El atún y su familia

/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /

Hasta que en un viaje a Barbate supo del ronqueo, Ginés Cascales no conocía el atún más allá de las conservas y salazones y de las referencias a la ancestral técnica de la almadraba. Si alguna vez se topó con el término, intuyó equivocadamente que el ronqueo era el sonido emitido por los atunes y nunca imaginó que así se definiese el despiece del rey de la lonja del pescado, el atún rojo o de aleta azul (Thunnus thynnus).

Se dice que del atún se aprovecha todo, como en el caso del cerdo: desde los suculentos lomos y las sabrosas huevas a las humildes espinas y la gelatinosa piel. Los distintos cortes del ronqueo, carrillera, morrillo, mormo, contramormo, parpatana y ventresca, encuentran en la cocina fórmulas adecuadas para su mejor preparación; y la industria conservera y de salazones elabora productos de alto valor gastronómico, como lomos en aceite de oliva, huevas en salazón, mojamas y atún de sorra o de ijada (ventresca en semisalazón), tan apreciado por Ginés Cascales.

Los franceses han calificado la carne de atún como el steak de la mer (bistec del mar) porque, efectivamente, un grueso filete de lomo de atún, bien sellado en la sartén o en la parrilla y poco hecho en el interior, compite con los cortes vacunos más preciados.

Los japoneses, sin embargo, no solo se conforman con comerlo crudo, sino que es la manera en la que aprecian mejor la calidad de los cortes, entre los que sobresale el sashimi o el sushi de toro (ventresca).

Italia cuenta también con una tradición de pesca de almadraba, reflejada magistralmente por Roberto Rossellini en la película Stromboli. Son tradicionales las conservas caseras de atún en aceite (sott’olio) y las huevas en salazón (bottarga) —que, cómo no, se utilizan para aderezar platos de pasta— y el tarantiello, ventresca en salazón similar al atún de sorra alicantino, aunque desgraciadamente en vías de desaparición.

En el capítulo de conservas de atún y salazones, España es posiblemente líder en el sector. Las conserveras españolas elaboran productos artesanales de gran calidad, y aunque la mayoría de las conservas de atún son de especies distintas al atún rojo, existen algunas marcas que sí lo elaboran, especialmente la ventresca. El lomo de atún rojo en salazón y curado es la mojama, producto especialmente apreciado en las regiones mediterráneas españolas del Sur y el Levante, junto con las huevas prensadas, asimismo saladas y curadas.

El atún rojo lidera la familia de los escómbridos. Si nos atenemos al tamaño, por debajo del atún rojo, que puede llegar a pesar más de 600 kilos, se encontraría el atún patudo (Thunnus obesus), algo más pequeño que el anterior, y atún de aleta amarilla (Thunnus albacore) que ronda solo los 30 kilos. En muchos casos, ambos sustituyen a su pariente en sashimis y otras preparaciones, pero sin la calidad del atún rojo. En conserva, el T. albacore es el conocido en nuestra gastronomía como atún claro. La especie que les sigue en la saga familiar, siempre en términos de tamaño, es el bonito del Norte (Thunnus alalunga).

El bonito del Norte es un icono de la gastronomía vasca a través de su clásica preparación conocida con el nombre de marmitako. Es este un guiso de bonito con patatas y pimientos, sencillo pero sabroso, popularizado incluso fuera del País Vasco. La carne del bonito del Norte es blanca al cocinarse, de sabor suave y textura fina, superando a la del atún claro. Sus conservas, en aceite de oliva o en escabeche, son muy apreciadas, incluso internacionalmente. La culinaria española cuenta con diversos tratamientos para el bonito del Norte: encebollado, frito con tomate, en escabeche, en adobo, etcétera. Y la industria ha añadido recientemente los patés.

El bonito sin apellido es la especie Sarda sarda, que, además de usos culinarios utilizado en fresco, es tradicionalmente salado y oreado en su clásica forma de libro abierto. Una vez curado, sus lomos son una delicia para combinar en ensaladas veraniegas. En Japón, la especie oriental de bonito (Katsuwonus pelamis) se cuece, ahúma y seca repetidas veces hasta quedar extremadamente duro. Luego se corta en virutas finas para obtener el katsuobushi, que se usa para preparar el dashi, un caldo de base para preparaciones de la cocina nipona.

En el recorrido familiar de los escómbridos llegamos a la melva (Auxis rochei / A. thazard), un pescado con una carne rosada, firme y sabrosa, más suave que el atún. Se prepara a la parrilla, en arroces y en conserva. De consumo popular en Andalucía y Levante. En los anaqueles de los supermercados podemos encontrar conservas de melva canutera; un apelativo de la melva joven (A. rochei), de carne más fina que la de la melva de altura (A. thazard), que obedece a su forma tubiforme, parecida a un canuto.

En los años sesenta del siglo XX, recalé en una familia de Normandía de acendradas costumbres católicas que practicaban la abstinencia de carne los viernes. El menú para ese día era siempre pescado y, siempre también, el pescado era caballa (Scomber scombrus), cocida y aderezada con una rica salsa de mostaza. Por primera y única vez he visto verdeles, que también se conoce la caballa por este nombre, del tamaño de aquellos que llegaban a la mesa que compartíamos ocho personas; un único ejemplar que no bajaría de los dos kilos y medio.

La caballa es uno de los pescados azules más abundantes y baratos, junto con sardinas y jureles, y goza de gran popularidad para elaborar escabeches y conservas.

La familia de los escómbridos es, pues, amplia y diversa, contribuyendo a enriquecer la culinaria de la gastronomía de varios países.

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Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.