/ por Francisco Abad Alegría /
Infinitos manjares regalados
Hay, que en mi canto celebrar no intento.
Asunto tan copioso solo en grande
Mi musa tratará, yo os lo prometo:
Gustosa de agradar à sabios
Se desdeña de hablar al vulgo necio.
Si acaso de mis reglas ó lecciones
Algunos no estuvieren satisfechos,
Estudien en el arte de cocina
Que compuso Martínez hace tiempo.
Catecismo ordinario de criados,
Artistas mercenarios y groseros,
Que haciendo una tortilla con tomates
Piensan haber hallado un gran secreto.[1]
¡Galana forma de comenzar la glosa de uno de los pilares de nuestra cocina nacional, tachando de ordinariez su trabajo! Es la traducción de la obra de Berchoux debida al capitán José Urcullu, en la versión española de 1820 sobre la obra del francés, que vio la luz en 1801. Por cierto, Urcullu fue hecho prisionero por los franceses en la Guerra de la Independencia y conducido a Francia, donde además de aprender muy bien el francés tuvo ocasión de dar noticia epistolar del inicio real del empleo en alimentación humana (de cautivos, quiero decir) con patatas cocidas, por lo que protestaba en testimonio de valor histórico de que eran alimentados como los cerdos. Joseph Berchoux (1760-1838) es un personajillo que se adelantó a su tiempo y por su ramplona y oportunista vida podría vivir en la agónica España de la actualidad. Nacido de familia acomodada, estudió leyes y se dedicó al compadreo social y a escribir algunas pequeñeces literarias, de las que el poema La gastronomía, henchido de forzados ripios, es ejemplo máximo, a pesar de lo cual demuestra que era culto, y que actualmente tiene interés histórico, aunque limitado. En la Revolución francesa (parece que estamos en la actualidad, aunque hayan pasado dos siglos) se arrimó a los justicieros plebeyos manipulados por la burguesía, siendo nombrado juez de paz. Aunque la primicia es de Arquestrato (siglo IV a. C.), el habitual chauvinismo francés destaca que introdujo por vez primera en la lengua de Racine y la Europa toda la palabra gastronomía (insigne aportación, a lo que se ve). Pasada la convulsión revolucionaria, se las arregló para demostrar que siempre había actuado de modo justo y honorable y fue depurado sin sospecha, hasta el punto de que recibió la Legión de Honor. Lo de siempre, vamos. Pero nos sirve para un propósito: cómo a pesar de haber sido reeditado en 24 ocasiones tras la primera impresión de 1611, el libro de Martínez Montiño no se tenía en más consideración que una suerte de vademécum para ocasiones o para estudiantes que pretendían saltar del nivel de marmitón.
Cocinero real
Francisco Martínez Montiño fue cocinero de la Casa Real y, por tanto, tratado con desconsideración y desprecio absoluto. Murió, junto a su esposa, en la condición de artesano pobre, sin el mínimo consuelo de haber conseguido al menos un empleo en la Casa del Rey, aun al mínimo nivel, para sus dos hijos, tras demanda que se conserva escrita, en 1629. Montiño, o Motiño o Coutinho —atribuyéndole origen portugués— fue su segundo apellido. Sirve en la Casa Real de Felipe II durante 34 años, desde 1587 (como se escribe en memorial del cocinero de 1620, solicitando aumento de ayuda en la brigada de cocina, que también se conserva), primero como subalterno de las cocinas de la princesa Juana de Portugal, hermana de Felipe II, para pasar después, promocionado de nivel, a las cocinas reales del sombrío e implacable Felipe II, prosiguiendo en su ocupación con Felipe III y durante breve tiempo con Felipe IV.[2]
No es casualidad, o al menos así me lo parece, que tras ser tratado como un sirviente de segunda categoría (en lo que no había diferencias entre las diversas cortes de la Europa occidental, ciertamente), el orillamiento de nuestro cocinero comience con la llegada de un miembro de la dinastía Borbón: la reina Isabel, primera esposa de Felipe IV, que trae con ella como cocinero a Charles de Villeneuve. «Se produce un enfrentamiento entre los [cocineros] españoles y los extranjeros y la única manera de evitar roces [porque los reales paladares han sido tradicionalmente insaciables y eso había que resolverlo] y que los nacionales no se sintieran despreciados, es dejarles que continúen guisando sus recetas, que son muy similares, pues han ido aprendiendo de sus anteriores».[3]
Además, Francisco Martínez Montiño no era un cocinerete del montaje Alicia y otras organizaciones afines, ni participaba en Madrid Fusión, pero es considerado por la Real Academia (de la Lengua, la buena) como autoridad de la lengua española y basta leerle para comprender que esto no es una gratuita adulación. Añadamos que al tiempo que sintetizaba en su catecismo ordinario de criados, artistas y mercenarios[4] la cocina española clásica ya básicamente sedimentada, en la que las influencias italianas, francesas y musulmanas no se embozan en palabras, sino que son delatadas más o menos explícitamente por el propio autor, aligeró notablemente el especiado en los fogones, lo que quizá no fuera muy del agrado de los boticarios que expedían los aromata, acercando la cocina antañona a la que se estaba gestando paulatinamente en el siguiente siglo,[5] antes de que la manía megalomaníaca de un corso autoproclamado emperador robase o destruyese buena parte de nuestra cultura, riqueza y sabiduría culinaria (él solito no; ya se sabe que los dictadores no funcionan sin millones de seguidores… Como ahora, vamos).
El libro
El Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conservería: compuesta por Francisco Martinez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor. Nuevamente corregida y enmendada[6] es un libro en octava mayor, de 468 páginas, que transcribe, revisadas, la primera edición de 1611 y la segunda de 1617, ya en el siglo XVIII, y que utilizo como fuente para este trabajo que ofrezco con la pretensión de hacer, si no una edición crítica, una glosa razonada y encuadrada en la historia de la gran cocina española de una obra, en mi opinión insuficientemente mencionada aunque abundantemente plagiada, además por partes; por ejemplo hasta en las corruptas ediciones tardías de nuestro Altamiras, mezclando en un Novísimo arte de cocina recetas foráneas y desordenadas.
La obra está dividida en dos muy desiguales capítulos. En el primero, tras un breve prólogo al lector de 5 páginas y una advertencia de una página amplia sobre los cucharones para hacer vizcochos, se alarga un poco en 22 páginas, que se subdividen en tres apartados interdigitados, donde se habla de la higiene y orden de la cocina y sus empleados, la supervisión de la actividades que los diversos trabajadores realizan y en qué orden y finalmente se disponen menús para diversas ocasiones y momentos del día. No olvidemos que estamos en las cocinas y mesas reales y todo debe ir acompasado a las augustas personas que, como explica diáfana y razonadamente Marvin Harris, se han ido encaramando al poder hasta considerarse absolutamente diferentes, por supuesto superiores, al común de los mortales. En total, encontramos en este primer capítulo 15 apartados sobre procederes, cualidades y menús. En el segundo capítulo del libro, que es propiamente el recetario, las páginas ya vuelan, hasta colmar las 468 antes citadas, mas cuando dicen algunos comentaristas que totalizan cerca de 500 recetas, yerran por poco y no afinan: son 496 las recetas propiamente dichas las que se encuentran, entre las que se intercalan 8 procedimientos generales (seccionado, salazón, curado) que no son recetas conceptualmente. En suma, el libro contiene 496 recetas y 23 procedimientos generales.
Las recetas de pastelería, vizcochería y conservería del capítulo II pueden agruparse según sus protagonistas o componentes definitorios del siguiente modo:
- 24% de carnes (y sus menudencias),
- 17% de cremas, gelatinas y escudillas diversas no dulces en esencia,
- 13% de verduras, hortalizas, legumbres y setas,
- 12% de pescados, mariscos y moluscos,
- 12% de aves,
- 12% de dulcería de todo tipo (rosquillas, bollos mermeladas, frutas de sartén),
- 10% de preparados a base de huevos, tratados de muy diversas formas.
Resulta interesante resaltar en el apartado de aves la gran presencia de pollos, a diferencia de obras culinarias precedentes en que la protagonista es la gallina y la más que notable presencia de borrajas, que después pasaron casi al olvido, en el apartado de verduras. Son muy abundantes las preparaciones complejas como empanadas o pastelones, pero siempre con protagonistas bien definidos, como se ha señalado antes.
Merece la pena recordar en detalle, creo, a este maestro compilador de nuestra gran cocina nacional y eso intentaré hacer en sucesivas entregas.
[1] J. Berchoux: La gastronomía ó los placeres de la mesa. Poema, Valencia: Estevan, 1820, canto segundo, pp. 36-37 (la negrita es mía).
[2] Real Academia de la Historia: Francisco Martínez Montiño [en línea], <https://dbe.rah.es/biografias/11928/francisco-martínez-montiño>. [Consulta: 10-4-2020].
[3] M. C. Simón Palmer: La cocina de palacio, 1561-1931, Madrid: Castalia, 1997, p. 100.
[4] Véase nota 1.
[5] N. Luján, J. Perucho: El libro de la cocina española: gastronomía e historia, Barcelona: Danae, 1970, pp. 55-57.
[6] Barcelona: En la imprenta de María Angela Martí viuda, en la plaza de S. Jayme. Año 1763 (edición facsímil de París, Valencia, 1994).
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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