/ por Inés Butrón /
Este documento corresponde a la ponencia impartida el pasado 9 de junio en Zaragoza, en el transcurso de la 4.ª edición de Gastronomanía, congreso organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía y el Gobierno de Aragón y dedicado en esta ocasión a debatir y reflexionar en torno a la pregunta de qué fue de la cocina tradicional española.
En diciembre de 2004, a las puertas de la celebración en Barcelona del Año de la alimentación, la cocina y la gastronomía, una servidora, por aquel entonces periodista radiofónica, tuvo la suerte de entrevistar al mejor cocinero del mundo. Me fueron concedidos cuarenta y cinco minutos junto a Ferran Adrià en el laboratorio de El Bulli. Incrédula, inexperta, me agencié una grabadora y un micrófono y preparé una batería de preguntas sobre el apasionante y vertiginoso momento en el que estaba inmersa la gastronomía española.
Había oído hablar de una cocina tecnoemocionante que se deconstruía más allá de Derrida, de nitrógenos líquidos, esferificaciones, espumas y rumores de olas. Pero yo buscaba «la reflexión» que se le presupone al líder. El análisis de aquella «revolución gastronómica» de la que hablaba Manuel Vázquez Montalbán, el contexto sociocultural de aquel nuevo orden alimentario en el que se enmarcaban las vanguardias culinarias, el porqué de la «ruptura del paradigma». Expresiones, todas ellas, de una profundidad tal de pensamiento en el ámbito culinario que escapaban a la modesta comprensión de una licenciada en filología.
La ocasión la pintaban calva, pensé, para comprender las bases de aquel movimiento que había borrado de un plumazo, no solo las huellas de toda la labor codificadora escofferiana, sino las mismísimas y arraigadas premisas de lo que todos entendíamos por comer.
Una de mis preguntas fue directamente al tema que hoy nos ocupa: ¿qué lugar ocuparía la tradición gastronómica en la restauración pública en un momento en que los saberes culinarios se diluían de la esfera doméstica? ¿Quién tomaría el relevo en los fogones? Era obvio que la cocina doméstica hacía mutis por el foro ante el avance de una industria agroalimentaria todopoderosa y un desapego furibundo a la esclavitud de los fogones, sobre todo entre las nuevas generaciones. La ignorancia es así de atrevida.
Su respuesta me dejó atónita: «Olvídese de la memoria si quiere ser creativo».
Mi entrevista no fue, obviamente, de interés de nadie, ni siquiera de mi interlocutor. Sin embargo, para mí —y desde aquí le doy las gracias por ello— fue el detonante de una nueva senda en mi carrera profesional. Intuía que lo que estábamos viviendo era tan solo la punta de un iceberg de una enorme complejidad cuyo alcance iría más allá del menú degustación y el chef gurú, que cambiaría nuestra manera de entender el alimento, un iceberg contra el que, inexorablemente, nos íbamos a estrellar. Puesto que no encontré respuesta entre los cocineros, las busqué en otra parte. «La cocina es una cosa muy seria como para dejarla tan solo en manos de los cocineros», dijo Xavier Domingo.
A día de hoy, en mi vuelta inesperada a las aulas, sigo haciéndome las mismas preguntas, las lanzo al tendido de mis clases, zarandeo las mentes de mis alumnos intentando evitar a toda costa una nueva generación de demiurgos frustrados. Y pregunto: «¿Qué es para vosotros la cocina?». Y el coro multicultural y plurilingüe contesta al unísono: «¡La creatividad!». Sigo espoleando al personal: «¿Y qué es ser creativo?». «¡No copiar!». «¡Bravo!».
«Pero el conocimiento debe tener unas bases, unos conocimientos previos, argumento. Los grandes maestros (pintores, escultores…) han copiado, se han inspirado en sus antecesores antes de conseguir un estilo propio, una obra. Tan solo Dios creó el mundo en siete días, de la nada. ¿Qué aprendisteis de vuestros ancestros, vuestras madres, abuelas?».
Caras de perplejidad.
También yo estoy perpleja, y mi pensamiento, obsoleto. Porque la gran mayoría de mis alumnos no conocen a nadie real, cercano, a quien imitar/copiar. Son los hijos de un boom gastronómico que no han sido amamantados dentro de una cocina, sino adoctrinados por sus focos. La memoria de su paladar está tan impoluta como la chaquetilla de un showcooking; es una tabula rasa sobre la que se puede escribir cualquier cosa. La cocina doméstica que retroalimentaba las tradiciones gastronómicas hace ya dos generaciones que no existe, ni aquí ni en Sebastopol. Su muerte ha sido suplantada por un batiburrillo de sugerentes imágenes de diversas procedencias, por una comida convertida en objeto de deseo, en lanzadera para el éxito social, el prestigio y la admiración.
Mirar hacia atrás es, entonces, tarea titánica para un profesor que debe luchar contra el significado asumido de la palabra creatividad.
La segunda pregunta que suelo hacer es: ¿para qué vamos a estudiar, entonces, la historia de la gastronomía? Estupor entre el respetable mudo que espera una retahíla de lecciones sobre arqueología culinaria y cadáveres ilustres, pero, en definitiva, nada interesante; nada que no haya sido superado, desbancado.
Pero, entonces, entra en juego una serie de lecciones universales, eternas: es la historia de un hombre frente a frente con el hambre, con la escasez; un hombre intentando aprovechar los recursos de su territorio, observando el paso de las estaciones, la tierra y el mar, creando los mitos que lo alimentan, compartiendo productos de una despensa que se hace multicultural a la par que les identifica, inmersos en la creación de universos comestibles, construyendo identidades, lenguajes culinarios.
Entonces, las cocinas que antes juzgaban como pobres, estáticas, inmovilistas, aparecen con un nuevo halo de creatividad. A lo largo del curso aparecen entre las técnicas más ancestrales los conceptos de baja temperatura, el trampantojo, la fermentación, la fusión o el intercambio alimentario, el aprovechamiento de recursos, la conservación de los alimentos, la gestión del territorio, la preocupación por la salud ligada a la nutrición. ¡Incluso hay más de un vegano! Forzoso, eso sí. Nihil novum sub sole…
Y es que no hay nada más ingenioso, disruptivo, delirantemente creativo, que conseguir harina de un grano seco, y observar, sin más ayuda que la intuición, cómo fermenta un pan, cómo se cuece y se hincha al calor de un par de piedras calientes, cómo cuaja la leche de una cabra a partir de un cardo del camino. No hay nada más bello que el sonido de un molcajete que hace del cacao y las especias un mole armonioso; no hay nada más creativo que una rebanada de pan duro que se convierte en torrija, una tapenade, un morteruelo, un alioli, un pesto rosso, una berenjena de Almagro… Porque todo ello nos ha salvado del hambre, de la enfermedad, y hasta nos ha hecho felices.
En definitiva, la creatividad no es exclusiva de una época determinada, de nada ni de nadie, ni la novedad tiene interés de per se, a menos que nos resuelva una necesidad, material o psicológica.
Dicho esto, apelo desde aquí a los profesores, periodistas, divulgadores gastronómicos, políticos…:
• A que no nos enseñen la cocina tradicional como una muestra del folclore local descontextualizado destinado a llenar con visitantes de ciudad las muchas ferias y mercados en los que se presenta un pasado de cartón piedra adaptado a los gustos actuales. Obviamente, es una buena fórmula, rápida y fácil para llenar las arcas del municipio, enarbolar el discurso de las raíces culturales del pueblo, siempre moldeables. Como profesora, y consumidora de productos culturales, me interesa mucho más una explicación coherente del ecosistema social, económico y cultural en el que se enmarcan los platos y los productos; conocer el territorio para formar parte activa de su dinamización, sobre todo en espacios rurales.
• A los profesores, que es el gremio en el que me incluyo, les recuerdo que toda tradición es una creación cultural, una forma de entender el mundo que nos rodea que va de lo local a lo universal. Esta construcción contiene unos pilares básicos sobre los que se construyen unos valores sociales. El aprendizaje ha de ser, entonces, un andamiaje que se elabora superponiendo sobre estos pilares básicos —sencillos y sólidos— nuevos conceptos que moldearán, modificarán y enriquecerán a los subyacentes hasta adquirir complejidad. Empezar por el tejado provoca que nada se cimiente; es como querer enseñar literatura a parvulitos que apenas balbucean. Démosle tiempo al talento no para que cree, sino para que observe el entorno, se sumerja en él, reflexione.
• Con todo, en un mundo global e interconectado, también a nivel educativo, es bueno apelar a todas y cada una de las diferentes tradiciones que interactúan en una clase, por muy alejadas que creamos que están entre sí. De cada una de ellas extraemos enseñanzas, además de una visión más realista de la cocina; observamos que hay un hilo conductor que las une, pues la mayoría de las técnicas, en definitiva, son universales, amén de los mecanismos y recursos que el hombre ha creado a lo largo de la historia para asegurar su supervivencia. Incluso las creencias e ideas que yacen en nuestro imaginario gastronómico. Entre la Pachamama y la diosa Ceres no hay tanta distancia en lo esencial.
• Les diría a los directivos de las escuelas de los que nos dedicamos a la enseñanza de la cultura gastronómica que no jugáramos el papel del jarrón chino que decora mucho en un máster, en un posgrado, pero que jamás llegáramos al nivel del experto en márquetin, que ve storytellings por todas partes, al de los asesores gastronómicos, que ven conceptos por todas partes, al de los expertos en gestión y administración de empresas, que ven márgenes de beneficios en todas partes, al del experto en liderazgo, que ve a futuros conferenciantes de Harvard en todas partes… Seguir despreciando todo cuanto se ignora, parafraseando a Machado, solo nos lleva a diluirnos en una mediocre homogeneización global sin personalidad alguna, sin carácter, sin esencia. Y esto no es nostalgia: es pura pragmática. Y, si no, pregunten a los expertos en mercadotecnia de las cosas del comer que ven negocio en todas partes.
• En cuanto a los cocineros preferiría que hicieran una labor seria de recuperación y transmisión de un legado más allá de dar homenajes póstumos a sus abuelas. Hay que ser consciente de que cualquier patrimonio cultural que no se difunde, pierde el contacto con la sociedad o se considere inservible está condenado al olvido. A ser lo que la cultura escrita en tiempos de la Edad Media: un conocimiento recluido en un monasterio en manos de cuatro escribientes que pueden tergiversarlo a placer. La cultura, en este caso la cultura culinaria, como bien dice Isabel González Turmo, «es una práctica».
• Desde este punto de vista, la enseñanza de la gastronomía debe tener tres vertientes: la puramente práctica, la gestión económica y la cultural. Una trébede bien anclada en el suelo en el que la cocina tradicional, la de cualquier parte del mundo, sea entendida como una fuente de conocimientos, una forma pragmática y eficaz de gestionar unos recursos limitados en condiciones casi siempre difíciles y cambiantes. Y eso, hoy en día, sí es una gran lección magistral. Se le llama sostenibilidad.
Inés Butrón (Barcelona, 1965) es licenciada en Filología Hispánica (1987) y empezó su trayectoria profesional como profesora de lengua y literatura. Años más tarde, inició estudios de Humanidades en la Universitat Oberta de Catalunya y los compaginó con su interés por la cocina matriculándose en la Escuela de Hostelería y Restauración Hofmann. Desde los distintos medios de comunicación en los que ha trabajado —radio y prensa, principalmente— la gastronomía y la literatura siempre han estado entre sus intereses. Ha escrito crónicas y reportajes en diferentes publicaciones, dirigido y presentado magazines radiofónicos, publicado varios libros sobre cultura, gastronomía y viajes (Rutas gastronómicas por Andalucía, Cantabria y Galicia, Colmados de Barcelona. Historia de una revolución comestible), recetarios prácticos (Cenas fáciles, rápidas y sanas), ensayos (Comer en España. De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia) y prepara un nuevo libro sobre la problemática actual de la ganadería extensiva en Catalunya, especialmente desde el punto de vista femenino. Paralelamente, imparte clases en el Culinary Institut of Barcelona, en el postgrado de Comunicación gastronómica de la Universidad Abad Oliva, en el máster de Arroces y alta cocina mediterránea, de la Universitat d’Alacant, y en el máster de Gestión, innovación y cultura gastronómica de la Universidad de Cádiz. Edita su propio blog gastronómico desde el 2010 —Atable: Recetas y letras— en el que muestra y divulga su práctica culinaria diaria, su pasión por los productos y la vida en los mercados, los libros de tema gastronómico y los viajes.
Espléndida síntesis, que comparto plenamente. Gracias por el esfuerzo didáctico y sintético.
No lo has podido explicar mejor, genial y un lujo leerte.