Gastronomía

Arte de cocina de Martínez Montiño (5): Artaletes

Francisco Abad continúa su serie sobre Francisco Martínez Montiño, ilustre cocinero español del Siglo de Oro, jefe de las cocinas de los tres Felipes y autor de 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería', uno de los compendios gastronómicos más notables escritos en español.

/ por Francisco Abad Alegría /

Dicho así, parece que nos referimos a algún tipo de herramienta; pero se trata de una expresión que emplea de forma casi exclusiva el cocinero real Francisco Martínez Montiño. aunque realmente se trata de una elaboración peculiar con instrumentación a menudo también peculiar.[1]

No se encuentran preparados actuales con tal denominación

Encontramos en la obra del maestro de principios del siglo XVII al menos siete menciones del curioso preparado, con algunas variantes, aunque ya les adelanto que serían una suerte de las actuales popietas, plato que se prodigó en las cocinas de restaurante hace un par de décadas y ahora está mucho menos presente y que pertenece al gran grupo de los sanjacobos, flamenquines, cachopos, involtini y saltinbocca, es decir, rollitos o planchas de carne o pescado rellenos, pero que se acerca sospechosamente a los fardeles aragoneses tradicionales y remeda, aunque muy de lejos, a algunas variantes de albóndigas. Y además mete en el lío el empleo de broquetas lígneas e incluso metálicas. Y para más complicar, recurre con frecuencia a la cocción entre dos fuegos, es decir, el clíbano metálico doméstico con cobertera sobreelevada que retiene brasas que calientan la superficie del preparado. ¿Alguien da más?

Clíbano férreo: cocción entre dos fuegos

Lío terminológico

Si pedimos auxilio a la bibliografía anterior y posterior a la obra de nuestro cocinero, intentando entender en qué consisten los famosos artaletes, nos espera el más absoluto fracaso. Cuando rebuscamos en la charca de Internet, en la confusión habitual surgen algunos documentos, copia de copia en su mayoría, que nos aseguran que los artaletes son empanadillas. Para ello se invoca la expresión artal, que es un tipo de empanada y cuyo posible origen sería la voz griega αρτος, que significa «pan». Tales interpretaciones son inconsistentes, puesto que el mismo Martínez Montiño define perfectamente empanadas y empanadillas en otras partes de su obra sin posible confusión con el artalete. Si acudimos al libro original de este estudio, encontramos que Martínez Montiño cita unos artaletes favoritos del rey: «He puesto esta manera de artaletes, no porque son los mejores sino porque son los que su Magestad come mejor» (página 71). Estos se hacen con finísimos filetes de pechuga de ave, rellenos con yemas de huevo duro picado con hierbas aromáticas y especias y enrollados, sujetándose con unas broquetas de caña y luego hechos en cazuela, con manteca, entre dos fuegos (brasas en la base y sobre la tapadera). Como se ve, nada que ver con pastelillos o pastelones hojaldrados.

Buscando en los diccionarios clásicos del español, el Cobarrubias de 1611 y el de Autoridades de 1726-1739, y el actual de la R. A., no se encuentra ninguna mención de artaletes ni artalejos. El monumental de Ángel Muro insiste en artal como sinónimo de empanada, pero añade un elemento interesante al hablar de artelete (con e y no con a) diciendo que es una hoja metálica larga y afilada, con la que se enristran pajarillos y otras menudencias comestibles así como los pececillos que se asan o fríen. Es lo que en la alta cocina se conoce con la palabra francesa brochette, con lo que se aproxima, sin saberlo, al artalete de Montiño, que utiliza broquetas de caña para sujetar los rollitos de carne o pescado rellenos,[2] y que en España llamamos espetos.

Pero un glosario terminológico de monumental factura, tesis doctoral elaborada por la Dra. Varela Merino[3] viene en nuestra ayuda. La voz artalete es definida correctamente como un plato de carne enrollada y rellena, servida con un salseado. Ese es el sentido en que Martínez Montiño escribe de los dichosos artaletes. Y lo hace, como se ha dicho, al menos en siete ocasiones (con algunas variantes), refiriendo cómo se preparan los de pechugas de ave, de filetitos o carbonadillas de ternera o de cabrito o de pescado, citando variantes como la presentación con cuajados de carne picada con huevo, troceados e intercalados con los artaletes o la presentación de los dichosos aliñados con trufas y hortalizas, crostando encima unos huevos o incluso la fórmula de poner la carne de cabrito y el relleno que se emplearán para los artaletes en trozos de redaño, como los resoles o fardeles. Dice Varela que

«los primeros académicos consideran la palabra (artalete) galicismo […] e ilustraban su uso con una cita de Martínez Montiño no muy bien elegida […] No he encontrado el término antes de la obra de Martínez Montiño […] Después solo hallo la palabra en un libro que tal vez se inspiró en el del cocinero real (¿?) […] En 1770 se introdujeron […] artal y artalejo. Artal aparece como anticuado y se define como especie de empanada […] Artalejo se identifica como diminutivo de artal […] Desde la edición del D.R.A. de 2001 se ha prescindido de artalejo y artelete. Es general admitir que la raíz de que provendría artelete es tartellete en francés y por analogía tortelleti y tortelli que serían habitualmente un tipo de empanadilla o incluso montadito primitivo».[4]

Persiste, por tanto, la originalidad absoluta del maestro Martínez Montiño. Especialmente cuando se examinan los textos del entorno cultural europeo desde el siglo XV al XVII, en un momento en que las cocinas europeas se entremezclaban con intrincadas influencias: en ningún recetario de esa época aparece la mínima mención de nuestros artaletes.

La vida de nuestro cocinero sería la explicación

Francisco Martínez Montiño se encuentra tempranamente unido a la casa real portuguesa. Laborando en la casa de la infanta Juana de Austria, viuda del rey Juan Manuel, se traslada a vivir a la Corte española (1554-1559) desempeñando la regencia de España en ausencia de su hermano, Felipe II, en largo viaje a los Países Bajos y para contraer matrimonio con María Tudor. Después queda en la Corte de Felipe II por poco tiempo, pasando a servir al rey Felipe III y algunos meses a Felipe IV. En 1620 presenta al rey un memorial solicitando ayuda económica para jubilarse. Pero lo fundamental es el origen del oficio culinario de don Francisco: Portugal. Si buscamos en diccionarios portugueses la palabra artalete no la encontraremos, pero sí hallaremos artelete. Uno de los significados es «espécie de bolo feito de carne de varias aves e ovos», es decir, un pastel con carnes y huevos. La misma acepción se encuentra en otros diccionarios, añadiendo el significado de «preparado de masa enrollada con relleno de diversos productos». Así que la confección en forma de rollo con relleno va a ser lo que une el difuso concepto de empanada o pastel con el de láminas de carne o pescado enrollados, con relleno. La perversión de artalete en artelete y el origen verosímilmente portugués del preparado aúnan el enrollado de la vianda en la confección con la sujeción mediante broquetas o arteletes. Así se explica bien la excepción culinaria en la fórmula que introduce Martínez Montiño en pleno Siglo de Oro. El testimonio del cocinero real portugués Domingos Rodrigues, en su libro clásico de cocina editado en 1680 y reeditado con adiciones en 1732, recoge una receta de relleno de carnero con huevos y hierbas que sirve, entre otras cosas, para hacer arteletes, confirmando el origen portugués de la receta.[5]

Ya lo saben: cuando preparen unas popietas de filetes muy finos de pechuga de pollo o de escalopines de ternera o de filetes de lenguado, con un relleno de huevo duro, unas hierbas aromáticas y algunos frutos secos triturados, o unos jamones con chorreras de Zaragoza, sujetando el enrollado con unas brochetillas de madera, y luego hagan el conjunto en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, salseando al final con el caldo resultante enriquecido con zumo de naranja, por ejemplo, están actualizando o reviviendo las recetas de artaletes de don Francisco Martínez Montiño, cocinero real de la época en que España mandaba en el mundo.

Jamón con chorreras

Las fórmulas de don Francisco

Comienza el maestro con unos artaletes de aves (página 71), que se confeccionan enrollando filetes finísimos de pechuga de ave (pollo, gallina, faisán) enriquecidos con una capa de de yemas cocidas de huevo, hierbas aromáticas, tocino y especias, enrollándolas sobre sí mismas en forma de canuto, haciendo lo que ahora llamaríamos flamenquines, que se sujetan firmemente, para que no se desbaraten, con broquetillas finas de caña, dispuestas en paralelo en baterías de a cuatro. Estas se hacen entre dos fuegos, con un poco de caldo en el fondo y luego se sirven sobre sopas o rodajas finas de pan, polvoreándolas con azúcar; al parecer eran las favoritas del rey. Menciona el cocinero «otros artaletes de aves» (página 72), que se diferencian de los anteriores en que llevan en el relleno algo de carne de cabrito y cebolla, finamente picados y salteados y en que se sirven no sobre sopas de pan, sino en cazuela baja, adornadas con picadillo de mollejas o criadillas de cabrito fritas y picadas y costradas con huevos batidos que acaban de hacerse, naturalmente, entre dos fuegos, «para que quede decorado el conjunto».

Flamenquines evolucionados

Como el fuego vivo hace preciosas astillas ardientes de las broquetas de caña, se las ingenia don Francisco para preparar a su desagradecido señor unos artaletes asados (página 377) que prepara con carbonadillas muy finas de pierna de ternera, el relleno habitual en las precedentes y luego cierra cuidadosamente, mirando bien de plegar los bordes (como en unos nem vietnamitas) para que no rebose el relleno, ensartando los rollitos en brochetas metálicas (el método kebab convencional), haciendo sobre brasa suave y sirviendo sobre rodajas de pan tostado en las que previamente se han asentado unas finas rodajas de limón sin cáscara («porque esta, asada, amarga»). No muy diferente de algunas preparaciones contemporáneas de los food-trucks o gastronetas actuales, modernos de puro baratos (no nos engañemos), pero sin kétchup ni mostaza a pasto.

Siguiendo la misma fórmula de los precedentes, Martínez Montiño adereza unos artalates de sollo (esturión, que ascendía antaño para desovar en los grandes ríos (Guadalquivir, Tajo) o los menos grandes (Miño, Bidasoa) que se hacen con filetes finos del pescado consistente y sin espinas, y por ello admiten variantes de otras especies, rellenos con las consabidas yemas de huevo duro, hierbas aromáticas, especias y picadillo de carne del mismo pez, unido con algún huevo fresco y luego embroquetado en rollitos de cuatro en cuatro con finas agujas de caña, para hacerlos sutilmente en cazuela, esta vez sobre mantequilla (página 277).

Y, por fin, el concepto completo

Artalete es proteína rellena y sujeta; de acuerdo, generalmente con broquetas de caña o metal, pero sujeto compactamente. Pero hay tres fórmulas que nos indican que su esencia es el envoltorio, no el método de sujeción. La de los artaletes de ternera (página 74), que se hacen con carne de ternera muy picada, extendida en finísima capa sobre tabla mojada con agua y vinagre, rellena según lo antedicho, enrollada sobre si misma y cortada, cual si de canelones italianos clásicos se tratase, para acomodar los rollitos en el fondo de una cacerola, donde se harán con algo de manteca, sin necesidad de sujeción, inútil porque la presión de la proximidad cierra el posible escape, aunque una variante podría ser sustituir el picadillo de carne por carbonadillas finísimas de carnero, aliñando después con zumo de naranja y pimienta.

Una variante más barroca es la de otros artaletes de ternera (página 74), en la que el proceder es similar al antedicho, pero que se envuelven en redaño de cabrito, como los conocidos resoles o fardeles aragoneses, y que se hacen en manteca entre dos fuegos. Advierte el cocinero que, en este caso, la adición de uvas pasas da un toque especial al preparado: magnífica anotación.

Y ya para terminar, maese Francisco explica que se puede preparar un platillo de artaletes (página 77) mezclando armoniosamente los susodichos (asumo que preferentemente los envueltos en redaño, porque de otro modo serían meras albóndigas) cociendo previamente pichones o pollos o criadillas de carnero o de tierra (tuber), que se trocean y deshuesan, acabando el plato entre dos fuegos con una costrada de huevos batidos alegrada con zumo de limón o naranja. Díganme en qué restaurante vanguardista han tenido la idea de repetir el preparado y acudiré con violinista o hasta jotero, para amenizar la resurrección de un olvidado y enterrado preparado de nuestra (de todos, españoles, sí) cocina despreciada por el majadero de Berchoux y sus coenterradores.


[1] Parte de lo escrito quedó recogido en un artículo que publiqué en Heraldo de Aragón el 14.1.2017, pág. 8CMG («Los enigmáticos artaletes»).

[2] A. Muro: Diccionario general de cocina, San Sebastián: R&B, 1996, voz artelete (ed. facsímil de la original de Faquineto, Madrid, 1892).

[3] E. Varela Merino: Los galicismos en el español de los siglos XVI y XVII (2 vols.), Madrid: CSIC, 2009.

[4] O. cit., cap. VI, aptdo. 3.

[5] Vid. nota 1.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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