Gastronomía

Los libros básicos de la cocina española contemporánea

EL CUADERNO publica un nuevo Suplemento (el tercero): una recapitulación de los grandes recetarios de nuestra gastronomía.

Presentamos un nuevo Suplemento (el tercero) de EL CUADERNO:

LOS LIBROS BÁSICOS DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA ESPAÑOLA

/por FRANCISCO ABAD ALEGRÍA/

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LA CULTURA DE UNA NACIÓN se asienta de forma nuclear sobre un trípode universal, propio de cada comunidad nacional: la lengua, la cocina y la expresión artística. Otros factores contribuyen a perfilar el modo de ser que podríamos considerar propio. Todo ello hace que se pueda diferenciar un cierto entramado cultural nacional con razonable continuidad y diferenciación. Pero lo más importante no es eso, al fin un fenómeno transverso y de problemática utilidad, sino la continuidad cultural engarzada en la historia de una agrupación humana que sin estridencias identitarias ni afanes exclusivistas, se reconoce a sí misma como un ente comunitario estable y continuado y como tal es claramente reconocida.

Los saberes y criterios transmitidos oralmente, que responden al caduco y simplificador dicho de que cuando un anciano muere desaparece una biblioteca, tienen la enorme limitación de la capacidad mnésica y didáctica de la biblioteca viviente, pero sobre todo de los saberes que le es posible incorporar a una persona, radicalmente limitada por la riqueza de sus experiencias, conocimientos, decurso vital y medio en que nace y se desenvuelve. Por eso —es una obviedad— se inventó el libro, que es el registro de saberes de todo tipo, acumulativo, resistente al tiempo y la caducidad de la vida del individuo humano y trasmisible a las generaciones venideras. Y también esa es la causa de que el libro sea objeto de manipulación o simplemente destrucción por parte de quienes aspiran a controlar bajo su poder a la sociedad. Por eso he sentido la necesidad de poner por escrito algo del armazón bibliográfico de la cultura culinaria española ya sedimentada en el último siglo y medio y Trea ha asumido el cada vez más duro ejercicio del gasto y trabajo de difundir tal labor.

El repertorio que se presenta bajo el título de LOS LIBROS BÁSICOS DE LA COCINA ESPAÑOLA CONTEMPORÁNEA, en forma de suplemento (nº 3) de EL CUADERNO, de Ediciones Trea, recoge lo que podríamos asumir en cierto modo como la cristalización de toda la tradición culinaria española clásica y popular, plasmada en forma de libros desde las postrimerías del siglo XIX hasta el segundo tercio del XX. Siglos de influjos culturales, entrecruzamiento de influjos técnicos culinarios y aportaciones de elementos y productos alimentarios y sedimentación de modas y gustos han llegado a configurar una suerte de cocina estable española, claramente identificable como tal. Y todo ello, no lo puedo negar, lo cuento con una cierta sensación de prisa, porque me parece que somos muchos los que advertimos la agonía del libro, al menos tal como lo hemos concebido habitualmente, que solo en parte cede el testigo al denominado libro electrónico. Televisión, internet y paradójicamente, algún gran conglomerado editorial ha contribuido a ello, en complicidad con la contumaz y progresiva aversión a toda aportación cultural que se aleje del rap como lírica o la batucada como música.

El trabajo recoge en 44 páginas, 7 capítulos, 88 referencias y 39 figuras lo fundamental de la bibliografía culinaria española decantada y estable. Un primer capítulo intenta fijar los criterios de la estabilización culinaria occidental y nacional; el papel rompedor, no necesariamente destructivo, de las nuevas cocinas y el influjo que todo ello tuvo sobre la cultura culinaria general y popular. A menudo es fácil describir cómo y por qué se inicia un movimiento revolucionario, en este caso de cultura culinaria, pero la evolución puede ser imprevisible y no pocas veces previsible según quienes dirijan o controlen la maniobra del cambio de rumbo. Sigue un capítulo sobre los estables libros populares de la cocina cotidiana, educadores de generaciones domésticas y al tiempo acordes, salvando diferencias de nivel, con las cocinas más refinadas. No falta un tercer capítulo que podríamos calificar en cierto modo de costista, de libros editados con afán regeneracionista, muy afín, aunque con matices bien delimitados, de libros de intención abiertamente docente tanto para el pueblo llano como para la clase cocineril.

Siguen dos capítulos estrechamente unidos en el tiempo y la descripción de la cocina española; uno dedicado a repertorios regionales o de comunidades histórico-geográficas de reconocimiento universal y otro que analiza el fenómeno de las publicaciones que surgieron hasta constituir la biblia postbélica de la cocina española: el omnipresente manual de la Sección Femenina, que detalladamente analizado, salvo expresiones concretas que ni en la actualidad resultan chirriantes, está libre de afán ideológico distinto del intento de compilar, cierto que con desigual fortuna, lo nuclear de la cultura culinaria española. Lo de la intención es harina de otro costal.

Por fin, como en el toreo clásico, tenemos el desenlace en el archifamoso libro de Simone Ortega, que hizo época, tras la extinción del influjo del manual de la Sección Femenina (por cierto, en parte debido a la mutilación que sufrió por sus derechohabientes a partir de 1981). Un análisis detallado de las circunstancias de la edición de este último libro que compila la cocina española estable, bien que arbitrariamente asociada con cocinas de otros ámbitos nacionales, no permite asumir la afirmación de la autora, que otros autores hacen también antes que ella de que todas las recetas han sido personalmente realizadas y probadas; algunos ejemplos lo demuestran. Toda esta recopilación bibliográfica, concluye con una expresión al tiempo desencantada y realista que no desmienten los anaqueles libreros actuales: Y eso es todo.

CLÍQUESE EN LA IMAGEN PARA DESCARGAR EL SUPLEMENTO EN FORMATO .PDF

 

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