Gastronomía

Arte de cocina de Martínez Montiño (4): Arroz

Francisco Abad continúa su serie sobre Francisco Martínez Montiño, ilustre cocinero español del Siglo de Oro, jefe de las cocinas de los tres Felipes y autor de 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería', uno de los compendios gastronómicos más notables escritos en español.

/ por Francisco Abad Alegría /

Estamos en 1611 y el arroz es producto escaso y, sobre todo, importado, por motivos políticos, ideológicos y presuntamente sanitarios. Por eso, de las 496 recetas culinarias que describe el maestro Martínez Montiño, únicamente se encuentran (a diferencia de lo habitual en la precedente cocina hispanomusulmana) catorce que contengan arroz (no llegan al 3%) y además solo cinco de ellas tienen como protagonista a nuestro cereal en forma de grano.

Un grano de escasa presencia

A principios del siglo XVII, el arroz, aunque presente en recetarios del momento, no goza de gran importancia en la vida cotidiana española. Cobarrubias alude someramente a la planta y se recrea únicamente en la etimología de su nombre, pero ni siquiera menciona su empleo en la alimentación. Un siglo más tarde, el Diccionario de autoridades describe con algo más de detalle la planta y luego se explaya en su dudosa calidad para la salud: «Semilla bien conocida, que es espécie de grano como el trigo, pero blanco y menor, que se siembra en tierras mas húmedas, y en cenagáles […] El arroz, el pez y el pepino nacen en agua, y mueren en vino. Refr. que enseña lo peligroso que es beber agua sobre qualquiera de estas tres cosas, por ser mui húmedas y flatulentas».[1]

Procedente de India, Cochinchina y China, llega verosímilmente importado por los invasores árabes y se implanta con la dinastía Omeya hacia el siglo IX, encontrándose ya cultivos amplios en las zonas pantanosas —afloramientos acuosos endorreicos y terrenos arcillosos— de Levante y Mallorca, aunque es posible que se diesen cultivos de escasa magnitud en Levante y cuenca del Guadalquivir en época visigótica. En todo caso, la preferente presencia levantina del arroz está acreditada desde viejos tiempos y llega a nuestros días. Pisa trae en su libro sobre la paella un testimonio muy interesante que indica que los productores del mejor arroz están lógicamente habituados a hacer con él los mejores platos; Francisco de Paula Martí Mora colabora en 1818 con la Sociedad Económica de Madrid en la reedición de la Agricultura General de Herrera, cuya primera edición es de 1513, y hace las siguientes afirmaciones: «Los Valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar [al arroz] mejor que ellos ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisan, sea de carne, pescado, o legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más substancia se le eche…».[2]

Tras la Reconquista, el cultivo del arroz queda en manos de cristianos españoles y de moriscos; su evolución va a ser compleja. Supuesta la asociación entre paludismo y cultivo de arroz, al tiempo que con la intención de debilitar la economía de los moriscos levantinos, sospechosos de traición a la Corona, el rey Pedro II de Aragón (segunda mitad del siglo XIV) prohíbe el cultivo y hay que esperar a 1753 para que Fernando VI autorice su reinstauración desde finales del siglo XVIII en Levante, fundamentalmente Valencia, aunque también se detectan pequeños cultivos en Aragón, liberalizándose completamente por disposiciones nacionales en 1805.[3]

Aparte la arqueología de los platos de arroz, dulces o no, que se remonta claramente a la cocina andalusí, la expansión de su empleo en la población general es muy peculiar. Por una parte está la ambivalencia del escaso aprecio dietético mostrado en los siglos XVI y XVII por el cereal y por otra el elevado costo, debido a su escasez durante un tiempo y los altos impuestos que gravaban su comercio en otro. Así, nuestro cereal se expansionó fundamentalmente como producto propio de las clases pudientes (por ejemplo, la cocina del rey), de donde ha derivado obviamente la costumbre, mantenida hasta hace pocas décadas, del arroz dominical o en fiestas señaladas, como forma de emulación de la población común, sin contar con el famoso arroz de los jueves de Madrid, que era el día en que los burgueses destacados daban asueto a sus domésticas e iban a comer la paella fuera de casa.[4] El pueblo llano solía emplearlo en forma de postres (¡arroz con leche! y… ¡asturiano!) y ocasionalmente en guisos, como complemento o aderezo (guisos de legumbres), pero como protagonista únicamente en ocasiones festivas.

Arroz como protagonista

Podemos recoger las recetas en un primer apartado global, tan escueto que corrobora el criterio de que el arroz es plato escaso y de celebración. Hay una suerte de arroz al horno, que don Francisco llama cazuela de arroz sin dulce, y que se hace lavando y remojando los granos largamente, para dejarlos después enjugar entre manteles durante toda la noche. Luego se pone en cazuelitas individuales pequeñas, vertiendo agua y un poco de aceite y sal, y se hace a horno suave, vigilando el nivel de humedad. La otra receta es el llamado arroz de grasa, que se confecciona cociendo el arroz en caldo de carne o ave mezclado con leche de almendras o de cabras y algo de mantequilla en la que se han ablandado y fundido hasta el límite posible tuétanos de hueso largo de vaca. Advierte nuestro autor que queda bien el guiso si parte de la grasa es aceite de oliva en lugar de mantequilla (página 236, sendas fórmulas).

Arroz con verduras y setas

Un plato en el que el arroz es también protagonista, pero no en forma de grano sino hecho harina, es el manjar blanco de base (se verá por qué digo de base). Conocemos bien el antiguo manjar blanco, que hereda Martínez Montiño de sus predecesores en cocinas reales y distinguidas y se confecciona como una gachuela de harina de arroz que engorda un enjundioso caldo de carne, preferentemente gallina o pollo, generosamente especiado y más generosamente azucarado, que se sirve con trocitos de la carne cocha finamente picados sobre la superficie (página 227). El manjar blanco es uno de los platos más codiciados de la antigüedad gastronómica y su espesor puede variar según los gustos del comensal (ilustre, simple ilustre, porque de otro modo se llamaría vil gacha).

Manjar blanco de la arrocería El Mosquito, de Zaragoza

Los derivados del manjar blanco de base son varios (páginas 227 a 233) y siempre se confeccionan sobre un manjar blanco muy espeso, fácil de manejar, para dar los siguientes platos, que no se van a describir en detalle porque en mi criterio deben encuadrarse en otros capítulos, que no se van a detallar ahora: buñuelos de masa firme con almíbar, buñolitos pequeños y aplastados con miel entre hojuelas de masa frita, picatostes emborrozados de yemas de huevo, rosquillitas diminutas, empanadillas pequeñitas rellenas de tuétano o confites y fritas y una torta impregnada de nata y queso con algo de mazapán. Pero en todo caso, el arroz oscurecido por su confección en forma de harina

Cuatro recetas, incluido el arroz con leche

El arroz con leche se toma en Asturias, si quieren en Santander y también en casa de su mamá. Pero si buscan en los libros de cocina hallarán diversas recetas (con cocción directa en leche, con azúcar desde el principio, con cáscara de limón, con canela, cocido previamente en agua…). Don Francisco no se anda por las ramas y ya que el producto es escaso y muy preciado, parte de una fórmula general de arroz con leche que él denomina como se ha de hacer el arroz (página 233) de la que van a derivar otras tres. De modo que sigamos al maestro.

Dice que el arroz se ha de lavar cuidadosamente, hasta que el agua salga clara, que se pone en un recipiente cubierto de agua limpia hasta que la haya absorbido completamente y quede húmedo y suelto. A continuación, el maestro vierte la misma cantidad de leche que el agua que ha puesto para ser absorbida, azucara con generosidad y pone a cocer el perol con todo el contenido, a fuego medio, removiendo continuamente con suavidad, para que no se pegue el azúcar al recipiente ni se deshagan los granos. Y ya está; ni canela, ni cáscara de limón ni otra cosa. Se sirve templado o frío. Aunque la trampa está en que tal servicio será excepcional, porque lo va a utilizar sobre todo para hacer otras tres confecciones (páginas 234 a 235).

La cazuela de arroz parte de un arroz con leche que se espesa con bastantes yemas de huevo y algunas claras de los mismos, batiendo enérgicamente, para luego verter la mezcla en cazuela baja, cubriendo con pan rallado, azúcar y algo de canela en polvo, dejando en horno hasta que todo se dore alegremente. El plato se sirve tal cual o en porciones sobre picatostes de pan. Alargando un poco más la confección, dispone unos buñuelos de arroz, que no son los mismos que los confeccionados a partir de manjar blanco, y que se hacen mezclando el arroz con leche con algunos huevos batidos y suficiente harina para hacer un engrudo consistente, cuidando siempre no romper el grano en el proceso. Se hacen porciones con cucharón, que se fríen en mantequilla hasta dorar, y, ya dispuestos en la fuente de servir, se alegran con azúcar, canela y unos hilillos de miel. Reconozco que la descripción raya no sé si en la gula o la pura y dura lujuria. Para rematar los lamines arroceros, nuestro cocinero adereza un arroz à la portuguesa, que se hace poniendo arroz con leche al fuego en cazuela amplia y añadiendo, con suave movimiento, muchas yemas de huevo previamente muy batidas, para servir templado tras generoso espolvoreo de canela y azúcar molidos.

Los bizcochos que agradan al Rey, nuestro señor

Es decir, de soletilla. La masa se hace mezclando a partes iguales harina de trigo y de arroz con semillas de anís quebrado en mortero, azúcar y yemas de huevo muy batidas, extendiendo chorritos no más gruesos que un pulgar sobre papel consistente, haciendo hiladas que se cocerán hasta el límite del dorado en horno (página 453). Luego se despegan del papel y ya que el Rey, nuestro señor no anda por ahí goloseando, nos tomamos tales bizcochitos atrapándolos elegantemente entre índice y pulgar, dando gracias al cielo y a don Francisco.


[1] Diccionario de Antigüedades (versión on-line de la R. A.), 1726, tomo I, voz arroz.

[2] J. M. Pisa: Biografía de la paella, Gijón: La Val de Onsera, 2011, pp. 60-61.

[3] F. Abad Alegría: En busca de lo auténtico, Gijón: Trea, 2017. pp. 52-53.

[4] F. Abad Alegría: «Paellita de domingo (y de jueves)», Heraldo de Aragón, 5.5.2012: 9CMG.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

Acerca de El Cuaderno

Desde El Cuaderno se atiende al más amplio abanico de propuestas culturales (literatura, géneros de no ficción, artes plásticas, fotografía, música, cine, teatro, cómic), combinado la cobertura del ámbito asturiano con la del universal, tanto hispánico como de otras culturas: un planteamiento ecléctico atento a la calidad y por encima de las tendencias estéticas.

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