Cum grano salis

A todo cerdo le llega su San Martín

/por Fernando Riquelme/

El santoral dedica la fecha  del 11 de noviembre a la figura de San Martín en recuerdo del soldado romano que dividió su capa para socorrer a un pobre desnudo que resultó encarnar al propio Jesucristo. Pero la evocación de la fiesta de San Martín viene ahora a cuento de sus connotaciones gastronómicas. Casi mediado noviembre, el mosto en las bodegas empieza a convertirse en vino, la fiesta de San Martín —hoy, nunca mejor dicho, de capa caída— era el momento de degustar el vino joven. El cuadro El vino de la fiesta de San Martín de Pieter Brueghel el Viejo testimonia la tradición modernizada en Francia con la exitosa campaña mediática del Beaujolais Nouveau, que fija la fecha de salida al mercado en el tercer jueves de noviembre. Probar el vino nuevo era una excelente excusa para festejar esa circunstancia y las anejas de final de labores agrícolas y preparación para los oscuros días invernales y el rigor de los cercanos días del Adviento cristiano. A  las alturas del día de San Martín se celebran los magostos en torno a la cosecha de castañas, los higos han finalizado su proceso de secado, las almendras está a buen recaudo en las despensas, los arropes de mosto endulzan gachas de almortas y los membrillos se trasforman en carne. Pura gastronomía otoñal.

Por San Martín se sacrificaban los cerdos engordados durante meses, dando lugar a las tradicionales matanzas. De ahí el dicho que da título a este artículo en su sentido literal y no en el de la metáfora en la que se emplea habitualmente (todo malvado encuentra su castigo). La matanza del cerdo era un rito, una fiesta, una socialización, pero también una dura tarea y una necesidad. En ella participaba la familia, los parientes, los amigos e incluso los vecinos, desarrollándose con una liturgia precisa oficiada por los más expertos en cada una de las actuaciones: sacrificio, sangrado, despiece, embutido, etcétera, y con un reparto de roles entre hombres y mujeres. Los productos de la matanza, elaborados asimismo según reglas ancestrales, eran la principal base proteica de las despensas rurales. Jamones, lacones, cañas de lomo, morcones, lomo de orza, chorizos, longanizas, morcillas, costillas, patas, orejas,  careta, botillos, androllas, tocinos, untos y mantecas constituían un elenco de chacinas, adobos y salazones que sabiamente gestionados y combinados con otros alimentos contribuían a cubrir las necesidades alimenticias de la familia durante todo un año. El desarrollo y modernización del mundo rural ha hecho ya innecesaria la tradición antropológica de la matanza del cerdo, evocada magistralmente por Bernardo Bertolucci en su película Novecento, precisamente, en torno al día de San Martín.

En algunos países europeos se sigue por San Martín la tradición del consumo de ganso doméstico u oca (Anser anser). La oca es, en determinadas regiones europeas, un animal doméstico que se cría en pequeños rebaños y del que se aprovecha su carne, su grasa y, especialmente, su hígado, además de sus plumas. También suelen ser buenos guardianes ya que provocan fuertes escándalos sonoros ante la presencia de intrusos. Famoso es el legendario episodio (año 390 a. C.) de las ocas del Capitolio en Roma que avisaron de la llegada de las hordas galas y frustraron su conquista de la ciudad.

Gastronómicamente la oca es muy apreciada como evidencia su consumo, generalmente asada, en la fiesta de San Martín. La carne de la oca combinada con su abundante grasa puede preservarse durante largo tiempo, habiendo dado lugar a preparaciones emblemáticas en la cocina francesa sobre todo: el confit de oca (muslos, alones y mollejas) obtenido cociendo las piezas en su propia grasa; las rillettes de oca, finas hebras de carne cocinadas en la grasa y mezcladas con ella; el cou d’oie farci (cuello de oca relleno), utilizando la piel del largo cuello del ave como envoltorio; y, sobresaliendo en el mundo de la gastronomía, el exquisito foie gras, uno de los pocos productos alimentarios que el hombre obtiene exclusivamente para su deleite gastronómico.

Egipcios, griegos y romanos conocían la peculiaridad de esta ave de almacenar grasa en su hígado antes de emprender sus viajes migratorios y descubrieron la técnica de la alimentación forzada para obtener hígados hipertrofiados gastronómicamente exquisitos. El alimento escogido por los romanos para cebar a las ocas fueron los higos (ficus) por lo que el nombre del órgano hepático se denominó hígado (ficatum, alimentado con higos).

En algunas regiones del hemisferio norte, San Martín da nombre al fenómeno atmosférico de subida de temperatura por encima de los valores habituales en la estación que en torno al 11 de noviembre puede aparecer con el nombre de veranillo, similar al que en España conocemos a finales de septiembre como el veranillo de San Miguel.

Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.