Gastronomía

Televisión y cocina (1)

A juicio de Francisco Abad, comprobada la eficacia condicionadora del medio televisivo, la tendencia actual en los programas gastronómicos es una mezcla de espectáculo, exaltación de los protagonistas e impulso de una cocina desarraigada, globalizada, generalmente inauténtica, sin base en una cultura propia o ajena, como algo normal y universalmente aceptable.

Televisión y cocina: comunicadores, estrategias y condicionamiento (1)

/por Francisco Abad Alegría/

Los dispositivos electrónicos están minando nuestra convivencia porque quizá tengamos mucha calidad informativa, pero se está creando un sistema muy perverso. Nadie profundiza, nadie cuestiona las fuentes, nadie tiene referentes y cada vez se lee menos. La gastronomía es víctima de todo este contexto.[1]

Presupuestos

Crónicas y lecciones culinarias contemporáneas

Nacida la crítica gastronómica en Francia al filo del siglo XIX con el nombre pionero de Grimod de la Reynière, busca inicialmente orientar a los potenciales anfitriones y personajes acomodados que acudían a restaurantes, fuera de su hogar, con cierta asiduidad. En esa contumaz ceremonia que caracteriza la reescritura de la historia española, en todos sus aspectos, desde el tercer tercio del siglo XX, encontraremos en muchos medios que la divulgación culinaria a través de medios de comunicación se inició de hecho en las páginas dominicales del periódico Abc, protagonizadas por Francisco Moreno de Herrera, conde de Los Andes, que con el seudónimo de Savarín publicó un total de 42 crónicas memorables entre noviembre de 1969 y diciembre de 1970. En tales crónicas se presentaba una región y sus productos, se recomendaba un local señero así como detalle del menú en él degustado y se recogía una receta culinaria ejemplar confeccionada en tal restaurante.[2] Y esto sí es verdad.

La sección impresa tuvo continuidad en el propio Abc, añadiéndose medios de todo el ámbito, como La Vanguardia, El Mundo y otros. Destacó en algunos de éstos el papel de Néstor Luján con el seudónimo de Pickwick. Fue importante Rafael García Santos, que escribió en el Diario Vasco, lo que llevó en los años ochenta a la creación de una de las publicaciones gastronómicas pioneras en medios electrónicos. En paralelo, aunque antes del desarrollo de la Internet, la televisión se asocia a la difusión cada vez más demandada de programas culinarios, tendenciosamente asociados al soniquete del «siempre que vuelves a casa, me encuentras en la cocina, embadurnada de harina, con las manos en la masa» del grupo Vainica Doble, que ponía fondo al programa Con las manos en la masa. Pues bien, sin quitar mérito a Elena Santonja, el principio de la divulgación culinaria televisiva corresponde a la aragonesa Maruja Callaved.

Pero las cosas no suelen ocurrir espontáneamente

Al tiempo, primero tímidamente y después ya de forma apabullante, se van desarrollando las webs gastronómicas y culinarias, siendo pionera la Guía gastronómica de Sol, para producirse posteriormente una auténtica explosión de webs y también recetarios de soporte electrónico, muchos de ellos asociados a publicaciones en papel (mientras duren…) y digitales. Y para completar el panorama, la edición de prensa monográfica gastroculinaria se sigue desarrollando, apoyada sospechosamente en medios escritos o digitales e impulsada por algunos grupos editoriales o asociaciones muy concretas, de modo que el socorro mutuo acaba pareciéndose mucho a auténticos trusts editoriales con diferentes tentáculos en los diversos sistemas de difusión.

Y todo eso ha ocurrido, en progresión casi logarítmica, a partir de 1975, año que abre la veda de la nueva cocina en España, entusiásticamente apoyada por medios de comunicación que deciden impulsar su propio negocio mediático y de paso los aconteceres, reuniones y artesanos de la cocina considerados señeros: el mercado, una vez descubierto, es el que manda. El doctor Berasaluce explica con inequívoca claridad al argumentar sobre la famosa tontería de que «la nueva cocina es un arte», cual es el papel del nuevo cocinero innovador: «El cocinero necesita ocupar su tiempo dando conferencias, charlas, presentaciones y viajes por toda la geografía, instalando su propia promoción personal. Sin ese teatro no funciona el negocio».[3] Y a eso hay que añadir las malas copias, los incapaces émulos de las figuras entronizadas por los medios, que acaban sembrando la confusión y arrasando con los criterios clásicos de la gastronomía comprensible para el ciudadano medio:«Hay una buena cocina fusión, pero es el problema de las modas: llaman fusión a lo que es confusión».[4] Con menos miramientos se expresaba el maestro Santi Santamaría cuando repetía en diversas entrevistas, concitando el ansia revanchista de muchos de sus colegas exaltados por los medios: «Somos una pandilla de impresentables vendidos a la puta pela».

Algo más extenso en la argumentación es el cocinero David de Jorge, discípulo y amigo de Martín Berasategui. Merece la pena traer la cita detallada: «La gastronomía española moderna es un circo lleno de payasos […] Ahora llega la vendetta del cocinero, que siempre ha estado jodido. Se ha tomado la justicia por su mano y ha sacado la cabeza. Estamos copando las editoriales, las revistas y la televisión y nos dedicamos a dar la plasta sin dejar sitio a la gente que realmente tiene cosas que decir».[5] Parece un poco exagerado, pero el fondo es perfectamente defendible: ha habido una oportunidad de oro, no generada por los cocineros sino por los medios, algunos nítidamente identificables, y algunos cocineros la han aprovechado. De paso han distorsionado totalmente la realidad gastronómica española, porque la labor de esos astutos vendidos a la puta pela al decir de Santi no ha mejorado ni un ápice la cocina de la hostelería nacional ni la cocina doméstica y no ha atraído a ningún turista (¿cuántos millones de turistas llegan reservando mesa en uno de esos restaurantes famosísimos que dan fulgor a la nación?).

Metodología

Llegamos a la televisión

Aunque existan los denominados podcast, la televisión es un medio efímero, puesto que emite, como la radio, y luego desaparece. Tal impermanencia es la esencia de su eficacia junto con el magnetismo de la imagen, que requiere atención, aunque sea también efímera.  La esencia orwelliana de la televisión perversamente empleada es el trío impacto (requerimiento de atención e inmovilidad, a diferencia de la radio), imagen (que penetra profundamente en la conciencia, corroborando con eficaces impresiones visuales afirmaciones que deberían ser muy matizadas si se hiciesen solo por la palabra) e impermanencia en la práctica (lo que permite modificar ad infinitum un criterio de cualquier tipo en sucesivas emisiones, reprogramando así al tele-espectador). En el caso de la cocina, la imagen es parte básica de información del mensaje, aunque no necesariamente en el grado a veces abusivo con que se emplea.

Las leyes del aprendizaje se solapan con el impacto inconsciente del sistema, que llega a un público mayoritariamente pasivo, que con tal actitud va a asumir más valores que conocimientos. Por ejemplo, tras el visionado de un reportaje muy bello, pleno de imágenes impactantes, de lo que se conoce sobre Tutankamón, el experimento de preguntar a los telespectadores sobre el contenido de lo emitido dará previsibles resultados: retención de menos del 30% del contenido transcurridos varios días, que se queda en un escaso 10% al cabo de un mes, pero persistencia de la impresión general de la restauración religiosa y social del faraón e imágenes, muchas imágenes, que dan la impresión de haber aprendido mucho cuando la pasividad del espectador ha permitido percibir más un posible mensaje global que un estructurado conjunto de conocimientos. Si se emite de nuevo la totalidad del reportaje, ordenado de forma diferente, muchos de los espectadores reconocerán algo de lo ya visto, pero para muchos otros el nuevo reportaje será una novedad que toca un tema del que ya conoce algo; del que le suena bastante.

La penetrabilidad del mensaje televisivo, así, resulta el medio didáctico más eficaz en la sociedad general, porque exige gran pasividad en el espectador, da sensación de plenitud al ver claramente lo que no es preciso matizar con palabras y es perfectamente cambiable en sucesivos mensajes diferidos en el tiempo. Y si además el papel del mensaje televisivo se refuerza por otros medios de comunicación, como periódicos o revistas, páginas web y libros que recojan lo esencial de lo emitido, está claro el papel decisivo de la televisión sobre la formación y adiestramiento mental del espectador general, que rehúye el esfuerzo de búsqueda o lectura. Y por ello, primero los políticos (en el peor sentido de Hobbes) y luego los cocineros se han abalanzado sobre la televisión, con evidente éxito.

Exposición de datos

Se ha explicado previamente cómo existen datos sobrados sobre la prensa escrita y las páginas web referentes a cocina y gastronomía en España. En cambio, la incidencia de la televisión en estos temas no parece haber tenido un reflejo muy destacado en la información general. Puede haber varios motivos. El primero de ellos es verosímilmente que muy pronto la evolución informativa recayó en las páginas web, actuando en combinación con medios escritos y en parte con la propia televisión. El segundo es que la televisión forma parte de la rutina cotidiana de la mayoría de los hogares y, salvo algunos programas concretos (Pesadilla en la cocina o Masterchef, por ejemplo), cada hogar está en la práctica abonado a una determinada emisora, que incluye entre sus programas monográficos gastronómicos. El Canal Cocina en televisión por suscripción tiene una audiencia restringida y además la temática es circular, repitiéndose series enteras pasado un tiempo y también programas en exhibición cíclica en distintas franjas horarias del día. En síntesis, casi todo el mundo tiene acceso a programas de cocina y gastronomía, pero dentro de un conglomerado mediático muy penetrante claramente imbricado en una amplia telaraña mediática.

La exposición que se hará en una segunda entrega sobre algunos programas ejemplares según nuestro criterio servirá, más que para agotar el tema, para mostrar las distintas estrategias comunicativas y su posible influencia en la vida cotidiana de las personas, no para hacer historia. Se omiten protagonistas que algunos considerarían importantes, como el de José Andrés (asturiano de Mieres afincado en Estados Unidos) y otros protagonistas de cocina gaditana, repostería, etcñetera; pero se incluye a una pareja francesa que ya no emite y a un sofocante y omnipresente hijo de la Gran Bretaña: Jamie Oliver.

Los programas se subclasifican según su penetrancia didáctica o propagandística y en cada caso se valora su evolución temporal, los rasgos básicos de sus protagonistas y el desarrollo de cada uno, atendiendo a la temática, el método expositivo y los posibles acompañantes coprotagonistas. Pero también se anota el grado de compromiso empresarial directo de los protagonistas de las emisiones consideradas. La deriva hacia el espectáculo, la autopromoción y la nada desdeñable demagogia, que obviamente favorece la adhesión del espectador a la emisión, parece tener mucho que ver con los fondos económicos que los protagonistas-actores arriesgan o pretenden incrementar. La intención final de este trabajo es mostrar con mirada poco inocente, moderadamente crítica, cómo el segundo elemento de la cultura de una nación (idioma, cocina, arte) puede ser dirigido para transmitir conocimientos y/o valores. Y eso no es baladí: es mucho más que un asunto de cocinillas.

En esa segunda entrega, se facilitan referencias sobre comunicadores paradigmáticos que explican el proceso de involución y progresiva destrucción de una auténtica información y formación en cocina clásica y también propia de nuestra viejísima cultura sitiológica nacional. Muchos creíamos que nuestra vecina Francia estaba blindada ante tales veleidades culturales, pero los datos del último decenio parecen confirmar que sufre también una auténtica globalización, en el peor sentido de la palabra, en la antes inasequible a la degeneración, cocina clásica y doméstica francesa. El daño nos carcome a todos y eso solo es posible a través de la utilización consciente y dirigista de los medios de comunicación. De ellos, el más poderoso en la práctica es la televisión.

Tesis

Resulta innegable el papel de la televisión en el control de las preferencias estéticas y opciones ideológicas de la población general, como también lo es en la información general y la formación en algunos campos del conocimiento. En el caso de la información-formación, el papel de este medio ha resultado tan decisivo como en el resto de los campos de la vida social. Pero también en este tema se advierte una evolución con el tiempo, en la que resulta difícil pensar únicamente en un proceso evolutivo natural, de crecimiento o adecuación paulatina a la realidad social global. Hay signos más que evidentes de que algún tipo de dirigismo se ha producido, aunque eso es muy matizable y a veces especialmente sensible a formas concretas y discutibles de interpretar los fenómenos sociales. Una primera etapa, correspondiente grosso modo a los años sesenta y setenta del pasado siglo, hace hincapié en la información y formación escuetas. La tendencia se ha mantenido ocasionalmente, pero de forma acrítica y muy especialmente en televisiones autonómicas, en esa especie de competición identitaria que parece haberse apoderado de las diversas autonomías. A partir del tercer tercio del pasado siglo, con la aparición de cadenas privadas de televisión, surgen programas en los que la información mengua a favor del espectáculo y la exaltación consecuente del actor principal, el conductor del programa, en paralelo con la exaltación por la prensa de determinados cocineros y modos de entender la cocina. Comprobada la eficacia condicionadora del medio televisivo, la tendencia actual es una mezcla de espectáculo, exaltación de los protagonistas e impulso de una cocina desarraigada, globalizada, generalmente inauténtica, sin base en una cultura propia o ajena, como algo normal y universalmente aceptable.[6] Las técnicas desinformativas juegan en ello un papel protagonista[7] y pueden llevar, en sinergia con otros modos de control social, a la imposición de formas y gustos sociales no inesperados, sino a menudo perfectamente programadas:

Si los gustos se adaptan a las prácticas, podrían igualmente obligarlas a cambiar cuando aquéllos por razones precisas se transforman. Y al no encontrar, en el estado actual de la investigación, ninguna otra otra explicación de los cambios en la condimentación de los alimentación, no veo por qué la idea vulgar de que las prácticas siguen a los gustos. Más aún cuando las transformaciones del gusto, en este caso al menos, no son tan misteriosas como la transformación de las prácticas.[8]


[1] Cano (2018), palabras recogidas de entrevista radiofónica a José Berasaluce en la Cadena Ser, 9-7-2018: <http://cadenaser.com/ser/2018/07/09/gastro/1531152208_026126.html>.

[2] Savarín, conde de Los Andes (1971): Críticas gastronómicas, Madrid: Prensa Española.

[3] J. Berasaluce(2017): «Sexo, intelectuales y cambio gastronómico. El poder de las ideas», El Cuaderno, diciembre de 2017, <https://elcuadernodigital.com/2017/12/12/sexo-intelectuales-y-cambio-gastronomico/>.

[4] I. Díaz-Guerra (2018): «Carmen González, maître de Zalacaín: “Llaman cocina fusión a lo que es confusión», El Mundo, 12-7-2018, <http://www.elmundo.es/papel/lideres/2018/07/12/5b4638f6ca4741052a8b45e3.html>.

[5] M. Ayuso (2012): «¿La gastronomía moderna? Es un circo lleno de payasos», El Confidencial, 31-10-2012, <https://www.elconfidencial.com/cultura/2012-10-31/a-la-gastronomia-moderna-es-un-circo-lleno-de-payasos-a_502077>.

[6] «Es una lástima que teniendo toda la tecnología en nuestras manos y que podamos estar informados al segundo, haya más manipulación que nunca. Es la Era de la Desinformación Programada», en J. Galán Cáceres: «La era de la desinformación programada» (6-12-2015), <http://www.javiergalancaceres.com/la-era-de-la-desinformacion-programada/>.

[7] Sobreinformación innecesaria, framing (preselección de  lo importante y omisión de lo desechable, según criterio del informador) y repetición de tópicos de base falsa, fundamentalmente. Ver: B. Smith: «Cómo funciona la desinformación», Alt-Market, 17-8-2012 (ed. digital, versión español), <http://www.informationclearinghouse.info/article32163.htm>.

[8] J. L. Flandrin (1986): «Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas», Revista d’Història Moderna, 6: 7-30.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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