Gastronomía

Laminerías de fusión en el virreinato de Nueva España al final del siglo XVIII: sor Juana Inés de la Cruz

Francisco Abad se ocupa en este artículo de la fascinante monja protofeminista hispanomexicana sor Juana Inés de la Cruz y, en particular, de su faceta gastronómica, condensada en un 'Libro de cocina' que, por ejemplo, incluye uno de los primeros moles documentados.

/ por Francisco Abad Alegría /

Hombres necios que acusáis
a la mujer sin razón,
sin ver que sois la ocasión
de lo mismo que culpáis […]

El personaje

¿Quién no conoce el poema en redondilla Hombres necios que acusáis, estructurado en 17 estrofas, que la por muchos apodada décima musa, monja jerónima española del virreinato de la Nueva España, actualmente Méjico, escribió en el primer —y desgraciadamente infrecuente hasta nuestros días— alegato auténticamente feminista de la literatura española? Era en el siglo la ilustre literata Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana, nacida de unión extramatrimonial de un hacendado de origen guipuzcoano, en San Miguel de Nepantla, Virreinato de la Nueva España en 1648, y fallecida en el convento de San Jerónimo de Ciudad de Méjico en 1695, víctima de la epidemia de tifus exantemático que asolaba la ciudad en ese momento.

Retrato de sor Juana Inés de la Cruz

Inicialmente vivió y se educó entre familias de superior cultura y posición social y en la corte virreinal, en la que fue acompañante y al tiempo autora literaria ingeniosa al lado de la virreina Leonor de Carreto, ingresando en la orden jerónima hacia 1667 y simultaneando su dedicación religiosa con la asistencia a la corte virreinal como asesora, acompañante y frecuente tertuliana de temas literarios y filosóficos del máximo nivel, lo que le valió no pocas simpatías y admiración por lo más granado del ambiente literario e intelectual, pero al tiempo la enemiga de algunos jesuitas (parece que aun en el actual proceso de agonía la Compañía de Jesús, fundada por un alférez guipuzcoano, del Señorío de Loyola, mantiene las mismas tácticas de poder y persecución a todo lo que cree que le puede hacer sombra: pienso en los compañeros de Mateo Ricci, en Blas Pascal, en…). El hecho es que tras una vida religiosa intachable y literariamente descollante, permanece silenciosa desde 1693, dos años antes de su muerte, verosímilmente obedeciendo órdenes (¡siempre órdenes!) de su confesor jesuita Núñez de Miranda, que parece que así represaliaba una disputa teológico-literaria que la ilustre monja tuvo públicamente con el reputado jesuita Antonio Viera, en la que además de refutar los argumentos de autoridad del jesuita, defendía con reflexiones inapelables (no con manifestaciones indignadas ridículas ni consignas de ignaras en tropel, autodenominadas ahora feministas) la radical igualdad de derechos humanos de la mujer respecto al hombre, incluido el del acceso a la cultura y las actividades relevantes o de gobierno; y eso no se le perdonó.

Un peculiar documento

En la biblioteca de don Joaquín Cortina, de Méjico, se encontró un pequeño manuscrito del que explícitamente se declara autora Sor Juana Inés, y que es copia manuscrita directa del original. La obra, menor cuando se la incluye entre la producción literaria más conocida de la ilustre jerónima (multitud de poemas y breves escritos expositivos o polémicos, El empeño de una casa, el auto dramático El divino Narciso, Primero sueño, Neptuno alegórico o la controvertida Respuesta a sor Filotea de la Cruz) resulta interesantísima porque demuestra que la ilustre dama, además de su dedicación religiosa, sus labores literarias y de asesoría en la corte virreinal, también se metía en la cocina y, a tenor de algunas expresiones del opúsculo que estudiamos y ciertos comentarios personales al respecto, sabía lo que hacía y lo hacía bien. Lástima que la precursora del feminismo racional español acabase sus últimos años aplastada por el abyecto machismo, disfrazado de espiritualidad.

El librito es un recetario de cocina que recoge un total de 37 recetas de dulces y laminerías, salvo tres fórmulas clarísimas y otro par de confusa adscripción no reposteras, que la escritora asume haber copiado o adaptado de ajenos recetarios culinarios. Es de notable interés para conocer algo de la cocina culta y elaborada española virreinal de finales del siglo XVIII. Intitulado Libro de cocina, se halló en el convento de San Jerónimo de la ciudad de Méjico y fue publicado por primera vez en 1979.

Para simplificar este desglosado y admirativo comentario a la obra culinaria de Sor Juana Inés, advierto al paciente lector que las referencias a las páginas en que localizar las fórmulas o productos se anotan tras cada apartado entre simple paréntesis, sin más llamada a pie de página y refiriéndose a la edición del Instituto Mexiquense de Cultura de Toluca (Méjico) de 1996.

Los productos y sus preparados

Cierto que el elenco de recetas que recoge el opúsculo que se estudia, pero aún así proporciona datos interesantes. En otro trabajo previo en este mismo medio se aportaron datos elocuentes que corroboran que, si bien el Viejo Mundo se benefició de la llegada de productos y algunos pocos modos culinarios del Nuevo Mundo, la cosa fue recíproca y sin duda la relación favoreció por goleada, permítaseme la expresión, en tiempo, variedad y riqueza culinaria al Nuevo Mundo, aunque la Europa antiespañola y los hijos de la Gran Bretaña intenten borrar las huellas de la evidencia.

Pues bien, en la cocina de la sor, al menos 21 fórmulas son imposibles de confeccionar sin el protagonismo o el concurso importante de productos de procedencia española, lo que supone el 60% de las recetas transcritas. Las principales son, excluido el glorioso cerdo que no se menciona en la obra: azúcar, arroz, canela y otras especias, cítricos, frutos secos diversos, gallina y sus derivados, hortalizas diversas, levaduras, manzanas, membrillos y afines, trigo, vaca y sus derivados. Además, a partir de algunos de estos productos se emplea como base para varias recetas el bollo maimón, una especie de bollo de leche especiado y complejo, que se desmenuza o secciona para rellenarlo por capas (v. F. Martínez Montiño: Arte de cocina, pastelería, vizcocheria y conservería, Barcelona: M.A. Martí, 1763, p. 136).

La lista de recetas confeccionadas es la siguiente: Buñuelos de queso (15), íd. de requesón (16), íd. de viento (17), hojuelas —de yemas— (18), huevos moles (19), huevos reales —similares a los anteriores, desecados y seccionados, con leves variaciones— (20 y 31), ante de natas —natilla sin almidón— (21), postre de huevos megidos —clásicos— (26), ante de nuez –maimón relleno de almíbar con nueces- (28), ante de mantequilla —suerte de torta de huevo hilado con mantequilla— (29), bien me sabe —manjar blanco espeso y dulce— (30), huevos hilados (32), jericaya –como ante de natas entre dos fuegos- (33), leche quemada —arroz con leche tostado en la superficie— (34), purín de espinacas —puré de espinacas con leche, azúcar, yemas y costrado— (40), hojaldrado —equivalente a mantecadas— (43), torta del cielo —maimón relleno con natillas en capa— (44), gigote cuajado —caldo de gallina ensopado y costrado con huevos— (46), alfajores —a partir de masa de maimón en lugar de harina simple— (50) y todo género de cajetas —carne de membrillo empapelada— (51)

Algunos productos americanos llegaron a España y se quedaron con nosotros, con desigual fortuna, desde el pimiento, el tomate y la batata, de amplio uso y mestizaje con la cultura culinaria nacional, hasta otros como la piña tropical o el coco, recluidos en zonas concretas de climatología propicia, que tuvieron menor importancia en la cultura sitiológica nacional. La historia de la patata ya es otra cosa y lo propio ocurre con las tres subclases de alubias o fríjoles, que llegaron en momentos diferentes y tardaron en incorporarse a nuestras cocinas, y que no se mencionan en la obra de Sor Juana Inés.

En cuanto a las preparaciones culinarias, predomina el camote, que es la batata, que encontramos en dos preparaciones: el ante de betabel, que es una especie de tarta hecha de capas de puré azucarado y espeso de batata alternando con capas de otro de remolacha roja, todo bien endulzado y cubierto de frutos secos machacados (24), y el ante de camote, hecho con puré de batata, adicionado de almidón, un poco de leche y azúcar, con algunos frutos secos majados (41). En cuanto al chile o pimiento picante, se encuentran únicamente dos recetas (38 y 48) que luego se describen. El tomate (jitomate) únicamente se encuentra en un guiso común de gallina, de escaso relieve y con papel bastante secundario (47) y un par de estofados cárnicos, el guisado prieto, de carne de vacuno (39) y las pollas portuguesas (49). El ante de mamey lleva coco y se detallará después (27). Por fin encontramos un ante de piña, que no es más que un merengue prieto común enriquecido con trocitos de piña mantenida en conserva azucarada (42).

El elenco del folleto menciona tres fórmulas que se separan de la tónica dulcera del conjunto. Ya se han mencionado el guisado prieto, de carne de vacuno cocida en agua y vinagre con perejil, cebolla, bastante azafrán y algunos tomates (39), y las pollas portuguesas, que son pollos pequeños guisados de forma convencional con algunos tomates y bastantes alcaparras y alcaparrones (49). Queda por mencionar en este apartado cárnico la sopa de leche, que no es otra cosa que un manjar blanco español convencional, con abundante caldo de gallina, pechugas picadas de la misma y algunos embutidos (lo que chirría un poco en nuestros actuales oídos) también picados (45).

Tres platos de llamativa factura

Al menos para nuestro actual paladar. El primero de ellos es la torta de arroz (35). Se confecciona un arroz con leche algo espeso, depositando una capa gruesa en marmita de cocción entre dos fuegos, cubriéndola con un picado de tomate con pasas, cabello de ángel, azúcar y almendras quebradas; después se cubre con el arroz restante, la mitad aproximadamente se tapa y se deja hacer no mucho tiempo entre dos fuegos, quedando un mazacote tostado, espeso y de sabor peculiar. Hay una variante de esta torta de arroz en la que se añaden al picado intermedio alcaparras y chiles secos previamente remojados y huevo duro muy picadito (38). Y por fin nos encontramos el turco de maíz (36). Se parte de maíz cocido con ceniza (nixtamalización primitiva), despellejado y molido en metate, añadiendo a la masa mantequilla, azúcar, pasas y ocasionalmente pulpa de biznaga, aunque esta es opcional (se verá), cociendo la masa obtenida entre dos fuegos con clíbano cerámico o metálico.

Platos con productos que no llegaron a nuestra patria

En el trasiego atlántico de productos alimentarios que se produjo entre la Vieja y la Nueva España, no todo fue un simple cambio de cromos. He encontrado en el folleto de nuestra sor tres productos con elaboración peculiar, aunque clarísimamente modulada por las formas culinarias metropolitanas, que me gustaría que conociesen.

El ante de cabecita de negro no tiene nada de antropofágico, sino que se refiere a una crema en general almibarada, cuya base es la fruta denominada popularmente cabecita de negro por la presunta semejanza en su recubrimiento con el rizado cabello de los cabellos de la mayoría de las etnias africanas (Anona purpurea), que tiene gruesas pepitas en su interior y una pulpa anaranjada carnosa y suculenta, que se pela, trocea y cuece con leche, azúcar y un poco de agua de azahar y se emplea, cuando ha formado una mermelada consistente, para rellenar un bollo maimón rebanado en capas (23). La biznaga o acitrón, cactus totalmente ajeno al acitrón de calabaza que provee el cabello de ángel, y que se conoce popularmente como asiento de suegra (¡malvado realismo popular!) es una planta actualmente en riesgo de extinción por su excesivo empleo antiguo alimentario y moderno ornamental (Echinocactus platyacanthus) y da un componente peculiar con su pulpa para hacer un acitrón confitado que luego se empleará, según personal criterio, para confeccionar el ante de betabel, al que ya se ha hecho referencia (24). En fin, una peculiar frutilla arbórea de mediano tamaño, cáscara coriácea y pulpa que recuerda a los lichis, denominada mamey (Mamunea americana) permite confeccionar el ante de mamey, que se hace con pasta cocida de la fruta con algo de piña, rellenando con ella un bollo maimón, luego almibarado por encima y cubierto de coco rallado (27).

Cabecita de negro

La tergiversada historia de los moles

Oyendo a muchos cocineros mejicanos actuales, la impresión que se transmite es que ni siquiera el malvado Hernán Cortés pudo desarraigar inmemoriales cultos pachamámicos y solares (que ahora personajes de vasta-basta incultura pretenden reimplantar, pero en Occidente) y costumbres culinarias inmemoriales, como la de los moles. Las tortas de maíz ya son otra cosa y además tienen filiación nítida y fácil de seguir. Pues bien, centrándonos en los moles, cierto que los mexicas y muchas otras culturas indoamericanas molían entre piedras, una amplia de base y otra que se empuñaba, alimentos como el maíz, vegetales diversos y variados chiles, para aliñar algunos alimentos. La palabra mole parece que deriva del vocablo náhuatl (por cierto, la primera gramática que se escribió en el mundo occidental-americano, anterior a la española e inglesa, y además por misioneros españoles) molli, que significaría salsa molida. Pero eso no era un mole en el sentido que actualmente tiene, sino un modo de condimentación compleja.

Los moles complejos, salsas de confección y composición perfectamente codificadas, surgen justamente entre la segunda mitad del siglo XVII y la primera del XVIII y además en ambientes no populares, sino conventuales y cultos. No son mejicanos en sentido estricto, porque fue la decisiva influencia de los militares masónicos que trufaron la política hispanoamericana tras la guerra de Independencia española lo que indujo el movimiento secesionista y de constitución del nuevo Méjico en una guerra que se extendió entre 1810 a 1821, ignorando la Constitución de Cádiz de 1812, que incluía al virreinato de Nueva España dentro del ámbito de las Españas, hasta las Filipinas, por ejemplo.

Los moles, ya desarrollados y diversificados, posteriormente popularizados y extendidos como uno de los elementos identitarios actuales de las cocinas mejicanas, se confeccionaban triturando y homogeneizando diversos productos, entre los que destacaban variados chiles y a menudo el chocolate. Los instrumentos empleados son el metate, plancha de piedra amplia levemente curvada sobre la que se hace la molturación con la ayuda de otra piedra cilíndrica que se empuja con las manos, útil para moles de consistencia pastosa, y el molcajete de piedra, un mortero de tamaño considerable que se manejaba mediante una mano también de piedra, que sirve para contener los moles más fluidos, por su forma de grueso cuenco.

Pues bien. Quizá uno de los primeros moles documentados por escrito está en el librito de Sor Juana Inés: el manchamanteles (48). Se trata de una pasta confeccionada con diversos chiles secos, limpios, troceados y remojados en agua de víspera, que se muele con sésamo tostado, rebanadas de plátano, trocitos de batata, manzana, sal y algo de carne cocida de gallina, deshaciendo bien el conjunto y humedeciéndolo con agua hasta conseguir la consistencia de una gachuela. El segundo mole del que hay constancia es de muy poco tiempo después (1700) y lo confecciona otra monja, sor Andrea de la Asunción, del convento dominico de santa Rosa de Lima, fundado en Puebla algunos decenios antes. La hermana preparó el mole para agasajar al virrey Tomás Antonio, que estaba de visita, uniendo los consabidos chiles, cacao, frutos secos, especias, jitomate, azúcar y tortillas de maíz tostadas y quebradas. El virrey quedó tan complacido por la novedad y exquisitez del recién nacido mole poblano, fruto de feliz improvisación, que obsequió al convento con azulejado de Talavera de toda la cocina, techado incluido, que actualmente se puede contemplar y admirar. Como de costumbre, las creaciones que perduran, incluidas las culinarias, no se generan de forma masiva y semiespontánea; son fruto de pocos espíritus creativos y con el tiempo se expansionan y pasan a ser patrimonio general.

Cocina azulejada de Santa Rosa de Lima (Puebla, México)

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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