/ por Vicent Yusà /
La gula ha sido históricamente denostada, considerada un vicio nefando. Ya Séneca aseguraba que el ansia extrema y la sofisticación en el comer constituían una de las perversiones más graves y difíciles de extirpar. El sabio estoico romano se adelantaba así al rechazo cristiano de la gula, catalogada como uno de los pecados capitales, quizá el más severo, en competencia con la soberbia.
Los glotones, esos seres que comen y beben en exceso y de manera desordenada, no eran bien vistos por Dante, quien en su Divina Comedia los sitúa —junto a los lujuriosos, los avaros o los iracundos— en el tercer círculo del infierno, sobre un lodo pestilente y bajo una lluvia perpetua, fría y sucia, mezcla de agua, granizo y nieve.
Dante, sin duda, conocía los escritos de Tomás de Aquino, radical en su diagnóstico del desorden de la gula. El pecado no lo cometen únicamente quienes comen en exceso, sino también los que disfrutan por anticipado del momento de la comida (los «saboreadores mentales»); aquellos que consumen alimentos demasiado caros para su economía; o los que, obsesionados por sabores y olores, se deleitan con platos muy elaborados (el llamado «pecado gastronómico»). Para el Doctor Angelicus, sollo es lícito comer por necesidad biológica, nunca por deseo placentero.
Afortunadamente, con el paso del tiempo los amantes de la buena mesa fueron redimidos. Uno de los responsables de esa redención fue el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor de la obra fundamental Fisiología del gusto (1825), mezcla de tratado, memorias y aforismos sobre gastronomía, salud, placer y cultura. A este humanista del comer corresponde el mérito de haber combatido la falacia que pretendía separar necesidad y deseo de comer. Brillat-Savarin sostenía —siguiendo un argumento ya esbozado por Bernard de Mandeville (1670-1733) en Vicios privados, virtudes públicas— que, si nadie tuviera el «vicio» de comer bien y vivir confortablemente, no existiría el impulso económico necesario para sostener la sociedad. Para estos autores, la concupiscencia era el motor de la vida social.
A medida que se impone una conciencia secular, más propensa a valorar la felicidad, el ascetismo, el sacrificio, la austeridad y la penitencia son sustituidos por un concepto más neutro: la responsabilidad. Se produce lo que se ha denominado un «giro terapéutico», en el que lo que antes eran vicios o pecados ahora se entiende como enfermedades. Comer en exceso y sin pautas adecuadas puede tener efectos nocivos para la salud, como la obesidad o el exceso de colesterol. La obesidad es hoy considerada una condición mórbida, una enfermedad que requiere un régimen alimenticio ajustado a factores genéticos, metabólicos y culturales. Ya no se juzga a los obesos desde la perspectiva ética (como pecadores), sino desde la estética. Estamos ante un problema de higiene y no de moral.
Por otro lado, el gourmet —la persona que disfruta de la comida, que busca el placer que proporciona la gastronomía y que suma al hedonismo el conocimiento (capaz de amplificar el goce sensorial)— sabe reconocer sabores, conocer recetas y, en los casos más notables, posee incluso habilidades técnicas de buen cocinero. Es alguien socialmente valorado. El arquetipo sería Carvalho, el detective privado de las novelas de Vázquez Montalbán, o el propio autor, a quienes, sin duda, Tomás de Aquino o Dante habrían condenado al infierno por pecadores.
Hoy el gourmet es una figura prestigiosa que ha sustituido la ética de la mortificación por la de la satisfacción. No se conforma con lo necesario: busca lo superfluo. Pretende obtener el máximo disfrute de la comida, pero también es consciente de la necesidad de evitar los trastornos que una mala alimentación puede causar en el cuerpo. Persigue el placer, sin olvidar la dietética y la nutrición. Para el buen gourmet, el placer limita con el cuidado de la salud.
La gula se ha transmutado de problema moral en cuestión estética y de salud. El placer no tiene por qué estar disociado de la función biológica: vitaminas y disfrute pueden ser compatibles.
El verdadero gourmet aprecia la buena comida, sabe analizar sus sensaciones gustativas y puede aconsejar. Pero nunca se deja engañar por platos pretenciosos que, como señalaba un crítico gastronómico, «al final no dejan más que el estómago arruinado, el bolsillo maltrecho y la conciencia dolida por el fraude».
Vicent Yusá es doctor en química, investigador en las áreas de seguridad alimentaria y ambiental, y profesor asociado en la Facultad de Química de la Universidad de Valencia. Ha dirigido los laboratorios de salud publica de la Generalitat Valenciana y ha participado en diferentes proyectos nacionales e internacionales. Tiene un gran número de publicaciones científicas en revistas de alto impacto. Ha realizado estudios de filosofía y es autor de Ascenso a la Torre. Apuntes para una filosofía de proximidad y de las novelas Otro fin del amor es posible y Obra abierta.
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