La gastronomía española del arroz

/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /

Es tradicional la división de la culinaria española establecida por el gastrónomo vasco Luis Antonio de Vega, dividiendo España en territorios gastronómicos en los que destacan los guisos del norte de la península, los asados del centro, los fritos del sur y los arroces de Levante.

Quizás esta división sea simplificar demasiado la variedad de la gastronomía española, pero es acertado señalar que en el Levante español, es decir, las regiones de Valencia y Murcia, el arroz en sus múltiples versiones es el elemento identitario de su cocina.

Precisamente, una de las fórmulas tradicionales de preparar este cereal es la paella valenciana, convertida en uno de los platos icónicos, no solo de su región de origen sino de todo el país, a los ojos del espectador extranjero.

El arroz en España vino de Oriente a través de los invasores árabes y encontró zonas adecuadas para su cultivo en territorios con humedales y tierras fáciles de anegar por la cercanía de los ríos. El delta del Ebro, la Albufera de Valencia, las marismas del Guadalquivir, la vega del Guadiana, pero también en el interior de Murcia, donde se autorizó su cultivo por el rey Fernando IV de Castilla a principios del siglo XIV, y en la comarca de las Cinco Villas en Aragón, aprovechando las aguas del deshielo de las nieves pirenaicas.

Estas son zonas que siguen cultivando el arroz en la actualidad, siendo Andalucía y Extremadura las regiones de mayor producción, aunque gastronómicamente el arroz no es en ellas una tradición como en Levante, porque el cultivo del arroz es más reciente y se destina sobre todo al mercado europeo y a las regiones españolas donde tampoco el arroz es un cereal de consumo tradicional.

La palabra arroz aparece por primera vez escrita y documentada en castellano en la traducción del árabe del libro Calila y Dimna realizada en 1251 por encargo del infante don Alfonso, futuro rey Alfonso X el Sabio.

Dos son las grandes familias del arroz: la variedad indica y la japónica. La primera es la predominante en los países asiáticos. Generalmente son arroces de grano largo que absorben poco líquido en la cocción. La segunda son los arroces más consumidos en Europa. Son arroces de grano redondo con gran capacidad de empaparse del medio líquido en el que se cocinan.

En España se cultivan ambas variedades, pero los arroces de grano largo no tienen tradición gastronómica en el país. Los arroces de Aragón, del delta del Ebro, de la Albufera valenciana y del interior de Murcia, tienen reconocida su calidad amparada por denominaciones de origen. Entre las variedades de arroz redondo cultivadas en España destaca la denominada como arroz bomba. Se trata de un arroz que aumenta de tamaño al cocinarse y absorbe bien los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Es el arroz ideal para cocinar paellas y otros arroces secos.

En la cultura gastronómica romana heredada en España, el trigo es el cereal por antonomasia, por lo que el arroz solo pudo introducirse en los hábitos de consumo de la península ibérica como el sustituto pobre del trigo, sobre todo en los territorios dedicados a su cultivo. Como con cualquier otro alimento, debieron pasar siglos hasta que los platos de arroz adquiriesen valor gastronómico. Incluso para que se inventase la paella como plato tradicional.

Uno puede imaginarse el empleo del arroz de una forma primitiva añadiendo el cereal al recipiente donde se cocían los alimentos disponibles, verduras, legumbres y quizás trozos de carne, que no era otro que la olla, recipiente que no es el adecuado para cocinar el arroz en su punto, sin que un exceso de humedad rompa el grano y no lo haga apetitoso.

Los romanos utilizaban un recipiente redondo poco profundo para ofrecer alimentos sólidos a los dioses bajo el nombre de patella. Dicho recipiente se convirtió luego en un nuevo elemento del menaje de la cocina romana adoptado por los pueblos del imperio, la sartén. Los italianos la llaman padella, los franceses poêle, los castellanos paila y los valencianos paella. Y, al igual que sucede con determinadas preparaciones culinarias que obtienen su nombre del recipiente donde se cocinan (olla podrida, olla gitana, caldereta de cordero, caldero, pote asturiano, etcétera), el plato de arroz preparado en una paella adquirió el nombre de este recipiente.

Un inciso lingüístico: la difusión de la paella valenciana fuera de su territorio de origen ha propiciado que los castellanohablantes ignorantes del significado de paella como utensilio culinario, y olvidando que la palabra castellana correspondiente es paila, hayan generalizado el nombre de paellera para designar la sartén donde se cocina el arroz.

Cocinar el arroz en paella permitía asociar el cereal a otros alimentos cuidando de que el grano quedase entero y suelto, absorbiendo solo el caldo necesario para su cocción y aporte de sabor. Se trataba simplemente de cambiar el método de cocción sin renunciar a los elementos que se cocinaban en la olla tradicional para preservar la textura del arroz.

Y ¿qué se cocinaba en la olla tradicional? Pues, generalmente, carnes de animales de corral, pollos y conejos, carne de aves de caza, especialmente patos de lagunas y humedales, caracoles, verduras, legumbres y arroz.

Leyendo la novela Cañas y barro del escritor valenciano Vicente Blasco Ibáñez, podemos conocer el costumbrismo de los habitantes de la Albufera de Valencia en el siglo XIX, su tradicional actividad de caza y sus esfuerzos por desecar humedales para el cultivo del arroz. Un modo de vida que permitió fijar la norma para la elaboración de la paella valenciana.

Evidentemente, en una sociedad rural en la que la alimentación es frugal por antonomasia la riqueza de los ingredientes de la paella hace que esta sea un plato de fiesta, de convivencia familiar o social, y no de ordinario consumo. Salvo para una celebración, una economía de autoconsumo no sacrifica más de un animal doméstico o de caza y otros recursos alimentarios para cocinar un plato.

La tradición y los puristas establecen una lista limitada de ingredientes para elaborar la paella valenciana. El aporte proteínico está representado por las carnes. Son imprescindibles las de pollo y conejo, aunque está asimismo permitida la carne de pato. Evidentemente, el pollo y el conejo deberían ser de corral, alimentados naturalmente, pero la industrialización de la cría de estos animales, alimentados con pienso, hace difícil que, en la actualidad, salvo en círculos familiares locales, se pueda respetar el uso de animales criados domésticamente, con el consiguiente deterioro de la calidad de las paellas.

Para enriquecer aún más el contenido proteínico del plato, la paella valenciana incluye moluscos terrestres, es decir, caracoles. Gastronómicamente, los más apreciados son las serranas o vaquetas, de sabor más fino que el de otras especies. Alcanzan precios altos por su escasez y su dificultad de producción en helicicultura. Son endémicos de la franja costera mediterránea española, desde Cataluña hasta Murcia. 

Los ingredientes vegetales de la paella valenciana son el tomate para un sofrito de fondo, una judía verde ancha, plana y curvada llamada ferraúra que se caracteriza por tener poca presencia de hilo, textura tierna y sabor suave; y una alubia blanca de gran tamaño, de piel fina y textura cremosa, el garrofón. Estas variedades de judía son difíciles de encontrar en otras regiones fuera de las comarcas huertanas de Valencia.

Y, por supuesto, el arroz, que debe ser redondo y a ser posible de la variedad bomba.

Las carnes se rehogan en aceite de oliva en la misma paella, añadiéndose los ingredientes vegetales que también se rehogan ligeramente. Se añade el agua y se sazona todo con sal y azafrán, una especia imprescindible en la confección del plato. Cuando las carnes están tiernas, se añade el arroz, evitando removerlo para que el almidón que contiene no se libere en demasía e impida que el cereal, una vez consumido el caldo, quede perfectamente suelto.

La tradición y los puristas advierten que la paella debe cocinarse al fuego de leña. Mejor si es de naranjo.

El resultado debe conseguir que los granos de arroz queden sueltos, no compactados, plenos del sabor comunicado por los ingredientes a través del caldo de cocción. Jorge Luis Borges supo definir brillantemente la característica de una buena paella: un día, que estaba acompañado de su mujer María Kodama disfrutando de un plato de paella, fue interrumpido por una periodista para preguntarle su opinión sobre el plato y el escritor le contestó: «Me parece que está bien porque cada grano ha mantenido su individualidad».

Debido a la técnica empleada, es casi imposible evitar que algunos granos de arroz queden pegados al fondo de la paella y se tuesten. No se trata de un defecto de la paella, más bien al contrario. El tostado de esos granos, denominado socarrat, es apreciado gastronómicamente por los amantes de la paella, que valoran el punto óptimo de tostado como un elemento de calidad del plato.

A mediados del siglo XX, la paella dio el salto a otras regiones españolas a través de la cocina familiar. Sin embargo, no fue la ortodoxa paella valenciana la que se ha difundido por todo el país, y en el extranjero como icono de la cocina española. Esa nueva paella genérica toma elementos de otros arroces levantinos y de elementos espurios añadidos al arroz cocinado en la clásica paella redonda, poco profunda y con asas que, como ya se ha dicho, se ha transformado lingüísticamente en paellera. En la creencia de los ignorantes de la tradición de los arroces en paella levantinos, en la paella el arroz puede ser de cualquier clase, lleva obligatoriamente guisantes, su color debe ser de un amarillo subido y debe rebosar de elementos sólidos en detrimento de la cantidad del arroz. La paella turística, por su parte, debe ser colorida y rematada con profusión de crustáceos. Desgraciadamente, caracoles, verduras típicas, carnes de pato y conejo se subsumen en la omnipresente carne de pollo de granja industrial.

Junto a la paella valenciana, capitana de los arroces secos, el Levante español cuenta con numerosas fórmulas de arroces cocinados en paella que no se conocen como paellas sino, simplemente, como arroces con diversos ingredientes, o arroces y algo más, que los define: arroz con habas y alcachofas, arroz con pavo, arroz y jardín, arroz y costra, y un largo etcétera.

El Levante español es una región mediterránea. Sus costas están salpicadas de poblaciones con larga tradición marinera. La pesca ha sido desde siempre una actividad vital y el producto de esta un elemento de identidad gastronómica que, por supuesto, ha influenciado los platos de arroz.

En la ciudad de Alicante, con un mercado de abastos bien surtido en productos del mar, se cocina un arroz con ingredientes de mar y tierra. En su receta se combina la carne de cerdo, atún o emperador (pez espada), chirlas, pimiento rojo y algún crustáceo de adorno.

Sirva esta mención para destacar que, en las recetas de arroz en paella, la combinación de ingredientes marinos y huertanos, dependiendo de las estaciones y de la oferta del mercado, son infinitas.

Posiblemente, la llamada paella mixta, muy popular en Madrid y en el ámbito familiar, sea la fórmula más extendida en la actualidad, combinando generalmente pollo, verduras (guisantes) y marisco (chirlas, gambas o cigalas).           

Los arroces marineros podemos dividirnos en dos clases, los arroces clásicos en paella y los calderos o arroces a banda.

En la cocina de restauración, la paella de marisco es la más ofertada. En esta paella se cocinan moluscos marinos, cefalópodos y crustáceos, como las almejas, chirlas, mejillones, calamares, gambas, langostinos, cigalas, carabineros, langostas y bogavantes. La paella de marisco es evidentemente una paella de lujo por sus ingredientes, generalmente caros. Con algunos mariscos de fuerte sabor, como carabineros o bogavantes, se elaboran arroces monográficos, expresión acuñada por el gastrónomo y reputado escritor Josep Pla para designar aquellos arroces con un ingrediente principal identificador del plato.

Hay humildes arroces con pescado de poco fuste, como la sardina o la caballa, y otros de más enjundia como el atún, el emperador o el rape, generalmente acompañados estos últimos de algún molusco. Hay arroces con calamares y arroces con pulpo. El arroz con calamares puede convertirse en arroz negro cuando se cocina añadiendo tinta de calamar que no solo tiñe los granos de arroz, sino que les comunica un plus de sabor.

Los calderos son otra forma de cocinar los arroces marineros. El recipiente de hierro es más adecuado que la paella para cocinar arroz a bordo de una embarcación de pesca. Son, por tanto, en su origen arroces de pescador. La fórmula es bien sencilla: pescados de escaso valor comercial por ser muy espinosos pero que aportan mucho sabor al caldo son cocidos en el caldero y recuperados, colando el caldo que sirve para cocinar el arroz en él. El pescado se consume con alguna salsa (en Alicante es tradicional la salmorreta, una salsa de tomate cocido, ñora —una especie de pimiento seco— y ajo). Y el arroz se sirve a banda, es decir, aparte.

No hay que olvidar que, en la mayoría de los casos, los arroces marineros se condimentan con ajo y azafrán y que es tradicional acompañarlos con una salsa de alioli.

Otra familia de arroces son los arroces huertanos que, a su vez, pueden dividirse en arroces secos, o en paella, y arroces caldosos. La principal característica de las recetas de arroz huertano son evidentemente las hortalizas y verduras. Son clásicos los arroces secos con habas y alcachofas, dos verduras de estación muy populares en Levante, que incorporan asimismo ajos tiernos. Y, en las comarcas huertanas del sur de la región valenciana se cocinan arroces con profusión de ingredientes vegetales, como el arroz de bancal o arroz y jardín, en los que se pueden identificar judías verdes, guisantes, habas, alcachofas, ajos tiernos, coliflor y patatas de adorno.

Los arroces de huerta caldosos son potajes variados que incorporan arroz a sus ingredientes, legumbres, verduras y hortalizas, pero que se identifican como arroces. Un ejemplo de uno de estos potajes que trasciende de las fronteras de Levante para adentrarse en Andalucía es el arroz con habichuelas, cantado en la voz del coplista de éxito Antonio Molina.

La copla decía: «Cocinero, cocinero, enciende bien la candela y prepara con esmero un arroz con habichuelas».

La receta del arroz de los tres puñaos, que debe su nombre a tres de sus ingredientes, arroz, lentejas y alubias, es paradigmática de este tipo potajes de arroz. Junto al cereal y las legumbres mencionadas, se cocinan patatas, zanahorias, nabos, chirivías, apio y hojas y pencas de acelga, condimentando el caldo con un sofrito clásico de tomate y cebolla y unas hebras de azafrán.

De la misma familia de arroces caldosos son los guisos en los que el arroz y las verduras se complementan con ingredientes cárnicos. Como el valenciano arròs amb fesols y naps (arroz con alubias y nabos) que incorpora chacinas y salazones de cerdo; o el arroz clarico con carne, una especie de cocido (carnes, embutidos, garbanzos y hortalizas) al que se añade arroz y se sirve caldoso.

Para finalizar el elenco de arroces levantinos, me referiré a dos arroces clásicos en distintos puntos de la geografía valenciana: el arròs al forn (arroz al horno), tradicional en la mayor parte de la comunidad, y el arroz y costra, circunscrito al sur de la provincia de Alicante.

Ambos arroces se cocinan en perolas de barro y se finaliza su cocción en el horno. Ambos también son arroces suculentos. El clásico arroz al horno tiene un origen remoto con versiones árabes, judías y cristianas que se diferenciaban por el tipo de carne que se utilizaba como ingrediente proteínico. Evidentemente, el actual arroz al horno deriva de la versión cristiana que utiliza profusamente cortes y chacinas de cerdo a las que se añaden legumbres y hortalizas. Se cocina como un cocido añadiéndose finalmente el arroz que, a media cocción, se lleva al horno para terminar la receta. Una receta de arroz al horno en cazuela aparecía ya en el Llibre del coch, recetario catalán de 1520.

El arroz y costra se declina en dos versiones: una en la que se cocina el arroz con legumbres (garbanzos), pollo, tocino y morcilla de cebolla antes de cubrirlo con huevo batido para ir al horno, y otra en la se prescinde de la legumbre y se utilizan chacinas locales singularmente especiadas (longaniza roja y blanco). Los sabores difieren en ambas versiones debido al empleo de diferentes embutidos y a la presencia en una de ellas de garbanzos. La similitud radica en la costra de huevo batido que cubre la preparación.

En el ámbito nacional, el bacalao salado y seco es un producto alimentario utilizado tradicionalmente en multitud de recetas. La combinación arroz y bacalao no podía estar ausente de la culinaria arrocera levantina. Los arroces con bacalao se cocinan bien en paella bien en cazuela o perol. En todos ellos, el pescado debe prepararse de una manera singular: Sin remojo previo, el bacalao se asa a la llama, a las brasas o a la plancha. Una vez asado, se elimina la piel y las espinas y se desmenuza, quedando listo para su utilización en la receta elegida. El recetario es muy amplio: junto al arroz y el bacalao se cocinan pimientos asados, fórmula conocida como arròs amb capètes de torero (arroz con capotes de torero); garbanzos; habas y alcachofas; coliflor; o guisantes.

Fuera de la región levantina, el arroz en la gastronomía española solo está presente en la cocina familiar, cocinado por lo general como arroz blanco, es decir, simplemente cocido, quizás con una hoja de laurel, un diente de ajo, un casco de cebolla y una rama de perejil, y utilizado como guarnición de platos con salsa. En tiempos no muy lejanos se popularizó el arroz a la cubana (mucho arroz blanco, plátano y huevo frito y salsa de tomate), salvavidas de estudiantes arruinados o plato de fortuna para cenas de familia en las postrimerías del mes.

En plena meseta castellana se prepara un tradicional plato de arroz denominado a la zamorana. Se trata de un arroz meloso, es decir, ni caldoso ni tan seco como los cocinados en paella. Se cocina con humildes ingredientes de la casquería del cerdo: oreja, morro, pata, rabo, panceta y algo de chorizo, resultando un arroz sabroso y contundente.

También en Castilla, Burgos ha dado nombre a una variedad de morcilla que incorpora el arroz entre sus ingredientes, fórmula que también se practica en todo Aragón.

El arroz con leche, azucarado, perfumado con canela y piel de limón no es un postre exclusivo de la gastronomía española, pero su popularidad alcanza cotas que no se dan en otros países. Asturias tiene fama de elaborar el mejor arroz con leche de la península, singularizándolo con una capa de crujiente caramelo.

Y hasta aquí un sucinto repaso de la gastronomía del arroz en España.

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Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.