Gastronomía

Arte de cocina de Martínez Montiño (3): Sopas, caldos y sus allegados

Francisco Abad continúa su serie sobre Francisco Martínez Montiño, ilustre cocinero español del Siglo de Oro, jefe de las cocinas de los tres Felipes y autor de 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería', uno de los compendios gastronómicos más notables escritos en español.

/ por Francisco Abad Alegría /

Leyendo la sencilla y hermosa prosa de Martínez Montiño, se advierte con cuánta frecuencia se emplean las expresiones «disponer sobre unas sopas» y «harás un caldo» y eso hay que aclararlo, porque sus significados han evolucionado.[1]

Sopa y ensopado

Explica Cobarrubias que la sopa es una «rodaja de pan, que empapa el caldo de una escudilla», del mismo modo que la aviesa magdalena —siempre en la intimidad del hogar— absorbe el café con leche y nos deja el tazón a medio contenido de líquido. Comenta el lexicógrafo que hacer sopas es exactamente lo mismo que ahora conocemos con ese nombre o que se disfraza para los niños como hacer patitos, es decir, «romper el pan que se deja caer en un líquido, para empaparse de él» y tomar con cuchara el resultante (el ruido al sorber va de lo potestativo estilo ramen nipón a lo villanamente repugnante) y añade lo de las sopas de monasterio, que consistía en la misma práctica para engordar algo el caldo que no llegaba a bodrio, para saciar a los menesterosos y pobres, que conocían por propia experiencia el dicho de más claro que caldo de asilo.

Cuando don Francisco (Martínez Montiño, naturalmente; o si quieren, claro) habla de prevenir unas sopas y verter sobre ellas un guiso, busca doble efecto: absorber el exceso de caldo de cocción y al tiempo dar mayor contundencia a la escudilla repleta del preparado que acoge. Pero diferencia perfectamente las recetas destinadas a hacer sopas, es decir, un caldo más o menos sustancioso que empapa a rebanadas de pan, formando así un todo, un plato específico, de preparar unas sopas en el fondo de la escudilla. Es paradigma en nuestros tiempos aún el pucherillo o plato de sopas de ajos (que personalmente me repugnan, pero eso es mi problema) en el que no se entiende la composición caldosa y más o menos saborizada sin muchos ajos, alguna hierba y azafrán o pimentón según la zona, incubando una generosa cantidad de sopas de pan. Es un plato humilde pero no de aprovechamiento, sino construido como tal, con tal nombre y propósito de llenar la andorga para reconfortar estómagos, preferentemente seniles o infantiles, a bajo costo.

Sopas de ajo y tomillo

Recoge nuestro cocinero unas sopas de natas, que se ilustran luego con picadillo de pechugas de capón, a modo de algún manjar blanco (página 24), algo similar con caldo y picado de perdices, pichones o pollos (páginas 42, 64 y 69) y detalla la confección de una sopa dorada, con enjundia de yemas de huevo (página 108), además de tres variantes de sopas de natas (páginas 110 a 102) en las que los derivados lácteos son protagonistas, con o sin el concurso de huevos. Explica cómo hacer una sopa de truchas —que se me antoja asaz insípida si no fuera por la abundancia de pimienta que recomienda y porque las truchas salvajes, no nos engañemos, no saben como las actuales de piscifactoría (página 281)— y otra de carpas, que vale como información, pero parece escasamente apetitosa (página 303).

Explica también unas curiosas sopas de leche, que en ocasiones contienen pequeñas torrijas a modo de sopa (que si no son pecado de gula, mucho se le aproximan) con o sin huevos, variantes discretas de un modo común (páginas 348 y 350) muy aptas para postre o desayuno goloso, y luego ya entra en el terreno báquico con sopas borrachas, obviamente vinosas, de las que han quedado como fórmula mínima en composición y preparación las sopetas de vino de merienda infantil de hábitos abandonados hace ya decenios (páginas 351 a 354).

Después describe un trío de sopas, variadas según días de carne o de abstinencia, en las que pescados o carnes y su caldo, además de algunos acompañantes vegetales, remojan no rodajas de pan, en general mollete, sino pellizcos o trozos irregulares de éste (páginas 370-371). Por fin, concluye sus descripciones con una barroca sopa de Aragón (que jamás he visto ofrecida en ningún restaurante y que recoge nuestro Lasierra Rigal) en la que la base es el hígado de ternera asado y luego rallado, que ensopa junto con caldo de carne y un buen pan tostado en rebanadas (página 423) y no deja de ser una variante muy húmeda de algunos derivados de resoles o primo lejano de los fardeles aragoneses.

Caldos

Dice Cobarrubias que en sentido estricto, caldo «es el agua en que se ha cozido la carne, y tomado su xugo y sustancia y que se dijo caldo, quasi calido; porque se sorbe caliente»; añade después el gramático algunos decires sobre el caldo y sus cualidades. Es curiosa la noticia sobre la broma soez dizque ingeniosa, de las muchas que se gastan cuando la gente se reúne en manada, normalmente bodas, que relata Cobarrubias de la chuseta, un condumio de los energúmenos del toledano Orgaz de antaño, que consistía en hervir en el caldo (consommé, para los clásicos) un perrillo bermejo entero, de modo que al sabor desagradable se unía la presencia de abundantes pelos rojizos que pretendían remedar los estambres coloridos del azafrán, lo que al parecer, en lugar de motivo de airado abandono del convite era cosa de conversación y chacota. Ya se sabe: fiestas populares.

De caldos estrictamente hablando, solo he logrado encontrar tres referencias en don Francisco (páginas 391 a 393): la sustancia de pobres, que se obtiene por prolongada cocción en olla sellada con masa entre la boca y la cobertera de trozos residuales de carnero y gallina, además con poca sal, «porque no hay mas mala cosa para los enfermos que hallar mucha sal en las viandas» (¿qué diantres de viandas?), obvio precedente del caldito de asilo, que aceleraba el tránsito a una mejor vida (¡seguro!) de los infelices así nutridos; la sustancia asada, que no es más que un concentrado caldo de carne de carnero o aves, que una vez enfriado, si es posible con nieve, se despoja de toda grasa; y la escudilla de caldo, especial «para una persona enferma, ò regalada», que se hace exclusivamente con caldo muy cocido de gallina entera, sin acompañamiento de hortaliza alguna, salvo una yema de huevo batida en el momento de servir para espesar. Si alguien de su pueblo le ofrece este preparado y no tiene usted alto nivel social, tenga por seguro que su pronto encuentro con la eternidad es más que previsible; si se sustituye la gallina por pichón y no está recién parida, la cosa está fúnebremente tan clara que la ve hasta el más tonto del lugar.

Caldo con verdolaga

La panetela

Aunque los fideos andalusíes ya estaban perfectamente incorporados a la cocina popular española (fidaws, aletría), el pan bien seco y rallado equivaldría en cierto modo a lo que con el tiempo ha evolucionado a sopa de tapioca, de lluvia o de sémola. Considerado por Cobarrubias como alimento básico y al tiempo sustento común de los pobres, no pocas veces remanente de comidas familiares (no se cocía pan habitualmente en el hogar sino en horno comunal del poblado, ahorrando así combustible con qué calentarlo, y además se hacía cada semana o quince días) que se resistía a la masticación —a pan duro diente agudo, o hambre de tres semanas—, presenta nuestro autor dos panetelas, una para tiempos de carne y otra para los de abstinencia. Se prepara un caldo generosamente sustanciado de carne de carnero y gallina, disponiendo al cabo parte de la vianda finamente picada a cuchillo, o según corresponda, de pescado, generalmente fluvial o cecial marino desalado. El caldo debe quedar sustancioso pero con escaso compango proteico. Muy poco antes de servir, se añade la panetela propiamente dicha, es decir, el pan seco que se ha rallado previamente (justamente se deja secar para facilitar el rallado, tal como se hace cuando se aparejan las migas clásicas de pastor, que no permitirían el limpio corte si el pan estuviese tierno) de modo que la presentación final deje percibir suavemente la consistencia de los granitos del pan, sin que hayan cocido y esponjado y de que mantengan al tiempo el color blanco del producto, sin empaparse significativamente del de la sustancia que acompañan (páginas 401-402).

Farro

Hay que forzar un poco la argumentación para incluir el farro, que ha persistido largos tiempos como confortante de estómagos enfermos o dietas cercanas a las obligadas y penitenciales minutas del Licenciado Cabra, y que no es más que un cocimiento en agua, u ocasionalmente en leche natural o de almendras, de cebada en grano (página 398). Cuando el grano está semicocido y el tegumento blando, se escurre y machaca groseramente en almirez, de modo que se pueda lavar para descascarillarlo completamente. Después se pasa por estameña gruesa, de modo que el resultante se parecerá algo al bulgur medio-oriental semicocido. Se reincorpora al caldo de cocción, dejando hacer todo hasta obtener un caldo espeso, que «vaya mas liquido y no se sientan los granillos al comer» y ya se concluye filtrando por estameña fina.


[1] Como se ha dicho en el anterior capítulo, las referencias de páginas se basan en la edición facsímil precitada de 1994 de Martínez Montiño, que reproduce la de 1763. Las locuciones textuales confusas se iluminan con las correspondientes referencias o voces del monumental trabajo de S. Cobarrubias Orozco, Tesoro de la lengua castellana o española, contemporánea de la 1ª edición de Martinez Montiño (1611), editado en Madrid por Luis Sánchez. (Es frecuente que Cobarrubias mute gráficamente en Covarrubias, en diversos trabajos, incluidos algunos personales, sin que remita a otro autor diferente).


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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