Gastronomía

Gastronomía tabernaria (5)

Fernando Riquelme prosigue su serie sobre tapas ocupándose de las cárnicas, de las croquetas a las albóndigas, pasando por la chistorra.

/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /

El diccionario de la Real Academia Española dice que la croqueta viene del francés croquette. En la cocina gala pueden ser de bechamel, de patata e incluso de crema pastelera; sirven de acompañamiento y carecen de entusiasmo popular. Pueden, además, ser redondas, cuadradas, rectangulares, en forma de rombo, saladas o dulces. En la cocina carpetovetónica, sin embargo, no pasan de ser ovoides o redondas y saladas. Siguiendo a la docta academia, la croqueta se define como una «porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante». Se puede añadir que se ofrecen por doquier en los bares a lo largo y ancho de nuestra geografía. Aunque, como señala la definición académica, los ingredientes del picadillo de la bechamel pueden ser muy variados, las croquetas clásicas de nuestros bares son las de bacalao y las de jamón. Los cocineros se estrujan las meninges para ser a cuál más original y las elaboran de carabinero, de boletus, de cocido, de chipirón en su tinta y de muchas otras cosas, pero sin olvidar mantener en su oferta las clásicas mencionadas.

Las sartenes tabernarias acogen en su fritura, además de pescaditos, croquetas y otros rebozados, las empanadillas. Son pequeñas medias lunas de masa rellenas fritas en abundante aceite. El relleno clásico es de atún, tomate, cebolla y pimiento.

En regiones donde las empanadas constituyen una especialidad gastronómica o se han adoptado éstas imitando a las originales, cual es el caso de las empanadas gallegas, los bares las sirven en porciones más o menos grandes según se trate de tapas o de raciones. La más extendida es la empanada de atún o bonito, aunque las hay de xoubas (sardinas), zamburiñas, lamprea, etcétera y de carne, como la empanada de batallón berciana o el hornazo salmantino.

Los guisos y platos de carne de la cocina popular no faltan en los fogones tabernarios completando la oferta de tapas de cocina. Algunos establecimientos cocinan paellas para servir en pequeñas raciones como tapas, generalmente gratuitas. Incluso guisos tradicionales como la fabada asturiana se ofrecen de igual manera. En Andalucía, las carnes del cocido trituradas conforman la tradicional pringá, que se unta sobre el pan y constituye una tapa muy apreciada. La carne guisada, con patatas o a la jardinera, también puede ser objeto de oferta como tapa o como ración. Pero en lugar destacado se sitúa el estofado de rabo de toro. Este plato de origen taurino se ha consolidado como una especialidad de los mejores bares de tapas de cocina. Es suculento, y se presta a su consumo directo aunque también deshuesado, como base para otras preparaciones, montados o croquetas, por ejemplo.

Pero en este rubro de tapas de cocina cárnicas siempre suben al podio las populares albóndigas. Las bolas de carne no son exclusivas de la gastronomía española. Existir, existen en numerosas culinarias con matices diferenciadores. Las albóndigas españolas se guisan con cebolla y vino blanco o con salsa de tomate. A la masa de carne se le añade huevo, pan y según gustos ajo y perejil. Son de carne vacuna, de mezcla con carne de cerdo o incluso de pavo. Hay variantes muy interesantes, como las pelotas levantinas, de carne de cerdo y pavo, cocidas y servidas con su caldo, muy populares como aperitivo.

Albóndigas en salsa

La cría industrial del pollo y la influencia americana han introducido en los hábitos gastronómicos tabernarios las alitas de pollo, que se preparan generalmente fritas acompañadas de alguna salsa.

La cultura chacinera española ofrece una gran variedad de embutidos: chorizos, morcillas, butifarras, salchichones y otros embuchados. Jamones, lacones, lomos de cerdo, cecinas y otras carnes curadas completan la familia de los productos sometidos a curación (salado, ahumado y oreo). Son un alimento tradicional y muy popular que no podía faltar en la oferta de los establecimientos de bebidas y tapeo. Se afirma, incluso, que la tapa tiene su origen en una loncha de jamón o cecina que se colocaba encima del vaso de vino.

Los chorizos son el embutido más extendido y variado. Pueden ser frescos o curados. Los primeros se cocinan al vino o a la sidra, fritos o a la parrilla. Los segundos se cortan y sirven en finas lonchas. En algunas regiones incluso la masa del chorizo antes de embutir, llamada zorza o chichos, pasada por la sartén se ofrece como tapa. Pero, desde luego, lo más común es degustar el chorizo en lonchas. Emparentadas con los chorizos, en Aragón, el País Vasco y Navarra se elabora la chistorra, una longaniza que se consume en fresco, generalmente frita. En Levante, con una mezcla de especias diferente se elaboran también longanizas sin curar que se consumen cocinadas. Las longanizas curadas de Aragón y Valencia también se consumen como aperitivos.

Chistorra

Otra familia de chacinas curadas son los salchichones, fuets o espetecs y secallonas, que son muy apropiados para servirse loncheados como tapa.

En todas las regiones españolas se elaboran morcillas, la mayoría de las cuales suelen servirse de aperitivo. Muy extendidas son las morcillas de arroz, capitaneadas por la morcilla de Burgos, que es muy popular en los bares tradicionales. Por lo general, las morcillas se sirven cocinadas aunque hay variedades como la morcilla serrana que al estar curada se consume en lonchas.

Cataluña, Levante y Baleares elaboran butifarras, que son embutidos blancos, sin pimentón, cocidos, con formatos diversos susceptibles de ser cortados en lonchas.

Las carnes curadas están capitaneadas por el jamón, símbolo de alimento de lujo, por figurar históricamente solo en las despensas de las familias pudientes. Su disponibilidad en bares y mesones es proverbial. En España el jamón serrano es el que, salvo excepciones, podemos considerar como el más ordinario. El jamón ibérico, sin embargo, es el jamón de lujo por excelencia. En las décadas de los cincuenta y sesenta del siglo XX se hizo popular el debate sobre la mejor manera de consumir este manjar. De una parte se posicionaron los defensores del jamón cortado en tacos, de otra los partidarios de consumirlo cortado en finas lonchas. Actualmente se ha generalizado la segunda opción, especialmente en lo que se refiere al jamón ibérico, habiéndose desarrollado ampliamente la técnica del loncheado a cuchillo.

Jamón ibérico de bellota

Del cerdo se obtienen otros productos de chacinería, como el lomo embuchado, ofrecido en los bares cocinado en su versión adobada (con ajo, orégano y pimentón) o servido en lonchas en su versión curada (caña de lomo), producto situado en la parte alta de la familia de los embutidos. La parte de la pata delantera del cerdo que va desde el codillo hasta la pezuña puede estar curada y salada como el jamón y se consume como este. También puede estar cocida y constituye el conocido lacón gallego, consumido en finas lonchas aliñado con aceite y pimentón.

En Castilla y León ha existido desde antiguo la tradición de elaborar cecinas, carne vacuna y de equino sometida a curación. La cecina de equino, aunque aún se elabora (Villarramiel) ha cedido protagonismo a la cecina de vacuno elaborada en la Maragatería leonesa. Se consume en finas lonchas aliñadas, o no, con aceite de oliva.

Llegamos casi al final del elenco de productos y preparaciones de gastronomía tabernaria, pero aún nos queda algo más que reseñar.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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