/ por Francisco Abad Alegría /
Inmemorial leguminosa en la alimentación humana
En Murcia se llaman michirones a las habas, de secular historia en la alimentación occidental. Resulta eufónica tal denominación, casi musical. Comida de gañanes, herreros, esclavos y gladiadores en la vieja Roma, preparadas generalmente en forma de pultes o gachas de su harina o a veces cocidas enteras, con escaso aliño, los patricios romanos no desdeñaban tomarlas, generalmente como aperitivo o picoteo, como granos tiernos recién desarrollados, con un poco de sal o garum o a veces tostadas1 para excitar la colambre (deseo de beber vino) , que dirían los pastores del Quijote que invitan a comer a Sancho poco después de que huyera sabiamente de la pesada chanza de la Ínsula Barataria. Hay testimonios de su cultivo ya en el Neolítico y se refieren a los requerimientos para su cultivo Varrón (s. II-I a. C.) en Los tres libros del trabajo agrícola, l. I, 34 y Columela (s. I) en Los doce libros de agricultura, l. II, 10.2 Evidentemente, el producto estaba ampliamente difundido y tenía gran uso en la sociedad más antigua. Pero aparte sus evidentes cualidades negativas para la convivencia social en el proceso digestivo, tenía un poderoso adversario del que se vengó, contribuyendo decisivamente a su muerte: el filósofo, matemático, pedagogo y ascético Pitágoras (s. VI-V a. C.).
Preparados culinarios
Tenemos referencias de la Grecia clásica sobre el empleo de las habas en alimentación humana que se remontan a los siglos VII a V a. C. Podían consumirse crudas cuando estaban tiernas, con o sin sal, tostadas con sal cuando ya estaban secas tras tostarlas, generalmente como aperitivo, o simplemente cocidas, a veces con ajos o puerros, dando origen a platos simples. El romano Marco Gavio Apicio —y quienes añadieron verosímilmente textos a su obra original, para algunos suma de tres autores distintos— nos da noticia en el siglo I de diversas preparaciones de habas, que asocia con las de guisantes, que se consumían tanto tiernos con vaina, apoyadas por especias y puerros3 como secos, en forma de purés complejos o guisados denominados concicla, guisos de habas secas acompañados de carne, hortalizas y muy especiados.4 Recoge purés de habas cocidas y trituradas durante el proceso con el cucharón, que se aliñan con yemas de huevo cocido y especias, con garum y aceite o con miel y albóndigas de carne, guisos de habas secas con puerros y flores de malva, con pollo y especias, con sesos y huevos duros picados o semideshechas con el cucharón asociadas a trozos de jamón salado, vino y abundantes especias.5
Once siglos después, tenemos versiones hispanoárabes de los guisos de habas (algunos aún populares actualmente, por ejemplo en Egipto) denominados al-baysera o al-basir, como la sopa desmigada de habas hecha con habas molidas cocidas con ajos y aceite y asociada con chiretas de estómago de cordero relleno de arroz y menudos del animal (iguales a nuestras chiretas altoaragonesas actuales) y aliñadas con aceitunas fritas en aceite o cocidas con cebollas, cabezas de ajos y especias y luego mareadas hasta desintegrarlas, añadiendo aceite y comino a última hora. A finales del siglo XIV, nos encontramos con un testimonio muy interesante en el Ménagier de Paris, que recoge fórmulas de habas que asegura que se hacen como los guisantes, en lo que sigue a Apicio; explica que para tener habas tiernas todo el año hay que sembrarlas cada mes y así se podrán recoger en diferente cantidad y calidad pero siempre frescas, y que las habas granadas tiernas se hacen cociendo los granos, machacándolos hasta hacer puré y acompañando el resultante con unos tostoncillos de pan frito. También explica que las habas secas se cuecen, tras prolongado remojo, en agua con sal, previo escaldado para quitarles un poco el sabor fuerte, aliñándose en prolongada cocción con cebolla y tocino y un poco de aceite, o, cocidas, se reducen a puré acompañándolas de algo de caldo de carne o pescado, según la época religiosa, alegrando el resultado con el color de unas hojas de las propias habas en fresco, picadas.6
En el siglo XVII, Martínez Montiño recoge una receta de habas que se cuecen enteras, a veces con lechugas picadas, y se alegran al fin con un huevo escalfado sobre el guiso, añadiendo además un par de fórmulas más para días de abstinencia.7 Nuestro Altamiras (s. XVIII) explica sus fórmulas frailunas con sorna peculiar. Dice que las habas tiernas se cuecen con agua salada y luego se marean en aceite con un majado de pan remojado en vinagre, huevo duro, ajos y avellanas tostadas, dejando el todo unos minutos. Con las habas secas, la cosa se pone algo más dura; explica que «las habas limpias y quitados los gusanos, se escaldan antes de echarlas en la olla: las cocerás, y quitarás la espuma, porque siempre quedan gusanillos…».8 La cosa es un tanto nauseabunda, aunque si bien se mira, los gorgojos que con tanta facilidad anidan en las orondas habas aportan proteínas al guiso. Cocidas las habas secas, se vierte sobre ellas una picada de ajos, pimienta, hierbabuena, azafrán y aceite, dejando el conjunto caldoso y añadiendo entonces unos puñaditos de arroz, que acabará de hacerse con las habas, dando un plato único sólido y contundente, que sin duda retumbará en el coro a la hora de Nona y hasta Vísperas.
Emilia Pardo Bazán recoge a principios del siglo XX una receta de habas a la catalana, que no son más que habas tiernas cocidas con muy poco caldo con hierbas aromáticas, bastante hierbabuena, ajo y morcillas de cebolla en rodajas. Las habas a la catalana son en la misma época semejantes, pero con butifarra de sangre y si se quiere un chorrito de aguardiente. Según el compango varían levemente otras variedades locales: andaluzas, levantinas o granadinas. Falta el marketing identitario, eso sí. También habla de habas cocidas simplemente con panceta curada.9
Por fin, las habas secas, son comida de muy heroicos y esforzados comensales. Bien remojadas a la noche en agua, se cuecen lentamente con cebolla, ajos y los arreglos de cerdo que se deseen: jamón, panceta, tocino; el resultado se digiere lentamente, muy lentamente. Es mejor emplear granos de habas tiernas, recién recogidas, para facilitar la digestión.
La mortal indigestión de Pitágoras
Pitágoras nace en Samos a finales del siglo VI a. C. (hacia el año 569). Joven y atrevido, dirige su vida por el agridulce camino del saber y muy pronto abandona el hogar paterno en busca del conocimiento, empapándose de saberes de Egipto, todas las tierras griegas y el Creciente Fértil y hasta las zonas septentrionales de la India actual. Acumula conocimientos esotéricos y exotéricos de todo tipo, practica una vida ascética, dedicada al pensamiento y la docencia, y se asienta en Crotona, en la zona meridional de la Magna Grecia de la península itálica, cerca de donde murió a causa de la inveterada idiocia de los humanos y la eficaz colaboración con ellos de la escasamente virtuosa haba, abundante como casi todo lo estólido o simplemente vil.
Organiza pronto una escuela filosófico-científica, fuertemente impregnada de rasgos morales y religiosos en un amplio sentido. El orden cósmico y humano se expresa para el sabio en forma de números; así los ritmos vitales, los ciclos cósmicos, los periodos estacionales, la música y la articulación del pensamiento. Aunque haya vagas noticias de que su famoso teorema sobre las dimensiones de hipotenusa y catetos triangulares tenía algún descubridor previo, ello es poco verosímil, porque se dice que el maestro organizó un sacrificio-festín de animales como agradecimiento a los dioses por el hallazgo matemático.10
Los discípulos que tenía se comunicaban con el maestro desde una zona exterior, por una ventana velada con una cortinilla, hasta que, generalmente tras cinco años de discencia, eran considerados aptos para entrar en presencia directa del sabio. Esto no era una práctica de soberbia, sino una especie de noviciado que se otorgaba a los aspirantes al saber, marcando su condición de discípulo en el aprendizaje del autocontrol, el ascetismo y el estudio. Por ello, la veladura recalcaba no solo la diferencia docente-discente, sino la renuncia radical a la vulgaridad y la masificación en las relaciones de quienes buscan el autoperfeccionamiento. La monumental, aunque un tiempo rechazada, compilación de textos y opiniones de Diógenes Laercio (s. III) sobre los filósofos del pensamiento clásico griego (clásico deriva de clases, nivel superior de la sociedad) nos da algún sangrante ejemplo.11 Por ejemplo, el sabio y desdeñoso Diógenes (s. IV-V a. C.) subraya la animalidad de los adictos al culto gimnástico y físico como principal ocupación vital: «Cuando le preguntaron por la insensatez e insensibilidad de los atletas, contestó: “Porque están hechos de carne de cerdo y buey”».12 Y también se atribuye a Sócrates (s. V-IV a. C.) el escaso valor del pensamiento popular al calificar el pensamiento y conducta ajenos: «Dijo una vez Esopo a los ciudadanos de Corinto: “Que la virtud no se juzgue por la sabiduría del tribunal popular”».13 La famosa cortina y aislamiento del maestro Pitágoras pretendía inculcar esos criterios en su discipulado con gesto rotundo, silencioso y prolongado. Como podemos comprobar especialmente en la actualidad, ese sucedáneo social que ahora se insulta con el manipulado término de democracia triunfó perdurablemente en la población durante al menos 25 siglos.
Pitágoras rechazaba alimentarse con habas, porque según había aprendido y asimilado con firme convicción, la transmigración del espíritu de los muertos, reencarnándose hasta alcanzar la perfección o una suerte de nirvana, se verificaba a través de la germinación de las habas, cuya forma remeda la de un feto temprano encogido sobre sí mismo, «porque son parecidas a los órganos sexuales o porque están a las puertas del Hades […] y además son oligárquicas, ya que con ellas se echan a suertes los cargos».14 También contraindicaba el empleo de habas en la comida, «ya que al contener gases participan extraordinariamente del hálito vital. Y por lo demás, al no tomarlas, queda el estómago más ordenado. Y de tal modo se presentan claras y sin perturbaciones las visiones de los sueños».15
Las habas contribuyeron decisivamente al asesinato de Pitágoras, cuando escapaba de la casa de su amigo Milón, donde celebraba un convivio, incendiada por la plebe que había sido empujada a matar al sabio, partidario abierto y decidido de un gobierno de la polis por los mejores, no por la suma de los votos de gente brutal e ignorante, proclamando así una aristocracia real, es decir, el gobierno de los mejores (no de los aristócratas de sangre, habitualmente aún más miserables que sus vasallos, como ha demostrado la historia). «Pitágoras se quedó aislado cuando escapaba. Encontrándose ante un campo de habas [huyendo hacia el norte] se detuvo, alegando que era mejor ser apresado que pisotearlas y ser asesinado antes que hablar».16 Cayó en Metaponto, al norte de Crotona y un poema anónimo recoge el hecho para sus contemporáneos: «Ay, ay, Pitágoras, ¿por qué respetaste tanto las habas, y así fuiste a morir en medio de tus fieles adeptos? Había un campo de habas, y por no pisarlas murió en una emboscada de los agrigentinos».17
1 E. Grande de Uliarte: Los alimentos vegetales en la Hispania romana, tesis doctoral, Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, 2014, pp. 86-95.
2 Ibídem, pp. 204-206.
3 Apicio: La cocina en la Antigua Roma, Madrid: Anaya, 1985, lib. V, cap. VI, aptds. 1, 2, 3 y 4.
4 Ibídem, cap. V., cap. IV, aptd. 1.
5 F. Abad Alegría: «Habas: el primer sabor de la primavera», Heraldo de Aragón, 12 de marzo de 2016.
6 Ibídem.
7 F. Martínez Montiño: Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (ed. facsímil de M. A. Martí, Barcelona, 1763), París, Valencia, 1994, pp. 240-241.
8 J. Altamiras: Nuevo arte de cocina, Huesca: La Val de Onsera, 1994, pp. 113 y 119.
9 E. Pardo Bazán: La cocina española antigua y moderna, San Sebastián: R&B, 1996, pp. 182-343.
10 G. Reale, D. Antiseri: Historia del pensamiento filosófico y científico (3 vols.), Barcelona: Herder, 1988, vol. I, pp 45-52.
11 Diógenes Laercio: Vida y opiniones de los filósofos ilustres (2.ª ed.), Madrid: Alianza, 2020.
12 Ibídem, lib. VI, 49.
13 Ibídem, lib. II, 42.
14 Ibídem, lib. 8, 34.
15 Ibídem, lib. 8, 24.
16 Ibídem, lib. 8, 39.
17 Ibídem, lib. 8, 45.
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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