/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Ginés Cascales anda obsesionado con la crítica a la cocina de autor. Le parece que hay mucha trampa emboscada en la fusión, en la deconstrucción, en el trampantojo, en técnicas de sifón y similares, en la estética de los platos y en vajillas novedosas. No entiende por qué la manía de llamar a los platos o productos lo que no son y recurrir a fórmulas de otras latitudes para sustituir a las que tenemos aquí desde siempre sin aportar un valor gastronómico añadido. Esperando sorprenderse con un prometedor menú de fusión hispano-japonesa, acaba de pagar una cuenta más alta de lo normal y ha salido del restaurante echando chispas de decepción y cabreo. Cree sinceramente que le han tomado el pelo.
Como el 99,99% de los españoles, Ginés no tenía ni idea de lo que es un ikizukuri, pero con ayuda de Internet y de su teléfono móvil enseguida ha sabido que el término japonés se refiere al corte de la carne, en sashimi (eso sí sabe lo que es), de un animal marino vivo. En el restaurante le anunciaban un ikizukuri de besugo, pero, como se sabe, en España, los pescados salvajes han de cocinarse o congelarse previamente si se quieren consumir crudos (para evitar el anisakis). El corte de su carne en crudo no puede ser otra cosa que sashimi. ¿Por qué empeñarse en denominar el plato con un término inexacto?
El pretendido ikizukuri se anunciaba aliñado con «bilbaína estilo Guetaria en frío». Ginés interpretó que los ajos, la guindilla, el aceite y el vinagre, ingredientes clásicos de la salsa bilbaína, vendrían en crudo. Pero el aliño del pescado traía semillas de ajonjolí, blanco y negro, ají molido y otros ingredientes que denunciaban que el aliño no era otra cosa que el popular condimento japonés Shichimi Togarashi (chile de siete sabores), que Ginés tiene siempre en su despensa. ¿Qué se pretende con enmascarar un tradicional producto de supermercado japonés con referencias a Guetaria y a la salsa bilbaína?
Cuando la anunciada ensaladilla del chef llegó a su mesa en perfecta dosis homeopática, más evidente aún por la deconstrucción del plato, Ginés empezó a sentirse mal por el subidón de sangre a su cabeza: sobre un ondulado churrete de mayonesa campaba una cucharadita de guisantes lágrima flanqueados por media patata negra canaria cocida con su piel y dos láminas de toro (ventresca de atún) crudo. La gracia residía en que la mayonesa se había emulsionado con aceite de lata de atún. Si lo que se quiere es recordar el sabor de la ensaladilla nuestra con ingredientes rebuscados, Ginés lo lamenta, pero no funciona. Además, deconstruir la ensaladilla no tiene sentido, su valor está en la textura y en la combinación sápida de sus ingredientes.
En un menú de inspiración japonesa no pueden faltar las gyozas. Aunque Ginés duda mucho de que aporten verdadero valor gastronómico. Las gyozas son masas rellenas de carne y verduras cocidas y pasadas posteriormente por la plancha para darle un toque tostado a la base. Son miembros de la extensa familia de masas de trigo rellenas, fritas o cocidas, como nuestras empanadillas, los ravioli y otras pastas similares italianas, los pierogi polacos, los mandús coreanos y un largo etcétera. Los jiaozis chinos y los gurzes de Azerbaiyán adoptan la misma forma de las gyozas. Todas estas preparaciones tienen sus rellenos tradicionales. Aunque es lícito innovar, ¿qué sentido tiene recurrir a la gyoza para envolver un suspiro de callos a la madrileña? ¿Es eso fusión? Variando la forma de cerrar la masa podremos denominar el plato con el nombre de la masa y nada cambia. A los callos les van bien los garbanzos, así que para completar el hallazgo el chef anuncia el acompañamiento de la gyoza: «garbanzos fritos». Cuatro garbanzos despachurrados por la fritura para completar el plato.
Cuando el despropósito alcanza cotas elevadas, el ánimo encrespado se serena por saturación. No vale la pena alterarse.
Ginés se ha percatado que la cultura gastronómica de muchos cocineros brilla por su ausencia. Bautizan sus creaciones con nombres que en absoluto se corresponden con las referencias culinarias de donde los han sacado. Así, se empeñan en ofrecer «parmentier de chirivía», «hummus de lentejas» o «risotto de bulgur».
Antoine Parmentier fue un agrónomo francés que difundió en Francia el consumo de la patata. La gastronomía francesa adjetivó su apellido para designar diversas preparaciones a base de patata. Los sabios cocineros españoles han convertido el término en sustantivo para designar cualquier puré suave de patata o de lo que sea, como el caso del «parmentier de chirivía».
El hummus, cuya grafía se ha tomado prestada del francés o del inglés, pero cuya fonética en español dista mucho de la original árabe, es como se sabe un puré de garbanzos con pasta de sésamo, tradicional en países del Mediterráneo oriental. Si se cambian los ingredientes, ya no es hummus: es otra cosa, como su primo hermano el puré de berenjenas, que se llama muttabal o babaghanoush, aunque aquí se empeñen en denominarlo «hummus de berenjena».
El risotto es una forma de cocinar el arroz tradicional en el norte de Italia. Es, simplemente, un arroz cocido con algún ingrediente adicional, al que se añade mantequilla y queso parmesano al final de la cocción para darle cremosidad. Los ingredientes y condimentos pueden variar según la inventiva del chef de turno, pero lo que no puede faltar es el arroz. Un «risotto de bulgur» significa que el arroz ha sido sustituido por el bulgur que es una sémola gruesa de trigo precocido. Ganas de hacer trampas.
El trampantojo también está de moda en la cocina. En pastelería hace tiempo que la pasta de almendra y los colorantes han servido para crear frutas y verduras que resultaban ser de dulce, como el carbón de los Reyes Magos para los niños malos. Trasladar esta práctica a la llamada alta cocina no parece tener mucho sentido. Ginés ha visto asombrado en un programa televisivo de un chef triestrellado por la guía Michelin como este elaboraba una pata de pulpo que no era tal, utilizando un molde ad hoc para formatear una brandada de pescado a la que aplicaba una tintura para dar el pego. En una visita a un restaurante de moda y estrella pudo admirar un hermoso canto rodado en el plato que, obviamente, no era tal: había que golpearlo con la cuchara para acceder a una dosis homeopática de gazpacho andaluz. Pueden ser bromas divertidas, aunque sin valor gastronómico, pero que tienen su precio en la carta.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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