/ por Javier Pérez Escohotado /

Abrir el apetito

Parece confirmado que el término menú tiene un origen latino, minutus, «reducido», «pequeño», que, con la aparición de los primeros restaurantes en el siglo XVIII, se adaptó al francés como menu con el significado de «lista reducida o enumeración de platos», y de aquí pasa al castellano menú, «conjunto de platos de una comida». ¿Cómo se le llamaba antes del siglo XVIII a esa oferta, considerada menuda o pequeña, es decir, doméstica, en comparación, se supone, a los copiosos banquetes servidos en las casas acomodadas y, sobre todo, a los pantagruélicos de las casas nobles?

Al siglo XVI le gustaba denominar simposium o convivium a la reunión de algunos humanistas alrededor de una mesa y de un tema, que se discutía al final de la comida, usando y abusando de algún vinillo local. Se trata de un verdadero género literario clásico, que luego se tradujo por diálogo con el sentido de «conversación». Uno de sus modelos más prestigiosos ya estaba en El banquete, de Platón: un diálogo en el que un grupo de amigos, en casa de Agatón, se reúne ante una mesa para celebrar el reciente éxito literario del anfitrión, pero con la abundante comida y con el vino pasaron a discutir sobre el amor. Cuando Erasmo de Róterdam organizaba alguna reunión en su casa, encargaba a los demás que aportaran para la comida algún plato, puesto que él, aunque solía también añadir alguna vianda, ya ponía la casa y el vino. Algunos de estos encuentros y otros textos divulgativos los recogió luego bajo el sustantivo Colloquia, o sea, «diálogos, conversaciones», pero el contexto formal de algunos de ellos fue una mesa en torno a la que comieron y bebieron, y así los tituló: «El banquete profano», «El banquete desigual», «El banquete sobrio», etc., una colección editada recientemente bajo el nombre genérico de Los banquetes.¹ Espero que aún nos suene, entre otros que han pasado a la gran literatura, el legendario banquete de Trimalción, toda una exhibición de un liberto enriquecido, o sea, un nuevo rico, que está incorporado al Satiricón, de Petronio.²

Reivindicar el menú del día era una idea que alguna vez me había excitado las meninges, pero estos Menús del siglo XX en España ya incluyen su detallada descripción y origen, así que, como en otras cosas, Francisco Abad Alegría se nos ha adelantado ampliando el espectro del concepto genérico de menú y fijando sus conceptos y denominaciones: menú turístico y del día, menú degustación, menú de picoteo, bufet autoservicio, catering y comer de tapas, que, como un huevo frito bien hecho, incluye la siguiente puntilla: «lo peripatético frente a lo estable, la presentación en minibocados frente al plato completo, la informalidad de mostrador frente al formalismo de mesa y mantel, la anarquía horaria frente a la estabilidad de costumbres. ¿Es bueno o malo? No hay por qué moralizar al respecto». Y ahí lo deja, en la abstención moral, al borde de una buena teoría, tal como se merece la tapa, banderilla o pintxo.³

En sus mismos apellidos, Francisco Abad Alegría compendia su persistente magisterio en gastronomía, pues como tal «abad», toda su obra tiene el poso, el prestigio y la autoritas del gastrósofo; y como «alegría», sabe ponerle a lo que publica su unto y su especia, su personal crítica, su candela y su ironía cuando el caso lo merece; y en la escritura, es un redomado maestro de la buena retórica, quiero decir, de una prosa certera y bien destilada.

Estos Menús del siglo XX en España cierran una trilogía que comenzó en esta misma casa editorial Trea con Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX) (2009) y siguió con Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX) (2011). Abad Alegría es, asimismo, autor de una respetable lista de obras en las que ha abordado las particularidades de las cocinas locales o sus productos; y además de las verduras o los embutidos del valle del Ebro, por ejemplo, se ha aproximado con seguridad y método a culturas propias de esta piel de toro como La cocina cristiana en España de la A la Z (2004) o la cocina magrebí-andalusí. Tampoco ha desdeñado poner al lector sobre aviso de ciertos artilugios culinarios como el microondas o invenciones como la llamada dieta mediterránea. Se ha aproximado con pulso seguro a la cocina tradicional sin desatender los rigores de la cocina de vanguardia. Ha elaborado, además, uno de los repertorios bibliográficos más importantes para el estudio de la literatura gastronómica de este país en Los libros básicos de la cocina española contemporánea, que ha ido compartiendo en sus colaboraciones de la revista El Cuaderno, recogidas en el Suplemento 3 de la misma revista.⁴

Estos Menús han sido elaborados a partir de 6000 fichas, extraídas no solo de la exhaustiva bibliografía que Abad Alegría maneja con soltura, rigor y feliz memoria, sino que ha hurgado en los fondos documentales de algunos periódicos (ABC, de Madrid y Sevilla, La Vanguardia y la revista Blanco y Negro) e incluso en los de la Hemeroteca Histórica de la Biblioteca Nacional, hasta conformar el fondo de estudio de los menús domésticos y de restaurante, con todas sus variedades, que incluye los banquetes palaciegos y oficiales. El material de estudio, por tanto, es fundamentalmente hemerográfico y centrado en las publicaciones citadas, que ofrecen una buena accesibilidad para la consulta y, a la vez, aportan, digamos, un determinado color. En cualquier caso, la amplia colección de menús que se reproducen y comentan tiene un considerable valor documental, que admite varias interpretaciones si, además, compartimos con el autor que, a menudo o siempre, «la cosa va de ideologías».

La paella, una cuestión de Estado

Capítulo aparte, y medular en la obra, merece el abordaje que dedica a la paella, plato que corre el riesgo de convertirse en una cuestión de Estado, pero que es plato nacional donde los haya, y que ya se sirve hasta en forma de tapa, platillo o ración degustación. ¡Qué aberración! Este plato merece sus más de cuarenta páginas y desde su inicio, este tratadillo —precedido por el capítulo que le sirve de contexto, «La explosión del regionalismo-nacionalismo»— sintoniza con la Biografía de la paella, de José María Pisa, a quien, por supuesto y con toda razón, cita como autoridad en la materia.⁵ La paella amerita, como se gasta decir ahora, no solo la espléndida monografía de Pisa, sino un suculento capítulo en estos Menús.

José María Pisa había convertido la paella en un sujeto histórico al tratarla como a un personaje que pudiera tener su propia biografía. Ahora, Abad Alegría la incorpora como objeto de disección y análisis desde la perspectiva doméstica, social y política; de esta manera, la paella, por la acción concertada de estos dos historiadores, se convierte, a la vez, en sujeto y en objeto de la historia; historia que, además, tiene su temporalización en estos Menús, que se abordan por ciclos históricos: preguerra, guerra civil y posguerra, partiendo de la tesis de un acomplejado afrancesamiento de la gastronomía española, del que se va saliendo ya en la posguerra, pero sobre todo en la Transición, a lo largo de un más amplio movimiento de reivindicación de lo regional-nacional.

La paella como la pizza tal vez se han convertido en un plato único y de dominio universal, pues ambos parten de un mismo concepto, que diría Ferran Adrià: un elemento base, compuesto por arroz o harina de trigo, y el suplemento, que puede consistir en una mezcla de los más diversos e inopinados ingredientes, aunque cada uno de ellos tenga algún anecdótico anatema: la piña en la pizza o el chorizo en la paella. Pero la paella es la paella, a pesar de que, con una displicencia injustificable que solo es ignorancia, se pueda decir que es arroz con cosas.

De hecho, la paella fue un plato con el que el extranjero identificaba a España, al menos durante del desarrollismo de los años sesenta del XX. La paella es, asimismo, un tema tan nacional que podría convertirse —si no lo es ya— en el verdadero aglutinante de España, ya que política y administrativamente no se acaba de lograr un encaje tranquilo.⁶ Recientemente, en su despedida de las ondas, Iñaki Gabilondo, al alimón con el beato y ubicuo cocinero José Andrés, elaboró la posible letra para el himno nacional con un texto que consistía en la enumeración de una serie de platos característicos de casi todas las regiones, comunidades o nacionalidades de España, que, por supuesto, incluye la paella. Quizás estemos trágicamente más unidos por el estómago que por la cabeza, y de ahí nuestras complicidades y disensiones, y nuestras prolongadas digestiones.

Como Gabilondo, Rafael Azcona, preocupado también por esa decimonónica y eterna cuestión que en este país nos hacemos cada cuatro meses, «¿Qué es España?», escribió un guion que no se ha llevado a escena ni filmado, pero que estaba escrito para una serie de televisión que iba a llamarse Terraza Cristal, trasunto de la célebre Terraza Riscal, que estuvo en el número 11 de la calle Marqués de Riscal, de Madrid.⁷

En este guion, los protagonistas, Alberto y Maritere, en su viaje de novios, pretenden llevar al Papa Pío XII una paella como regalo. La situación le permite a Azcona profundizar en la España de los años cuarenta y cincuenta, en pleno racionamiento todavía, a partir de alguna anécdota relacionada con aquella terraza y sótano, que Rafael Azcona debió de conocer de primera mano. La Terraza Riscal la regentaba Alfonso del Rey o Alfonso Camorra y, efectivamente, desde allí se manufacturaban paellas para todo el planeta, incluido el Vaticano. La terraza funcionaba en primavera y verano, mientras que para el otoño y el invierno, la clientela se refugiaba en el sótano. Así lo cuenta Enrique Herreros hijo en sus memorias cuando dice que en aquella Terraza Riscal «se daban convenciones, reuniones de prensa, muchas cenas de trabajo y hasta bodas. El condimento más solicitado de la casa era la paella, que se servía hasta altas horas de la madrugada». En más de un ocasión, Camorra las transportaba embaladas hasta París o Roma, convenientemente embaladas en cajas marrones de cartón.

Después de un detallado y más que curioso recorrido por menús de la primera mitad del XX e incluso entrado el franquismo, Abad Alegría llega a la conclusión de que la paella se ha instalado a lo largo del tiempo como un plato extensivo y extendido por todo el territorio, pero restringido a las clases populares («obreros, militares, empleados, grupos de amigos y sociedades diversas»), con la condescendencia de las clases dirigentes, que se permitían un jueves de paella para sintonizar con el personal corriente y moliente; en tres palabras, para «disfrazarse de campechanía». Hasta los ochenta y mediados de los noventa, no se vislumbra en los menús de ciertos restaurantes estudiados un cambio significativo, pero, a partir de esta década, los menús, en general, ya no incluyen la oferta de paella valenciana o arroz en paella o paella a secas. En un análisis muy concreto de los menús que llegan al hogar entre los años 86 al 88, se alcanza la desoladora constatación de que tanto en las clases altas, como en la clase media, «la cocina tradicional española ha desaparecido como concepto».

Salpicón de menús y estamentos sociales 

Particular interés tienen los menús confeccionados para agasajar a los jefes de Estado y de Gobierno, partiendo de Alfonso XIII, pasando por la presidencia de la Segunda República y luego por Franco, que «representa la antifiesta». Con mucha sal y más de una pulla, el autor aborda los menús de las históricas recepciones a Ford, Reagan, Carter o el presidente del Zaire, para acabar en tiempos de Aznar. En prácticamente todos aquellos menús, se ha logrado una cierta asepsia gastronómica entre lo que se considera «lo correcto como protocolo» y «lo óptimo como elaboración», pero en ellos prácticamente han desaparecido las «delicias propias de la cocina española». De los menús oficiales de las bodas reales como en las bodas comunes, no sale nuestra gastronomía mejor parada, debido a su irreparable tendencia a la simplificación.

Esta panorámica colección de menús produce una vertiginosa sensación: la de contemplar el tiempo largo, la longue dureé de la gastronomía de todo el siglo XX,  y el efecto que produce no es comparable al menú largo y estrecho de una degustación. Pero el autor no escurre el bulto ni deja de darse un panorámico garbeo por los restaurantes que han determinado la historia de la gastronomía más reciente de este país, por ejemplo los históricos Jockey o Lhardy, y los más contemporáneos Arzak, Santi Santamaría, El Bulli, por no mencionar más que tres, representativos de tres modos de entender y practicar eso del comer y, por ampliación, la gastronomía. No podía ser este un panorama exhaustivo de los restaurantes más influyentes en la gastronomía española del siglo XX, pero están los que permiten acercarse a ellos a través de «fuentes comunes» publicadas, sin olvidar la Guía de restaurantes obligatorios (2002), de Manuel Vázquez Montalbán.⁸

Racionamiento y estraperlo: las dos caras duras de la moneda

Un sucinto repaso por los modos de sobrevivir y comer durante la guerra civil y la posguerra da lugar a un atinado y oportuno capítulo sobre el estraperlo. Mientras lo leía, iba pensando en la utilidad de abordar, al lado del estraperlo, la paralela historia del racionamiento, de la cartilla de racionamiento, que duró hasta 1952, si no recuerdo mal. Sin duda es algo que no habrá escapado a la sagacidad intelectual de Abad Alegría y sobre lo que tendrá su propia información, aunque no sea propiamente un asunto gastronómico, sino pura economía de supervivencia, tanto durante la guerra como en la dictadura. Pero ¿cómo serían los menús que, a la hora de comer o cenar, se apañaban en una casa  que dependía de esas cartillas? Estraperlo y racionamiento son dos hechos interdependientes y complementarios de la posguerra, pero, a la vez, son dos ingredientes sociológicos que tal vez puedan explicar algunos célebres y conocidos casos de la sociedad española de las décadas siguientes hasta hoy mismo. ¿También dos mentalidades que se perpetúan en el tiempo? Y por esto me pregunto yo: ¿ha evolucionado el estraperlo hacia el soborno y el cobro de comisiones, mientras que el racionamiento se ha entregado a sociedades benefactoras y a la solidad popular? No salimos de nuestros asombro si ponemos en línea estas tres prácticas  («negocios», lo llamarán otros) a lo largo de los siglos XIX y XX,  y que nos asaltan como algo más que un menú indigesto, como una pesadilla: esclavismo, estraperlo y comisionismo crudo y duro en todo tiempo y estación.

Zarzuela institucional

Sugerentes son también los análisis de organizaciones que, en distintos momentos de nuestra historia reciente, han tirado de menú para resolver sus objetivos estatutarios. Aquí se aporta el puntual panorama de la gastronomía de la Iglesia, centrado en sus menús de Cuaresma, pensados, al parecer, solo para ricos. En esta misma panorámica, se recoge la actividad de otra veterana institución, El Rastrillo, inaugurado en 1968 con la finalidad de recaudar fondos para los niños sin hogar; ambas instituciones, hoy, a pesar de su piadosa finalidad, pueden ser vistas con cierta distancia e incluso sorna. Este rastrillo, para completar su recaudación, se apoyaba en el Rincón del Gourmet, donde todavía el 20 de noviembre de 2017, el restaurante Horcher ofrecía el siguiente menú:

Bisque de bogavante.

Ragout de ciervo con spätzle, puré de manzana y lombarda.

Baumkuchen con salsa de chocolate caliente, helado de vainilla y crema de chantilly.

Si estuvieran vivitos y coleando todavía Berlanga, Azcona y Mingote, marqués de Daroca, ¿cómo hubieran filmado, escrito o dibujado hoy el ambiente de El Rastrillo saturado de condesas, marquesas y baronesas?

El libro aborda, además, los menús de un bien cocinado potpourri de estamentos y grupos, entre los que destacan los menús académicos, los militares y otros que, con razón, generan una justificada preocupación en la actualidad: los menús escolares.⁹ Si los menús académicos son propiamente de «uso interno», los menús militares solo consiguen la calificación de «rancho mejorado», y cuando se refiere a los menús escolares, Abad Alegría constata que «han sido durante mucho tiempo remedio de hambres familiares». Y parece que hoy día vuelve a ser cierta y vigente esta sentencia. Vienen luego los de beneficencia, los vegetarianos, los carcelarios, que cierra con un apartado anecdótico dedicado a los menús ofrecidos a diversos notables: Gregorio Marañón, Eugenio D’Ors, Marlon Brando, Fidel Castro y un bien elegido etcétera de políticos. El análisis de los menús y la organización de la gastronomía en la Expo de 1992 arroja un balance de «escasísimo nivel» y la evidencia de que desde la perspectiva gastronómica, fue una ocasión perdida para llevar a cabo una verdadera exposición de la gastronomía de todo un Estado, «haciendo imperceptible la existencia real de una cocina española y de sus innúmeras riquezas regionales».

El carrito de los postres

Todos y cada uno de los temas abordados en estos Menús de Francisco Abad proceden por riguroso orden cronológico, con lo que, aunque uno pueda disentir de alguna opinión, ese orden cronológico que aplica a todos los temas que trata tiene un valor añadido: la aleccionadora constatación del paso del tiempo.

Estos Menús del siglo XX en España descubren, destapan una colección de menús que, tras un concienzudo rastreo por fondos de hemeroteca, adquieren, además, un valor prácticamente arqueológico y permiten, además de su evidente divulgación,  la posibilidad de su estudio desde el punto de vista de la dieta, por ejemplo, o de la historia del gusto, incluso desde la sociolingüística si se estudiara la cambiante denominación de los platos…

Dejémoslo aquí, y concluyamos citando unas palabras de Abad Alegría al hablar de La cocina práctica (1905), de Picadillo, seudónimo de Manuel María Puga y Parga, al que dedica unos elogios que perfectamente podrían aplicarse al propio autor de estos Menús que comentamos: «una mezcla de conocimiento práctico, bibliográfico y sentido del humor perfectamente delineado por un excelente estilo literario, que transforman el amplio recetario en un hermoso libro “para leer”». Aunque este no sea un libro de recetas, sino de menús, es, desde luego, un excelente libro «para leer».

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¹ Erasmo de Rotterdam: Los banquetes, Fernando Romo (ed.), Emilio Blanco y Fernando Romo (trad.), Madrid: Oficina de Arte y Ediciones,2018.

² Todavía en 1702, durante el Carnaval, se recreó esta famosa cena de Trimalción en la corte de Hannover, presidida por la reina Carlota de Prusia y con la presencia de Leibniz, que se prestó a comentar algunos detalles culinarios. La anécdota viene en la Historia de la gastronomía. De Lúculo a Escoffier, de Harry Schraemli. También la emperatriz Josefina organizó un banquete para 10 elegidos rememorando el famoso banquete de Heliogábalo.

³ En Crítica de la razón gastronómica (2007), proponía yo precisamente una «Teoría de la tapa o la franquicia como problema», donde se aborda esta filosófica y determinante cuestión  gastronómica.

⁴ <https://elcuadernodigitalcom.files.wordpress.com/2020/01/200123-suplementos-03-v1.2.pdf>.

⁵ José María Pisa: Biografía de la paella, Zaragoza: De Re Coquinaria, 2011.

⁶ En el colmo de esta voluntad de encaje, descubría yo, leyendo a I. Doménech en sus Ayunos y abstinencias, una paella a la riojana, a partir de la que, emulando a la cocina tecnoemocional o de vanguardia, logré deconstruir una versión armonizada con la crisis que soportamos desde 2008 y ahora con nuevos ingredientes. Ver J. Pérez Escohotado: «El arte de pasar hambre», The Foodie Studies Magazine, núm. 5 (2020): <https://thefoodiestudies.com/el-arte-de-pasar-hambre/>.

⁷ Rafael Azcona: La paella, Bernardo Sánchez (pról.) y Ángel Mª Fernández (epílogo), Arnedo (La Rioja): Aborigen, 2006.

⁸ Con afán de exhaustividad ya están estudiados en la entrega segunda de la trilogía Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX) (2011).

⁹ Queden los menús de las «residencias» para ancianos para otra ocasión.

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Javier Pérez Escohotado, ensayista, poeta y crítico, es doctor en Filología Hispánica por la Universidad de Barcelona. Sus investigaciones se orientan hacia la gastronomía, la Inquisición y la vida cotidiana. Autor de los poemarios Laura llueve (2000), Papel japón (2002) y del experimento textual La vigilancia de los acantos (2017), ha publicado, entre otros, los siguientes libros: Sexo e Inquisición en España (1998), Antonio de Medrano, alumbrado epicúreo. Proceso inquisitorial, Toledo 1530 (2003), Donjuanes, bígamos y libertinos. El filo de la Historia (2005), Crítica de la razón gastronómica (2007) y El mono gastronómico. Ensayos de arte y gastronomía (2014). Asimismo, ha editado y prologado Jaime Gil de Biedma. Conversaciones (2002); ha colaborado en Poemas memorables: antología consultada y comentada 1939-1999 (1999)  y ha editado Inventario de disidencias, suma de calamidades (2010), sobre la vida trágica de don Santiago González Mateo. Recientemente ha prologado Los santos inocentes y El hereje, de Miguel Delibes. Ha publicado artículos de opinión y crítica en diversos diarios y revistas.