Gastronomía

Babel en la cocina

La pulcritud y precisión en el uso de las palabras es tan importante en la cocina como en cualquier otro ámbito; y sin embargo, a juicio de Francisco Abad, el lenguaje culinario contemporáneo, frecuentemente esnob o buscando una iconoclastia falaz, está lleno de atropellos e imprecisiones.

Babel en la cocina: incultura y manipulación

/por Francisco Abad Alegría/

En el principio era la Palabra; en el fin eran las palabras

Si la palabra es el cañamazo del pensamiento, en el campo de la cocina, cotidiana o elitista, tradicional o innovadora, las consecuencias no son menos desastrosas que para el resto de la vida sociocultural. El cuidado en el lenguaje es una eficaz forma de mantener limpios los engranajes de la máquina social y también de promoción de los más desfavorecidos a niveles de mayor responsabilidad y consideración social. Por el contrario, la desidia expresiva o el solecismo buscado, sirven para envilecer la convivencia e imposibilitar la promoción intelectual: una de las más sentidas aspiraciones de la denominada masa.

Los ilustres e ilustrados cocineros Bardají y Doménech —sé que hablo del siglo pasado, pero no del Pleistoceno cultural nacional— se conocieron en la Biblioteca Nacional, no en un foro económico-gastronómico de ésos que se prodigan desde hace tiempo y que realmente sólo benefician a los organizadores de tan interesados eventos. Bien diferente es la situación actual, con una pléyade (perdón por citar a los astros en tan rastrero mundo) de gente que compite en ignorancia,[1] muy atrevida y descarada a la hora de conducir la riquísima cultura culinaria española —dicen gastronómica— a la extinción por lisis inducida. No poca responsabilidad tienen en esto las librerías, que entregadas a unas pocas empresas hegemónicas, niegan de hecho el acceso al libro culinario y gastronómico al público medio, es decir, a casi todos nosotros.

La comunicación errónea, equívoca o intencionadamente manipulada es la base de cualquier destrucción, porque confunde los conceptos, allana el relieve cultural de la diversidad y el devenir histórico y crea las condiciones para reinventar la realidad. En el campo de eso que se llama gastronomía, que en realidad es cultura culinaria, es decir, uno de los tres apoyos del trípode cultural de la sociedad (idioma, cocina y arte) el efecto es ya agobiantemente percibido. Y además la persistente actitud en esas conductas acaba troquelando una nueva realidad, distinta y generalmente más roma e inauténtica que la precedente.

Errores y vulgarismos

Hemos sido inmersos en una realidad cada vez más opresiva, que podríamos llamar el imperio de lo vulgar, lo masivo. No es indiferente expresarse de forma errónea o brutalmente asintáctica —a menudo antisintáctica— para la comunicación, porque al final el mensaje que queda es que cualquier cosa sirve y si cualquier cosa sirve para la expresión, la plasmación del resultado material acabará siendo también cualquier cosa.[2] Veamos algunos ejemplos reales, de la vida cotidiana doméstica y también del mundo de la hostelería, ordenados alfabéticamente.

À l’ast: Invención de aspiraciones cosmopolitas, aún legible en pizarrones de restaurantes y comederos diversos, que indica la preparación de un producto asado al espetón o ast, sinónimo francés antiguo de espada o pincho largo en que se ensartaba el producto por asar al fuego o brasa.

Asando à l’ast

Bayonesa: Mala versión de la salsa mahonesa, nacida como modificación parisina de un mojete de Mahón hecho con huevo, ajo y aceite, que degustó el mariscal De Richelieu en la toma de la isla de Menorca disputada contra los ingleses en la segunda mitad del siglo XVIII.

Cachear: Brutal expresión que pretende remitir al cachelado, término no académico que designa el corte de patatas (cachelos en Galicia) por la técnica del corte-desgarro, con el indefendible argumento de que eso espesa la salsa al permitir la salida del almidón, cuando el mismo efecto se logra con cortes limpios y concluyendo la cocción sin cobertera en la olla. Cachear es lo que a uno le hacen cuando le detienen o tiene que pasar un control de aduanas, buscando armas u objetos sospechosos ocultos en su anatomía o vestimenta.

Marmita de patatas y bonito

Cocreta: Incorrecta designación de croqueta, derivada a su vez del francés croquette, cuya primitiva elaboración se atribuye al francés Antonin Carême.

Mayonesa. Persistente incorrección para denominar a nuestra popular salsa fría, derivada de la llamada salsa mayonnaise, mínima evolución de la primitiva salsa de Mahón, no tan estrictamente menorquina, como indica el aragonés Altamiras en 1745, cuando explica la preparación de los caracoles asados con una salsa que llama un ajo, que ya existía antes del sitio de Mahón a lo que se ve y fuera de la isla.[3]

Rosbif, rosbit: Vulgarizaciones incorrectas del asado de carne roast-beef británico, tan difícil de elaborar en su justo punto de dorado y rosado.

Vichisoá, vichisuá: Intolerable retorcimiento del nombre de la crema de puerros francesa vichyssoise.

Al elenco de atropellos a la nomenclatura hay que añadir dos brutalidades expresivas que de suyo también son un atentado a la denominación correcta: no es pedante llamar a las cosas por su nombre, aunque algún simpático cocinerete o personaje del mundo hostelero nos lo haya dicho.

Cambios de sexo: Y sin mediar demanda por parte del interesado, impuesto por las buenas. Es triste escuchar a cocineros profesionales que van a hacer un crep refiriéndose a la crêpe, en original francés, femenino. Exactamente lo mismo ocurre con un mus cuando se habla de la suave y femenina mousse, es decir, espuma. Y ya preparar un papillot, indicando el asado con envoltorio generalmente de papel, idóneo para pescados delicados u hortalizas, confundiendo el papillote del caramelo con la elaboración à la papillote, resulta grotesco. Incorrecciones como estas, repetidas hasta la saciedad, no son decisivas, pero contribuyen en buena medida a la desorientación terminológica, en nuestro caso culinaria, y con la excusa del ya se me ha entendido, acabamos hablando con solecismos, interjecciones o, ahora que ya somos más modelnos, con emoticonos.

Papillotte doméstica

Plurales singularizados: Algunas confecciones importadas, ya insertas en la culinaria habitual, sufren una curiosa mutación del singular al plural en nuestras tierras y además la concordancia sintáctica se hace con el plural, como rasgo de humor gramatical. Por ejemplo, cuando un paparazzo (en italiano), que es un fotógrafo indiscreto que persigue a los famosillos, es llamado paparazzi, multiplicando su individualidad en aras de un presunto cosmopolitismo expresivo. Lo propio ocurre los espaguetis, plural españolizado de spaghetto, spaghetti, que es un tipo de pasta que sirve para mancharse la corbata recién estrenada si no se enrolla correctamente. Y otro tanto pasa con los raviolis, neohispanismo de los ravioli, plural del raviolo italiano. Pensando un poco, lujo de alto precio, seguro que nos saldrían más, pero aquí lo dejamos.

Nidos de spaghetti con alcaparras

Traducciones innecesarias

Generalmente al servicio de intereses hegemónicos, imposibles de mantener si no es por violencia mediática que se propaga insensiblemente en mancha de aceite. Por ejemplo escalivada (o escalibada) término catalán que designa el asado de hortalizas frescas, que luego se toman como guarnición o gustoso entrante tras aliñar con aceite o vinagreta u otra salsa, al gusto. Lo interesante es que de la expresión ya se ha aceptado el verbo escalibar, ubicuo en la terminología culinaria española, que designa un proceso que tiene su perfecto e inequívoco equivalente en el idioma español: asar, no necesariamente a la brasa. Lo mismo ocurre con la piparra, que es la guindilla verde encurtida; las Ibarrako piparrak, es decir, guindillas de Ibarra, son exactamente las mismas guindillas del resto de España, de las denominadas cornetas, seleccionadas y recogidas tempranamente, para que tengan muy poco picante, pequeño tamaño y consistencia tierna; pero los cocineretes hablan innecesariamente de piparras cuando se refieren a las guindillas encurtidas verdes.

Hermosas guindillas

Expresiones manipuladoras

Pensemos, por ejemplo, en la diferencia de mensaje que se transmite cuando al encontrarnos con un día frío, de cielo encapotado y plomizo, decimos a otros que el día está frío y nublado o que está triste. Al manipular la expresión, añadimos una carga afectiva a la estricta descripción, trasmitiendo dos mensajes simultáneamente, lo que puede resultar, según la situación, innecesario o directamente manipulador. También eso ocurre en la cocina.

Hace tiempo que nos han metido en la propaganda de determinados establecimientos hosteleros la expresión de cocina canalla como sinónimo de despreocupada, informal, anticonvencional, libre del corsé de la ortodoxia —que así parece algo reprobable—. También algunos establecimientos tienen una zona formal y otra canalla. Mientras la RAE no cambie de criterio, algo que parece hacer con cierta frecuencia, canalla es una persona despreciable por su comportamiento vil, malvado o despreciable, de modo que nos encontramos con un intencionado intento de contraponer canalla como despreocupado o anticonvencional, a rígido y formal, en un alarde de moderna y maligna deficiencia cultural.

Mercado de cocina tailandesa

Una variante absurda pero clarísimamente manipuladora es la expresión cocina sincera, que nos sorprende en más de una ocasión. Sincero es quien dice lo que piensa, sin tergiversaciones o elipsis indebidas, de modo que la cocina sincera será lo opuesto de cocina embustera, mendaz o ficticia. Es curioso que lo que se anuncia como una virtud moral aplicada a la cocina, en muchos casos es en la práctica sinónimo de arbitrario, brutal, primitivo o mal elaborado, recordándonos el artículo de Larra El castellano viejo. Y además, puestos a hacer cocina sincera ¿cuántos de los establecimientos que blasonan de tal cualidad están libres del empleo habitual y masivo de productos de quinta gama? Preguntar no es ofender.

En el baile de majaderías manipuladoras entra la expresión de cocina divertida. Divertido es lo contrario de aburrido; divertir es salir del camino de lo convencional, alcanzando así un bienestar alejado de la rutina. También es un modo de entender la vida, pero eso está vedado a quienes no son parásitos sociales, que tienen que trabajar para que otros se diviertan. Por lo visto, algunos de los platos o menús actuales tienen la virtud adicional de divertir al comensal, además de alimentarle y proporcionarle una honesta voluptate. No es raro que la diversión de un establecimiento, fuera de la rutina, se acomode en cambio a la más vil rutina de cobrar a tocateja como si de un establecimiento convencional o incluso aburrido se tratase.

Imprecisiones involuntarias y buscadas

El lenguaje impreciso acaba dando en conceptos vacilantes y eso es muy malo, porque se presta al error o a la manipulación. Veamos algunos ejemplos.

Descripciones engañosas: Hace años, antes de que la cocina de autor arrasase, haciendo reinas por un día (un viejo programa de televisión presentado por Joaquín Prat, en el que una joven o menos joven era obsequiada con regalos, aparición en público y todo tipo de agasajos… para volver al absoluto anonimato al día siguiente) a cocineros de efímera fama, los platos tenían denominaciones propias, sin más concesiones al cocinero que la pericia en la ejecución: solomillo Chateubriand, tarta Sara Bernhardt o ensalada César, por ejemplo, eran clásicos con receta perfectamente establecida. A partir de 1975 se expandió la autoritis, ofreciendo al comensal platos complejos, muchas veces mera aposición de elementos comestibles, con descripciones llamativas y generalmente largas: Popieta de nosequé con quenelles de nosecuánto, crema de nisesabe, raíz de tal y aceite de cual. Nuestro Altamiras ya en 1745 nos avisa al respecto: «Los nombres de los guisados son como los de las comedias, que en el título se saca poca substancia aunque sea muy expresivo, pocas veces da bastante luz al ignorante… Mira lo que debajo del título se propone, y aprende lo que ignores, que los títulos, si no eres crítico, te darán en el rostro».[4] Sigue plenamente vigente.

Fusión: Existe la cocina nikkei, sedimento en Perú del mestizaje de la cocina autóctona con la de los inmigrantes japoneses y la chifa, a la que contribuyen los inmigrantes chinos a la nación hispanoamericana, sin contar con la gran fusión de hecho con aportaciones italianas, que por el momento no tiene nombre propio. En las cocinas de fusión, se asocian productos y formas de confección de diversa procedencia para elaborar un plato nuevo y eso, si tiene éxito, halla continuidad a través de fórmulas estables y permanentes. Pero el concepto se está utilizando de forma abusiva e interesada en nuestra cocina actual, buscando la novedad como reclamo comercial. Recojo una referencia real como ejemplo omitiendo la fuente periodística, por sonrojo: «Tataki de bonito sobre crema de marmitako, nem de gamba roja y algas wakame y musgo de Irlanda, decorado con hilos de chile, escamas de sal y perejil seco». ¡Impresionante!

Gastronomía: Término empleado casi universalmente para designar tanto la cocina como el saber sobre productos cocinados e incluso materias primas de la alimentación. Al decir gastronomía de la zona de X, los epígrafes suelen abarcar, por ejemplo, desde las clásicas morcillas y dulces del lugar, sus finos corderitos y suaves vinos, los platos más característicos y los lugares emblemáticos donde poder degustar las delicias lugareñas. Sencillamente, llamar gastronomía a todo eso es una manifiesta incorrección, cuando existe una palabra española, sitiología, que sí corresponde al conjunto de tales datos. Esta palabra no está admitida por la RAE, aunque viene de lejos, al menos el siglo XVIII, y se mantiene hasta el primer tercio del XX en referencias periodísticas y literarias.[5] Cuando se hable de gastronomía, hágase, y cuando se hable de cocina, hágase también. Es absurdo ir de fino por la vida, como si la palabra cocina (el sabio y rebelde Xavier Domingo reclamaba para sí el título de cocinólogo, no el de gastrónomo con que se le citaba) fuese poco elegante.

Paella: La fórmula real de la paella valenciana tiene acta de nacimiento perfectamente establecida y codificada, a partir de elaboraciones previas vacilantes, en la primera mitad del siglo XIX, con una formulación precisa y no arbitraria, que no admite aventuras creativas en su elaboración con elementos vegetales y animales concretísimos y a mayor abundamiento presentes simultáneamente en sazón en una época concreta del año.[6] Sin embargo el término paella se ha difundido para acoger indebidamente a todo tipo de guisos de arroz enriquecidos durante el proceso de elaboración con la adición de diversos elementos vegetales y animales (paella de marisco, de verduras, navarra con chorizo y cordero, de pescados, de setas…), degradando la esencia de una de las elaboraciones más justamente representativas de la culinaria tradicional española.

Arroz de verduras

Textura: Que viene de las cualidades organolépticas de los tejidos: granulado o filamentoso, homogéneo o irregular, firme o friable, rudo o acariciante, etcétera. Pues bien, muchos cocineros, blogueros y aficionados, emplean la palabra textura para designar tanto la consistencia como la suavidad, la densidad o la fluidez y también la estructura interna del plato. Empobrecer el lenguaje utilizando una palabra que se emplea pocas veces en la vida cotidiana (intento imaginar la reacción de los encofradores cuando el encargado de obra les habla de la textura del hormigón que se va a verter en los encofrados…) para parecer más fino o experto es un puro alarde de ignorancia y petulancia culinaria.

Mixtificaciones interesadas

Nos encontramos con dos expresiones que han hecho fortuna como latiguillo o justificación de lo injustificable, en general auspiciadas por intereses muy concretos.

Comer de tapas: La tapa es por definición un tentempié o un aperitivo y el autocontrol del comensal o su disponibilidad económica del momento ponen el límite a la cuantía del microfestín gastronómico. Pero sacar a la tapa de su función secular para transformarla en una sucesión de pequeños platos, haciendo una especie de menú chino o a la francesa antiguo, que constituya una comida completa, es tan absurdo como comer de postres. Puede hacerse, claro, pero estamos ante un concepto totalmente ajeno a la realidad, desemantizando así la palabra comida (almuerzo o cena) para degradarla a engullimiento sucesivo de pequeñas porciones hasta la saciedad, una versión pobre de los menús de degustación de algunos famosos cocineros de cuyo nombre no me quiero acordar.[7]

Barra de pinchos castiza

Nuestra tradicional dieta mediterránea: El remoquete de nuestra, aplicado al invento de la dieta mediterránea, sobre la que ya se hablado largo y tendido, es un abuso intolerable, por varios motivos. El primero, porque España nunca entró en la valoración del Estudio de las Siete Naciones de Ancel Keys, que dio origen al vidrioso invento. Después porque en España, tan diversa en biotopos y culturas locales, nunca ha existido una homogeneidad dietética (ni siquiera hay tal en Francia, geográfica y napoleónicamente muy homogeneizada en su mayor parte) y porque la auténtica dieta mediterránea, en su integridad, únicamente se ha encontrado en Creta sin tabaco y en Japón a falta de aceite. Nuestra es el velo que oculta en muchos casos la monotonía de algunos mercados de temporada, que ofrecen el producto más económico por abundante en un determinado momento. Si la expresión es de un comunicador mediático, sirve básicamente para avalar la autenticidad patriótica del protagonista.

Por sus frutos los conoceréis

El arrasamiento masivo de conceptos básicos de la cocina nacional que comienza en los años setenta del pasado siglo, con disparo de salida de las nuevas cocinas y posterior evolución por degradación y mixtificaciones sobre una población activa y progresivamente desvalida culturalmente, ha dado como resultado una degradación ya alarmante de la cultura culinaria nacional. A eso se añade la invasión programada, al menos por esnobismo y no me atrevo a afirmar que intencionada de nuestra esencia culinaria, de pequeñas y simplificadas cocinas orientales (¿qué es oriental en realidad?). Veamos alguno de los resultados hic et nunc, a través de la elaboración provisional en curso de parte de un estudio de campo personal bastante amplio.

En una encuesta amplia a mujeres de edad inferior a sesenta años (media de 35,4 años) se encuentra lo siguiente:

  • Sobre una lista de 34 recetas culinarias de la vida cotidiana más simple (verduras cocidas, carne empanada, alubias guisadas, bacalao con tomate y pimiento y sucesivamente de este tenor) las encuestadas, globalmente, solo son capaces de confeccionar el 47%, es decir, menos de la mitad de las propuestas,
  • De una lista de 19 platos tradicionales aragoneses (la encuesta se hace en nuestro medio), lo que podría extrapolarse probablemente al resto de regiones españolas, en promedio son capaces las encuestadas de confeccionar 8 platos, es decir el 42% de la lista propuesta,
  • Es importante valorar las fuentes de información de las encuestadas, que se supone que representan a la población general. Destacan los siguientes resultados: Todas las encuestadas tienen como fuente de información de la práctica culinaria el medio familiar, aunque no se especifica la penetrancia de la cuantía y cualidad de tal información. La fuente externa de información más importante es la consulta de recetarios culinarios (a menudo copia de copia o acríticos) accesibles por Internet, seguidos de libros de cocina (en general no más de tres títulos). Consultan blogs culinarios el 39% de las encuestadas. Curiosamente, los programas culinarios de televisión, de enorme audiencia, limitan su efecto de información o formación al 17% de las encuestadas, lo que demostraría que se emplean básicamente como espectáculo o entretenimiento y no como recurso docente.

[1] J. Berasaluce: El engaño de la gastronomía española, Gijón: Trea, 2018, pp. 33-34.

[2] «Lo característico del momento es que el alma vulgar, sabiéndose vulgar, tiene el denuedo de afirmar el derecho de la vulgaridad y la impone dondequiera», J. Ortega y Gasset: La rebelión de las masas (15ª ed.), Madrid: Espasa-Calpe, 1961,, 1ª parte, I, p. 40.

[3] J. Altamiras: Nuevo arte de cocina, Huesca: La val de Onsera, 1994, p. 101.

[4] J. Altamiras:  o. cit., p. 52.

[5] L. Marty Caballero: Vocabulario de todas las voces que faltan a la lengua castellana (2ª ed.), Madrid: A. Santa Coloma, 1859, voz sitiología.

[6] J. M. Pisa Villarroya: Biografía de la paella, Huesca: De Re Coquinaria, 2011.

[7] F. Abad Alegría: «Historia de la gastronomía: tapa y pincho, un modelo en evolución», Heraldo de Aragón, 18-4-2013, p. 8CMG.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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