El olvidado manjar blanco
/por Francisco Abad Alegría/
Algo tan popular como el manjar blanco, que llegó a venderse en puestos callejeros, ya no es recordado ni por los cocineros amantes de la arqueología culinaria clásica española; salvo en algunas cocinas españolas o, muy modificado, en enclaves hispanoamericanos, prácticamente se ha extinguido.
Concepto
En nuestra antigua historia gastronómica, hay repetidas menciones al manjar blanco. Lo de manjar no tiene discusión, ya que así se denomina a cualquier cosa elaborada que se puede comer (S. Covarrubias Orozco: Tesoro de la lengua castellana o española (1611) [edición digital], Universidad de Sevilla, voz manjar; Diccionario de Antigüedades [edición digital], R.A.E., t. IV, 1734, voz manjar). El Diccionario de la Real Academia anota variantes de manjares, que incluyen el blanco, el real, el de ángeles, el lento, el principal y el imperial, fórmulas que rondan las proximidades del manjar blanco que nos ocupa. Por lo que se refiere al color y la consistencia, la elaboración debe ser muy blanca (algunos autores insisten en el cuidado que hay que tener para que no se ahúme el producto durante la elaboración) y de consistencia semejante a las gachas tradicionales; la leche, de vaca, cabra o almendras, es ingrediente obligado, así como la fécula, fundamentalmente harina de arroz pero también pan leudo rallado o alcorza de trigo desmenuzada. En la receta más habitual es parte importante la presencia de carnes cocidas y finamente troceadas o deshilachadas (desmechadas), habitualmente pechuga de gallina, capón o pavo y a veces pierna de carnero.
El aromatizado es muy importante y denota de forma inequívoca la herencia árabe-magrebí del preparado, aunque algunos entusiastas han llegado a afirmar por escrito que surge como uno de los antiguos platos propios de la cocina catalana clásica. La presencia de agua de rosas, generosas cantidades de azúcar, almendras (testimonios de Nola y Scappi) y en ocasiones limones en conserva (como dice Martínez Montiño) hablan inequívocamente de su génesis en cocinas magrebíes o andalusíes, aunque ya se encuentren antecedentes en la Roma clásica.
Las elaboraciones de manjar blanco
Dos son los tipos de manjar blanco que evolucionan en paralelo a lo largo del tiempo: el que contiene carne, el más habitual hasta mediados del siglo XVI, y el dulce y sin carne, más frecuente con posterioridad. Para hacer manjar blanco clásico, se parte de pechugas de gallina, pollo o pavo, que se cuecen en agua salada y ligeramente aromatizada con algo de cebolla o puerro. Una vez cocida y fría la carne, se deshilacha o pica muy finamente en frío o incluso se remata el corte majándola en mortero con un poco del caldo de cocción. Aparte se dispone leche de vaca o cabra a la que se añade, batiendo enérgicamente, harina de arroz y azúcar, removiendo continuamente en caliente hasta iniciar el espesado, momento en el que se incorpora la carne picada, dejando que se haga todo junto hasta lograr la consistencia de unas gachas clásicas. Un poco de sal y un chorrito de agua de rosas lograrán redondear el plato, que se servirá en escudillas o tazones, espolvoreando un poco de azúcar adicional por encima. Como se ve, esta preparación culinaria resulta bastante extraña a nuestros modos actuales de cocinar, aunque poco a poco nos vayamos aproximando a tal factura, especialmente por la invasión de modos culinarios exóticos, que no separan tan netamente lo dulce de lo cárnico.
Una segunda forma de preparar manjar blanco es el dulce clásico con almendras. Para ello se majan finamente abundantes almendras peladas, que se dejan en remojo durante una noche para obtener al día siguiente leche de almendras (que ahora ya se puede comprar elaborada) filtrando la pasta obtenida a través de una tela fina. Esta leche se azucara generosamente y se mezcla batiendo con harina de arroz o con almidón, removiendo en caliente hasta que se obtiene la gachuela dulce final. Es habitual hacer hervir antes la leche con cáscara de limón y canela y servir con un poco más de azúcar espolvoreado y algo de canela en polvo.
Resta añadir que la preferencia de los cocineros por la harina de arroz en lugar de la de trigo (que se emplea en fórmulas andalusíes y romanas, transformada por cocción) deriva del empirismo de que con menos cantidad de harina de arroz que de trigo se obtiene una crema untuosa, no amazacotada. Los cocineros observaron este fenómeno y no sabían que se debe a la composición de los almidones del trigo y el arroz. En los dos cereales están presentes amilosa y amilopectina, que son polisacáridos de cadena larga, pero en el caso del arroz la proporción de amilopectina es mucho mayor que en el trigo. La amilopectina tiene, además de la larga cadena molecular semejante a la amilosa, ramificaciones laterales que literalmente atrapan o enredan más cantidad de líquido que el almidón de trigo, con lo que el resultado es más untuoso y menos pesado.
Evolución histórica
Sin mencionar la expresión manjar blanco o su equivalente latino, el tratado de Apicio (siglo I) recoge en la vieja Roma tres recetas que se asimilan perfectamente a esta confección. Cita una salsa de fécula hecha con pollo cocido en agua con puerros y eneldo; el caldo se filtra y sazona y se pone a hervir con arroz quebrado y vino de pasas como edulcorante hasta que se forma una crema densa, que se acompaña de albondiguillas muy pequeñas confeccionadas con la carne del pollo, amasada y frita para ello (Apicio: La cocina en la antigua Roma, Madrid: Anaya, 985, p. 51). Como se ve, la elaboración es similar a la del manjar blanco clásico, con una transformación más barroca de la carne que aporta la sustancia. También anota otra receta que denomina pollo con pasta de leche y se hace con pollo cocido con aceite, vino, garum, cebolla y cilantro. El pollo finamente troceado se vuelve a cocer en leche con algo de sal y abundante miel, añadiéndose después tortas de alcorza o tractae (obleas de pan ázimo muy finas hechas al horno) finamente molidas, dejando espesar el conjunto y rectificando al final el dulzor con más miel (ibídem, p. 101). Se puede decir que éste es, con toda propiedad, el origen del clásico manjar blanco. Por fin, Apicio recoge una receta de puré de pasta de leche que elabora cociendo la antedicha alcorza bien molida en leche con un poco de agua hasta hacer una gachuela densa, que se endulza con generosa cantidad de miel (ibídem, p. 84) y que puede considerarse como el primitivo antecedente de la variedad dulce sin carne del majar blanco.
Ya en el siglo XIII, en el ámbito de la España andalusí, encontramos referencias a preparaciones evolucionadas afines al manjar blanco en el anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda. Habla el desconocido autor de una jabisa de Granada, que realmente será la base para elaborar otros platos (el jabis es una pasta o masa densa de diversos componentes). Pues bien, el jabis granadino se elabora cociendo azúcar con agua de rosas y añadiendo sémola de trigo hasta cuajar todo, incorporando después almendras quebradas y azafrán y dejando enfriar. Con la masa ya templada se hacen pequeñas albondiguillas que serán el primer paso para la preparación definitiva (Anónimo almohade: La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, Gijón: Trea, 2005, p. 129). Ésta se denomina jabis con carne. Se cuece carne de cordero con agua, miel y algo de azafrán; la carne ya cocha se pica muy finamente y se pone dentro del caldo, donde se disuelven las bolitas de jabis, dejando hacer hasta conseguir una consistencia cremosa densa; se escudilla espolvoreando encima especias finas al gusto (ibídem, p. 132). Como se ve, se trata de un auténtico manjar blanco pero sin la adición de leche. Un autor contemporáneo del anterior, Ibn Razin al-Tugibí, también trae fórmulas afines al manjar blanco. Cita una sopa desmigada con carne de ovino y leche fresca que confecciona cociendo cordero tierno en agua, colando después el caldo obtenido. Al caldo ya filtrado, se añade abundante pan ázimo (alcorza) muy molido, removiendo al calor hasta que se hace una crema densa similar a la polenta; después se añade leche fresca y se deslíe al calor hasta ablandar la masa feculosa, se incorpora la carne del cordero muy finamente desmenuzada y se redondea con abundante azúcar y mantequilla o grasa fundida de capón (Ibn Razin al-Tugibi: Relieves de las mesas, Gijón: Trea, 2007, p. 84). Como se ve, la fórmula ya está perfectamente asentada mucho antes de que en el extremo nororiental de la península surgiese cualquier tipo de cocina autóctona. Una variante de la receta es la de gachas de migas hechas con caldo de gallina. En este caso, el proceso es similar al anterior, con las variantes de que la carne es de gallina, no se añade leche y la fécula es de pan leudo seco rallado finísimamente; el azucarado sigue siendo abundante y se incorpora canela a la cocción (ibídem, p. 99). Y no podía faltar la variante dulce sin carne en la lista. En efecto, Ibn Razin prepara masa de harina o alcorza molida cocida en leche, generosamente azucarada y adicionada al final de la confección con algo de miel y mantequilla que preste brillo a la gachuela obtenida (ibídem, p. 94).
Y por fin llega la referencia del Sent Soví, de finales del siglo XIV, en el apartado qui parla con se deu ffer manjar blanch y que como se verá es herencia directa de Apicio, arabizada con almendras y azúcar. La receta de su manjar blanco emplea carne de pechuga y alas de gallina, cocida y finamente desmenuzada; se elabora leche de almendras según proceder clásico y se mezcla con algo del caldo de cocer la gallina, añadiendo arroz quebrado y la carne picada y dejando cocer hasta que el conjunto espese, momento en que se incorpora azúcar; luego se escudilla espolvoreando sobre la superficie más azúcar y canela molida (Sent Soví, Libre de, Barcelona: Barcino, 1979, p. 93). También recoge otra variante semejante a las que siguen en el tiempo. El azúcar, incorporado en al-Andalus hacia el siglo X, y las almendras, escasamente cultivadas en la Cataluña vella (otra cosa es la nova, con la extensión leridana) proclaman a gritos el origen árabe de la confección. En el mismo sentido reincide el anónimo manuscrito Llibre d’aparellar de menjar, de finales del siglo XIV, que transcribe el recetario del Sent Soví y otra serie de fórmulas hasta un total de 279. Recoge esta recopilación anónima cuatro recetas de manjar blanco, tres de ellas reiterativas de un mismo modo y una sin almendras ni arroz ni almidón e insiste, sin aportar novedad sobre Sent Soví, en el empleo de limón, recalcando de este modo la herencia magrebí-andalusí (Llibre d’aparellar de menjar, Barcelona: Barcino, 2015, pp. 159 y 161).
El manjar blanco, en un momento histórico de gran interconexión europea de los nuevos logros culturales, no queda recluido en el perímetro de nuestra península. Encontramos una receta de blanc-manger en el clásico Viandier de Taillevent, de finales del siglo XIV. La referencia es casi telegráfica, como el resto de la obra, y menciona que se hace para algún enfermo con carne de capón, leche de almendras y caldo de cocer el capón, engordando el conjunto con sémola y añade la novedad de que se siembra la superficie de la escudilla en que se sirve con granos de granada (Taillevent: Le Viandier, Orthez [Francia]: Manucius, 2002, p. 143). Y en la Italia del siglo XV, Platina, ligado directamente a la obra de Martino da Como, recoge dos recetas de manjar blanco. La primera es la de cibarium album hecha con leche de almendras, pechuga de capón, agua de rosas y jengibre, aunados en la consabida crema elaborada con harina de arroz y adicionada de generosa cantidad de azúcar y servida finalmente, como Taillevent, con un salpicado de granos de granada (B. Platina: De honesta voluptate et valetudine (1480), ed. electrónica de la Biblioteca Nacional Española, p. 49).
La segunda receta es curiosa, puesto que la denomina cibarium album catellonicum, aludiendo indubitablemente a la filiación catalana del plato. Pues bien, tal catalanización no parece tan neta como se podría pretender, sino más bien fruto de la extensión mediterránea de los reinos de Aragón, como se deduce claramente de la obra de Jerónimo Zurita, que en los capítulos VII, VIII y XIV del libro I de los Anales de Aragón deja claro que Cataluña es inexistente antes del siglo XII y sólo es «una denominación de Aragón en el Mediterráneo». Pero hay además un detalle muy sutil: el empleo de aroma de terebinto. Describe Platina esta receta como hecha con pechugas de ave cocidas y deshechas, inclusas en una crema de leche de cabra con harina de arroz, generosamente azucarada y aromatizada con agua de rosas y drupas de terebinto (ibídem, p. 50). El terebinto es un arbusto de buen porte (Pistacia terebinthus) afín al lentisco que encontramos en monte-bajo prepirenaico y al pistachero cultivado; y por eso se ha traducido a veces como pistacho, cuando en realidad es otra especie. Las pequeñas drupas de este arbolillo no tienen mucha materia comestible pero sí se emplean en islas mediterráneas e Italia (Córcega, Cerdeña, zonas napolitanas) para aromatizar algunos postres y panes, convenientemente molidas. Parece que queda bastante claro lo de catellonicum.
Ruperto de Nola, cocinero de Fernando I de Nápoles (siglo XVI) recoge un manjar blanco elaborado con pechuga de gallina, hecho en crema de harina de arroz con leche de cabra y caldo de cocción de la carne, agua de rosas y abundante azúcar (R. Nola: Libro de guisados, en J. Cruz Cruz: La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca: La Val de Onsera, 1997, pp. 227-375, pp. 46-47). Es llamativo de qué modo insiste en que hay que preservar la cocción aún de mínima contaminación de humo, para que no se altere el color blanco final. Cita también la elaboración de un manjar real, que es una variante del blanco en el que la carne es pierna de cordero cocida y que se enriquece con azafrán, perdiendo la albura de la preparación germinal. En el mismo siglo, el cocinero papal Bartolomé Scappi recoge tres fórmulas de manjar blanco, dos que reiteran un mismo modo de preparación de un manjar clásico de gallina, como se ha visto en anteriores autores (B. Scappi: Del arte de cocinar, Gijón: Trea, 2004, pp. 215 y 648), y un manjar blanco con leche de almendras, harina de arroz, su azúcar y la consabida agua de rosas, y que resulta interesante porque advierte de que en tiempos de abstinencia canónica se puede sustituir la carne de pechuga de ave por pescados como el cabracho o el lucio (ibídem, p. 649). En el mismo siglo encontramos la difusión de la fórmula a Portugal. El Libro de cocina de la infanta María recoge una receta clásica con pechuga de gallina y no menciona variante alguna de manjar blanco especial ni hispánico general ni catalán en particular (Livro de cozinha da Infanta D. Maria, Lisboa: Impresa Nacional-Casa da Moeda, 1987, p. 67).
Ya a principios del siglo XVII, Lancelot de Casteau, cocinero del obispo-príncipe de Lieja, recoge el manjar blanco con algunas derivaciones, lo que indica claramente que se había difundido su fórmula por la zona más selecta de Europa. Menciona una receta clásica con pechuga de ave y leche de vaca, que incorpora agua de rosas (Lancelot de Casteau: Ouverture de cuisine (1604), Bruselas: De Liebaers, 1983 [edición electrónica Universidad Giessen {2006}, p. 32]), otra que denomina blanc manger bastard en la que emplea una peculiar leche de almendras elaborada cociendo y macerando almendras en vino blanco, en lugar de agua, para obtener el extracto (ibídem, pp. 32-33) y después aprovecha el manjar blanco, más bien espeso, para elaborar dos confecciones que van más allá de la mera gacha dulce: una torta y una especie de croquetas dulces. La torta de manjar blanco se elabora, según Lancelot, confeccionando una masa de harina, huevos y mantequilla, que recuerda a la quebrada salvo por la cantidad de huevos, que se extiende sobre un recipiente amplio en dos capas, interponiendo entre ellas una capa de mantequilla fundida, para verter encima manjar blanco espeso, cubriendo todo con otras dos capas de masa preparadas del antedicho modo y que luego se hornea; la receta recuerda tanto a una tarta de masa quebrada como a la elaboración del mucho más fino baklava (ibídem, p. 34). La otra receta consiste en la preparación de bolitas de manjar blanco espeso que se rebozan con huevo y pan rallado, friéndolas a continuación (pueden moldearse en forma de rosquilla) para hacer una especie de croquetitas dulces o leche frita ilustrada (ibídem, pp. 132-133).
A mediados del siglo XVII, el francés La Varenne recoge una curiosa receta de manjar blanco, con todos los atributos del clásico, pero con la peculiaridad de que se prepara a partir de caldo y carnes de pescados de río: sólo con cambiar las percas, gobios y lucios por pechuga de gallina, la factura es idéntica a nuestro manjar blanco clásico (La Varenne: Le cuisinier François, París: P. David, 1651, ed. electrónica de la Biblioteca Nacional de Francia, p. 237).
En nuestra patria, Francisco Martínez Montiño, cocinero fundamentalmente de Felipe III, se explaya en el mismo siglo haciendo «algunas potagerías […] para los mancebos, y mujeres que sirven á algunos señores», es decir, finiquituras para delicados paladares, que acaban siendo manjar blanco. Expone la fórmula archisabida del manjar blanco de pechuga de gallina, sin variaciones sobre la receta clásica (F. Martínez Montiño: Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, Barcelona: M.A. Martí, 1763 [ed. facsímil: Valencia: París, 1994, pp. 227-229]), y luego remata con una conserva de manjar blanco que incorpora almendras peladas y quebradas con pechuga de gallina, cocidas en almíbar, que luego se pone en vasijas vidriadas de barro para mantenerlo algún tiempo, dando así la vuelta de tuerca de un alimento sabroso consagrado desde antiguo por el uso (ibídem, pp. 405-406), que tiene además el mérito de atestiguar el origen magrebí de la fórmula primigenia, ya que indica que «y si le echases un par de limones en conserva majado, es bueno». Esta conserva, hasta el día de hoy, es típicamente norteafricana.
Por fin, Altamiras recoge una fórmula de escudilla de Ángel para Cuaresma, y a los Eclesiásticos servirá para Semana Santa que refleja la confección del manjar blanco dulce sin carne. Se ve también claramente la situación de religioso heril del buen fray Raimundo, pero eso es otra batalla. Dice el franciscano, a mediados del siglo XVIII, que una escudilla de arroz hecha con leche de almendras elaborada según factura clásica, convenientemente encanelada y azucarada, dará en un postre suave que se escudillará, vertiendo en la superficie algo más de azúcar y algo de canela en polvo, que por lo visto ya había perdido su atribuida fama de afrodisíaco, por el propuesto servicio a eclesiásticos (J. Altamiras: Nuevo arte de cocina, Huesca: La Val de Onsera, 1994, p. 121).
La actualidad
Ahora ya no hay manjar blanco en España más que en algunas zonas levantinas, aragonesas y catalanas. Reus mantiene una receta dulce sin carne de ningún tipo y hecha con leche de almendras y Amposta otra con leche y sin almendras, que son vagos remedos del manjar dulce antiguo. Seguramente habrá más lugares donde se haga e incluso una lamentable página de la Generalidad de Cataluña considera la fórmula como algo identitario de su neopatria: la ignorancia es muy atrevida. En Hispanoamérica sí que han prosperado las formas dulces, partiendo del ají de gallina del virreinato de Perú, en los tiempos en que aún se hablaba de las Españas, antes de las Cortes de Cádiz, para acabar dando en recetas de dulce de leche que traducen el manjar blanco dulce en zonas como Colombia o lo transforman radicalmente, empleando leche condensada abusivamente edulcorada, como en Argentina.
En nuestra tierra resulta llamativo que el notario de la cocina clásica tradicional española, Dionisio Pérez, ni siquiera refleje su existencia (D. Pérez: La cocina clásica española, Huesca: La Val de Onsera, 1994) y que un recetario paradigmático de la cocina de fusión hispano-caribeña, que recoge lo fundamental de las recetas hispanas integradas con la cocina cubana sedimentada ya a mediados del siglo XIX (1858), tampoco lo mencione (J. Cabrisas: Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, Barcelona: Planeta, 1995) ni mucho menos recoja un manjar blanco típicamente catalán. Es curioso que hayamos encontrado algunos vestigios de la elaboración en recetarios poco conocidos, como un Anónimo jerezano de principios del siglo XX, que menciona un manjar blanco de leche de almendras aromatizado con licor y cuajado con gelatina en moldes (Anónimo jerezano: Formulario de cocina, Madrid: Azagaya, 1995, p. 124), que realmente poco tiene que ver con el auténtico manjar blanco, y la receta de una torta de manjar blanco, en la edición de un manuscrito culinario catalán de mediados del siglo XVIII, que transcribe la fórmula de una pasta de mazapán, harina, limón, mantequilla y médula de huesos de vaca, que se cuaja al fuego haciendo una torta, seguramente sabrosísima, pero que poco tiene que ver con el manjar blanco clásico (J. B. Panyó: Memoria del arte de cocina y pastelería y confituras y geleas, Barcelona: Quaderns Crema, 2000, pp. 31-32).
Para mayor honra de la cocina clásica española, podremos decir que el gran patrón Auguste Escoffier recoge en su Guide culinaire tres recetas de manjar blanco que solo de nombre responden a la genética del producto: un manjar a la francesa, que es dulce de leche de almendras perfumado con aromas y gelificado, otro con fresas o licores diversos y un tercero a la inglesa que es una especie de polenta dulce (A. Escoffier: Le guide culinaire, París: J’Ai Lu, 2015, pp. 1041-1042). Nada que ver con nuestro patrimonio culinario, aunque don Augusto explica en el proemio del capítulo que la confección no se hace habitualmente: «On en fait que rairement le Blanc-Manger, et c’est chose regrettable, car c’est l’un des meilleurs entremets qui se puissent servir, quand il est bien préparé». Dicho queda, aunque no sea manjar blanco.
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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