Gastronomía

Arte de cocina de Martínez Montiño (y 6): Alcuzcuz (cus-cus), pescados y mariscos; y una exhortación final

Francisco Abad concluye su serie sobre el gran cocinero español del Siglo de Oro y su famoso recetario aprovechando para recordar las profundas raíces hispánicas del cuscús, cuyo consumo resurge hoy como producto de la importación cultural.

/ por Francisco Abad Alegría /

El alcuzcuz español, hace siglos desaparecido de las reales mesas hispanas, ahora retorna de la mano de la inmigración y del contagio de la cultura gastronómica mestiza y de importación. Pero la cosa empezó mucho antes, a partir de la invasión musulmana de la primera España.

Alcuzcuz magrebí, no árabe

Ya en el siglo XI los magrebíes nómadas aprovechaban los granos de cereales silvestres (Aristida pungens y Paniculum turgidum, fundamentalmente), mientras que los más urbanizados empleaban fundamentalmente trigo. Las gramíneas salvajes, groseramente molturadas, se cocían sobre la boca de ollas cerámicas con agua hirviente en recipientes de cestería rústica, de modo que el vapor generado cocinaba las semillas ahorrando al mismo tiempo la preciada agua. De ahí a fabricar alcuzcuceros de cerámica perforada, útiles en lugares de habitación sedentaria, hay un simple paso. El trigo duro, a diferencia del candeal, también admitía tal procedimiento de cocción, aunque para ello era preciso fragmentarlo antes para hacerlo más asequible a los efectos del vapor, como se hacía con el aplastamiento de los granos silvestres: parece evidente que este es el origen del alcuzcuz. No así de su perfeccionamiento y difusión por el mundo magrebí, que entonces ya incluía a al-Ándalus.

El alcuzcuz no se encuentra en recetarios del siglo XII al decir del investigador Idriss (1962) y no se menciona tampoco en el mismo siglo en el Tratado de los alimentos de Avenzoar a pesar del hincapié que hace este médico galenista sobre las cualidades sanitarias de todo tipo de preparaciones culinarias del momento, detallándolas hasta lo obsesivo. Adicionalmente, tenemos el testimonio de Ibn Quzman, un personaje cordobés del siglo XII, de tempestuosa vida, conocido e influyente en su tiempo, que escribió sobre todos los temas palpitantes, incluyendo la comida, sobre la base de una concepción de la vida hedonista y arrogante; cita en sus obras el asida y el igramún, confeccionados sobre la base de diferentes molturaciones de trigo duro, pero ni siquiera menciona el alcuzcuz, lo que verosímilmente indica que no tenía importancia ni extensión en ese tiempo en al-Andalus. Sin embargo, no se puede deducir de ello que no se emplease, aunque parece que un reflejo escrito haría más clara su ubicación temporal. A ello habrá que añadir que los vestigios arqueológicos no recogen la existencia de alcuzcuceros hasta mediados del siglo XIII y tales vasijas son de pequeñas dimensiones, muy diferentes de las encellas para el desuerado del queso.

Los modos de cocinar al vapor el grano fracturado, salvaje o cultivado, bien pudieron penetrar en la península mucho antes, hacia el siglo XI con los almorávides, pero el asentamiento sería progresivo. Hay un detalle muy interesante sobre la expansión del alcuzcuz y es la necesidad de trigo duro para su confección. Mientras que este tipo de trigo era raro en el norte de África, al llegar los invasores en su segunda oleada se encuentran con tales granos, atestiguados en la vieja Hispania desde no mucho antes del siglo X. Así, la asimilación progresiva del empleo de trigo no candeal, que permitirá entre otras cosas producir excelente pasta alimenticia, dará en fórmulas estandarizadas de alcuzcuz no antes del siglo XII.[1] Por eso no es raro que la primera noticia escrita que tengamos del alcuzcuz sea de un autor andalusí, Ibn Razin al-Tugibí, originario del reino semiautónomo musulmán de Murcia, que detalla la confección de los granitos de alcuzcuz, su cocción y su preparación final de cinco formas diferentes. De la misma época es el tratado anónimo almohade traducido por el navarro Huici Miranda, que cita tres tipos de alcuzcuz.[2] En el último aliento del reino nazarí de Granada, caído en 1492, el alcuzcuz es objeto de deseo y gula del cadí malagueño Ibn al-Azraq, que lo describe con expresiones golosas, casi lascivas.

Alcuzcuz español

En la España postandalusí, reconquistada, el alcuzcuz sigue vigente durante un tiempo y de modo nada desdeñable. Por ejemplo, Andolza, una prostituta garbosa y pimpante de origen andaluz que ejerce sus artes amatorias en Roma (1528), se describe a sí misma como experta en cocina, por aprendizaje de su abuela, cuando, entre otras cosas dice «que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas de culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento»,[3]y añade que también hace hormiguillos, distintos de los hormigos torcidos, y que son un auténtico alcuzcuz confeccionado con migas de pan desmenuzadas en bolitas como cabezas de hormiga, como en una receta andalusí del siglo XIII.

También encontramos referencia al puro alcuzcuz en el magno diccionario de Cobarrubias (repetidamente citado en este mínimo serial), que lo describe como

«un cierto género de hormiguillo, que hacen los Moros de massa desecha, en granos redondos. El padre Guadix dize es Arabigo corrompido de Cazcace, verbo que vale redondear pelotillas sobre la tabla, o palma de la mano, de donde se dixo cazcarria. Diego de Urrea, que en su terminación Arabiga se llama cuscusú, del verbo quesquese, que significa arrollar con la palma de la mano, haziendo granillos menudos, a manera de cabeças de hormigas, y desta similitud llamamos en nuestro vulgar el mesmo alcuzcuzu o cosa que se parece homiguillo, ambos acuden a un mesmo origen Guadix y Urrea».

Alcuzcuz con pollo

Es muy interesante que Cobarrubias refiere la forma de los granos de alcuzcuz como cabezas de hormiga, que es literalmente la misma expresión de Ibn Razin, un tipo especial de confección, como se ha dicho antes,  lo que demuestra la fuente con claridad meridiana. Un siglo después, el Diccionario de autoridades describe el alcuzcuz tomando ya una cierta distancia; dice que

«es el grano de pasta cruda, de el qual despues de cocído se hacen vários guisados, especialmente entre los Moros, que le usan mucho. Es voz Arabe del verbo Cazcase, que segun el P. Guadix vale hacer granos ò pelotillas, añadido al artículo Al. Y según Urtéa en su terminación Arábiga, se llama Cuscusum […] El gran Principe de Fez. Jorn. 3. Alcuzcuz? Qué alcuzcuzéas?/ que yá no soi alcuzcuz,/ sino christiana menestra».[4].

Entre estas dos referencias bibliográficas está la obra de Francisco Martínez Montiño, que refiere la fórmula del alcuzcuz de un modo que parece traslado de la de Ibn Razin, incluyendo el detalle de la preparación del grano  a partir de trigo duro redondeado con la palma de la mano tras humedecer y espolvorear con trigo candeal, la cocción al vapor y al elaboración de la tafaya que va a dar su vapor y el caldo de remojado posterior. Emplea nada menos que cinco páginas de apretada letra en la edición de su libro de 1763, a la que nos estamos remitiendo (páginas 360-364). Es interesante constatar que el libro es de cocina de Corte, lo que indica que está plenamente vigente en las cocinas más nobles, que la forma de preparación es idéntica a la de los clásicos andalusíes y, sobre todo, que el cocinero hace un apartado para preparar el alcuzcuz en días de abstinencia. Este último detalle indica elocuentemente que era plato de consumo muy habitual en el siglo XVII en el medio a que nos referimos, porque de otro modo no estaría previsto cómo hacerlo cuando no se puede emplear carne: se reservaría para días a carnibus y punto.

Para más detalles, digamos que el alcuzcuz sigue preparándose como aún sigue haciéndose desde los viejos tiempos andalusíes y magrebíes, en la descripción de don Francisco. Los granos se remojan durante unos diez minutos en agua templada y luego se escurren, poniéndolos holgados en la parte superior de un alcuzcucero o puchero de cocción al vapor y dejando que se produzca la cocción durante unos diez minutos. Después se sacan, se mojan con un poco de mantequilla o aceite de oliva y se remueven, separándolos bien, para realojarlos en la parte superior del alcuzcucero, dejando que cuezan al vapor otros quince o veinte minutos, para volver a verterlos sobre una fuente amplia, separándolos de nuevo hasta que queden sueltos. Ni que decir tiene que la cocción sobre el vapor de un guisado de carne con hortalizas o pescado es el ideal; luego se empleará parte del caldo del guiso para remojar los granitos cocidos al vapor en el momento de servir. También es posible hacer el alcuzcuz solo con agua para aderezarlo con azúcar moreno, una vez frío, dátiles, pasas y ciruelas secas, haciendo un delicioso postre, o emplear los granos para rellenar un pollo o un capón que se va  a asar.

Resulta llamativo que a partir de Martínez Montiño ya no se encuentra ni vestigio del alcuzcuz en los recetarios españoles más conocidos. Quizá la explicación esté en la referencia del Diccionario de autoridades, que cita una obra literaria en que el alcuzcuz se sustituye por la christiana menestra:[5] ni vestigios de morisma en una cocina auténticamente española, cristiana hasta las cachas, a partir de la segunda mitad del siglo XVII. Después ya se dará el resurgir en pleno siglo XX, pero como producto de importación cultural, ignorando las profundas raíces hispánicas del preparado, que tan detallada y amorosamente describe Martínez Montiño.

Alcuzcuz con pasas y dátiles

Pescados y mariscos

No es extraño comprobar en la obra de don Francisco que lo perecedero de tales manjares limita mucho el abasto disponible y se centra en pescados de proximidad, es decir, de agua dulce o que en ella desovan, siendo fácilmente capturables y sobre todo transportables en condiciones aptas para el consumo, o en escasos mariscos costeros, que cumplirían similar condición. La única excepción es la cita del estocafix (página 504), pescado cecial procedente de Flandes, que verosímilmente corresponde al fogonero (el incomprensiblemente valorado protagonista del actual fish and chips de los hijos de la Gran Bretaña), familiar del bacalao, porque el pescado cecial (aparte una preparación de anguilas fluviales) no ha entrado aún en la cocina española del siglo XVII; ni congrio ni bacalao.

En el capítulo generalista, brevísimo, de la obra que nos ocupa, se mencionan pocos pescados (nueve, es decir, el 6% de los manjares citados) incluidos en banquetes y meriendas reales, sin recoger la receta correspondiente, como es lógico, porque de ello se ocupa el capítulo II, que es el auténtico recetario.

La presencia mayor es la de la trucha (de la de antes, claro), con salpicaduras de barbo, besugo y salmón, pero no aparece ningún tipo de marisco. Como ya se ha visto en la entrega introductoria de este resumen monográfico, la cocina fuerte es de cuadrúpedos, criados o de caza, volátiles, de similar condición, y algunas fórmulas de verduras, hortalizas y legumbres, aderezados todos de muy diversos modos.

En el recetario que constituye el grueso de la obra se encuentran 57 preparaciones elaboradas con pescados, unas pocas de mariscos, moluscos, caracoles y ranas (el 12% de las recetas totales), que se cocinan de diversos modos: sobre todo la fritura y el asado, seguidos de guisos con vegetales o estofados, empanados o pastelones y alguna preparación singular, como un par de escabeches y una de anguila cecial. El pescado más empleado es el sollo, es decir, esturión, que se capturaba en momentos en que ascendía por aguas fluviales para el desove (recuerden que cuando nuestro amigo Sancho Panza sale huyendo de la ínsula Barataria, da con un grupo de pastores, que, además de queso, vino en abundancia y pan, le ofrecen cavial, es decir, huevas de esturión saladas y desecadas, ahora prohibitivas, que por su sabor y salazón decían los rústicos que excitan la colambre, es decir, el deseo de seguir empinando de la bota) y que suponen el 15% de las recetas pescaderas. Le siguen en importancia la trucha y el atún, aunque en el segundo caso el detalle de la fórmula no siempre es claro sobre si se trata de fresco, del Sur naturalmente, o de mojama, la carpa, la lamprea (antes abundante en la desembocadura del Tajo) y algunos mariscos costeros, como cangrejos, sepias o pulpos. Seguramente los problemas de conservación de tales productos junto con las concepciones médico-dietéticas de la época, que consideraban que estos alimentos enfriaban la sangre, es decir, el vigor (en general…) hacían de ellos bocado no demasiado codiciado, a lo que contribuiría, eso sin dudarlo, la norma eclesiástica de los numerosos días de abstinencia anuales (viernes, témporas y otros fastos de sumisión penitencial).

Salmón fileteado y macerado

Una exhortación final

Y si les parezco redicho, un ruego: por favor, busquen en su biblioteca doméstica (en la pública es poco probable que lo encuentren) o en su librería (aún quedan algunas) el libro del maestro Francisco Martínez Montiño. Yo solo les he contado unos detalles para excitar su colambre de estudio sitiológico, pero van a descubrir cómo las excavaciones arqueológicas, aunque no sean de yacimientos antiquísimos, sacan a la luz auténticos tesoros olvidados, enterrados o citados de pasada, frecuentemente por falta de atenta y laboriosa lectura, dando razón de nuestras insospechadas y admirables raíces culinarias.


[1] F. Abad Alegría: Cuscús: recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Zaragoza: Certeza, 2000, pp. 7-46.

[2] Ibídem, pp. 40-46.

[3] F. Delicado: La lozana andaluza (2.ª ed.), Madrid: Cátedra, 1994, p. 177.

[4] Diccionario de autoridades (ed. digital R.A.), t. I, 1726, voz alcuzcuz.

[5] Ibídem.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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