/ por Francisco Abad Alegría /
Generalidades
A finales del año 2020, la Dra. Cristina Mallor Giménez, actual directora del Banco de Germoplasma vegetal (especies silvestres y cultivadas), una importantísima entidad tecnoagronómica europea fundada en Aragón por el ya jubilado Dr. Miguel Carravedo Fantova, publicó en forma de folleto su discurso de ingreso como numeraria de la Academia Aragonesa de Gastronomía, tratando sobre la borraja, una verdura prácticamente desconocida en la mayoría de España.
El mero enunciado del discurso y su publicación ya es (además de un hermoso trabajo académico, estructurado en diez capítulos) la expresión de un apriorismo actualmente real pero históricamente sesgado: La borraja (Borrago offcinalis L.). Una planta emblemática de Aragón.1 Efectivamente, el cultivo de la borraja como hortaliza es característico de Aragón, pero también lo es en Navarra y La Rioja. Ahora. Porque no siempre fue así, ya que la planta —o, mejor dicho, las plantas de distintas variedades de borraja— se extendía por diversos medios en la zona ibérica y Europa occidental y central. Al cabo de los siglos, una de las variedades, la actual borraja que se consume como hortaliza, fue adoptándose desde el siglo XII en la comida canónica, popular o elitista, alcanzando notable desarrollo desde el siglo XIV y recluyéndose, quizá por consecuencias básicamente climatológicas, a la zona alta del Valle del Ebro desde el siglo XVIII.
Propiedades
Seguramente no ha pasado desapercibido para el lector el apellido de nuestra planta: officinalis. Es sabido que tal expresión alude a la oficina de farmacia, es decir, que la planta considerada tiene propiedades predominantemente salutíferas, aunque además sirva para otros usos. Las distintas variedades de boragináceas forman una numerosa familia que tiene en común, además de unas hojas ásperas y tapizadas de pelitos más o menos duros, su efecto beneficioso para las siguientes dolencias que afligen a la estirpe de Adán: favorecen la secreción biliar y consecuentemente la descongestión digestiva, son suavemente laxantes, son emolientes, tanto por vía interna como alimento (por ejemplo en gastritis crónicas) como en emplasto para úlceras o heridas de prolongada evolución, ayudan a mejorar el hígado graso o dañado por fármacos o tóxicos como el alcohol y tienen un nada despreciable efecto como regulador de la glucemia en diabetes. Su nombre actual deriva del árabe al-burrach, que alude a su efecto sudorífico, ampliamente depurativo y cooperador en la mejoría (bebiendo concentrado caldo de las hojas) de los cuadros gripales que cursan con gran malestar articular y general pero fiebre y transpiración no muy elevada.
A eso se añade que resulta una verdura de sabor peculiar, que agrada a casi todo el mundo, fácil de cultivar (aunque hay que estar listo para recoger las semillas protegiendo las flores preñadas con un embolsado de papel, por su elevada frangencia o tendencia a deprenderse en cuanto están maduras) y que ahora se ha puesto de moda, básicamente a partir de la nueva fórmula pionera en la resurrección de un producto muy empleado pero poco valorado, que es la de las borrajas con almejas y arroz caldoso (1987), debida al querido amigo Miguel Ángel Revuelto Lanaspa, chef zaragozano de larga trayectoria, que con su trabajo pionero remoza el empleo en la cocina de restaurantes distintos del antiguo Gayarre, en el que oficiaba, como el Cabo Mayor de Madrid, Rodero de Pamplona, Las Torres de Huesca, Flor de Barbastro, Aquelarre de San Sebastián o Racó d’en Freixas de Gerona, como principales ejemplos. Una hermosa, sintética y altamente recomendable monografía del químico y editor José Miguel Martínez Urtasun recoge detalladamente más de un centenar de recetas culinarias en las que la borraja es protagonista y ahí se puede encontrar amplia información culinaria de nuestra planta.2
Boragináceas
Ya son pocos los que reconocen las diversas especies de boragináceas, la gran familia de borrajas de entre la que sobrevivió para cultivo y consumo humano la Borrago offcinalis o borraja común; ya actualmente dominante la seleccionada genéticamente variedad Movera, resistente al encañado, fruto del esfuerzo de los científicos agronómicos de CITA (Centro de Investigación Agronómica de Aragón). (Figura 1) Pero diré algo sobre la evolución onomástica de las principales especies, que cita de pasada la Dra. Mallor.3
En primer lugar, que las borrajas ya son citadas como alimento y medicina humana desde el siglo IV a. C. por Teofrasto, repitiéndose en el I la referencia en el I por Dioscórides y Plinio. Andrés Laguna habla de la buglosa en el siglo XVI, asignándole tal nombre por el aspecto de las hojas ásperas y amplias con la lengua de buey, lo que hace perfectamente explícito en su monumental Diccionario (1611) Cobarrubias (o Covarrubias), aunque ya había quedado claro el asunto en la Agricultura general de Alonso de Herrera (s. XVI). La planta se da espontánea en amplias zonas de las tierras mediterráneas y además hay restos de la verdura cocida en cerámicas alimentarias de Segeda (la antigua Mara, próxima a Calatayud) del siglo II a. C. No es fruto, por tanto de la romanización.4
Aparte la aún denominada buglosa por algunos viejos pastores y agricultores que allegaban hierbas silvestres que añadir a sus potajes o ranchos, ya hace muchos años, tiene afinidad con nuestra borraja la viborera o borraja de monte, de hojas alargadas. Están hierbas ya no se emplean prácticamente en la alimentación humana y su utilidad real, cuando se encuentran diseminadas en generosa cantidad, en prados, baldíos y bordes de antiguos caminos rurales, el la gran capacidad melífera de sus flores (especialmente la viborera, por eso denominada popularmente chupamieles: de niños arrancábamos algunas florecillas y chupábamos con delectación el dulce natural que nos ofrecían), que indirectamente aprovechamos los humanos en forma de miel milflores, contribuyendo con su néctar unido al de otras fanerógamas diseminadas a crear mieles multivarietales (Figura 2).
Pequeños viajes por nuestras tierras me han dado la oportunidad de encontrar ejemplares de borraja silvestre en localizaciones que nada tienen que ver con la parte alta de las tierras del Valle del Ebro (Figuras 3, 4 y 5). Fue antaño utilizada como medicina, a veces como alimento y también para elaborar un licor por maceración que no he conseguido probar, e incluso se dice que formaba parte de algunos preparados mágicos.
Algo sobre la culinaria histórica de la borraja
Aun con fechas discutibles, podemos admitir que la noche de la cocina clásica europea se mueve en el entorno de tres magisterios, entre la segunda mitad del siglo XIV y la primera del XV: Martino da Como, Sent Soví y Taillevent. Las pretensiones de prelación del Sent Soví son más catalanistas que otra cosa; parece indiscutible la importancia de Martino da Como, cuya obra previamente dispersa en forma de lo que ahora llamaríamos apuntes se recoge impresa ya hacia 1450-60, siendo especialmente elogiado y copiado en parte por el cocinero papal Bartolomé Scappi (1570) y por Ruperto de Nola (1520-25), cocinero del rey aragonés Fernando I de Nápoles. El también cocinero real (Felipe III) Francisco Martínez Montiño (1611) recoge recetas de Scappi y Nola y el autodenominado cocinero de Corte Diego Granado plagia directamente casi todo su tratado de cocina (1614) de Scappi y de Nola. Casi al mismo tiempo, el cocinero de colegio mayor Domingo Hernández de Maceras (1607) asimila todo lo anterior. Después ya quedan sueltas las tradiciones culinarias que se asentaron a lo largo de más de dos siglos y medio y nos encontramos con referencias en los frailes cocineros que desde Zaragoza (Altamiras, 1745) y Pamplona (Salsete, principios del siglo XVIII) recogen sistemas de especiado y cocina de carnes, pescados y verduras. Ese es el camino que seguiremos al valorar las escasas recetas de borrajas que existieron en nuestra Europa.
El maestro Martino da Como (c. 1450) ya cita tres preparados con borraja, en los que los vegetales tienen entidad secundaria, porque dan cuerpo al guiso sin añadir cremosidad, pero animan el color y los matices sápidos; son acelgas y borrajas con el concurso de alguna otra, como hierbabuena o perejil en ocasiones, que cuece y luego se pican finamente para rematar en caldos o leche de almendras, en tres variantes poco destacadas, pero que dan testimonio de que las borrajas no solo se utilizaban con frecuencia, sino que se cultivaban.5 El maestro Martino comenzó su labor realmente profesional en Milán, con los Sforza, pasó a Roma como cocinero del cardenal camarlengo Ludovico Scarampi (un auténtico glotón, al que dedica su breve texto de 65 folios) y recaló de nuevo en Milán con Giacomo Trivulzio, abandonando en esa poderosa ciudad este pícaro mundo. Lo más importante de su trabajo radica no tanto en la extensión del formulario como en el influjo decisivo que tuvo sobre cocinas europeas y singularmente en la magna obra, surgida de la práctica, del gran Bartolomé Sacci (denominado Platina, 1421-1480, De honesta voluptate et valetudine) en la que se sientan las bases de la cocina meridional europea, sobre el presupuesto previamente adquirido de la cocina de origen musulmán, pero con facturas no árabes, de aunar placer gustativo y salud corporal, que se expansionan merced a la obra del cocinero real Ruperto de Nola, y papal Bartolomé Scappi, un siglo más tarde.
Ruperto de Nola (c. 1525-1529) hace el famoso potaje llamado jota, que no es más que el concurso de hierbas entre las que destacan borrajas y acelgas, picadas y luego aliñadas con tocino frito que aporta la grasa y los tropezones, y un poco de caldo, y que es el precedente razonable de las menestras posteriores.6 Bartolomé Scappi recoge cuatro recetas de hierbas mezcladas o borraja sola con caldo de carne o leche de almendras, que realmente son copia literal de las fórmulas de Martino da Como, con pequeñas variantes.7 Resulta llamativo que en tres de las recetas diferencia claramente entre borraja y buglosa, lo que se presta a interpretación, por ejemplo, que las amplias hojas acaules de la buglosa, ahora silvestre, contribuían a dar cuerpo al preparado y, lo más importante, que quizá fueron objeto de cultivo humano durante algún tiempo en zonas romanas y quizá otras, abandonándose la práctica posteriormente.
Francisco Martínez Montiño recoge todo lo precedente y cita en su cocina real las borrajas ya como protagonistas (estamos en medio de España, partiendo además de una práctica previa portuguesa y heredando los precedentes franceses e italianos…) en lugar de mezcladas con otras hierbas, y añade las preparaciones sólidas, como tortas o tortitas de borraja triturada y cuajada con huevo, albondiguillas de hojas cocidas, cuatro tipos de sopas o cremas y conserva de raíz de borraja y de sus flores, para dar color a preparaciones diversas.8 Mas, a mi juicio, la aportación más novedosa de don Francisco es la receta que ha sobrevivido hasta nuestro tiempo, la fruta de borrajas (fruta de sartén, en el tiempo, era lo que se fríe), que no es más que la actual receta de los crespillos aragoneses clásicos de la Anunciación, y que se confecciona friendo trocitos de la verdura rebozados en una pasta de harina y huevo y luego endulzados.9 Su originalidad vuelve a reconocerse en 1745 por Altamiras, pero pasa desapercibida, aunque se mencione durante largo tiempo. Los crespillos son obra de un cocinero real (de Felipe III y pocos meses de Felipe IV) y no del quehacer popular, que aunque adapte o difunda recetas de todo tipo, muy rara vez es su creador.
Domingo Hernández de Maceras cita una receta de borrajas cocidas y picadas, luego recocidas en leche muy azucarada (dice que la borraja requiere mucho azúcar para ser sabrosa) y una tortada de borrajas que es prácticamente idéntica a la de Martínez Montiño.10 Diego Granado copia (o plagia, según se mire) menguadamente alguno de los preparados precedentes e introduce el agraz o vinagre con papel más importante que sus inspiradores.11
Tras el hiato de más de un siglo, encontramos a nuestro Altamiras (el franciscano fray Raimundo López, de La Almunia de Doña Godina) refiriendo cómo se perfecciona el espesado de vinagre con huevos sin cuajar para aliñar unas borrajas cocidas con su caldo. Repite la receta de los crespillos, esta vez empleando tallos cocidos de la planta en lugar de las solas hojas, denominándolos borrajas rebozadas, y menciona con no poco dolor de corazón las borrajas cocidas aliñadas con un simple chorro de aceite, de las que dice que «ya les parecerá a los apetitosos aguado a su gusto, y, que les había caído algún rayo», es decir, que se quedan los comensales fríos y luctuosos, a diferencia de lo que ocurre con las antedichas borrajas con caldo, picada y engrosamiento de este con vinagre y huevo, de las que dice que están tan buenas que «parecerán caldo de carne».12 Por fin, el carmelita navarro Salsete, cita dos platos de borrajas: las hojas rebozadas y fritas, es decir, los crespillos, y las albóndigas de borraja, que son hojas de la hortaliza cocidas, bien escurridas y finamente picadas, que se amalgaman con miga de pan y huevo, cociéndolas posteriormente en caldo, como las pelotas domésticas del cocido.13
Crespillos aragoneses
En la cocina popular aragonesa, han quedado como reliquias de un pasado de raigambre religiosa, los crespillos. Son aragoneses, aunque tienen analogías con los paparajotes murcianos (de los que solo se come el envoltorio frito rebozando una hoja de limonero) y algunas fórmulas semejantes europeas, pero sin borraja, utilizando otros vegetales. Y, como se ha visto, son fórmula que antaño estuvo extendida por territorios muy diferentes de Aragón. Expresión viva, aunque resucitada en fechas recientes por la obsesión identitaria que enfebrece, más que sostener, tradiciones culinarias ancestrales localistas, el crespillo se confecciona en la Anunciación (25 de marzo en el calendario católico), nueve meses antes de «Navidad, para que se preñen las oliveras», aunando un uso de evidente origen pagano con una festividad católica, preludio del Nacimiento de Jesucristo. Se hace el crespillo con una crema de harina, huevo y leche, de consistencia suficiente para adherirse a la hoja tierna de la borraja, friendo el conjunto, que se endulza en caliente con azúcar de grano fino. Aunque el lamín es ahora casi identitario de zonas del Valle Medio del Gállego y el Cinca (Huesca), no hagan el ridículo asumiendo que es un producto exclusivo y único. Ya se ha dicho antes: las patentó el jefe de la cocina del rey de España a principios del siglo XVII.
1 C. Mallor Giménez: «La borraja (Borrago offcinalis L.): una planta emblemática de Aragón», Cuadernos de Aragón, 83, 2020. Puede consultarse en edición digital completa: <https://ifc.dpz.es/publicaciones/Users/Desktop/Borrajas/Borraja%20Cristina%20Mallor.pdf>.
2 J. M. Martínez Urtasun: La borraja, reina de la huerta de Zaragoza; 113 recetas para disfrutar, Zaragoza: ADICO, 2004 (ver detalladamente pp. 24-26).
3 Mallor: o. cit., p. 54.
4 Ibídem, pp. 16-22; Martínez Urtasun: o. cit., pp. 12-13.
5 Martino da Como: Libro de arte coquinaria, Milán, c. 1450. En J. Cruz Cruz (ed.): La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca: La Val de Onsera, 1997, pp. 125-225. Recetas en pp. 157, 161 y 172.
6 R. Nola: Libro de cocina, Madrid: Taurus, 1982, p. 125.
7 B. Scappi: Del arte de cocinar, Gijón: Trea, 2004, pp. 238, 412 y 655.
8 F. Martínez Montiño: Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria, Barcelona: M.A. Martí, 1763 (1.ª ed., 1611). Edición facsímil de Valencia: Librería París, 1994, pp. 128, 132, 268, 269, 396, 472 y 473.
9 Ibídem, p. 266.
10 D. Hernández de Maceras: «Libro del arte de cocina», en M. A. Pérez Samper (ed.): La alimentación en la España del Siglo de Oro, Huesca: La Val de Onsera, 1998, pp. 173-283. Recetas en pp. 232 y 259.
11 D. Granado: Libro del arte de cozina (3.ª ed.), Lérida: Pagés, 1991, pp. 372-373.
12 J. Altamiras: Nuevo arte de cocina, Huesca: La Val de Onsera, 1994, p. 116.
13 A. Salsete: El cocinero religioso (2.ª ed. rev.), Pamplona: Gobierno de Navarra, 1995, p. 113 (v. y d.).
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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