde sobresalen entre otros mariscos las míticas cigalas (Nephrops norvegicus), decápodos de carne fina que, cocidas o a la plancha, las más grandes, son el exponente de un aperitivo de lujo.

Es frecuente encontrar una refrescante combinación de moluscos y crustáceos con hortalizas en ensalada. Se trata del popular salpicón de mariscos, en el que junto a cebolla y pimiento se mezclan mejillones, colas de gamba, de langostino, de cigala, de carabinero, incluso pulpo, aliñado el conjunto con sal, vinagre y aceite de oliva.

En la panoplia del marisco tienen su espacio los cangrejos, de los cuales el más popular es la sabrosa nécora (Necora puber). Se trata de un cangrejo de tamaño medio de gran sabor marino que se consume en una entretenida liturgia para degustar su carne. Los cangrejos más grandes que se ofertan en las marisquerías son los centollos (Maja squinado) y los bueyes de mar (Cancer pagurus), que, en los bares, suelen preparase en recetas similares al txangurro a la donostiarra, preparación típica de las tabernas vascas, gratinado de la carne del centollo mezclada con un sofrito y brandy. Las pinzas del buey de mar pueden ofertarse bajo la denominación de bocas.

Nécoras a la plancha

Aunque no procede del mar, el cangrejo de río (Austropotamobius pallipes) también tiene reservado su lugar en tabernas del interior de la piel de toro. O lo tenía, porque la especie autóctona española está al borde de la desaparición por la introducción de especies americanas. Tradicionalmente los cangrejos de río se cocinaban en salsas generalmente picantes ya que su sabor es escaso.

En la costa rocosa gallega, donde baten las olas, se cría un extraño crustáceo que hace las delicias de muchos españoles. Son los percebes (Pollicipes pollicipes), de aspecto similar a un pequeño dedo de color gris o negro terminado en unas placas calcáreas parecidas a la pezuña de una cabra. En su interior se encuentra un pedúnculo carnoso que es lo que se consume después de un ligero cocimiento del animal.

En las costas de la bahía de Cádiz y del Mediterráneo se suele ofrecer una fritura de ortiguillas de mar (Anemonia sulcata), un pequeño animal marino de cuerpo redondo con tentáculos que tiene un fuerte sabor marino y está considerado como parte de la familia de los mariscos.

Los erizos de mar u oricios (Echinus esculentus, la especie más común) comestibles (no todas las especies lo son) constituyen un manjar valorado especialmente en Asturias y otras regiones del norte, aunque también se consumen y se aprecian gastronómicamente en la costa mediterránea y en Canarias. No resulta necesario describir a estos animales semejantes a bolas con púas, a los que hay que seccionar para acceder a su interior y obtener sus preciadas gónadas, llamadas coral, caviar o lenguas de erizo, que son su parte comestible. En general se suelen consumir crudas, servidas en la propia carcasa del animal, o presentadas en un plato.

Hubo un tiempo en que bares y marisquerías, especialmente en Andalucía, podían ofrecer chanquetes (Aphia minuta), un pescado de pequeño tamaño muy apreciado en fritura que, lamentablemente, ha sido esquilmado y su pesca prohibida desde 1988. En algunos establecimientos se ofrecen como chanquetes alevines de boquerón y de otras especies cuya pesca, por su inmadurez, está asimismo prohibida.

También han desaparecido de la oferta en bares y tabernas las angulas (alevines de anguila), tradicionalmente preparadas al ajillo, como las gambas, pero su escasez y la demanda han elevado su precio de tal manera que resultan prohibitivas y reservadas solo para las grandes ocasiones, como las celebraciones navideñas u otras similares o para los restaurantes de lujo.

El elenco de tapas de bar incluye otros platos y preparaciones de las que daré cuenta próximamente.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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