¿Liebre à la royale, o gato deconstruido? ¡Conejo con caracoles!

/ una reseña de Joaquín Parellada /

Tras la Crítica de la razón gastronómica (Global Rhythm Press, 2007) y El mono gastronómico: ensayos de arte y gastronomía (Trea, 2014), excelentes textos de título connotativo, le llega el turno a El giro gastronómico: de la vanguardia al desperdicio (Trea, 2024). En este caso, título y subtítulo podrían ser intercambiables.

Con el primero nos referimos al sintagma lexicalizado alusivo al proceso que muta a partir de la «evanescencia y volatilidad de la burbuja». La burbuja a la que se refiere el autor es, claro está, la gastronómica, pero el sustantivo despierta en todos nosotros connotaciones de infausto recuerdo. Con una burbuja debiera habernos bastado. El subtítulo, más explícito, describe alguno de los temas tratados, desde el bien conocido de la vanguardia gastronómica, con todos sus matices, hasta el del desperdicio, el aprovechamiento o la casquería.

Pero el libro, más allá del título, nos presenta a Javier Pérez Escohotado como debelador de unas cuantas falacias, escamoteos o, por usar un coloquialismo afín a la temática del libro, «gatos por liebres». Estos artificios son de diversa índole: lingüística, conceptual, (seudo)antropológica… Algunos llegan al virtuosismo de falsificaciones.

Ejemplos de supercherías lingüísticas encontramos unos cuantos. Desde el curioso cambio de opinión de cierto cocinero de renombre que en pocos años pasó de «copiar y recrear», para forjarse un bagaje culinario, a adoptar el principio según el cual «crear no es copiar» (p. 65) hasta la acuñación del sintagma «alta cocina creativa», bajo el que se esconde mucha falsa moneda; o el doble salto mortal de otro cocinero al pretender que su restaurante fuera «el Cirque du Soleil de la alta cocina» (95). Semejante facundia de estos creadores (el término no es gratuito: si la cocina es vanguardia, los cocineros son artistas) tiene, como es natural, sus corifeos; en este caso ciertos periodistas gastronómicos. Uno de ellos afirma, sin pudor ni recato: «la cocina es libertad… La cocina no es para cobardes, ni tibios ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido… de la esferificación… Una nueva cocina… Llamémoslo tecnoemocional» (30-31). Ante tanto arrojo, la sopa de ajo con un huevo escalfado es un puro acto de cobardía. Y de cobardía pobre, además.

Pero de lo lingüístico y hasta conceptual (como en el último ejemplo citado) podemos pasar a lo sociológico. En un mundo de redes sociales, de postureo, de trampantojo, es más importante afirmar, como señala el autor, «he estado en ElBulli», «he estado en Can Roca», que ser consciente de la suplantación de la parte material del producto por la manera, por el artificio: «Esa es la idea que esconde este tipo de gastronomía tecnoemocional o de vanguardia: negación de la realidad» (52).

Estos escamoteos llegan, en determinados casos, al nivel de auténticas falsificaciones, como es el caso del libro sobre unas supuestas Notas de cocina de Leonardo da Vinci, que este ensayo desenmascara en su segundo capítulo (aunque ya nos hubiera hablado de ello en su libro anterior). La cosa no hubiera pasado de argucia editorial si no fuera que algunos vieron en aquellas notas —¡alehop!— al pionero de la nouvelle cuisine.

Pero tales imposturas culminan en lo que me permito llamar el escamoteo neoliberal. Hay, en efecto, un trasfondo político en las afirmaciones de algunos cocineros o de determinados periodistas gastronómicos. Así, un académico y ex jurado en concursos de bellezas, autor de La cocina de la libertad (¿les suena el concepto?), identificaba en 2018 «la felicidad plena con el saber comer productos»; algo que Javier Pérez considera que «produce un cierto vértigo filosófico porque aloja la felicidad en las papilas de los paladares de aquellos que saben o pueden elegir» (27). Al hilo de esta reflexión se plantea Pérez Escohotado al final del libro: «¿Quién se come el chuletón? ¿Quién se come el besugo al horno?… Pero, en general, se debe preguntar: ¿quién se come la liebre y nos cocina, deconstruido o no, el gato?» (143). La respuesta a estas irónicas preguntas las puede encontrar el lector en algunas frases del sociólogo Pierre Bourdieu que se citan en el apartado 1.5. (el capítulo más teórico quizá, pero no menos interesante). De este autor extrae esta cita: «la idea del gusto [es] típicamente burguesa, puesto que supone la absoluta libertad de elección»; para luego glosar que la llamada «gastronomía de la necesidad» proviene de lo que Bourdieu denomina «gustos de necesidad», que son aquellos por los que determinada clase social, dependiendo de su poder adquisitivo, alcanza a elaborar y asumir, por medio de un determinado recetario unos gustos en los que prevalece la satisfacción inmediata, incluso cierto hedonismo, y le concede más importancia al contenido y a la materia que a la forma y a la estética (44).

En consecuencia, serán estos recetarios, estos referentes culinarios, a los que habrá que acudir, sin que esto sea obstáculo para añadir referentes culturales o literarios que nos hagan más placentera la digestión.

Así el lector puede enterarse de que el binomio hambre-bohemia dio lugar en 1924 a una curiosa obra del autor riojano Armando Buscarini: El arte de pasar hambre. De él nos había hablado, con conocimiento de causa, pues lo frecuentó y sufrió sus sablazos, Cansinos Assens en sus conocidas (y saqueadas) memorias La novela de un literato.

Más estrictamente gastronómicas son las referencias a dos libros de parecido título: El práctico y El practicón. Del primero, obra de Ramón Rabasó y Fernando Aneiros, se nos dice que «nuestro admirado y vilipendiado Adrià aprendió la cocina que sabe repitiendo como un forzado buena parte de las 6500 recetas» (115) que allí figuran. El autor del segundo es Ángel Muro (1839-1897), de una generación anterior. El subtítulo añade: «Tratado completo de cocina y aprovechamiento de sobras». Tenemos también el curioso libro de Mariano de Rementería, cuyo título completo rezaba: Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero (1828). En los dos últimos, se nos habla del aprovechamiento, como vemos, y de los despojos, bajo el calificativo de «platillos». Algo que también hace Ana María Herrera en su Manual de cocina, donde nos «aporta hasta 37 recetas» de este tipo de platos. Pero hay un libro, ya convertido en pieza de bibliómanos culinarios, que llama especialmente la atención, a pesar de su poca antigüedad; se trata de De tripas corazón: la biblia de la casquería, de Abraham García, publicado en 2009. El autor culmina todas estas referencias bibliográficas con una amenidad local —por desgracia ya pasada a recuerdo sentimental y sustituida por una frígida heladería italiana—, el bar Brusi, ilustre por las cazuelas de callos que cocinaba la señora Montserrat.

Ahora bien, toda cocina, incluida la casquería, sienta mejor si está aliñada con los referentes culturales óptimos, como han hecho la mayoría de nuestros gastrónomos (léase, sin ir más lejos, a las parejas de dobles Cunqueiro–Castroviejo, o Luján–Perucho). Las preferencias de Javier Pérez en este sentido empiezan por la alta literatura: el Ulises de Joyce y su casquería, «una provocación y una crítica inclemente a la sociedad de su tiempo» (129); Kafka a través de Elías Canetti; o Manuel Vázquez Montalbán (otro debelador), a quien ya había dedicado capítulos en otros libros (El mono gastronómico).

Sigue vistiendo sus recetas con los referentes antropológicos adecuados: si en el libro recién citado eran Faustino Cordón o Lévi-Strauss, ahora pueden ser J. G. Frazer y La rama dorada, o Julio Caro Baroja con Las falsificaciones de la historia. Y podemos cerrar esta trilogía, para no alargarnos, con las alusiones a los tiempos recios y convulsos, pero trascendentes, del Renacimiento: Erasmo, Vives, el Lazarillo, sea quien sea su autor.

Autores, por cierto, que tienen en común la voluntad de estilo, es decir, el querer decir las cosas de una determinada manera creativa, bella, sin eufemismos ni escamoteos; sabiendo qué se quiere decir y cómo se debe hacerlo. De hecho, el propio autor reflexiona sobre esa cuestión, al hilo de libros como el de Abraham García o el de Ignacio Doménech. Del primero nos indica que «revela, en primera persona, no solo al experimentado cocinero que hay detrás, sino a un narrador capaz de convertir una receta en un perspicaz y sutil relato» (144), mientras que de Doménech afirma que «supo encontrar el tono y el tema para un tiempo de gran escasez y dureza en su Cocina de recursos» (145).

A veces esta querencia por escribir bien le lleva a frases aforísticas («La gastronomía tradicional, como el Romancero, vive en variantes», donde aflora su formación filológica) o sentenciosas («El espectáculo mediático gastronómico es de una saturación sin vergüenza ni límites»). Pero si de tono estamos hablando, el que recorre el libro de manera más evidente es el del humor, sobre el que no por casualidad reflexiona a propósito del pseudo-Leonardo: «El humor se distingue precisamente por la capacidad para subvertir todas las normas, incluso todos los géneros: está para eso y ese es uno de sus rasgos definitorios. Pero el humor… se da dentro de unos parámetros que permiten identificar su género. […] Sin embargo el humor se logra, a veces a costa de los demás, a costa de la candidez de otros…» (62).

Y para que no sea dicho, hasta la única errata que he encontrado tiene su punto de humor: aparece en la p. 21 a propósito del nombre de pila de una conocida cocinera.

Pero concluyamos: «Después de tanta doctrina ¿dónde queda el placer? ¿Qué hemos hecho con el exceso, con la conversación larga sin levantarse de la mesa, sin consultar el móvil, sin televisión?» (145), se pregunta Javier Pérez.

Yo tengo, en este sentido, una propuesta: que este libro se leyera, junto con fragmentos antológicos de los recetarios clásicos antes citados, en voz alta —como en los refectorios de los monasterios— en los restaurantes autoproclamados de vanguardia, desde un púlpito ad hoc; o bien, donde no lo hubiera, desde la altura de una silla o mesa, como si el lector fuera un miembro de un club Pickwick que aleccionara a la clientela de viejos y nuevos ricos. Amén.

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Joaquín Parellada es doctor en filología hispánica por la Universidad de Barcelona y catedrático de instituto. Se ha ocupado de la traducción durante el siglo XVI, en concreto en el ámbito de la literatura humanística; ha publicado sendas versiones renacentistas de Erasmo, Preparación y aparejo para bien morir (2000) y Vives, Tratado del socorro de pobres (2006). Asimismo ha editado a Benito Pérez Galdós (en colaboración con T. Barjau): Tormento (2007 y 2010). Es miembro del GICES XIX (Grupo de Investigación sobre el cuento español del siglo XIX), equipo de trabajo adscrito a la Universidad Autónoma de Barcelona creado por Sergio Beser y dirigido por Montserrat Amores. Otros temas de su interés han sido los escritores Juan Marsé, Manuel Vázquez Montalbán y Rafael Chirbes; así como las figuras señeras de algunos maestros de la filología hispánica: Martín de Riquer, José Manuel y Alberto Blecua y, últimamente, José F. Montesinos de quien ha coeditado las cartas cruzadas con Marcel Bataillon (2024).