/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
En botánica, las raíces tuberosas forman una familia en la que destacan algunos miembros bien conocidos en los ambientes gastronómicos.
La batata, boniato o camote (Ipomoea batatas) es una raíz engrosada muy nutritiva y con valores organolépticos que la hacen muy popular en ciertas gastronomías como la peruana. Recuérdese su presencia en los famosos ceviches de aquel país. No obstante su origen americano, en la actualidad su cultivo se desarrolla especialmente en países africanos y mayoritariamente en China, cuya gastronomía utiliza profusamente esta raíz tanto en platos salados como dulces. La manera más sencilla de degustar el boniato es asándolo: su pulpa, de agradable sabor ligeramente azucarado, se reblandece, adquiriendo una consistencia cremosa. En puestos callejeros otoñales, junto a las castañas asadas, también se ofrecen batatas recién asadas. Cocinándola con azúcar, y con el añadido de gelatina, la batata se convierte en un dulce muy apreciado en Argentina que combina bien con otros alimentos, de manera similar a la combinación española de carne de membrillo con queso; también se utiliza como relleno de alfajores. En la repostería navideña, el dulce de batata es el ingrediente de relleno de los pasteles de gloria; y en la región murciana se elaboran unas sabrosas tortas cuya masa contiene pulpa cocida de boniato.
Otra raíz tuberosa comestible es la yuca o mandioca (Manihot esculenta). También de origen sudamericano, su cultivo se ha extendido por la mayoría de los países tropicales africanos. Su empleo en cocina es versátil, similar al de la patata. En la culinaria occidental, la yuca se ha introducido en forma de harina o perlas bajo la denominación de tapioca y es utilizada para espesar sopas o elaborar platos dulces.
Los cultivos hortelanos nos ofrecen raíces comestibles de ordinario consumo. Entre ellas destaca la zanahoria (Daucus carota), una de las hortalizas más populares en Asia, Europa y Norteamérica. En nuestros mercados, la zanahoria predominante es de color anaranjado obtenido por los holandeses en el siglo XVI en honor de la dinastía Orange, pero existen zanahorias de otros colores, blancas, amarillas y moradas. Las zanahorias pueden consumirse crudas, ralladas y aliñadas de diversas maneras; pueden encurtirse, cocinarse en escabeche, incorporarse a masas de bollería, formar parte con otras verduras de fondo de salsas y guisos y completar los ingredientes vegetales de cocidos, sancochos y menestras.
En los países andinos se cultiva la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), una planta de raíz engrosada de agradable sabor y gran digestibilidad, por lo que se utiliza para preparar alimentos para ancianos, niños y convalecientes. Pero su uso en la cocina andina es muy versátil, comparable al que en la cocina europea se da a la zanahoria.
La introducción de la patata como alimento en Europa desplazó a plantas que hasta entonces habían sido consumidas extensamente. La chirivía (Pastinaca sativa) fue una de ellas. Los franceses, al recuperar esta raíz comestible, la catalogan como hortaliza antigua que, sin duda, formaba parte de los ingredientes del plato preferido de Enrique IV (s. XVI / XVII), la poule au pot. Ginés Cascales conoce desde niño el uso de la chirivía en potajes huertanos de la Vega Baja del Segura. Durante una estancia en Madrid en los años 1970 se asombró del desconocimiento en la capital de España de la existencia de esta raíz que ahora puede encontrarse fácilmente en las tiendas de frutas y verduras. La chirivía, de sabor dulzón, comunica su sabor a los guisos en los que se emplea. Y, como otras raíces similares, su uso es muy versátil en la cocina (purés, potajes, cocidos, etcétera).
La raíz de una variedad de perejil (Petroselinum sativum tuberosum) viene a integrar la familia de raíces comestibles aportando, especialmente a guisos y potajes, los aromas propios de la conocida hierba.
Las costumbres gastronómicas de Jovino Merayo, como berciano vecino de Galicia, incluyen la afición por las nabizas y los grelos, que son las hojas comestibles de los nabos (Brassica rapa), ignorando la raíz engrosada de la planta que, sin embargo, es ingrediente destacado de un arroz caldoso levantino, el arròs amb fesols i naps (arroz con alubias y nabos), y de otros guisos de la huerta que incluyen hortalizas varias. Por no hablar de la cocina catalana, uno de cuyos platos emblemáticos es el conejo con peras y nabos. En la cocina francesa, los nabos son una de las hortalizas más apreciadas, cultivándose distintas variedades según las regiones. El famoso plato coreano kimchi de verduras fermentadas incluye el nabo entre sus ingredientes.
De la hibridación del nabo con el repollo nació el nabicol (Brassica napobrassica) cuya raíz, algo dulce, se parece al nabo, pero con sabor a col. Es muy popular en la cocina familiar de la Europa nórdica, en Inglaterra y en Escocia, donde se consume principalmente en forma de puré.
La raíz tuberosa de una variedad de apio (Apium graveolens) conocida como apionabo es una hortaliza muy consumida en Europa. En Francia es popular la preparación céleri remoulade, apionabo crudo rallado condimentado con una salsa de mostaza y mayonesa. Cocinado, tiene los mismos usos que otras raíces tuberosas aportando su sabor similar al de las hojas de apio.
A los franceses les gusta empezar una comida con unos rabanitos de aperitivo acompañados de mantequilla y sal. Son una variedad de rábano (Raphanus raphanistrum sativus) de pequeño tamaño, típico de Europa, miembro de una amplia familia, de colores y formas diversas, que suelen comerse crudos en ensalada o cocidos. Entre sus variedades destacan sobre todo las cultivadas en el Oriente asiático, como el daikon chino, un rábano alargado de carne blanca más parecido al nabo que a sus hermanos los rabanitos. El rábano japonés suele tener un peso medio de 6 kilogramos, pero se han obtenido ejemplares de casi 50 kilos y de un metro de longitud.
El rábano picante (Armoracia rusticana) es otra raíz utilizada en gastronomía por sus propiedades como condimento picante. Muy popular en el norte de Francia (raifort), en el Reino Unido (horseradish), en Alemania y en los países del Este europeo. El picante de esta raíz es fuerte pero efímero, contrariamente a lo que sucede con el picante de las guindillas. El rábano picante está ausente en la gastronomía española.
El 25% del azúcar consumido en el mundo procede del obtenido de la remolacha azucarera, una variedad de la planta Beta vulgaris cuyas raíces se emplean para obtener este producto de amplio consumo. Las raíces de otra variedad de la planta, la llamada remolacha de mesa, de intenso color rojo, sobre todo cocida, está presente en la culinaria occidental utilizada en sopas, como el tradicional barszcz polaco o el ruso borscht, o simplemente en ensalada, sola o acompañada de otras verduras o frutas (manzana, zanahoria, patata, etcétera).
Para cerrar este capítulo, haré referencia a los rizomas, tallos engrosados subterráneos, utilizados gastronómicamente, la cúrcuma, el jengibre, la raíz de loto y el arruruz.
La cúrcuma (Curcuma longa) es un rizoma que se utiliza como condimento colorante por su fuerte color amarillo. Es el aditivo E-100 que se identifica en los ingredientes de muchos productos elaborados. Es un condimento ampliamente utilizado en la cocina india formando parte de las mezclas de masalas para la preparación de curris y otros platos tradicionales.
El jengibre (Zingiber officinale) es asimismo un rizoma utilizado como especia saborizante en las cocinas asiáticas, especialmente la china, de donde ha pasado a la culinaria occidental. Tiene sabor picante, pero combina perfectamente con preparaciones dulces (jengibre escarchado, caramelos o galletas), aunque también se prepara en vinagre como acompañante de algunos platos y como aperitivo. También se utiliza para preparar bebidas populares en el mundo anglosajón, como la ginger ale o la ginger beer.
Los rizomas de la planta del loto (Nelumbo nucifera) se cultivan o consumen ampliamente en países como China, Japón y la India. Se preparan fritos, en sopas, como encurtidos y también en almíbar. Su textura es crujiente y su sabor es dulzón y ligeramente picante.
Arruruz es la castellanización del término inglés arrowroot. Es el nombre de la fécula obtenida del rizoma de una planta caribeña (Maranta arundinacea) que se emplea como espesante y gelificante en la cocina.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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