‘Nouvelle cuisine’: una historia

/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /

A veces, entre la maraña de recetarios, uno encuentra en las librerías algún nuevo libro de gastronomía. Rara avis, a pesar del interés creciente por esta disciplina que, por supuesto, va más allá de la cocina y la restauración. La editorial Planeta Gastro ha publicado recientemente un nuevo libro del periodista y gastrónomo Óscar Caballero. El título desvela su contenido: Una historia de la nouvelle cuisine. Es decir: se trata de un libro de historia gastronómica centrada en una relativamente corta etapa de transformación de la culinaria francesa que, al igual que la cocina codificada por Escoffier, ha tenido una influencia decisiva en la culinaria occidental.

El concepto de nouvelle cuisine, salido de la crítica gastronómica de la pareja Gault y Millau y abrazado por cocineros de la talla de Paul Bocuse, Alain Senderens, Joël Robuchon, Michel Guérard y un largo etcétera de chefs franceses, conquista a final de los años 1970 el gremio de la restauración y abre un mundo de creatividad que perdura hasta nuestros días.

El libro de Caballero es una crónica detallada de los acontecimientos que acompañaron la aparición de la NC, su desarrollo y su expansión por el mundo. Y en ese iter gastronómico nos descubre detalles que nos ilustran sobre la creación de recetas icónicas, imitadas posteriormente hasta la saciedad; avances tecnológicos, como la aparición del horno de microondas o la invención del teflón; vicisitudes de los grandes cocineros franceses y de sus restaurantes; y algunas referencias a España a través de Juan Mari Arzak, Adriá, restaurantes clásicos como Jockey o Horcher, o periodistas y críticos gastronómicos, como Néstor Luján o Javier Domingo.

Son 560 páginas de las que yo destacaría la cronología de la evolución de la gastronomía francesa desde 1901 hasta el verano de 2021 (casi 100 páginas). Los hitos reseñados en ese recorrido histórico están desarrollados y ampliados en los capítulos precedentes, ampliamente documentados y llenos de anécdotas curiosas de la gastronomía francesa.

Especialmente interesante es la parte del libro dedicada al diálogo con los grandes cocineros de la NC: Michel Guérard, inventor de la cocina gastronómica de adelgazamiento; Alain Chapel, cocinero artista; Roger Vergé, devoto de la cocina mediterránea; Pierre Troisgros; Jacques Maximin; Bruno Cirino; y, especialmente, Alain Ducasse, al que califica de emperador de la cocina mundial con 27 restaurantes y 19 estrellas Michelin.

Desde la aparición de la NC, la cocina creativa ha dado pasos de gigante. Es la cocina que triunfa en la actualidad; una mezcla de aplicación de nuevas tecnologías, deconstrucción, fusión e inventiva, no siempre exitosa, pero imparable. Y leyendo Una historia de la NC hay que reconocer que la revolución culinaria francesa está en el origen de casi todo lo que sucede actualmente en las cocinas, con permiso de los hallazgos de la cocina molecular.

Con este libro de historia, Óscar Caballero aporta a los aficionados españoles a la gastronomía una información, amplia y precisa, sobre un periodo revolucionario en los fogones de Francia, necesaria para comprender la evolución de la cocina actual.

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Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.