Gastronomía

Benéficos intercambios alimentarios consecuentes al descubrimiento de América

Sobre el intercambio de productos alimenticios y procederes alimentarios que siguió al descubrimiento del Nuevo Mundo, el discurso habitual es mencionar a bombo y platillo lo que Europa importó del continente americano a través de España, aludiendo a veces de pasada al proceso inverso o simplemente ignorándolo. Y eso, escribe Francisco Abad, resulta intolerable.

Benéficos intercambios alimentarios consecuentes al descubrimiento de América

/por Francisco Abad Alegría/

Es lamentable la fuerza que tiene la promoción de la mentira a través de medios de comunicación, porque por su impacto y gratuita aceptación de que lo dicho está respaldado por supuesta autoridad cultural de quien pontifica desde el fondo del televisor, se asumen apriorísticamente por la mayoría del auditorio.

Mentiras tendenciosas

No hace mucho, la reposición de una serie documental de Rick Stein en Canal Cocina sobre cocina y gastronomía mejicana nos arrojó a la cara una serie de afirmaciones categóricas que sonrojarían a un estudiante de primeros cursos de secundaria. Mostraba el mediático hijo de la Gran Bretaña unos murales de Diego Rivera que exaltan el Méjico prehispánico y reparaba en unas pirámides escalonadas de fondo, cuyos escalones muestran la desvaída mancha de sangre derramada en los habituales sacrificios humanos de los mexicas; decía el británico de raíces germánicas que tal abuso tenía su perfecto paralelo en los millares de víctimas de la Inquisición española, origen de la nueva civilización liberadora, olvidando llamativamente que la Inquisición más sanguinaria de Europa fue la calvinista y que tras el cisma anglicano, miles de católicos fueron perseguidos y asesinados en Inglaterra, incluidos los clérigos que no aceptaban para el Oficio Diario el Prayer Book ordenado por la nueva Iglesia anglicana.

Para no dejar incompleto el cuadro antiespañol, afirmaba que los españoles (al parecer no había ingleses, franceses ni portugueses implicados en los años inmediatos) no se conformaron con robar el oro, la plata y las piedras preciosas, sino que también se llevaron productos tan importantes como el tomate, el pimiento, la patata, el maíz y hasta el pavo común. Y luego, aludiendo siempre a las colonias españolas americanas, contaba una historia de un virrey de Méjico que descubre el mole que confeccionan improvisadamente (nunca fue una preparación culinaria prehispánica) unas monjas poblanas, olvidando este hijo de la Gran Bretaña que lo que él y sus congéneres (cuyas selectivas fobias y cultura no merece la pena detallar aquí) llaman colonias no eran tales, sino parte de España, la España de Ultramar, por lo que no tenían gobernadores generales sino virreyes (representantes en nombre del Rey de Las Españas en la Hispanoamérica al cabo organizada en los virreinatos de Nueva España, Perú, Nueva Granada y Río de La Plata, resultantes del global inicial del de Las Indias). De modo que incluso en los escasos libros que no han sido laminados por el olvido o la destrucción, las guerras de independencia de Hispanoamérica y las Filipinas siempre se denominan guerras de secesión y solo la interesada contaminación, paralela al protagonismo francmasónico de los libertadores en un momento concreto del siglo XIX, ha mutado la calificación real en independencia (José Martí, protagonista de la secesión cubana, vivió, como otros miles de conciudadanos españoles en un edificio situado en Zaragoza, casi frente al templo de San Cayetano, por ejemplo). Por eso, actualmente, en territorio español los únicos que pueden acceder a la independencia, sensu stricto como colonizados, son los gibraltareños.

Placa zaragozana en memoria del paso de José Martí por la localidad.

La realidad; compilaciones

Concluido el prólogo de desagravio, creo que merecidísimo, empiezo por decir que el tema de los intercambios de productos alimenticios y también de procederes alimentarios, consecuentes a la revolución histórica que supuso el Descubrimiento de América, ya ha sido estudiado con variable amplitud hace tiempo, pero que en el discurso sitiológico habitual lo más frecuente es mencionar a bombo y platillo lo que a través de España, básicamente, importó del continente americano el Viejo Mundo, mencionando a veces de pasada el proceso inverso o simplemente ignorándolo. Y eso resulta intolerable.

Los datos sintéticos que ofrezco no proceden de una trabajosa búsqueda bibliográfica o archivística, sino que se apoyan sobre todo en las siguientes dos obras básicas:

De modo que en esta ocasión soy en buena parte reconstructor de conocimientos ajenos y parcialmente autor en sentido estricto. No es plagio divulgar parte del fruto ajeno, sino más bien reconocimiento a los autores que menciono. Para no ser tedioso o mero copista, doy noticia de los productos más importantes según mi criterio, cuyo listado puede ampliarse por el lector interesado acudiendo a las fuentes que cito y a otras más profundas o especializadas.

Viaje de productos americanos a España y de allí al resto del mundo

No hace mucho comenté en esta publicación la importancia de la implantación del maíz en nuestro Viejo Mundo, de modo que no abundaré en ello. Sin duda el vegetal que inició con clamoroso éxito la emigración a tierras españolas fue el pimiento. Codiciado por su picante, ya que hasta más de un siglo después del Descubrimiento no llegaron los pimientos dulces, fue el sustituto de la codiciada pimienta. También llegaron las calabazas grandes, que al principio tuvieron escasa difusión. Cuando se habla de la importancia del tomate, habrá que matizar que se utilizó durante mucho tiempo como planta decorativa y que no fue hasta casi tres siglos después de su importación cuando empezó a tener peso real en la alimentación española y europea.

Desde tierras altas sudamericanas llegaron las patatas, pero en honor a la verdad hay que decir que solo desde principios del siglo XIX, con algunas excepciones, tuvieron importancia real en la alimentación española. Probablemente su temprana difusión centroeuropea y la plaga que las diezmó en Irlanda, provocando la migración masiva de nuestros pelirrojos amigos hacia Norteamérica, son los hechos que han magnificado la importancia de este tubérculo en la alimentación europea. Antes había llegado la batata o patata dulce y la falsa patata, incorporada a la alimentación de indigentes, de un rizoma que se comportaba como tubérculo: la pataca o tupinambo, irrelevante como fenómeno alimentario social.

Las alubias, que llegaron en tres oleadas sucesivas décadas después del Descubrimiento a nuestras tierras, tuvieron singular éxito, por su interés alimenticio y fácil cultivo minifundista o de parcelas mínimas, dando lugar a hibridaciones estables que persisten hasta nuestros días. Los cacahuetes también tuvieron importancia, singularmente por el impulso que recibieron por parte de botánicos aragoneses, aunque muy pronto fueron producto secundario en la alimentación española y no modificaron sustancialmente las pautas alimentarias.

También nos enviaron los americanos el cacao, que tardó en implantarse en territorios africanos de dominio español, puesto que la climatología de nuestra tierra no es la idónea para este cultivo. Sin embargo, su consumo fue rápidamente incorporado a las costumbres nacionales, provocando incluso enconadas discusiones en el ámbito de la moral, hasta que acabó imponiéndose, importado más que naturalizado, como complemento alimentario fuertemente ligado a la nobleza, clerecía y clases acomodadas. Aunque el tabaco también llegó, tardíamente, las condiciones climáticas hacían más aconsejable su importación que el cultivo en tierras españolas, tanto para consumir como polvo (rapé) como fumado.

Por fin, del reino animal solo nos llegó el pavo común, con sus variantes raciales, que convivió sin desplazarlas, con aves como la gallina, el pato, la oca o la paloma; los pavos anteriores a la importación eran de la familia del que denominamos real y se preferían las hembras, más tiernas y sin tanto aparato plumoso.

Qué llevó España a sus nuevos conciudadanos americanos

Productos tanto continentales como originarios de tierras orientales, incorporados a la alimentación cotidiana española por siglos de mestizaje cultural, especialmente impuesto por la invasión musulmana (árabe y magrebí) o añejos en nuestras tierras desde la red de relaciones mediterráneas comerciales o la forzada aunque benéfica romanización, cambiaron radicalmente la panoplia de productos alimentarios del Nuevo Mundo. Pero hay que entender esto en sentido de cambio muy temprano y muy profundo, no como un mero mestizaje o fusión de modos y productos como ocurre por ejemplo en la red de confluencias de culturas y poblaciones relativamente recientes en zonas caribeñas (véase, por ejemplo, J. B. Nina: El origen de la cocina dominicana [2ª ed. ampl.], Santo Domingo, 2002) o las mucho más recientes fusiones de la vertiente occidental sudamericana (cocina chifa o nikkei, por ejemplo).

No se puede entender desde hace siglos la alimentación y gastronomía hispanoamericana sin el trigo, el arroz, el cerdo, la vaca o el azúcar, como ejemplos. Y todo ese cambio se produjo en menos de un siglo tras el Descubrimiento, sin esperar aclimataciones extrañas o modas culinarias, como ocurrió con los productos americanos importados al Viejo Mundo. España aportó muchos más productos que los que trajo de tierras americanas y de paso, en lugar de exterminar a la población indígena, dejando unas muestras en reservas (como en zoológicos, para diversión de muchachitos pecosos y turistas multicolores), como ocurrió con las colonizaciones inglesas y francesas de la mitad norteña del continente, respetó notablemente a la población autóctona, mezclándose con ella y dándole un armazón cultural (lengua, religión, pensamiento) de valor incalculable y en muy poco tiempo.

En el terreno de los productos alimenticios la aportación es fabulosa. Trigo, cebada, centeno y arroz se naturalizaron rápidamente, de modo que en la gran zona caribeña el arroz se expandió en menos de medio siglo y en la actual Colombia el trigo desplazó masivamente, aunque sin eliminarlo, al maíz en menos de un siglo. Hortalizas como lechugas, cebollas y ajos se introdujeron rapidísimamente en las costumbres culinarias americanas, en parte porque sobre todo en áreas mesoamericanas ya había una sistemática agrícola bastante desarrollada para el cultivo e irrigación de vegetales verdes de ciclo corto.

Garbanzos, lentejas y habas convivieron pacíficamente con los diversos tipos de alubias autóctonas (especialmente los fríjoles, ésos que ahora los cocineretes españoles prodigan, llamándoles frijoles, sin acento ni tilde, imitando el habla mejicana). El caso de las frutas es muy curioso, porque mientras que muchas de ellas requieren de una climatología tropical o subtropical y por tanto (salvo recientes excepciones como el aguacate, la chirimoya o el mango) se han quedado sin hacer el viaje transatlántico, de España llegaron los plátanos (Canarias), todos los cítricos (limón, naranja, lima) el impagable dúo manzanapera, la almendra y la trinidad de las maravillas frutícolas que han modificado la fisonomía frutal y alimentaria hispanoamericana: la vid (vinos y destilados), la oliva (aceite y encurtidos) y el café, que desde su nacimiento en terrenos árabes (en serio, el café no lo inventó Juan Valdés) se ha difundido con singular fortuna por América.

Otros vegetales que se aportaron desde España continental a la nueva España americana cambiaron radicalmente el abasto y costumbres alimentarias hispanoamericanas (y norteamericanas, porque la actual California, pasando por Nuevo Méjico hasta los territorios de La Florida, también fueron españoles). Los principales fueron la caña de azúcar, que habían introducido en al-Andalus en el siglo IX los invasores árabes, el mediterráneo azafrán, plantas aromáticas que ahora se reputan como el colmo del identitarismo hispanoamericano, como el orégano y el cilantro y hierbas aromáticas como el tomillo, el perejil y el romero. No es imaginable una cocina hispanoamericana sin estos aromas, aunque seamos justos: con diferencia de siglos, tampoco es imaginable la cocina española sin tomate, pimiento y patata; a cada cual lo suyo. Pero el fruto transaccional se recogió tardíamente en España y el resto del mundo hacia el oriente mucho antes de que España hubiera llevado sus benéficos productos a los hermanos españoles transatlánticos.

Y ya el colmo de la benéfica acción (benéfica porque favorecía mucho más al indígena que a los dirigentes europeos y luego criollos) de la donación (como suena) de recursos animales procedentes de España cambió radicalmente la alimentación hispanoamericana. El amigo cerdo, que masivamente se llevó a América, es paradigma de este fenómeno. En la zona norteamericana de Florida, inicialmente evangelizada y civilizada por franciscanos españoles, los actuales concursos de barbacoa se siguen haciendo con carne porcina por la inundación del benéfico suido que difundieron los españoles. Ganado ovino y perros fueron grandes ayudantes de la vida en Hispanoamérica. Los caballos que al principio atemorizaban a los mesoamericanos, cabalgados por españoles bajitos llenos de valor, decisión y hormonas, se expandieron no solo en cría controlada sino que, cimarrones, dieron origen indirecto a las indigestas películas de indios y vaqueros y del Far West, burda y microcéfala imitación de la Reconquista española. Otro tanto ocurrió con el ganado vacuno, que además de dar carne y leche asentó subculturas norteamericanas como las de los iluminados Amish y otras hierbas. Y no dejemos fuera del ganado, aunque no sea cuadrúpedo, a la abeja, que encontró un hábitat propicio para su expansión cimarrona y cría reglada, condicionando muchas de las creaciones culinarias que ahora se reputan (por divulgadores interesados o simplemente majaderos) como auténticamente precolombinas.

Balance final

Podemos seguir la necia y mendaz corriente de quienes aseguran que la alimentación del Viejo Mundo cambió radicalmente con las aportaciones de productos del Nuevo Mundo. No deja de ser una verdad, pero una verdad a medias, es decir, una mentira. Porque, aunque los majaderos del Cantón de Villaburrillos de Abajo piensen que el mundo real está limitado por la fuente de la Fuensanta, la loma de Pico Bajo, el barranco del Burro Cojo y el arroyo de la Cascadica, la realidad es que el mundo es mucho más amplio y limitarse a contemplarlo tapándose un ojo, además de privar de la visión estereoscópica, es tan idiota como asegurar que cuando un señor (con perdón por lo de señor) o señora o toda una corriente cultural de ignoto pero evidente interés germinal hace afirmaciones categóricas sobre datos amputados, realmente está firmando una declaración de guerra contra la verdad. En este asunto de los alimentos y la cultura culinaria, una razonable promiscuidad (recuerden que promiscuar es término moral procedente de leyes alimentarias hebreas; no piensen mal) es buena, sensata y real. Y en ese revoltillo podemos decir con toda razón que España dio mucho más de lo que recibió. A los hechos me remito.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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