/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Las técnicas tradicionales para conservar la carne de algunos animales, especialmente la de cerdo, han dado lugar a la elaboración de las chacinas: carne triturada o molida, frecuentemente combinada con tocino, especiada, salada, oreada o ahumada, embutida y madurada para obtener el deseado grado de curación, y en algunos casos cocida.
Las chacinas se han elaborado tradicionalmente en ambientes familiares como parte del proceso de la matanza del cerdo. También de forma artesanal por los profesionales de la carnicería. Pero el desarrollo económico y social ha trasladado a la industria el peso de la fabricación de chacinas. En la actualidad, los embutidos son, salvo raras excepciones, de fabricación industrial.
En la ubérrima comarca de la Vega Baja del Segura, el clima favorece la feracidad de su agricultura, pero no la elaboración de jamones y embutidos sujetos a curación. No hace frío, lo que impide un oreo prolongado hasta obtener el grado óptimo de deshidratación de las chacinas. Así pues, la preferencia se decanta por los embutidos frescos y, sobre todo, cocidos. Aun así, algunas de estas especialidades locales, bajo ciertas condiciones, pueden alcanzar un cierto grado de curación.
Ginés Cascales suele aprovisionarse frecuentemente de longaniza roja en las carnicerías artesanas de la comarca. Se trata de una chacina de carne magra de cerdo especiada, embutida en tripa estrecha, seccionada o sin seccionar, y sin ninguna curación. Se consume cocinada, aunque puede dejarse secar y consumirse curada. La longaniza roja participa de la característica propia del embutido más carpetovetónico, el chorizo, es decir, está especiada generosamente con pimentón. Pero no se parece en nada a este ni a sus derivados con forma de longaniza, como pueda ser la chistorra. La diferencia está en las especias que acompañan al pimentón, que es dulce, nunca picante (La Vega Baja produce su propio pimentón de ñora). Al cocinar la longaniza, frita, a la plancha o a la brasa, se expande un apetitoso aroma que se traduce al degustarla en un sabor único gracias a la sabia combinación del pimentón con el clavo de olor, la pimienta, la canela y la fragante semilla de hinojo, que le aporta un deje anisado.
Después de la independencia de Argelia, los pieds noirs franceses llevaron a Francia una popular salchicha de carne vacuna o de cordero, el merguez, cuyas especias recuerdan a las de la longaniza roja de la Vega Baja. Los judíos de Orán y los argelinos de la Kabila se arrogan la invención del merguez, pero teniendo en cuenta que el Oranesado fue colonizado por españoles del Sudeste (Alicante, Murcia y Almería), no se descarta que la salchicha argelina haya surgido por influencia española.
La longaniza roja es un ingrediente esencial en el plato de arroz más icónico de la Vega Baja: el arroz y costra. Junto con el blanco, otra chacina local, perfuma un arroz, con pollo generalmente, cuya cocción en perol finaliza en el horno bajo una capa de huevo batido que encierra los dos embutidos mencionados.
La longaniza roja, sometida a una curación por oreo durante aproximadamente ocho días, puede consumirse directamente, denominándose entonces longaniza de Pascua, obligatoria en las meriendas campestres que antaño se celebraban precisamente durante los días de la Pascua de Resurrección.
Para Ginés Cascales, no existe mejor tapa de aperitivo que el mencionado blanco. Unas rodajas de este embutido para acompañar un vino, blanco o tinto, o una cerveza, complementado con alguna rosquilla de masa de pan o directamente con pan, constituye un placer gastronómico. El blanco es una chacina cocida parecida a la butifarra cocida catalana, pero de forma oblonga, y con un especiado particular. A la papada del cerdo se le añade tocino, huevos y especias, pimienta, canela, clavo y nuez moscada, combinación de la que los franceses son aficionados y presentan bajo la denominación de quatre épices, y que dota a este embutido de una indudable singularidad.
Con los mismos ingredientes presentes en el blanco, pero con el añadido de lengua y mollas de la cabeza del cerdo, los carniceros de la Vega Baja elaboran el morcón. Suele tener forma esférica, embutido en tripa del intestino grueso. A pesar de su nombre, homónimo del morcón similar al chorizo, nada tiene que ver con este. Mayor parecido puede tener con el bisbe o bull blanco elaborado en Cataluña.
La morcilla, esa «gran señora digna de veneración», como exageradamente la definía Baltasar del Alcázar (s. XVI), está representada en la Vega Baja por la popular morcilla de cebolla. Es también un embutido precocido que suele consumirse frito o hervido como ingrediente de cocidos y arroces caldosos o al horno. Como en todas las morcillas, la sangre es el ingrediente principal de las morcillas de la comarca. A ella se añade generosamente cebolla cocida, gordo de cerdo, piñones, pimienta, canela, clavo y orégano. Todo un festival organoléptico encerrado en ristras de este humilde embutido.
El epíteto morcilla negra define en la Vega Baja otra chacina tradicional cocida. La masa embutida en tripa cular está compuesta por carne de la cabeza del cerdo, tocino, sangre, huevo y las cuatro especias clásicas: pimienta, canela, clavo y nuez moscada. La masa es compacta y negra, pero al corte, destacan los blancos trozos de tocino que se incorporan a ella en tiras. Se consume sin cocinar.
Otra especialidad completa el trío de las morcillas: la llamada morcilla de verano, que no hay que confundir con la preparación murciana del mismo nombre que se elabora con berenjena. La morcilla de verano de la Vega Baja es un embutido cárnico cocido cuya masa se elabora con la cabeza del cerdo, es decir: oreja, careta, morro y sangre.
La cocción de los distintos embutidos que la requieren (blanco, morcón y morcillas) dejan en la caldera donde se cuecen parte de la grasa que contienen. Esta grasa se recupera en forma de manteca, de color grisáceo por el aporte de las morcillas y de un exquisito sabor gracias a las especias de las chacinas. Se conoce con el nombre de manteca de la caldera, que parece haber perdido popularidad por los cambios habidos en nuestros hábitos de alimentación que proscriben las grasas animales.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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