El léxico gastronómico

/por Fernando Riquelme/

La editorial Trea acaba de publicar el Diccionario comentado de gastronomía del que soy autor.

Cualquier ciencia, disciplina, profesión, oficio o actividad humana tiene su propio léxico que enriquece el lenguaje en general y que, sobre todo, descifra las particularidades del universo que rodea esa actividad o ese particular espacio de conocimiento. Así sucede en gastronomía y, más particularmente, en la cocina. Los productos, las técnicas y las recetas se identifican mediante nombres singulares, acepciones de nombres comunes y, cada vez con más frecuencia, extranjerismos y vergonzosos barbarismos.

Hace no muchos años, la gastronomía era patrimonio de los gastrónomos, evidentemente, y de unos pocos gourmets adictos a la buena mesa. Actualmente, sin embargo, la gastronomía interesa al gran público, al haber accedido a la cultura gastronómica a través de la amplia oferta comercial de mercados y restaurantes. Esta oferta, nacida de la globalización, de los avances tecnológicos y, sobre todo, como respuesta a la demanda de los consumidores impulsada por el desarrollo socioeconómico ha cambiado los hábitos alimentarios, haciendo convivir la tradición renovada de la cocina con la fusión culinaria y la cocina de autor.

El lenguaje asociado al hecho gastronómico ha experimentado necesariamente un cambio para adaptarse a la nueva realidad. En España, el léxico gastronómico se ha enriquecido con la profesionalización de los distintos actores en el ámbito de la gastronomía, la difusión de cocinas regionales y extranjeras y la llegada de nuevos productos, que inicialmente se consideraban exóticos y hoy se nombran con toda familiaridad. Hay ejemplos paradigmáticos como el del cerdo ibérico, cuyo despiece era desconocido hace tan solo unos años. Carnicerías especializadas ofrecen presa, pluma, abanico, secreto, lagarto, términos que no se encuentran en los diccionarios al uso con la acepción de corte de la canal del cerdo ibérico. Los restaurantes dan explicaciones a los comensales sobre los ingredientes y la elaboración de las preparaciones culinarias que ofrecen con un lenguaje que, pareciendo críptico, finalmente resulta perfectamente comprensible porque también se maneja en la televisión y en las recetas de las revistas. Los valores culinarios regionales se han extendido al conjunto del país y forman parte de la cocina familiar, lamentablemente limitada por el ritmo de vida acelerado. La paella, la fabada o el gazpacho son ahora patrimonio nacional, junto con lasañas, pizzas, nachos y hamburguesas de adopción.

Hasta hace pocos años, los gastrónomos tenían como cocina de referencia la cocina francesa. Auguste Escoffier codificó las técnicas culinarias de Francia, imponiendo un modelo que ha perdurado hasta la aparición de la nouvelle cuisine. Dicho modelo se adoptó asimismo en las cocinas de muchos países que se manejaban con el lenguaje de la cocina francesa, desde el consommé y el soufflé hasta la pêche Melba, pasando por el chateaubriand o el tournedos. Las preparaciones à la périgourdine, à la meunière o à la parmentier, solo por el nombre han sido exponentes de refinamiento gastronómico. El lenguaje gastronómico se adaptó a esa circunstancia. Los términos culinarios franceses fácilmente transformables en palabras del idioma español se castellanizaron de tal modo que la Real Academia Española de la Lengua (RAE) los introdujo en su diccionario: entrecot o consomé, por ejemplo. Otros siguieron el mismo camino, aunque sin marchamo oficial, como turnedós, culis o suflé. Algunos, sin dificultades fonéticas, se empleaban y emplean con la ortografía francesa, como fumet; y, finalmente, otros términos acaban bastante deformados, como petisú, castellanización de petit choux.

La influencia francesa ha ido perdiendo fuelle, aunque muchas de las técnicas de su cocina siguen siendo válidas y constituyen un acervo culinario de valor universal. Actualmente, los hábitos culinarios anglosajones ocupan espacios tanto en la alimentación como en el lenguaje. Así, hablamos de cakes, muffins, burgers, hot dogs, que, aunque traducibles, se utilizan en versión original. Junto a ellos, otras cocinas de exportación, como la italiana, nos han acostumbrado a consumir risotto, pizza, ricotta, mozzarella o tiramisù. Y la culinaria oriental, china y japonesa principalmente, pero también medioriental o india, nos ha familiarizado con dim sum, sushi, hummus o tandoor.

Ante esta circunstancia, me ha parecido que la elaboración de un diccionario lexicográfico de gastronomía aportaría claridad a la Babel en la cocina, como definiera el gastrónomo Abad Alegría ese lenguaje a veces confuso, a veces erróneo y otras veces ridículamente críptico y pretencioso practicado en torno al hecho gastronómico. Esta es la razón de la publicación del Diccionario comentado de gastronomía, en el que, junto a definiciones claras y precisas de los términos usados en gastronomía, se añaden, en algunos casos, comentarios anecdóticos o explicativos para apostillar su significado y situarlos en contexto.

Diccionario comentado de gastronomía
Fernando Riquelme Lidón
Trea, 2019
208 páginas
23€

Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.