Gastronomía

Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 1. Bases.

Francisco Abad inicia una revisión sistemática de las técnicas y sus tecnologías en sus procedimientos culinarios, que irá desgranando en sucesivos artículos en EL CUADERNO.

/ por Francisco Abad Alegría /

«La naturaleza es ciega y carece de propósito hasta el advenimiento del hombre. Su reino es un reino de azar o de necesidad, que son al cabo dos aspectos diferentes de una misma cosa. El designio o propósito aparece en la naturaleza cuando llega el hombre. La voluntad del hombre y la técnica humana, crean un nuevo mundo: el mundo inconfundiblemente humano […] Hay artes que imitan solamente a la naturaleza sin alterarla, como la pintura. Tales artes contienen solo un vestigio de verdad; pero existen también las artes productivas, en las que el hombre no copia precisamente a la naturaleza, sino que coopera con ella».[1]

La rotundidad del profesor irlandés (decano al final de su carrera en Swansea, Gales) puede ser oportuna para recalcar la importancia de la retroalimentación acción física-evolución cultural en toda la historia de lo humano, que en nuestro caso se va a reducir únicamente a un aspecto de la cultura: la comida como hecho social evolutivo, que leída en sentido inverso, como es obvio que está ocurriendo en nuestro tiempo, pasa a ser regresivo.[2]

Medios técnicos y sus consecuencias en el pensamiento

Una visión algo ingenua de la evolución de las adquisiciones humanas, innecesariamente intelectualizada o incluso espiritualizada, podría mostrarnos al humano retratado por la cogitante escultura de Rodin, que tras prolongada reflexión y planificación descubre nada menos que la rueda. Pero las cosas no son así de sencillas. Por ejemplo, la más profunda reflexión de sabios observadores astronómicos no puede dar con la existencia de los agujeros negros, porque tal realidad procede de hallazgos posibles por novedosa instrumentación que luego se interpretan, abriendo una nueva ventanilla en el conocimiento de la Creación.

Pensemos, por ejemplo, en lo ocurrido con la óptica durante el fecundo siglo XVII (es imposible no recordar aquí a Baruch Spinoza, que tras la publicación de su Ética es expulsado de la docencia académica en los medios judíos holandeses y sobrevive como pulidor de lentes). El inglés Robert Hooke construye un rudimentario microscopio que le permite observar compartimentos que remedan a minúsculos panales irregulares en tejidos vegetales, a los que denomina celdillas, células. El holandés Zacarías Janssen construye un primer microscopio compuesto de dos lentes que se enfoca por deslizamiento, corroborando los datos de Hooke. Pero es el holandés, comerciante en tejidos de alta calidad, Anton van Leeuwenhoek (1673-1723), el que mediante técnicas exquisitas de tallado y pulido, y sin combinar varias lentes, obtiene pequeños microscopios de mínima aberración esférica y cromática y gran aumento, quizá destinados en un principio a examinar las telas de seda procedentes de importación china, y que luego se dedica a producir más microscopios, alguno de ellos ofrecido como obsequio a la reina María II de Inglaterra, con los que observa incansablemente parte del mundo de lo diminuto, descubriendo algunas grandes bacterias y examinando protozoos, que dibuja y denomina animáculos.[3]

Ahora resta pensar en las consecuencias de hallazgos impensados no solo para el descubrimiento de estructuras vivas previamente desconocidas sino, fundamentalmente, de concepción de la realidad de la naturaleza. La afición óptica de unos pocos llevó a las siguientes conclusiones, de forma inmediata o pasado el tiempo y mediante la progresiva mejora tecnológica del instrumental técnico creado:

  • concepción pluricelular de los seres vivos, primero vegetales, al cabo también animales;
  • descubrimiento de seres microscópicos que pululan en aguas y fluidos de todo tipo;
  • destierro, como consecuencia, de las viejas teorías humoralistas y pestilenciales de las enfermedades y apertura de par en par de las puertas de la microbiología y el origen infeccioso, no de miasmas pútridos, de multitud de enfermedades y el modo de controlar su evolución;
  • con el tiempo, siguiendo la misma línea técnica pero con tecnología muy avanzada, ya electrónica, la constatación tanto de la existencia de virus como de proteínas infectantes o priones;
  • el perfeccionamiento de la industria metalúrgica, de consecuencias impensadas antaño, por el estudio microscópico metalográfico;
  • el cambio radical de técnicas de investigación forense.

Parece un tanto hiperbólico, pero mi pretensión es centrar el tema de cómo lo instrumental es capaz en ocasiones de causar un enorme cambio de conceptos y consecuentemente de modo de vida. Si lo llevamos al campo de la comida, ocurre lo mismo.

Indisoluble asociación técnica-evolución humana

En las artes humanas constructivas, no meramente representativas, pensar es descubrir utilidad en un objeto que es en sí mismo neutro: utilizar un guijarro como instrumento para moler o trocear una rama, por ejemplo. Esa no es la esencia estricta del pensamiento abstracto, que precisa de un cierto grado de formulación, más o menos estructurado sobre hitos cerebrales claramente identificables y repetibles, como es el grito y sus matices, el canturreo rítmico y, finalmente, la palabra. Mas vayamos algo más despacio.

En el principio de la evolución de la edificación humana de la realidad, necesariamente está presente alguna peculiaridad propia del humano pensante, aun en el rudimentariamente pensante. Y esa peculiaridad empieza por los rasgos anatómicos, que permiten funciones inasequibles a primates que están guardando fila para su ingreso en la categoría de los homínidos. El presumible descenso del árbol, con la consiguiente reorganización esquelética (erección y bipedestación progresivas), la nutrición mejorada mediante la ingesta carroñera, que se corresponde evolutivamente con una menor dimensión del tubo digestivo, desplazando del área esplácnica buena parte de la irrigación sanguínea hacia otras áreas, como la cerebral, en expansión por el cambio del eje corporal y el agujero occipital, que facilitan el crecimiento cualitativo y dimensional  encefálico en sentido anteroposterior con aumento de su altura y sección, van a ser determinantes de forma sinérgica en la hominización. Pero quizá la consecuencia inmediata más relevante de todo ello es el progresivo desarrollo de la capacidad prensil por oposición del pulgar, que diferencia la mano simiesca de la humana (Figura 1); la compleja estructura de la eminencia tenar de la mano, provee al humano de la capacidad de actuar de modo novedoso ante la realidad física externa. Y a su vez, el desarrollo (lento, multisecular) de la habilidad para crear sobre bases simples, anima al complejo cerebral a incrementar su productividad, permitiéndole hacer asociaciones novedosas de lento pero exponencial desarrollo.[4] Esta carrera de imparable retroalimentación da como resultado una concepción del mundo y la vida diferente de la que puede tener un prehomínido, que se limita a comportarse y observar monótonamente, como sus antepasados de millones de años evolutivos; ahora el humano, aún en mínima cuantía, ya no forma parte de la naturaleza, sino que también es capaz de empezar a modificarla, humanizando el mundo.

Imagen de la musculatura palmar superficial de la mano. Obsérvense los músculos principales que permiten la oposición grosera y fina del pulgar (tomado de W. Spalteholtz: Atlas de anatomía humana, 3 vols. (2ª ed.), Labor, Barcelona, 1965, vol. 2, p. 410).

Permítaseme una mínima digresión para ilustrar la recíproca interactividad mano-cerebro, de comprobación perfectamente actual y sencilla: la técnica diagnóstica grafológica y su derivada la grafoterapia.[5] El complejo movimiento de la expresión escrita, además de sus rasgos básicos, organización, distribución y detalles, es capaz de detectar rasgos de actitudes, capacidades y cualidades de una persona y por retroalimentación, si el experto grafólogo identifica determinados detalles asociados con conductas o pensamientos indeseables en el sujeto examinado, cambiar o mitigar lo negativo mediante la reeducación gestual programada y sistemática de tales aspectos de la escritura. Es una microsíntesis del proceso evolutivo mano-cerebro que incorporamos como personas y también como especie. Por supuesto, sin prescindir de aspectos que denominamos a veces confusamente espirituales, pero que no son objeto estricto de lo que actualmente nos ocupa y que no pueden valorarse únicamente con un enfoque trascendente, sino también filosófico-epistemológico.[6]

La confluencia del dominio del fuego es muy importante en todo este proceso, pero menos decisiva que la capacidad de manejo, de progresiva finura y detalle, de la mano, que entre otras cosas permite controlar para diversas tareas el propio fuego e incluso de producirlo; es la confluencia de tales elementos lo que permite actuar desde el exterior y en el interior, modelando al tiempo redes neuronales complejas que con la secular repetición se hacen ya congénitas, sustento físico de la inventiva y el pensamiento; es correcto poner al fuego dentro de la panoplia evolutiva del humano, aunque no parece sensato destacarlo excesivamente sobre los elementos que ya se han citado.[7]

Se admite (de momento, porque la línea evolutiva humana está en continuo perfeccionamiento y modificación desde los hallazgos destacables de Lucy por Donald Johanson y su equipo y del hombre de Kibish por Richard Leakey, en el pasado siglo) que hace algo más de cuatro millones de años los homínidos, dotados de pulgar opositor, son capaces de elaborar los primeros y toscos instrumentos de origen lítico, por percusión intencionada, logrando lascas de diversa utilidad,[8] (Figura 2) lo que modifica progresivamente la forma de comer, de cazar, de preparar instrumentos cortantes, punzantes y trituradores, ya bastante definidos hace medio millón de años aproximadamente. Al tiempo, la alimentación se va transformando en comida, partiendo primero de agrupaciones humanas de pocos individuos, sin organización social, sino más bien aunado de esfuerzos para la supervivencia, que luego se amplían a medida que las tareas son más complejas y consiguientemente enriquecedoras, lo que origina a su vez un doble hecho: estructuración social, más o menos primitiva, con normas mínimas de convivencia (que a la larga darán en especializaciones y jerarquías) y un sistema de comunicación de progresiva complejidad, que dará origen al lenguaje. Desde un mínimo cooperativismo cinegético, de protección colectivizante, de labores agrícolas elementales y de complementaridad reproductiva, surge como consecuencia de la necesidad de comunicarse y estructurar las labores, el lenguaje, y con él la progresiva implantación de vivencias o sentimientos indefinibles por los rudimentos del pensamiento abstracto, edificado sobre la urdimbre de aquél (por eso el primer empeño de los domadores sociales consiste en empequeñecer y destruir el lenguaje, dominando así el pensamiento).

Obtención de lascas líticas según hallazgos de yacimientos del hombre de Olduvai (tomado de Mithen [1998], o. cit., p. 106).
Lasca de sílex hecha personalmente por percusión de un núcleo hallado en un campo de labor. Se observa la envoltura impregnada de mineral cálcico y el borde toscamente cortante que queda en la zona opuesta y también el adamascado que tiene la superficie vítrea de la lasca obtenida

La pretensión de la pequeña serie de de temas monográficos que ofrezco a la consideración del paciente lector es muy sencilla. No voy a contar la evolución técnica del proceso culinario  y  las tecnologías diversas que lo conforman y perfeccionan, porque para eso ya basta con chapotear en el lodazal de la internet y llenarse de datos acertados o errados (a veces herrados), rara vez de aportaciones trabajadas (Azcoytia, por ejemplo) y frecuentemente refritos y plagios inmisericordes; el libro, ya se sabe, ni tocarlo, que puede estar envenenado, como en la abadía italiana septentrional que describe Umberto Eco en El nombre de la rosa. Me gustaría poder transmitir de qué modo la técnica y sus tecnologías culinarias han determinado, en conjunción con otras variables, la evolución de la cultura culinaria occidental y también, por qué no asumirlo, apuntillar sañudamente sobre el albero de la historia lo que tantos siglos ha costado construir: uno de los pilares de nuestra cultura multisecular, no un mero divertimento de dominguero o anfitrión ocasional. (Figura 3)

Triunfo de la inicial hominización (fotograma de la película 2001, una odisea del espacio, de Stanley Kubrick, 1968).

[EN PORTADA: El cocinero, de Giuseppe Arcimboldo (c. 1570)]


[1] B. Farrington: Mano y cerebro en la Grecia Antigua, Madrid: Ayuso, 1974, pp. 59-60.

[2] F. Abad Alegría: «Cocina tradicional aragonesa; su demolición», Temas de Antropología Aragonesa, 25 (2019), pp. 75-130.

[3] J. López Goñi: «Los microscopios de Leeuwenhoek», Investigación y Ciencia, 7 de julio de 2015 [en línea], <https://www.investigacionyciencia.es/blogs/medicina-y-biologia/43/posts/los-microscopios-de-van-leeuwenhoek-13351>. [Consulta: 3-9-2020].

[4] Farrington: o. cit.

[5] M. Xandró: Grafología superior, Barcelona: Herder, 1986.

[6] J. Arana Cañedo-Argüelles: La conciencia inexplicada, Madrid: Biblioteca Nueva, 2015.

[7] C. Levi-Strauss: Lo crudo y lo cocido (3.ª reimpr.), México: Fondo de Cultura Económica, 1968.

[8] S. Mithen: Arqueología de la mente, Barcelona: Crítica, 1988 (ver especialmente las páginas 66, 108, 115, 131, 147, 172 y 231).


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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